蕨菜被稱(chēng)為“山菜之王”。人們一般食用它的嫩莖，含有豐富的胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)和淀粉，還含有18種氨基酸，以及多種微量元素。蕨菜含有的蕨甙和乙酰蕨素能抑制細(xì)菌，具有清熱解毒和殺菌消炎的作用，還含有的大量淀粉和纖維素，能促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)，利于通便排毒。新鮮即食蔬菜一般指將蔬菜和生菜等洗凈（洗滌時(shí)添加蔬菜消毒產(chǎn)品），必要時(shí)去皮，切碎并包裝在塑料袋中。由于果蔬直接來(lái)自田地，未經(jīng)熱處理且未經(jīng)過(guò)任何其它方式加工，因此使用消毒劑產(chǎn)品洗滌果蔬尤為重要。另外即食蔬菜又很容易受細(xì)菌侵害（傷口和水洗造成的二次污染），并且由于食用前不加熱，不僅要延長(zhǎng)保質(zhì)期，而且要提高食品外觀品質(zhì)，因此希望減少初始微生物（細(xì)菌、真菌和病毒）數(shù)量。

以往，在食品加工過(guò)程大多采用高溫，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間進(jìn)行消毒，因此，往往會(huì)出現(xiàn)消毒溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而使食品質(zhì)量下降，反之，滅菌不徹底的問(wèn)題，尤其是蔬菜類(lèi)食品更為突出。酸性氧化電位水(electrolyzed-oxidizing water ，簡(jiǎn)稱(chēng)EOW)，又稱(chēng)酸性電解水、酸性離子水、氧化電位水、強(qiáng)酸性電解水、電解機(jī)能水等，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。

文獻(xiàn)《強(qiáng)酸性離子水與100℃水溫對(duì)蕨菜殺菌效果比較》中，作者為了尋找小包裝即食蔬菜加工過(guò)程較理想的消毒方案，利用強(qiáng)酸性離子水和100℃水溫進(jìn)行消毒殺菌比較試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示小包裝即食蕨菜加工可采用強(qiáng)酸性離子水浸和100攝氏度水煮的復(fù)合消毒處理辦法，這樣，可以先把蕨菜上的含菌基數(shù)降低，又保持蕨菜的松脆性和固有的色澤，比較理想的時(shí)間組合為：強(qiáng)酸性離子水浸5min, 加100攝氏度水煮10min或浸10min，也可用100攝氏度水煮消毒，但時(shí)間不要超過(guò)15min, 否則會(huì)對(duì)蕨菜的松脆度和色澤影響較大，較理想的時(shí)間為10~ 15min。 強(qiáng)酸性離子水雖然具有較強(qiáng)的殺菌作用， 對(duì)蕨菜的感官不受影響，但在操作過(guò)程中易再次污染，因此，如何更好地利用它作為藏菜的消毒處理有待今后進(jìn)一步研究。