蝦作為一種味道鮮美、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品，在人民生活水平越來越高的今天，得到了廣大消費(fèi)者的熱烈歡迎。它具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的特點(diǎn)，已成為合理膳食結(jié)構(gòu)中的重要組分。鮮度是蝦主要的品質(zhì)指標(biāo)，是決定其價(jià)格的主要因素。與畜禽類動(dòng)物和其他一些水產(chǎn)品相比，蝦類的特點(diǎn)是：1、容易腐敗變質(zhì)，蝦類捕撈后一般很快死亡，蝦的頭胸部酶活性很強(qiáng)，微生物種類多，由于蝦肉水分含量高，營養(yǎng)豐富，適宜腐敗微生物的生長繁殖，如果不及時(shí)處理，蝦體很快變黑，腐敗變質(zhì)。2、蝦類的捕撈或收獲期大多為微生物易于生長繁殖的高溫季節(jié)，而且捕獲量大，捕獲點(diǎn)分散或遠(yuǎn)離收藏與加工點(diǎn)。3、產(chǎn)品具有多樣性。所以，如何延長蝦類的保鮮期，受到水產(chǎn)科學(xué)家和研究人員的關(guān)注。

酸性氧化電位水(簡稱EOW)，又稱酸性電解水，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，具有較強(qiáng)的氧化能力和快速殺滅微生物作用的一種消毒劑。

文獻(xiàn)《南美白對蝦與鷹爪蝦的保鮮及防黑變初步研究》中，采用強(qiáng)酸性電解水對南美白對蝦和鷹爪蝦進(jìn)行減菌化前處理。研究了電解水的有關(guān)指標(biāo)的變化對其減菌化效果的影響,并探索了最佳的處理方法及對南美白對蝦和鷹爪蝦貯藏過程中品質(zhì)的影響。研究表明,pH≤2.5、有效氯≥70ppm、ORP≥1140mv的電解水能夠有效降低初始細(xì)菌總數(shù),并對鷹爪蝦起到了延緩黑變的作用。?

以南美白對蝦和鷹爪蝦的體表雜菌母液為供試對象,對不同分子量不同濃度的殼聚糖進(jìn)行了抑菌效率試驗(yàn),選取了最佳分子量的殼聚糖,對南美白對蝦和鷹爪蝦進(jìn)行保鮮試驗(yàn),研究了殼聚糖保鮮過程中兩種蝦的感官評價(jià)、細(xì)菌總數(shù)、pH、TVB-N等品質(zhì)指標(biāo)的變化,并對保鮮前后蝦的腐敗菌相進(jìn)行了分析,測定了殼聚糖對于蝦主要腐敗菌的抑菌效率,對殼聚糖的保鮮機(jī)理進(jìn)行了初步研究。研究發(fā)現(xiàn),殼聚糖保鮮組的蝦其貨架期能夠得到明顯延長,且殼聚糖對蝦體內(nèi)各腐敗菌有不同的抑制作用。?

鑒于鷹爪蝦的黑變是造成其感官品質(zhì)下降的主要因素,本文針對鷹爪蝦的防黑變問題進(jìn)行了初步研究。采用殼聚糖和幾種新型防黑變抑制劑作為主要成分,通過正交試驗(yàn),確定了鷹爪蝦的保鮮劑防黑變抑制劑的最佳配方為殼聚。并研究了保鮮過程中鷹爪蝦的一系列品質(zhì)指標(biāo)的變化,黑變度、感官評價(jià)、細(xì)菌總數(shù)、TVB-N、酶活等數(shù)據(jù)都表明,保鮮劑處理組的黑變得到了明顯的抑制,對照組48小時(shí)就已經(jīng)嚴(yán)重黑變,而保鮮劑組在144小時(shí)之內(nèi)無黑變發(fā)生,而且其貨架期比對照組延長了72小時(shí)。