-風(fēng)物君語-

吃肥腸和曬太陽一樣

都是四川人的大事

當(dāng)兩個(gè)四川人討論“吃啥子”的終極問題，又想補(bǔ)充點(diǎn)油水的時(shí)候，答案很可能就是“肥腸嘛”。肥腴的大腸，彈牙的口感，飽滿的汁水……光想想就讓人流口水。豬肉消費(fèi)量全國(guó)第一的四川人，吃肥腸也是相當(dāng)專業(yè)！

肥腸在四川就是個(gè)“全能王”，既能單打獨(dú)斗，也能和其他食材組CP。川菜的精髓是味，所謂“一菜一格，百菜百味”，在烹制方法和味型變化的加持下，四川的肥腸菜不斷演化，組成了一個(gè)龐大的肥腸江湖。

粉面王炸組合

早餐就能這么重口

很多成都人的一天是從一碗肥腸粉開始的。肥腸粉的紅湯麻辣酸爽，不會(huì)太辣也不過酸，光是端上桌看上一眼就能流口水。現(xiàn)打的紅薯粉滑爽筋道，油炸的豌豆粒酥酥脆脆，然而這些都是鋪墊，彈軟入味的肥腸才是主角。

奢侈點(diǎn)的人要再加兩段冒節(jié)子，打結(jié)后的豬小腸圓鼓鼓的，一口咬下去，軟而彈牙，瞬間爆漿。胃口好的再來一個(gè)焦香酥脆的軍屯鍋盔，就著湯湯水水的肥腸粉吃下去，巴適得板！

?肥腸，不能缺席的面臊子

四川人吃面的重點(diǎn)在于臊子，面莫得好講究，以肥腸為臊子的面不少。比如酸菜肥腸面的臊子里加入酸菜，吃起來酸辣爽口。

雅安漢源家常吃的清水掛面，碗底先放一點(diǎn)炸干的肥腸臊子，加入鹽、醋和花椒油，再倒半碗開水，然后撈入煮熟的掛面。

表面上看似寡淡的清水面，拿筷子攪幾下，酥脆的肥腸和清爽的面相互融合，掛面解了肥腸的膩、肥腸又增加了掛面的香，吃起來還酸酸麻麻的，最家常也最是美味。

川味肥腸面的臊子最常見的當(dāng)屬紅燒肥腸，在江油肥腸館，排在菜單最前面的一般都是紅燒肥腸。這道菜關(guān)鍵是紅湯，由豆瓣醬加了各種香料秘制而成。

經(jīng)過紅湯浸潤(rùn)的肥腸色澤黃亮，飽滿豐盈，每一道褶褶里頭都很入味。除了配面，紅燒肥腸也會(huì)搭配圓子湯、干飯，還有附贈(zèng)解膩的醋湯，就是經(jīng)典的江油早午飯。

C位出道，肥腸也是盤大菜！

肥腸可以做粉面的臊子，也可以擔(dān)當(dāng)大任，獨(dú)自出道成為一盤大菜，占據(jù)餐桌的C位。

江油，四川肥腸C位

四川是肥腸愛好者的“天堂”，“天堂”之中的“天堂”是江油，好吃的肥腸可不止紅燒一種。江油幾乎每條街都有肥腸館，滿眼都是火爆腸頭、醬爆肥腸、宮爆肥腸等勁霸菜名，肥腸在這里C位出道，所有的調(diào)料和配料都是它的氛圍組。

干煸肥腸煸得香香脆脆，里面的紅辣椒和青辣椒也沾了肥腸的香，很是下飯。涼拌肥腸里加入大量的蔥和洋蔥，一口切絲的肥腸頭，一口沖勁大的蔥絲，剛經(jīng)歷肥軟，又迎來脆爽，太讓人上頭了！

清湯肥腸是江油的名品了，煮肥腸時(shí)加入黨參、陳皮，吃起來居然有一點(diǎn)清甜。這道菜適合作為肥腸宴的結(jié)尾，味覺經(jīng)過狂轟濫炸之后歸于清淡，余味悠長(zhǎng)。這種吃法在其他地方很少見，單是這道菜，就能奠定江油作為肥腸界霸主的地位。

川西，這里的肥腸有點(diǎn)甜

雙流的蘸水肥腸也是肥腸中的一股“清流”。新鮮的肥腸用熬制的高湯撈煮入味，加入蓮花白或豆芽等素菜煮熟，吃起來有一股鮮味。點(diǎn)睛之筆是秘制的蘸水調(diào)料，以豆瓣醬打底，加入各種川味調(diào)料，麻麻的，辣辣的，又有點(diǎn)香。

與蘸水肥腸相比，拌肥腸的味道里多了一份回甜，甜味來自自制紅油，這是成都一道經(jīng)典的涼菜。不想吃涼的話，還可選擇熱拌肥腸。同樣經(jīng)典的涼菜還有鹵肥腸，因?yàn)辂u料不同，火候的掌握也不一樣，幾乎每家店的味道都不一樣。

好的鹵肥腸，香味就是活招牌，尤其剛出鍋的時(shí)候。鹵肥腸還可以再加工，如煎肥腸、烤肥腸、回鍋肥腸，有鹵香的同時(shí)，又有焦香、酥脆的口感，四川人真是太會(huì)吃了。

樂山在美食方面從來不會(huì)讓人失望，肥腸竟然被樂山人做成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。脆香鹵腸頭是個(gè)代表菜，鹵過的肥腸頭炸得酥脆，里面夾上蔥白，吃起來脆香還有回甜。香酥糯米腸卷也超贊，用肥腸包裹咸口的糯米，配上椒鹽或者甜辣醬，外表酥脆，內(nèi)里軟糯，口感層次十分豐富。

