現(xiàn)在出門逛街，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)普遍的現(xiàn)象：街邊的餐飲店變少了，而且就餐時(shí)也能很明顯地感覺到店內(nèi)用餐的人變少了。

這一現(xiàn)象和近幾年的疫情脫不了干系，因?yàn)榇蠹覝p少了出門就餐的次數(shù)，所以這些餐飲店的生意也就大不前。這些餐飲店不僅有夫妻小門店，也有大型的連鎖店；不僅有國(guó)內(nèi)的餐飲品牌，也有國(guó)外的餐飲品牌。

消費(fèi)者在這幾年變得更加現(xiàn)實(shí)，在收入受到影響的情況下也變得更加節(jié)約，追求性價(jià)比。一些價(jià)貴量少的餐飲店也就因此頻繁關(guān)店，像賢合莊這樣有明星效應(yīng)的餐飲品牌都一蹶不振，就更別說那些沒有品牌效應(yīng)的外來品牌了。

除了西餐披薩等種類外，日料品牌在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的日子也不好過，吉野家、味千拉面等日式快餐在近幾年也不斷關(guān)店，而且營(yíng)業(yè)額也很不理想。

前段時(shí)間火了一陣子的燒鳥也沒能將日料重新拉回到人們的視線之中，不過消費(fèi)者也對(duì)日料有很多疑問：為什么日料都這么貴呢？簡(jiǎn)單的日料和國(guó)內(nèi)的餐品有什么差異呢？為何吃日料是一種高逼格的行為呢？

1. 日料搖身一變成“高級(jí)貨”

在日本，拉面和牛丼飯是最常見的平民食物。一到飯點(diǎn)，眾多打工人就會(huì)選擇去飯店吃上一份牛丼飯或者拉面，三兩下就能解決一餐，不僅節(jié)省時(shí)間而且消費(fèi)也不高，這兩種食物也成了他們大多數(shù)人的選擇。

不過在國(guó)內(nèi)早已大名鼎鼎的味千拉面和吉野家，沒有進(jìn)軍國(guó)內(nèi)市場(chǎng)之前在日本只是名不見經(jīng)傳的小門店，店鋪內(nèi)頂多只有20多個(gè)座位。不做外賣，也不讓打包，來就餐的客人很多都直接站著吃飯。

而這些品牌在進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，與在日本的營(yíng)銷思路截然相反，無不選擇了走高端路線，漂洋過海后，簡(jiǎn)陋小店搖身一變成了有品位的小食堂。

吉野家在1992年將第一國(guó)內(nèi)餐廳開在了北京繁華的王府井，當(dāng)時(shí)一碗牛肉面的售價(jià)標(biāo)的是6.5元，這個(gè)價(jià)格現(xiàn)在看不高，但是在當(dāng)時(shí)這可是三斤豬肉的價(jià)格。1997年，味千拉面也進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，在上海的淮海中路開設(shè)了第一家門店，而30元一份的“大骨熬面”成了門店的招牌。

這些日料快餐進(jìn)入中國(guó)后，也像披薩一樣成了大家追捧的食物，當(dāng)時(shí)人們逛完街都會(huì)選擇去吉野家吃份牛丼飯或者去味千拉面喝碗面。

高客單價(jià)標(biāo)志著這些日料品牌成了高消費(fèi)的場(chǎng)所，因此也就成了高級(jí)貨。

而且在當(dāng)時(shí)的中國(guó)社會(huì)，日本文化也如日中天，電視劇《東京愛情故事》和村上春樹的《挪威的故事》火遍全國(guó)，這也為日料的發(fā)展帶去了活力。日料成了年輕人喜愛和追捧的食物，儼然一副“網(wǎng)紅”的面貌。

2. 這幾年的日料店不好過

之前每當(dāng)?shù)搅孙堻c(diǎn)，各大辦公樓附近的味千拉面和吉野家都會(huì)人滿為患，經(jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)的狀況。不過在近幾年，就連商場(chǎng)中的日料店都沒有幾桌客人，更別說工作日了。

在今年味千拉面的財(cái)報(bào)上似乎能看到端倪，據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，今年第三季度，味千（中國(guó)）快速休閑餐廳業(yè)務(wù)的同店銷售增長(zhǎng)率為-11.1%；而在今年上半年的財(cái)報(bào)里，味千的企業(yè)營(yíng)收額僅為6.77億元，凈虧損1.07億元。

