兩天“特種兵"式行走

吃遍潮流貴州味

提起黔菜或者貴州的美食，你腦海中首先浮現(xiàn)出的是什么？

是深山苗寨里，一碗狂野的羊癟、一鍋濃爽的酸湯？是一盤炒得油汪汪、火熱熱的小嫩雞，上面沾著一片香辣四溢的糍粑辣椒？是整個西南地區(qū)最有牌面的中秋禮物省醫(yī)月餅？還是清涼爽朗的城市街頭，一碗溫柔而扎實的羊肉粉或腸旺面？

貴州低調(diào)，對于不少外鄉(xiāng)人而言，那里的食物常常顯得有些遙遠、神秘甚至陌生。但事實上，在中國的美食地圖上，黔菜就像一位不善言辭的絕頂高手，內(nèi)功無比沉厚，凡是有幸被黔菜的風味精髓觸碰過的人，往往再難忘懷。

也正因如此，近年來，在北京、上海這些頗具前沿視野的超級都市，黔菜，也正在成為越來越多資深老饕心中壓箱底的的隱秘寶藏美味，以及最敏銳的一波年輕人追捧的味覺潮流?！本┬『锏那缎〉?strong>君琴花，一鍋白酸湯讓無數(shù)食客甘心站在烈日下排隊幾小時；開在北京幾處繁華CBD的貴鳳凰，甚至讓許多沒去過貴州的年輕人對貴州米粉重度上癮……而在上海思南公館，黔菜更是被做成了噱頭十足的創(chuàng)意菜，反向球化技術做的紅酸湯配金槍魚大腹、獨山蝦酸醬配牛肉，讓無數(shù)刁鉆的精致舌頭感受到來自多彩貴州的震撼……

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同時，在貴州本地尤其是省城貴陽，“黔菜”其實也在飛速進化和融合。越來越多來自本土的高級風味正在被系統(tǒng)性地審視，并被推向更高階的層次；另一方面，如今的貴陽城市風味，早已不局限于本土吃食。筑城的巷陌之中，不僅藏著大氣上檔次的法餐日料，更是散落著無數(shù)站在中國前沿、與城市的肌骨熔煉一體的精品咖啡店——貴陽，早已成了一座潮流美食先鋒之城，其中蘊藏的連連驚喜，足以讓所有尋味之人滿足而歸。

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新黔菜：老食材里的新創(chuàng)意

如果你去觀察這幾年開在上海的黔菜創(chuàng)意餐廳，你會發(fā)現(xiàn)，盡管其形式花樣百出、各種超前的烹飪理念與技法層出不窮，但其味道之根底，永遠離不開木姜子、酸湯、糊辣椒、以及貴州本土的水果或肉食這幾大元素……這也意味著，這些元素所擁有的獨到風味，是為這些飽覽珍味、擁有世界級視野的主廚們所共睹的、黔菜之精髓。

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木姜子：被低估的寶藏香料

木姜子是一種貴州特有的奇妙香料，味道清冽而雅致，就像一條幽深的小徑，能把食客的味覺一瞬間引入勝境。在上海精致的fineDining餐廳“墜入”，木姜子會被撒在燒烤西葫蘆上；在上海老洋房的核心思南公館中的餐廳“恩桃里”，新鮮的木姜子則會被撒在腸衣包裹的鰻魚與豬肉上……老到的貴州人，總會一舌頭嘗出那熟悉而悠遠的家鄉(xiāng)之味，而從未到過貴州的人，則會被這種香料的輕盈和鋒利震撼。

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而在貴陽本地，泉上餐廳有一道拿手菜——木姜子烤鴨，即是將一種較肥的本地土鴨，用以木姜子為主的幾種香料腌制，吹晾一夜后用果木熏烤。木姜子的味道浮在酥而肥的烤鴨皮上，一口烤鴨下去竟奇香滿口，唇齒清新，相比之下，北京本地這幾年時興的那種搭配著魚子醬吃的烤鴨，竟瞬間黯然失色。

