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食品科學概論復習題

一 名詞解釋

食品科學：將基礎(chǔ)科學和工程學的理論用于研究食品基本的物理、化學和生物化學性質(zhì)以及食品加工原理的一門學科。

綠色食品：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的食品。

有機食品：國際上提出的更高水平的無污染的食品，以追求生態(tài)效益為目標，在食品生產(chǎn)和加工過程中絕對嚴禁使用農(nóng)藥、化肥、添加劑、激素、轉(zhuǎn)基因作物等人工合成物質(zhì)。

膳食纖維：是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。

硬水：由于水中的鈣、鎂離子含量高，能在鍋爐的傳熱面形成一層堅硬的水垢的水。

軟水：指鈣、鎂離子濃度低，不易形成水垢的水。

DRIs：一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL)。

稻谷精、深加工

肉制品：利用勞動力、機器、能量及科學技術(shù)，將原料肉轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品。

肉制品加工：對原料肉進行轉(zhuǎn)變的過程如腌制、煙熏、蒸煮、冷凍、脫水、罐頭和中濕產(chǎn)品的生產(chǎn)以及一些食品添加劑如化學品和酶的使用。

肉的成熟：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破，在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列復雜的生化反應，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)，經(jīng)過一段時間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失變軟，持水力和風味得到很大的改善，這一變化過程通常稱為肉的成熟。

PSE肉：俗稱灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風味較差。 ?

DFD肉：是肉豬宰后肌肉pH值高達6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅硬、表面干燥的干硬肉。

乳制品：原料乳經(jīng)過加工后所得的產(chǎn)品，主要品種有飲用乳、奶粉、煉乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鮮奶、奶粉、酸奶為大宗產(chǎn)品。

（果實）成熟：果實經(jīng)過一系列的生長發(fā)育，達到最佳食用階段時稱為成熟。

（果實）衰老：果實走向個體發(fā)育的最后階段，組織開始分解，細胞崩潰，器官死亡。

氣調(diào)貯藏：指通過改變儲藏環(huán)境中的氣體組成，使之不同于正?？諝獾囊环N儲藏方法。

食品衛(wèi)生學：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及防預措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者安全的科學。

食物中毒：由于食用各種“有毒食物”而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。

危險性評估：指對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良的科學評價。

HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。

食品感官評價：憑借人體感覺器官的感覺對食品的感官性狀進行綜合性鑒別和評價的一種分析檢驗方法，并且通過科學準確的評價，獲得具有統(tǒng)計學特性的結(jié)果。

感覺閾限：指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍，它是通過多次試驗得出的。

絕對感覺閾限：引起感覺的最小刺激量和導致感覺消失的最大刺激量。

差別感覺閾限：引起能夠覺察出感覺感覺發(fā)生變化的最小刺激量。

二 簡答題

食品科學的任務(wù)：①提高人民的健康水平②為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)③保證食品的安全與

衛(wèi)生④推動食品法規(guī)與標準化建設(shè)

碳水化合物的生理功能：①構(gòu)成機體組織②供給熱能③抗生酮和保護、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用④解毒作用

蛋白質(zhì)的功能：①構(gòu)成機體和修復組織②酶和激素的主要原料③增強機體免疫能力④供給能量⑤氧的運輸⑥維護皮膚的彈性

水的主要生理功能：①人體構(gòu)造的主要成分，保持細胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)②作為各種營養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝③直接參與物質(zhì)代謝，促進各種生理活動和生化反應④因水的比熱大，可通過蒸發(fā)和出汗調(diào)節(jié)體溫⑤可滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)等。

為什么提倡吃全谷類，精白米面在膳食中的比例不能過高？精白米面越精越好，這是一種錯覺，谷物如果碾磨過精過細會損失很多營養(yǎng)。糙米在加工中只除去了最外層的谷殼，還含有米糠，其中含大量的礦物質(zhì)和維生素，對人體健康非常有益。

豆類的主要營養(yǎng)成分及其組成特點。①蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì)35% ~40 %，其氨基酸組成接近人體的需要②碳水化合物與膳食纖維：大豆中的碳水化合物含量為25 . 3﹪，其組成比較復雜，多為纖維素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水蘇糖)等，淀粉含量極微③脂肪：大豆含脂肪15﹪~20﹪，主要為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占55﹪、油酸占35﹪、亞麻酸約6﹪，此外還含有1 .64﹪的磷脂④礦物質(zhì)與維生素：豆類含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)，維生素B1、維生素B2、維生素B5的含量都明顯高于谷類食物。

