? ? ? ?最近一段時間，惠靈頓牛排（Beef Wellington）在國內餐飲業(yè)，尤其是高端中餐業(yè)內的確是火出了圈。是不是有點不可思議呢？明明是西餐的經(jīng)典菜品，為什么會在中餐業(yè)界火爆呢？說來還是名氣太大“惹的禍”。它是享譽現(xiàn)代國際烹飪界的頂級米其林三星名廚戈登·拉姆齊（Golden Ramsay）真人秀電視節(jié)目《地獄廚房》（Hell’s Kitchen）里的“明星菜品”，是美國熱播電視喜劇《摩登家庭》（Modern Family）中主角之一杰伊·普里切特（Jay Pritchett）的最愛，是電影《山丘之王》（The King of Hill）情人節(jié)晚餐上菜品的“主角”。總之，惠靈頓牛排（Beef Wellington）經(jīng)常會出現(xiàn)在許多高逼格宴會和招待會的菜單C位。

? ? ? ?國內目前的高端餐飲業(yè)出現(xiàn)了高度“內卷”的現(xiàn)象，經(jīng)營者和廚師們挖空心思地利用高端稀缺食材，想方設法地研發(fā)菜品以取悅食客。很不幸的是，大多數(shù)中餐的廚師同行們受教育程度有限，為了能夠更好地為餐飲投資人創(chuàng)造效益，幾乎到了“黔驢技窮”的地步。原本西餐的東西，對于經(jīng)營者來說也是不太敢越雷池半步。不然的話，像惠靈頓牛排（Beef Wellington）這種在國際烹飪界風行了上百年的菜品，為什么現(xiàn)在才在中餐行業(yè)內火出圈呢？當然了，個中原因很多，既然中餐同行們選擇了“拿來主義”，也總算是腦袋開了竅?，F(xiàn)在打開網(wǎng)絡購物平臺都可以找到某德基母公司出產(chǎn)的成品惠靈頓牛排（Beef Wellington）預制菜，可見它的滲透力有多大，相信不久的將來這股烹飪界的“洋務運動”像滾滾洪流勢不可擋地沖擊著中餐業(yè)。

? ? ? ?既然要“洋為中用”，那就應該好好學習和了解一下這款大名鼎鼎的世界名菜，千萬不要搞得不倫不類，最終是貽笑大方。

?

一、?菜品簡介?Introduction?of Dish

? ? ? ? 惠靈頓牛排（Beef Wellington）也被譯作威靈頓牛排，也有人把它叫做惠靈頓牛排堡，是一款有著上百年的“光榮”歷史的西餐經(jīng)典名菜。

? ? ? ? 因為惠靈頓牛排（Beef Wellington）這個名字，很多人認為這是一道英國菜肴。其實，從骨子里它就是一道徹頭徹尾的法國大菜。其法語名稱叫做“Filet de Boeuf en Cro?te”，可以譯為“酥皮菲力牛柳”。

? ? ? ? 惠靈頓牛排（Beef Wellington）是一道獨具特色的傳統(tǒng)西餐名菜，也是西餐中絕對的廚藝菜，特別考驗廚師的手藝，制作工序非常繁復且耗時，是廚師最不愿意做的牛排之一。當然，它也是最能體現(xiàn)廚師技藝的菜品之一和為餐廳創(chuàng)造高利潤的菜品。被譽為世界當代三大名廚之一的戈登·拉姆齊（Golden Ramsay）曾表示，想要做好惠靈頓牛排必須要十二分地小心，他曾經(jīng)在其主持的美國真人秀節(jié)目《地獄廚房》中展示過牛排和羊排惠靈頓作品的制作過程。

? ? ? ? 制作經(jīng)典惠靈頓牛排所需要的幾個元素：菲力牛排（Beef Fillet）、蘑菇醬（Duxelles）、酥皮（Puff Pastry）是不可或缺、不可替代的。而其它材料均可根據(jù)廚師自己的想法進行適當?shù)恼{整，比如調味、搭配、醬汁等等。

?

二、?命名起源 Naming Origin

? ? ? ?關于惠靈頓牛排（Beef Wellington）的“身世”多少還算是一個謎。許多人認為它是與打敗法蘭西第一帝國皇帝拿破侖·波拿巴（Napoléon Bonaparte）的惠靈頓一世公爵（The?1st?Duke of Wellington）英國陸軍元帥亞瑟·韋爾茲利（Field Marshal?Arthur Wellesley）有關。但事實上，史料中似乎沒有任何明確的直接關系。

? ? ? ? 無論如何，善于編造故事的餐飲經(jīng)營者，似乎全球的餐飲人都有差不多有這個習慣，說明還是有一部分“識文斷字”受過教育的廚師，不能說滿腹經(jīng)綸吧，至少了解一些歷史。暫且讓我們沿著這條線索追溯下去......