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除了磨碎用做香辛料，木姜子亦可用于榨油。而木姜子油的最佳拍檔，就是貴州諸多酸湯之中，最原始、最綿柔、也最干凈醇厚的白酸。傳統(tǒng)而言，這種酸湯來自黔東南苗寨中家家戶戶灶臺邊的酸壇子，創(chuàng)造其風味的酵母往往這個寨子里薪火相傳了幾百年，客人來時，舀上一鍋白酸，稻田里捉一條鮮魚煮熟，只放些鹽與木姜子油。木姜子輕盈的香味下面，是酸湯無限的醇厚與甘甜，無窮細碎的回味在口腔里緩緩打轉(zhuǎn)，絲絲生津……在泉上餐廳的宋大廚看來，白酸這種經(jīng)過了時間錘煉的、干凈而醇厚的發(fā)酵風味，正是貴州味道中最值得稱道的部分。

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發(fā)酵：黔菜風味之魂

事實上，放眼全中國的黔菜創(chuàng)意餐廳，白酸，以及用毛辣果與辣椒發(fā)酵的紅酸，都是各位主廚們下功夫最重要的著力點。在上海的墜入餐廳，酸湯啫喱會被用來搭配三文魚，以及蒸餾過的茉莉花做成冷菜。而炭烤過的寧夏的灘羊羊蹄，則會被一鍋紅酸湯低溫慢煮……總之，酸湯風味之獨到，幾乎為所有主廚所共睹，其搭配的食材當然不只局限于魚，無論山珍海味，天上地下，似乎都能在酸湯的豐富風味之中綻放出特別的光彩。

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而酸湯，只是貴州獨特發(fā)酵風味中最為突出的一個代表，另一個更加奢侈的發(fā)酵食材，即是茅臺酒。譬如宋大廚就曾用茅臺酒廠里搬出來的酒缸，燜烤了十只土雞和十斤豬大腸，蓋子一揭，香飄十里，久久不散。在貴陽和廣州，一間名叫酒說的餐廳，更是擅長結(jié)合茅臺酒做菜。一道茅臺酒燜蒜香雞，快起鍋時將少量的茅臺酒淋上滾燙的砂鍋蓋，火焰騰起，醬香酒的香氣瞬間充滿房間，食客還未動筷，就早已在嗅覺上被震撼。

豆豉亦是貴州發(fā)酵風味的重要來源，傳統(tǒng)而言，豆豉常常被認為是一種極接地氣的平民食物，尤其是由水豆豉加上各種香辛料暴曬而成的、黏糊糊黑洞洞的“豆豉粑”，一向被認為是貴州最“暗黑”的料理，拿來涮火鍋雖然奇香無比，但過后食客往往要洗掉全身的衣服……然而，就是這種“臭臭”的豆豉粑，有大廚看上了它的高級風味潛質(zhì)，在貴陽森林公園中清雅的餐廳十二山居，廚師把一坨豆豉粑，蓋在一只肥厚的鮑魚上，臭香臭香的豆豉粑與內(nèi)斂厚重的鮑魚激烈在咀嚼中激烈交融，那是任何其他醬料都貢獻不了的絕妙體驗。

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黔菜辣椒料理的融合之旅

而除了發(fā)酵風味，黔菜的另一個絕妙之處，在于貴州人對辣椒的獨到理解。譬如極受歡迎的柴火糊辣椒，其糊香的風味就被很多大廚看中，譬如泉上的宋大廚以川菜水煮牛肉的手段，作出一道招牌菜“糊辣牛肉”，極受歡迎；酒說餐廳會把糊辣椒蓋在蒸出來的大方臭豆腐上……

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而在我看來，貴州辣椒料理中最厲害的莫過于糟辣椒，這是一種經(jīng)過深度發(fā)酵的辣椒，無論用來炒什么都是意蘊悠長，無論是一碗再簡單不過的糟辣椒肉末炒飯，還是精致的擺盤里糟辣椒醬配上一塊高品質(zhì)的海鮮或牛肉，糟辣椒總能給人極大的驚喜，堪稱貴州風味之大成。