肉類食物是哪些營養(yǎng)素的良好來源?蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。

廠址選擇的一般原則①廠址的地區(qū)布局應符合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃、國土開發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定②廠區(qū)的自然條件要符合建設(shè)要求③廠址選擇應按照指向原理，根據(jù)原料、市場、能源、技術(shù)、勞動力等生產(chǎn)要素的限度區(qū)位來綜合分析確定④廠址選擇要考慮交通運輸和通訊設(shè)施等條件⑤便于利用現(xiàn)有的生活福利設(shè)施、衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施、文化教育和商業(yè)網(wǎng)點等設(shè)施⑥要注意保護環(huán)境和生態(tài)平衡

工藝流程的選擇原則①通過該工藝流程，加工的產(chǎn)品符合國家標準或外銷合同要求的標準②能實施機械化、連續(xù)化作業(yè)或能按流水線排布，生產(chǎn)加工流程中物料停留時間最短③選擇投資少、原料及能源單耗低、產(chǎn)品品質(zhì)高、經(jīng)濟效益好的生產(chǎn)方法④有利于原材料的綜合利用⑤產(chǎn)生“三廢”量少或經(jīng)過治理容易達到國家“三廢”排放標準⑥有利于多個品種共用或部分品種可以共用的生產(chǎn)工藝

設(shè)備選型原則：①滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量②選擇技術(shù)先進、造型美觀，機械化、連續(xù)化、自動化程度高的生產(chǎn)線和設(shè)備。注意設(shè)備利用率和經(jīng)濟性。專業(yè)設(shè)備宜一機多用，以適應產(chǎn)品品種多變特點③符合衛(wèi)生食品要求④能充分利用原料，能耗低，效率高，體積小，有可靠的工作性能和安全性能⑤在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。

糧油食品的特點：糧油食品就是以糧油為原料或糧油加工副產(chǎn)品為原料，經(jīng)加工或精深加工而成的食品。糧油原料的主要營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪。初加工產(chǎn)品為大宗的米、面、油、淀粉等，深加工則是用各種加工方式對原料中的組分進行分離、提取，根據(jù)其理化和生物學特性，進行轉(zhuǎn)化和重新組合。

果品蔬菜燙漂的目的：①鈍化酶，排除果蔬內(nèi)部空氣，防止多酚類物質(zhì)及色素維生素C等氧化褐變，穩(wěn)定或改進色澤②使細胞死亡，膨壓消失，改變細胞膜的通透性；在果品干制、糖制過程中，水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮③除去果蔬表面大部分污物、蟲卵、微生物及殘留農(nóng)藥④空氣從組織中排出，體積縮小，燙漂以后組織透明，色澤鮮亮。

果品蔬菜褐變原因及護色方法：原因：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀、風味和營養(yǎng)品質(zhì)，這種褐變主要是酶促褐變。護色方法：1﹪~2﹪的食鹽水護色、20 g∕m 3硫磺熏硫或亞硫酸鹽溶液護色和0 .5﹪~1 .0﹪的檸檬酸溶液護色。

果品蔬菜糖制品保存原理：①高滲透壓：糖溶液濃度愈高，滲透壓愈大②降低水分活性：高濃度的糖使糖制品的水分活性下降，同樣也抑制微生物的生長③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度愈高，氧的溶解度愈低。

二氧化碳在碳酸飲料中的作用：①清涼作用②阻礙微生物生長，延長汽水貨架壽命③突出香味④有舒服的剎口感。

紅茶為例，茶葉加工主要工藝：紅茶→浸提→冷卻→精濾→茶汁→調(diào)配→加熱→灌裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗→紅茶飲料

蒸騰失水對果實貯藏的影響：①失重失鮮②破壞正常的生理代謝過程③降低耐儲性、抗病性

Ca在調(diào)節(jié)成熟、衰老中的作用：①Ca能保證細胞膜的穩(wěn)定性與完整性②Ca抑制有關(guān)呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低蘋果酸酶和丙酮酸脫羧酶的活性，防止果實變軟③Ca能維持細胞合成蛋白質(zhì)的能力，從而保持膜和整個細胞的完整性④生產(chǎn)中常使用采前噴Ca肥、Ca鹽，采后用Ca鹽浸泡果實等，延長果實儲期，防止生理病害。

氣調(diào)貯藏的原理：通過調(diào)節(jié)氧氣與二氧化碳等氣體成分的比例，降低呼吸強度，減少消耗，延長儲期。

食物中毒的原因及特征：⑴食物中毒的原因：①某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量的活菌及產(chǎn)生大量的毒素②有毒化學物質(zhì)混入食品并達到能引起急性中毒的劑量③食品本身含有毒成分④食品在儲存過程中，由于條件不當而產(chǎn)生有毒物質(zhì)⑤某些動植物攝入有毒成分，轉(zhuǎn)入人體⑥誤入有毒成分的食物⑵食物中毒的特征：突然發(fā)生，來勢急劇，潛伏期短而集中，一般在24~48h；發(fā)病范圍集中，發(fā)病與食物有關(guān)；一般無傳染。