? ? ? ? 1815年6月18日星期天，一場足以被載入人類現(xiàn)代史冊，或者說最著名的戰(zhàn)役之一，在比利時布魯塞爾附近的小鎮(zhèn)滑鐵盧（Waterloo）開戰(zhàn)了。法蘭西第一帝國皇帝拿破侖·波拿巴（Napoléon Bonaparte）率領7.6萬法軍與英國惠靈頓公爵（The Duke of Wellington）韋爾茲利陸軍元帥（Field Marshal?Wellesley）率領的11.4萬英、奧、普、荷、比聯(lián)軍展開了舉世聞名的滑鐵盧之戰(zhàn)（Battle of Waterloo）。最終惠靈頓公爵韋爾茲利元帥的聯(lián)軍戰(zhàn)勝了不可一世的法蘭西第一帝國皇帝拿破侖·波拿巴，迫使其于四天后的1815年6月22日再次被廢黜，并流放到大西洋上的圣赫勒拿島（Saint?Helena?Island），史稱“百日王朝”（Cent-Jours）就此覆滅，徹底結束了屬于拿破侖的光輝時代。?

? ? ? ?能夠戰(zhàn)勝被歷史學家公認為“軍事奇才”的偉大軍事家拿破侖，是莫大的榮耀。烹飪界也許希望借此贊美當年滑鐵盧戰(zhàn)役的偉大勝利者，以此向惠靈頓一世公爵致敬。

? ? ? ??對于惠靈頓牛排（Beef Wellington）這款菜品的由來，法國和英國都認為這道菜是自己發(fā)明的，像英法百年戰(zhàn)爭一樣，兩個國家喋喋不休地扯皮了一個世紀。不過坊間一致認為的是，法國人幾乎是在結束了百年戰(zhàn)爭的1450年代就發(fā)明了“肉派”這種食物，將剁碎的肉餡兒裹上酥皮放入烤箱烤制，這中“肉派”可以看作是惠靈頓牛排的前身，惠靈頓牛排在此基礎上進行了改良，把蘑菇、牛肉、松露和葡萄酒混合后放入派皮中烤制的食物。如果說是法國人發(fā)明了這款菜肴，邏輯上肯定不成立，至少他們不會取這么一個對他們國家?guī)в小拔耆栊浴钡?/span>名字。然而如果是英國人發(fā)明了惠靈頓牛排（Beef Wellington），名字上的解釋是可以講得通，但是他們如果能發(fā)明出這樣的菜品，炸魚薯條（Fish & Chips）斷然不可能成為他們的國菜。打死都不會相信英國人能發(fā)明出如此被整個地球人都熱捧的菜肴，就像現(xiàn)在他們都選不出自己民族盎格魯-撒克遜人（Anglo-Saxon）的首相一樣。

? ? ? 《每日電訊報》（The Telegraph）的一名專欄作家利雅·海斯洛普（Leah Hyslop）在溯源惠靈頓牛排（Beef Wellington）的文章中提到，惠靈頓牛排（Beef Wellington）出名的時候，一款當時非常盛行的法國菜肴“Filet de B?uf en Cro?te”（Beef Fillet in Pastry）同樣也深受英國人的喜愛。她提醒說在十九世紀全球任何地方的食譜中，都沒有出現(xiàn)過這道菜。1903年的《洛杉磯時報》（The Los Angeles Times）曾提到過一款“Fillet of Beef，a la Wellington”（惠靈頓菲力牛排）的菜品，但這道菜第一次出現(xiàn)在文獻中是《牛津英語詞典》（Oxford English Dictionary）中引用了1939年的《紐約美食指南》（New York Food Guide）上面記錄的“Tenderloin of Beef Wellington”（惠靈頓牛里脊肉），其烹調方法更像是現(xiàn)在我們所能見到的。似乎這與當年那場影響世界的戰(zhàn)役過去太久太久了，而且又是出現(xiàn)在大西洋的另一側，與英國人彰顯榮耀的說法過于牽強。英國演員克拉麗莎·迪克森·賴特（Clarissa Dickson Wright）也認為：“這道菜與惠靈頓公爵（Duke of Wellington）這位偉大的英雄沒有半毛錢關系，它是為新西蘭惠靈頓的市民招待會而發(fā)明的，當然它可以在任何聚會晚宴餐桌上C位出鏡。”

? ? ? ? 另一種說法是，1815年戰(zhàn)勝不可一世的拿破侖皇帝的英國國家英雄惠靈頓公爵（The Duke of Wellington）本人非常喜歡用牛肉、蘑菇、黑松露以及馬黛拉葡萄酒（Madeira）加之黃油酥皮包裹烤制的菜肴，有人將這種美食組合用他的大名來命名，以彰顯這種榮耀。

? ? ? ? 也許正因為精美的酥皮外衣就像戰(zhàn)場上惠靈頓公爵身披的斗篷，或者鮮嫩的菲力牛柳（Beef Fillet）有如他身上掛滿勛章的紅色外套，有人會把它與功勛卓著的公爵大人聯(lián)想到一起。

? ? ? ? 總之，這款惠靈頓牛排（Beef Wellington）名菜的誕生始終被光環(huán)籠罩，而菜肴本身的精美也的確配得上任何榮光的名字，它被當做西餐中的經(jīng)典作品流傳于世上百年，且始終被烹飪界及餐飲業(yè)用作金字招牌。類似被稱作惠靈頓的菜肴還包括酥皮包裹香腸、三文魚、羊排和蘑菇蔬菜等做法。而法國人用酥皮包裹肉類烹制菜肴的方式，據(jù)說可以追溯到1450年前后。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成，合作共贏。?