?提起牛肉，一個冷知識是:如今被全中國人公認最擅長吃牛肉的潮汕人，其牛肉火鍋店里的牛肉其實大部分都來自貴州。貴州山水深邃，其中物產(chǎn)生態(tài)性極強、品質(zhì)極其過硬。優(yōu)質(zhì)的食材，事實上是貴州風味近幾年風生水起的一個最基礎、也最重要的原因。威寧產(chǎn)的黑豬肉，銅仁的山泉水養(yǎng)殖的娃娃魚，赤水之竹蓀、竹蓀蛋、竹毛肚等等各種竹類食材，刺梨與蜂糖李、以及織金紅托竹蓀等許多菌類……這所有的食材，無論到了哪兒、用何種方法烹飪出來，都能呈出絕美的菜色。

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貴陽的美食，究竟有多潮？

外地人來到貴陽，常規(guī)操作當然是去找腸旺面絲娃娃戀愛豆腐果，但只有真正的老饕才知道，在花溪河畔的一間售樓處里，其實藏著一間極其精致的FineDining法餐廳。其專業(yè)程度，甚至值得讓你從方圓五百公里內(nèi)的任何地方，專程來到貴陽吃上一頓西餐。

這間云起法餐廳的履歷有多漂亮呢？其老板兼主理人Harry，曾在澳門頂奢五星級博彩酒店負責酒店旗下米其林餐廳的運營工作長達十年。其三十年廚齡的法國籍行政主廚Frederic Quemin，曾拿過2014年Kings Of Chef比賽大獎，師從法國傳奇米其林三星雙生廚師Jacques & Laurent Pourcel……這種資質(zhì)，放眼整個西南，近乎全無敵手。

而除了為最純粹的西餐愛好者提供最地道的西餐，Harry與主廚團隊對貴州本土的風味亦有極深的理解。在Harry看來，一切高級的風味其實有其共通的底層邏輯，譬如，黔菜中最絕妙的風味之糟辣椒，在他看來就很像西餐中的辣椒仔（Tabasco）。這種站在西餐立場上對貴州風味的觀察和融合，實際上為這間餐廳的菜單帶來了許多極其驚艷的添色。

被宋大廚用來腌烤鴨的木姜子，在云起團隊眼中，則特別適合搭配頂級的生食——法國菜的名字永遠冗長而樸素，一道“漬北海道珍寶帶子薄片，木姜子油，凱里紅酸湯啫喱，奧希特拉魚子醬”，把采摘難度極高、極具鮮度的北海道珍寶帶子，用南美洲秘魯對生鮮類食材的處理手法ceviche，片成厚度相等的薄片，再用少量木姜子油、初榨橄欖油、檸檬汁、新西蘭Manuka蜂蜜，鹽、黑胡椒等將帶子薄片進行快速腌制，再配上凱里紅酸湯制成啫喱。這樣一口下去，帶子本身的鮮甜與木姜子、酸湯等種種復雜而輕盈的風味相互交雜，難分難舍，其回味之清澈悠長，絕對能讓食客對海鮮產(chǎn)生從未有過的理解。

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而貴州的豆豉，同樣為云起團隊青睞，一道應用了本地水豆豉的“豆豉白汁比目魚”，是如今云起菜單中一道極受歡迎的經(jīng)典菜色。用平底鍋煎熟鹽胡椒調(diào)味的冰島比目魚魚柳，貴陽本地濕豆豉用水清洗三遍，用干蔥、白葡萄酒、奶油、大豆油和檸檬汁、芝麻醬、醬油制成的豆豉醬汁，油脂豐富而肥厚的魚柳，搭配滋味復雜濃郁的豆豉，其滋味之美妙難以言說，我本人嘗過這道菜以后，今后再吃這種口感厚重的海魚，便總會不自覺地懷念起那“臭香臭香”的豆豉。

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云起結(jié)合了本地風味的甜品同樣令人驚艷，譬如一道醪糟布丁，是將本地醪糟和布丁進行融合，搭配金黃澄亮的糖片，以及芒果爆珠和馬蹄爆珠的分子料理、貴陽花溪有機草莓做成的啫喱，本就清甜無比的夏日布丁，混合著醪糟帶來的略帶那么一絲市井的親切感，讓人覺得熟悉而陌生，溫柔但高級。

