我們知道油泡的大小是靠里面的空氣的膨脹，把大豆蛋白質(zhì)軀體撐大的豆球或豆立方。

1升水中有0.04升的空氣，我們把空氣從20度加熱到將近200度，體積就要增加10倍，再加上部分水蒸氣的揮發(fā)膨脹，理論上一個(gè)體積的油坯子通過油炸過程，體積應(yīng)該有20倍以上的增加，但是我們實(shí)際上沒有做到，為什么呢？主要因?yàn)槲覀冊诩庸み^程中損失了大量的空氣，只有少部分空氣在起作用。水揮發(fā)成蒸汽盡管功不可沒，但是一冷卻下來就變成水滴了，所以在鍋里面看著挺大，一拿出來就變小的部分原因。

所以在做油炸食品時(shí)如何保住水里面的空氣就是關(guān)鍵。煮開水的時(shí)候我們都有經(jīng)驗(yàn)，到了就是8、90度的時(shí)候，從鍋底開始冒氣泡，煮開的時(shí)候就沒有氣泡了。所以我們在煮油泡用漿時(shí)，只燒到90來度，不敢燒開。那大豆里面的皂苷和胰蛋白酶抑制劑不是還有危害嗎？不用擔(dān)心，在油炸的140-180度之間的幾分鐘就足可以把危害因子殺滅的。

還有我們在做油坯時(shí)還要加生水，就是要利用生水里面的空氣。有些師傅認(rèn)為操作時(shí)用生漿也有道理，不但利用了生漿生水中的空氣，也利用了生漿中微生物產(chǎn)生的二氧化碳等其他氣體。但是要注意，由于生漿中微生物較多，高溫芽孢菌不容易消除，會影響保質(zhì)期。