在《茶經(jīng)》里，陸羽告訴了我們他所認識的茶：“啜苦咽甘，茶也”。而茶之所以如此，其本質是因為茶多酚。而“甘”的感受，則是茶多酚與蛋白質相互耦合的結果。

首先來看看茶多酚。
在新鮮葉片里，茶多酚占干物質含量約為18—36%，且不是某種單一物質。而屬于茶內多種酚類物質的總稱，比如其主要包含：兒茶素、花色素、黃酮類物質等。
茶多酚的含量取決于多種因素，如樹種、季節(jié)、葉片老嫩、經(jīng)緯度、海拔高度、加工方式等等。茶多酚也不是越多越好，其含量越高則會導致成茶苦澀口感越重，對胃腸的刺激性也就越大。
組成茶多酚的主要物質是兒茶素，約占多酚類物質含量的70-80%之間。它影響著茶的苦澀口感，也是“茶為百病之藥”的主因。對于發(fā)酵茶來說，發(fā)酵過程中氧化的主要物質是酯型兒茶素，其氧化生成的茶黃素和茶紅素，會影響茶湯顏色與茶湯滋味。而另一種黃酮素，又叫花黃素。它是綠茶湯色的重要組成，與花青素一樣，屬于一種水溶性色素。

再說說蛋白質。它的作用其實相對比較簡單，就是對茶湯的滋味和粘稠度有著增益作用。

然后是生物堿與茶氨酸。
茶里的生物堿其實有很多種，比如咖啡堿、可可堿、茶堿等共八種。其中咖啡堿含量占據(jù)干物質含量的2-5%，其次便是可可堿和茶堿等。所以一般也用咖啡堿代指生物堿。
生物堿的含量受著樹種、季節(jié)、是否遮陰、是否施肥等因素的影響。其影響著茶的苦寒性和清熱解毒的功效?？Х葔A也溶于熱水，是苦味的來源。而且能和茶黃素與茶紅素復合，構成茶葉的鮮爽口感。
茶氨酸屬于一種游離質，在嫩葉和嫩莖中較多。對茶的鮮甜味、條索、香氣與滋味的形成都有影響。（陽崖陰林的生態(tài)環(huán)境，造就了茶葉里“高氨低酚”的情況，這也是好茶的條件之一。）
而喝茶睡不著或睡得更好，其作用者是：咖啡堿和茶氨酸?？Х葔A具有興奮作用，而茶氨酸具有安神作用。

糖類物質只說兩類：一是可溶類糖，它是茶湯滋味與工藝香氣的來源之一；二是水溶性果膠糖，它可以改善茶湯的粘稠度、提高干茶條索的緊接度和油潤度。

再有是芳香類物質。它占據(jù)著茶葉里面干物質含量的0.02%，據(jù)說有七百多種。成品茶的香味來源主要有二：一為鮮葉自身，二為加工過程。而芳香類物質的含量也會隨著時間的流逝，進而逐漸揮發(fā)、氧化和分解掉，同時其他的內含物質也會減少。