而且在投資市場(chǎng)，味千的往日風(fēng)光也不早已不在。自從2011年味千奪得每股12.85港元的高位股價(jià)后，便開始跌下神壇，如今的股價(jià)連1港元都沒有，徹底淪為了交易市場(chǎng)里無人問津的“爛股”。

禍不單行，有著相同遭遇的還有吉野家。在今年8月，吉野家宣布將其旗下品牌“花丸烏冬面”全面退出中國(guó)市場(chǎng)，而專營(yíng)牛丼飯的吉野家在今年上半年也關(guān)閉了約30家。另一家日式快餐品牌——丸龜制面，近期也在中國(guó)內(nèi)地進(jìn)行全面閉店，目前僅剩4家門店繼續(xù)苦苦支撐。

早在去年2月，吉野家就關(guān)閉了全球150家門店，味千拉面今年上半年也關(guān)閉了國(guó)內(nèi)的68家門店。

日料店不受歡迎，在表面上看，其原因是因?yàn)殚T店的迅速擴(kuò)張導(dǎo)致的同質(zhì)化太嚴(yán)重，進(jìn)而讓消費(fèi)者失去了興趣；但是在根源上看，日料店不再受歡迎還是因?yàn)楫a(chǎn)品本身的問題。拉面和牛丼飯跟我國(guó)的飲食習(xí)慣相似，而且國(guó)內(nèi)也有眾多口味更好的拉面和牛肉飯，單一的日式口味讓消費(fèi)者不再買單。

從另一方面來看，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者不再追捧日料其實(shí)也跟文化自信有關(guān)，大家不再將日料看做高級(jí)的食物，反而更喜歡國(guó)內(nèi)眾多口味的美食，因此日料也就像“網(wǎng)紅”一樣，火了幾年就在中國(guó)市場(chǎng)暗淡了。

3. 從日料店看餐飲業(yè)

日料店的落寞有眾多因素，而這些因素也是大多數(shù)餐飲業(yè)都存在的問題。

餐飲業(yè)需要服務(wù)人員，而人力成本的上漲，讓本來利潤(rùn)就不大的餐飲業(yè)更受局限。而且日料和我國(guó)的四大菜系一樣，如果做出美味的食物，不僅僅是像吉野家用預(yù)制菜包那樣簡(jiǎn)單，更需要有烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚師。

而國(guó)內(nèi)的日料店良莠不齊，就連國(guó)內(nèi)優(yōu)秀日料餐廳林立的上海，也有不盡人意之處。有食客曾公開抱怨，“很多貴價(jià)日料店，料理技術(shù)配不上價(jià)格，還不如飛去日本吃?！?/p>

其實(shí)國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)也一樣，很多私房菜為什么能那么火，就是以為他們有自己獨(dú)家的廚師，烹飪的菜品也是高質(zhì)量的，能讓食客感受到物有所值。如果一家店沒有好的廚師，那么即使服務(wù)和衛(wèi)生再好，也不會(huì)有回頭客。

另外重要的一點(diǎn)就是食品健康問題，大家都知道日料有很多海鮮是直接生吃的，而生吃就對(duì)食材的要求特別高，不僅要保證新鮮，還要保證干凈。

由于涉及的生鮮食材眾多，日料食材一方面保鮮要求高，對(duì)冷鏈渠道依賴大;另一方面，也要求從業(yè)者對(duì)食材種類有正確的識(shí)別和界定。然而，目前日料食材供應(yīng)市場(chǎng)卻不容樂觀。

食材是食品衛(wèi)生安全最主要的因素，餐飲業(yè)要對(duì)食材嚴(yán)格把控，不能為了節(jié)省原料費(fèi)用而使用過期或者不干凈的食材。

在經(jīng)營(yíng)擴(kuò)展方面，餐飲業(yè)不應(yīng)像日料品牌那樣，為了瘋狂撈金而急速開店，最后導(dǎo)致同質(zhì)化嚴(yán)重，不僅浪費(fèi)了資源，還降低了品牌形象。要做到科學(xué)調(diào)研后，合理地開店擴(kuò)張。

結(jié)語

日料的發(fā)展其實(shí)并不是全無空間，在目前的市場(chǎng)情況來看，打出差異化的特點(diǎn)是日料品牌急需做到的。日料的食材上不好突破，但是從服務(wù)、風(fēng)格和價(jià)格或者品牌形象上，都可以有所突破。

不過小編還是覺得，日料雖然有系統(tǒng)、有文化，但是受眾有限。