四川還有哪些肥腸菜？

內(nèi)江、自貢等川南一帶的特色肥腸菜是生爆肥腸，肥腸與泡椒、生姜、大蒜等調(diào)料爆炒。紅鍋冷油、急火短炒、一鍋成菜，從下入芡汁到成菜不過幾十秒的時(shí)間，最大程度地保留了肥腸的鮮味。

粉蒸肥腸全川都有，分紅味和白味兩種。白味粉蒸肥腸加了蒜泥、鹽、菜油、米粉或小米，味道清淡；紅味的粉蒸肥腸用的調(diào)輔料要復(fù)雜一些，增加了花椒粉、豆瓣醬，吃起來軟糯麻辣。四川有些地方還加入排骨，做成粉蒸肥腸排骨。

還有一道傳統(tǒng)名菜叫軟炸扳指，深受張大千、徐悲鴻的喜愛，肥腸切條裹糊炸，沾椒鹽或者辣椒面吃，外酥里嫩。

鐵打的肥腸，流水的CP

四川人對(duì)肥腸的喜歡到啥子程度呢？不管葷的、素的、干的、濕的，還是水里游的、地上跑的、山上長(zhǎng)的食材，四川人都拿來搭配肥腸，看似CP亂燉，一口吃下去，“這是什么神仙組合啊！”

川菜講究葷素搭配，作為葷菜的肥腸與各種素菜搭配之后，成功“去油”，如甜椒腸絲、腸米芽菜、黃豆肥腸、跳水肥腸、青椒燜肥腸、青筍燒肥腸、翠瓜拌肥腸、老壇酸菜肥腸等等。

南充南部縣的人們會(huì)吃一種肥腸干飯。肥腸里面冬天可以放蘿卜，夏日放冬瓜，很多時(shí)候也有海帶，還有豬的其他內(nèi)臟，再搭配一碗酸菜干飯，像小吃又像正餐，像燉菜又像燒菜。

眉山的柳江古鎮(zhèn)位于瓦屋山下，盛產(chǎn)野生的竹筍菌類。這里的廚師把肥腸與瓦屋山的刷把筍一起清燉，入口就一個(gè)字——鮮！到了春天，在四川不少地方都能吃到肥腸竹筍。過了春天，肥腸還可以和干竹筍一起干煸，吃起來干香干香的。

茶樹菇爆腸頭的風(fēng)味也差不多，茶樹菇炸香后撈出，再下鹵過的肥腸頭爆香，辣香和豉香完美融合。鍋巴肥腸、臭豆腐煸肥腸吃的也是這種干香。

當(dāng)肥腸遇到了淀粉豐富的食材，比如豌豆肥腸、土豆肥腸、芋兒肥腸，肥腸周身就沾上了淀粉，變得更加耙軟肥嫩，而豌豆、土豆、芋兒吃起來也有肥腸香味兒。

更軟的搭配，比如豆花肥腸、涼粉燒肥腸、豆腐燒肥腸，兩種不同質(zhì)感的食材結(jié)合，口感層次一下子豐富起來。這幾道菜有時(shí)候會(huì)做成石鍋菜，滾燙入味，冷天下飯吃，也太安逸了吧！

冬天同樣受歡迎的還有新津的肥腸湯鍋，肥腸和蓮花白、白菜、豆芽、海帶等素菜一鍋煮，湯汁雪白濃郁。四川還有紅湯型的肥腸湯鍋，麻辣鮮香的湯汁里加入各種食材，深受好吃嘴的喜愛。

至于肥腸魚、肥腸雞、仔排肥腸、嫩兔肥腸、鳳爪肥腸、墨魚仔肥腸煲等，就是蛋白質(zhì)的狂歡，肉食者的盛宴。最常見的是肥腸魚，加入筍、花菜、豆芽等素菜，滿滿一大鍋，魚肉鮮嫩入味，肥腸軟糯彈牙。當(dāng)然，它們有時(shí)候也會(huì)以火鍋的形式出現(xiàn)。

同樣堪稱CP大亂燉的還有干鍋肥腸雞，在肥腸和雞肉之外，加入大量素菜。肥腸芋兒雞也是一鍋亂燉，彈牙的肥腸，軟糯的芋頭，滑嫩的雞肉，加上鍋底的筍子、魔芋等配菜，吃起來麻辣鮮香，各種食材都很入味。

成都大邑縣的肥腸血旺很出名。肥腸嚼勁十足，血旺又鮮又嫩，里面還夾雜酥脆的黃豆粒。舀一勺肥腸、血旺和黃豆粒，送入嘴里之后，血旺一瞬間爆開，一口就包含了麻、辣、鮮、燙、嫩，只有送幾口米飯，才能緩解這種味覺的大爆炸。

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四川人對(duì)下水的熱愛深入骨髓，肥腸無疑是“下水之神”。他們充分發(fā)揮川菜豐富的烹飪手法和多變的味型，將肥腸火爆、干煸、紅燒、油炸、水煮、粉蒸、熱拌、涼拌……衍生出各種各樣的肥腸菜。你永遠(yuǎn)不曉得，肥腸未來還會(huì)以啥子面貌出現(xiàn)在四川人的餐桌上。

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文丨林風(fēng)

編輯丨ZZZ

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這么多種肥腸吃法，你最愛哪種？

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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