元宵節(jié)，湯圓的勝利

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來源：三聯(lián)生活周刊

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作者@黑麥2333 ，攝影@蔡小川?

我時常覺得，珍珠奶茶就是由湯圓演變而來的。一個用的是勺，一個用的是粗吸管，粗吸管讓湯圓變成了一種日常。自此，糯米的小球，常伴舌尖。湯圓的盛行，是華人的勝利。美食界的甜點大多以奶、糖自居，而湯圓，這種以糯米和少量的湯為主料的簡單甜食，以其清甜的口味，成為一股清流。

由于制作方便又美味，湯圓廣為流傳，它是上元、冬至、春節(jié)、正月十五的必備，也是最為應景的節(jié)日食物之一。從中國大陸到港澳臺地區(qū)，從日、韓、琉球到東南亞，甚至澳洲，湯圓在遍布各個角落，并且見證著那里的團圓。

吳語中的“湯團”“圓子”，閩南語稱之為“圓仔”，閩語興化話稱之為“丸囝”，閩東語馬祖話稱之為“湯丸”，閩東語福州話稱之為“元宵丸”，客家語稱之為“惜圓”“粄圓”“雪圓仔”“圓粄仔”，說的都是它。

湯圓大多為糯米制成，雖然看著相似，但其中大有不同，餡有芝麻、棗泥、五仁兒、白糖、果干等甜者，總之月餅有的，它也有；鮮肉、菜肉、蛋黃等咸者，總之，粽子有的，它還得有；也有小而無餡者，喚“小圓子”，以吳地最識。

在江南地區(qū)，寧波的湯團尤為出名，不只是因為蔡瀾的描述，更是因為此地的做法。寧波人采用吊漿技法，即將糯米磨成水磨粉，隨后配以用芝麻、豬油和白砂糖合成的黑洋沙餡，以其色白發(fā)光、糯而不黏而著名，故現(xiàn)在寧波鄰近地區(qū)，如無錫、上海，也多采用這種制法。而今知名的寧波湯團老字號有上海城隍廟和“缸鴨狗”?！案坐喒贰钡膱D標是一只狗和一只鴨子踩著土缸，十分生動?！案坠贰睖珗F店坐落在寧波開明街上，一到過年，門庭若市。不過上海郊縣本地人家，仍照老法，做菜肉、黑洋酥、棗子、豆沙四味，分做圓、圓長、一頭尖、兩頭尖樣式；在嘉興等地，色白無餡的酒釀小圓子是開春時節(jié)的最興，湯甜微醺，讓人垂涎。

四川人也有吃湯圓的習慣。湯圓的地位，僅次于豆腐、魚，尤其是大年初一和十五這兩天，齊坐吃湯圓的項目，是一家人的必修課。四川湯圓分甜味和咸味，咸味的餡多以肉末與宜賓芽菜做成；甜的是紅糖、黃糖，再配上花生、核桃、芝麻等干貨，玫瑰或是洛神葵的加入，正為經(jīng)典，它為四川的甜湯圓增添了一抹雅致，吃過后可謂口吐芬芳。

福州的湯圓又稱米糍，“糍”福州話讀音為sì，和福州話的“時”音相同，故民間另造一字。福州湯圓又名“撥隆細”，意思是“打滾”，一來形容形狀，二來寓意財源滾滾。糍的制作方法介于元宵和湯圓之間，是通過搓半濕的糯米粉制成。米糍沒有餡料，食用時會裹上豆粉、黑芝麻、白糖或花生粉。在冬至早上，煮熟的湯圓會先和帶葉子的福橘擺放在一起供奉祖先，然后再由全家一起當早餐食用。

香港湯圓上市很早，入秋以后，便成為日常飲品。其實，香港很多甜品店、糖水店一年四季也在供應湯圓，傳統(tǒng)餡料以花生碎、芝麻蓉及紅豆蓉為主，并以紅糖及姜煮成甜湯，因此老少咸宜。由于飲湯圓是日常，因此在香港還出現(xiàn)了不少新派的湯圓做法，包含紫薯、綠茶、南瓜、奶黃等材料的餡料；外皮被蔬菜和水果的湯汁染成不同的顏色，或是給湯圓做成不同的形狀，還有些店會給湯圓出盤時撒上巧克力粉和碎屑。這些做法，似乎也從某種意義上延續(xù)了湯圓的生命力。

在臺灣新北市的三峽區(qū)，有個三峽長福巖，全名為三峽長福巖祖師廟。每年農(nóng)歷正月初六也就是祖師圣誕日，三峽祖師廟都會舉行盛大的神豬祭典比賽，進香拜拜要食平安圓。這里的湯圓比較小，無餡料，烹調(diào)時通常加紅糖或黑糖和水一起煮，是為圓仔湯。也有咸的食法，加入蔬菜和肉類甚至火鍋料，煮成咸湯圓，非常罕見。除了無餡料的傳統(tǒng)湯圓，近年來包餡的湯圓也后來居上，成為一種新的風味。

我在印尼、新加坡也見過一種寓意類似的甜點，名為椰絲球“Klepon”，據(jù)說這種點心是15世紀開始南來的華人，從母親一輩繼承的做法，棕櫚糖、椰漿、糯米均為南洋特產(chǎn)，因此這種不帶湯的湯圓，也就成為了當?shù)赝辽A人新春佳節(jié)、傳統(tǒng)婚宴中必不可少的團圓甜點。

中國北方的湯圓會在正月十五匆匆登場，吃了十五天餃子的人，紛紛期盼著這頓可口的甜食。湯圓在北方一度被認為是主食，偶見有人家買了斤余，在晚餐后下鍋，紛感胃墜，惶惶不可終日。講到我家，更加自慚形穢，因為我偏愛吃巧克力餡兒的，曾在幼年時吃過一次，便以為這是老北京的傳統(tǒng)小吃。