看酒花判斷白酒品質(zhì)，到底是一門玄學(xué)，還是有據(jù)可依？我們曾拿出一套中國酒業(yè)協(xié)會(huì)出的中國白酒標(biāo)準(zhǔn)樣，展示不同白酒的酒花狀態(tài)。

雖同為醬香型白酒，茅臺(tái)酒（左）比郎酒（右）的酒花要更為持久。▼

醬香型茅臺(tái)酒（左）比濃香型劍南春（右）酒花更持久。▼

酒花最弱的要數(shù)牛欄山二鍋頭（右）了，幾乎秒散。▼

看酒花到底能不能判斷白酒品質(zhì)好壞？我們來分析分析。

1、什么是酒花？

搖動(dòng)一瓶白酒，酒液表面形成一層泡沫，即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面張力不同而形成的。大體上，酒精度越高的酒，酒花越大，消散速度越快；酒精度越低的酒，酒花越細(xì)密，消散速度越慢。

酒花根據(jù)大小可作如下分類：

大清花：酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒精度在60%～75%，以70%時(shí)最明顯。

小清花：酒花大如綠豆，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒精度約在50%～60%，以58%時(shí)最為明顯。

52°濃香型全興大曲老酒 ▼

云花：酒花大如米粒，互相重疊（可重疊二至三層），存留時(shí)間比較久，酒精度在40%～50%之間，46%時(shí)較為明顯。

二花：又稱小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留時(shí)間與云花相似，酒精度一般在15度到40度之間，在15%時(shí)最明顯。

油花：酒花有大米四分之一大小，布滿液面，是由高級(jí)脂肪酸形成的油珠，酒精度一般在5%~15%，在4%～5%時(shí)最明顯。

2、白酒釀酒師如何“看花摘酒”？　

在我國白酒釀造技藝中，釀酒師通過“看花摘酒”來掌握白酒度數(shù)的高低。手藝好的釀酒技師，對(duì)酒精度的掌握可以控制到0.5度以內(nèi)。

在蒸餾時(shí)，剛流出的白酒，酒精度較大，酒花似黃豆粒大小，散得很快；中間段的白酒，酒花均勻，消失較慢；后段的酒精度較低，酒花細(xì)密；當(dāng)出現(xiàn)水花時(shí)，散得很快，有花即散，這時(shí)候就要停止摘酒了，隨后摘的就是高度酒尾，品嘗酸度較高的取一些，可作為酒尾調(diào)味酒使用。

下圖中，茅臺(tái)釀酒師在進(jìn)行第五輪次取酒，他從酒壇里舀上一小碗基酒，仔細(xì)端詳酒花，說：看酒花，主要是判斷酒精度，如果呈碎米花狀，表示接近53度，符合第五輪次摘酒工藝要求。▼

3、白酒品酒師如何“觀花量度”？

“觀花量度”與“看花摘酒”原理相同，是評(píng)酒員需要掌握的一項(xiàng)基本評(píng)酒技巧。好的評(píng)酒員，通過看酒花和口感品評(píng)，對(duì)酒精度的判斷準(zhǔn)確到0.5%以內(nèi)。

他們憑借經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了一些規(guī)律：60%以上的酒，酒花大，消失得比較快；52%～56%之間的酒，酒花比較豐富，持久不散；40%左右的酒，酒花稍細(xì)，持續(xù)時(shí)間比50%左右的酒稍短一些；30%左右的酒，酒花特別細(xì)，持續(xù)時(shí)間特別短。

4、看酒花判斷白酒品質(zhì)可靠嗎？

酒花與酒質(zhì)有一定的關(guān)系，但也不是絕對(duì)的。不過，酒質(zhì)好，酒花一定是好的。53度飛天茅臺(tái)的酒花 ▼

不同香型、不同工藝的白酒，酒花狀態(tài)均有所不同。醬香型白酒，尤其是茅臺(tái)酒，是高酸高酯高微量成分的代表，因此酒花的持久度遠(yuǎn)勝其它香型白酒。相比之下，清香型白酒，比如汾酒、二鍋頭，因其工藝原故，酒花比濃香、醬香或其它香型的酒要弱，且酒花不持久。

根據(jù)酒花來判斷酒質(zhì)，更適合我國傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒。相比之下，液態(tài)法白酒的酒花不那么明顯，且消散要快一些。不僅如此，隨著勾調(diào)原料的豐富，增稠劑等添加劑的出現(xiàn)，“看花鑒酒”已經(jīng)越來越難反應(yīng)酒質(zhì)好壞了。

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