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而這間法餐廳，只是貴陽國際化水準餐廳的一個代表。事實上，貴陽人真的很有口福，在這座清涼的山城之中，藏著無數(shù)具有國際化水準的餐廳。譬如，如果你是資深的日料愛好者，你可以在貴陽的和古餐廳吃到極高品質(zhì)的純血和牛，無論食材、烹飪和服務，早已不輸于國內(nèi)一線城市。

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而日料店“翔料理”的主理人Jerry，則對日料有著更多本土化的設想：在他看來，依托稻作經(jīng)濟，喜食稻米、魚與豆類發(fā)酵食物的貴州本土飲食文化，其實與日本的飲食基礎結(jié)構十分相似。所以他十分愿意在日料中加入貴州本土元素的嘗試。

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譬如他所經(jīng)營的燒鳥店，所用的雞不但全部養(yǎng)在本地，其醬料并非傳統(tǒng)的日式甜辣口味，而是貴州本地烤雞的更加復雜硬朗的香辛調(diào)味。同樣，他也對糟辣椒情有獨鐘，他的店里有一道糟辣椒醬搭配的黃魚，黃魚選八兩魚，取最好部位拍薄粉，炸至酥脆，以紅酸（發(fā)酵西紅柿酸）和糟辣椒（發(fā)酵鮮辣椒）調(diào)芡汁打底附味，魚肉本身的鮮與糟辣椒的發(fā)酵香氣渾然天成，讓人忍不住再一次夸贊糟辣椒這種來自深山的寶藏

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貴陽，隱藏的咖啡重鎮(zhèn)

盡管在來貴陽之前，我已得知這幾乎是一座北上深以外咖啡氛圍最棒的城市，但走在貴陽街頭，咖啡店的密度仍然遠遠超出了我的想象，它們觀感各異，大小不一，讓我一時有些不知所措。幸好，我得到了本地資深咖啡愛好者曉佳的帶領，而她帶我拜訪的第一站，就是位于未來方舟區(qū)域一間小小的“吾界”咖啡店。

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僅就店面而言，“吾界”并不顯眼，然而，這里的主理人強華卻名頭響亮，她是2018年—2023年中國咖啡沖煮大賽多賽區(qū)感官評審、評審長，國內(nèi)知名的咖啡感官大師。在貴陽咖啡界，她稱得上德高望重，而她的咖啡風味也是清雅明麗，讓人如沐春風。尤其一杯青瓜湯力冰美式，讓人甚至有些期盼貴陽的天氣能再熱一些。

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強華講出了她對貴陽咖啡氛圍的理解：這里的生活節(jié)奏很慢，門店的店租也相對便宜。在別的城市，不少人開咖啡店可能只是門純粹的生意，或者很容易被營收的問題困擾和牽絆。但在貴陽，不少人開店的人只是他們個人的一種生活方式，他們很愿意投入極致的熱情，購買頂級的設備，把一杯咖啡、一間小店做成自己一段生命中最重要的一件事。這樣的口碑小店多了，一種關于精品咖啡的良性循環(huán)也就產(chǎn)生了。

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而事實上，這位隱藏在街邊小店里的感官大師，只是貴陽重量級“咖啡隱士”中的一個代表。貴陽還有幾家響當當?shù)摹?strong>冠軍店”，他們的店主，都在世界級的沖煮、烘焙大賽中獲得過冠軍。無數(shù)來自全國各地咖啡愛好者甚至會沖著這些“大神”，專程來到貴陽“朝圣”。

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曉佳帶我來到一棟老舊的寫字樓，足足等了十分鐘的電梯后，我來到一間隱秘的咖啡工作坊，工作坊的老板叫白起，他曾是是全國拉花大賽冠軍。小小的寫字間里，他和他來自全國各地的徒弟們在長長的吧臺后面忙碌，這種氛圍，完全不同于我們平時去的咖啡店那種輕松舒適，我意識到，自己闖入了一個屬于深度發(fā)燒友的世界，一個隱藏在貴陽的獨特亞文化圈層。