食品衛(wèi)生學任務(wù)：①食品衛(wèi)生學的任務(wù)之一就是研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康②通過對食品的安全性評價，制定一定的食品衛(wèi)生標準，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以保障人體健康，是食品衛(wèi)生學的另一個重要任務(wù)。

食品感官評價的作用：①對食品原材料及最終產(chǎn)品進行質(zhì)量控制②對食品加工過程的各工序進行質(zhì)量監(jiān)督和檢驗③進行降低生產(chǎn)成本的科學試驗和研究④進行食品的儲藏試驗⑤對食品進行產(chǎn)品質(zhì)量評比⑥進行新產(chǎn)品的開發(fā)⑦對市場商品進行分析檢驗⑧發(fā)揮監(jiān)督檢驗作用。

食品感官評價的類型：分析型感官評價和偏愛型感官評價。

食物觸感的影響因素：①原料食品的種類、品種與成熟度②食物的部位③食物的含水量④溫度與時間的影響⑤層次的影響。

三 論述題

原料乳處理包括那些環(huán)節(jié)，請簡要說明？⑴原料乳驗收合格后，還要經(jīng)過一系列處理才能加工乳制品，主要包括過濾、凈化、冷卻、儲存、運輸、均質(zhì)及標準化等處理環(huán)節(jié)⑵①過濾：擠下的乳必須及時進行過濾，除去雜志和部分微生物②凈化：為獲得高純凈度的原料乳，過濾后再通過離心凈乳機凈化③冷卻：冷卻可以抑制乳中微生物的生長繁殖④儲存：乳冷卻后應盡可能保存在低溫條件下，以防止乳溫升高⑤運輸：運輸途中要防止乳溫升高和乳過度震蕩⑥均質(zhì)：均質(zhì)是指在14~21MPa的壓力下，把乳從細孔中壓出，使脂肪球破碎，均質(zhì)后能防止乳靜置時形成稀奶油層和降低凝塊張力等⑦標準化：原乳中的脂肪與非脂乳固體含量因乳牛品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有較大的差異。因此，為使產(chǎn)品符合標準要求，必須對原料乳進行標準化處理。

論述油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性？油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、熱穩(wěn)定性等。⑴可塑性和可塑性范圍：固體油脂在相當溫度的范圍內(nèi)有可塑性。所謂可塑性就是柔軟性，可保持變形但不流動的性質(zhì)，奶油的延伸性就是因為其具有可塑性⑵起酥性：起酥性是指用作餅干、酥餅等焙烤食品的材料可以使制品酥脆的性質(zhì)。起酥性是通過在面團中阻止面筋的形成，使得食品組織比較松散來達到起酥作用的⑶融合性：融合性是油脂在制作含油量較高的糕點是非常重要的性質(zhì)。它像黃油和奶油那樣經(jīng)攪拌處理后油脂包含空氣氣泡的能力，或稱為拌入空氣的能力，其衡量尺度稱為融合價⑷乳化分散性：乳化分散性指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質(zhì)⑸吸水性：起酥油、人造奶油都具有可塑性，所以在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力⑹穩(wěn)定性：穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。起酥油與普通豬油相比，其主要優(yōu)點之一就是穩(wěn)定性好，不易受氧化而酸敗。

論述面制食品的原輔料及其加工特性？⑴面粉：面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食品質(zhì)量的重要因素之一，因此要從事面制食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn)，必須對面粉的性質(zhì)進行全面的了解。①面粉的化學成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、水分、礦物質(zhì)、維生素、酶②面粉的工藝性能：通常用吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度和綜合評價值這幾個指標來綜合評價面粉的工藝性能⑵油脂：在面制食品加工中，焙烤食品需用較多的油脂，而且不同的焙烤食品對油脂的要求不同。油脂在面制食品中的工藝性能有油脂的可塑性、起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩(wěn)定性⑶糖與糖制品：在面制食品加工中，糖是最重要的原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可缺少的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等。糖在面制食品中的工藝性能有以下幾點：改善制品的色、香、味、形，作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)，作為面團的改良劑，延長產(chǎn)品的貨架期⑷蛋與蛋制品：蛋品是生產(chǎn)面包、糕點及蒸包餡料的重要原料，尤其是在蛋糕和高檔面包中用量很大。蛋在面制食品中有以下工藝性能：改善面制食品的色、香、味和營養(yǎng)價值，蛋的凝固性，蛋白的起泡性，蛋黃的乳化性⑸乳與乳制品：乳與乳制品因具有很高的營養(yǎng)價值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是面制食品，尤其是高檔焙烤食品的重要原料之一。乳在面制食品中有以下工藝性能：鮮奶具有良好的風味，改善制品的色、香、味，提高制品的營養(yǎng)價值，改善面團的加工性能，改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化等⑹水：水是面食加工中不可缺少的原料，不同的面制食品制作中加水量差別很大。用水的數(shù)量和質(zhì)量既影響面食的加工工藝，又影響成品質(zhì)量⑺酵母：酵母是發(fā)酵面食的基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇，產(chǎn)生的CO2使面包體積膨大，產(chǎn)生疏軟、柔軟的結(jié)構(gòu)⑻食鹽：食鹽是制作面食的基本配料之一，對制品品質(zhì)改良作用明顯。在面食中，食鹽主要有以下作用：提高面食的風味，調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度，增加面筋筋力，改善面食的內(nèi)部色澤。⑼其他輔料及添加劑：面食制品生產(chǎn)中使用的其他輔料及添加劑還有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。