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而冠軍咖啡的影響力，也并不局限于外地的發(fā)燒友來貴陽“取經(jīng)”。貴陽的冠軍咖啡店喬治咖啡（CaptainGeoge）?，他們的主要業(yè)務其實是一間烘焙咖啡豆的工廠，冠軍品質(zhì)烘焙的豆子被精心打包發(fā)往全國各地，其在電商平臺上的銷量在整個中國都排得上號。在這之前，我可以理解這座低調(diào)的山地大省向全國大量發(fā)貨老干媽，但如此大量的發(fā)送咖啡豆，實在顛覆了我的認知。

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除了這些擁有漂亮履歷、名頭響亮的“冠軍店”，貴陽城市咖啡文化的真正精髓，其實藏在一間間社區(qū)小店里。

譬如，藏在一條山腰上長巷轉(zhuǎn)角處的Seekseeking。這間小小社區(qū)店的老板梟龍是個保險銷售員，直到如今，他還過著上午賣保險，下午做咖啡的“雙面人生”。他的咖啡理念簡單而直接，“好咖啡本來就不應該那么貴”，所以他的咖啡品質(zhì)極高，且只賣十幾塊錢一杯，梟龍還常常會聯(lián)合一些活動方把極高品質(zhì)的豆子拿來作為福利讓他的顧客品嘗……所以，盡管這間店每天只營業(yè)六個小時，但憑借超高的性價比，它的名氣越來越大，甚至這條巷子都在某種程度上因為這間店變得熱鬧起來。

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Seekseeking屋子很小，因為生意好，老板一直在操作臺忙活著，無論是老顧客，打卡者還是發(fā)燒友，都是靜靜地坐在路邊或者屋子里喝咖啡，短暫停留后繼續(xù)行走。在這里，咖啡回歸到一杯純粹的、提神美味的飲料，人們庸常生活中的一抹輕盈的光彩……作為一個常年在北京生活的打工人，我可能可以喝到更好的咖啡，但卻太難找到像貴陽這樣喝咖啡的從容氛圍。

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最后，我們來到位于甲秀樓旁的居民區(qū)里一間小小咖啡店樸羽咖啡，那里過去曾是一家生意慘淡的菜鳥驛站，三年前，潘潘盤下它的門面做成咖啡店，朋友們都認為這個社區(qū)“暮氣沉沉”，并不看好她的生意。沒想到，街坊們很快愛上了這間咖啡店，無論是銀發(fā)老人、學生還是“廳局風”的中年人，路過這里都會坐下來喝杯咖啡。

潘潘在小小的吧臺后面，見證了小嬰兒被人抱在懷里到蹣跚學步，見證了不相識的街坊慢慢成了朋友。樓上的老人家會拿著保溫壺來買咖啡，穿校服的小學生會每天來買一杯冰美式，一位大媽的小狗每天都會在這兒停留，如果提前被拉走會露出不高興的神情……

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潘潘極有個性，譬如她只做深烘的豆子，絕不為任何人任何事延后下班時間。而鄰居們早已適應了她的習慣和個性，有些要來買咖啡的老顧客如果發(fā)現(xiàn)她太忙碌，會識趣地離開等過段時間再過來。如今，這個小小的公共空間已經(jīng)變成了聯(lián)絡一個社區(qū)溫情與友善的樞紐，一條原本“暮氣沉沉”的街道竟被這么一個小小的門面盤活和點亮，原來，許多人原本被隱藏起來的溫柔只是需要這么一個小小的出口來釋放和承載而已。

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至此，我們已經(jīng)可以得出這樣的結(jié)論：向來以涼爽宜人著稱的貴陽，其實從容、舒適、充滿包容心與年輕化的能量，一切新奇潮流的事物，似乎都會在這里找到合適的土壤扎下根節(jié)，并結(jié)出適應于本地風氣的花朵與果實。而我們所見的，只是這座城市獨特生活方式的冰山一角，這座城市還藏著許許多多的可愛之處，等待你來親自體驗。

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采訪、文?| 大蹦驢

圖片編輯 | 陳金魚

首圖 | 陳偉紅

封圖?| 陳偉紅

特別鳴謝| 曉佳

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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