簡要論述蔬菜在腌制過程中的變化情況？蔬菜腌制過程中其細胞結(jié)構(gòu)和化學成分也發(fā)生一系列變化，導致腌制品形成新的質(zhì)地和獨特的色、香、味。⑴蔬菜細胞結(jié)構(gòu)的變化：由于高濃度的食鹽溶液的滲透壓力大于蔬菜細胞液的滲透壓，大量細胞液水分外流，這對于消除蔬菜細胞汁液的青辣味，改善腌制品的風味品質(zhì)具有重要意義⑵脆性的變化與保脆措施：蔬菜的脆性與鮮嫩細胞的膨脹壓和細胞壁的原果膠成分變化有密切關(guān)系⑶色澤的變化：腌菜在腌制過程中色澤的變化主要有下列3個途徑：①褐變引起顏色變化②吸附色素引起顏色變化③葉綠素破壞引起失綠變色⑷鮮味和香氣的形成：蔬菜經(jīng)過腌制后，由于蛋白質(zhì)和苷類物質(zhì)水解，細胞失水和辛辣味減少，發(fā)酵作用形成鮮味和香氣，添加劑滲入蔬菜組織中等，使原來的氣味消失，同時形成了原來沒有的香氣和味道⑸腌制品質(zhì)量的劣變：蔬菜在腌制過程中，由于丁酸菌引起的丁酸發(fā)酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐敗細菌的作用，會導致腌制品腐敗變質(zhì)。

簡要論述果酒的釀造機理？葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用天然的或人工添加的酵母菌來分解糖分產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和其他副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復雜的生化反應，最終賦予果酒獨特的風味及色澤。因此過久了釀造不僅是微生物活動的結(jié)果，也是復雜生化反應的結(jié)果。⑴酒精發(fā)酵：果酒中的酒精來源于酵母中的酒精發(fā)酵，酵母攝取發(fā)酵醪內(nèi)的糖后，通過體內(nèi)酶的作用，把它分解成乙醇和CO2，并釋放出能量。其基本過程可分為以下幾個步驟：葡萄糖→(裂解酶、羧化酶)丙酮酸；丙酮酸→(脫羧酶)乙醛；乙醛→(氧化酶)乙醇﹢二氧化碳⑵蘋果酸―乳酸發(fā)酵：蘋果酸―乳酸發(fā)酵是在酒精發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸的過程⑶酯化反應：葡萄酒中含有有機酸和醇，酸與醇發(fā)生反應合成酯。酯是果酒芳香味的來源之一，主要在果酒發(fā)酵和陳釀時期發(fā)生。其簡單的反應式如下CH3CH2OH﹢CH3COOH ? CH3COOCH2CH3⑷氧化―還原反應：氧化―還原反應是果酒加工中的一類重要反應，果酒的氧化反應與還原反應是同時進行的。在加工中，果酒表面接觸、攪動、換桶、裝瓶等會溶解氧，氧與SO2、氧化酶、銅、鐵等還原劑發(fā)生氧化―還原反應。氧化―還原反應與果酒的質(zhì)量密切相關(guān)，葡萄酒在無氧的條件下產(chǎn)生芳香成分，當通氣時，芳香味的形成就或多或少的減弱，另外，氧化―還原反應還會影響酒的色澤和透明度。

HACCP的基本原理？⑴進行危害分析：危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害程度，還涉及有保護措施來控制這種危害⑵確定關(guān)鍵控制點：關(guān)鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E，該步驟對于防預和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵⑶確定關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。每個關(guān)鍵控制點對顯著的危害必須有一個或一個以上的關(guān)鍵限值⑷建立CCP的監(jiān)控程序：監(jiān)測是指為評估關(guān)鍵控制點是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測⑸建立當關(guān)鍵控制點失去控制時應采取的糾偏措施：控制措施是指能夠預防或消除一個食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆英式⒋_認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序：驗證是指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的處監(jiān)測以外的其他方法、程序、試驗和評價⑺建立有關(guān)上述原則及應用的必要程序和記錄：要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、紀錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整的保存下來。

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