關(guān)于貴陽的小吃，坊間一直流傳著這樣一段順口溜：“豆腐圓子腸旺面，荷葉糍粑糕粑店；一品大包刷把頭，沓臊餛飩太師伴”，而這首順口溜中所指的豆腐圓子，正是始創(chuàng)于1874年年的雷家豆腐圓子。“這也是解放時期流傳于貴陽街頭的著名小吃順口溜，可見豆腐圓子當(dāng)時便已“身負(fù)盛名”。2012年年底，中央電視臺《舌尖上的中國》欄目將“雷家豆腐圓子”作為貴陽名小吃介紹給全國觀眾。2014年2月“雷家豆腐圓子”又入選貴州省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。今天我們就帶著大家一起探尋貴陽老字號“雷家豆腐圓子”百年傳承的發(fā)展印跡。

一、歷史淵源

據(jù)說雷家世居貴陽，1864年，清朝同治年間雷萬銓與夫人雷劉氏就開了一間豆腐坊來謀生。而最先創(chuàng)出豆腐圓子的人，正是那一時期的雷氏祖母以及兒媳雷朱氏。雷朱氏也叫“雷三太”，相傳她勤勞又能干。同治十三年（1874年），清政府大辦“皇會”，朝廷通令全國“禁屠”四天（不準(zhǔn)宰殺豬牛羊雞鴨等），官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽自然也不例外。

“禁屠令”一出，雷萬銓豆腐作坊的生意變得興隆起來，雷萬銓的兒子雷端藻及其夫人“雷三太”聰明地想到，既然官府不準(zhǔn)百姓吃肉圓子，那干脆用豆腐來做成圓子，他們看準(zhǔn)了這是個擴大經(jīng)營的好時機。于是，他們嘗試在做豆腐時，加入適量的鹽、花椒、姜、味精、八角、蔥花等佐料，并配上特制的工藝，充分拌勻之后，捏成核桃大小的圓子，然后放在油鍋里炸，炸好撈出來的豆腐圓子外殼褐黃，內(nèi)瓤嫩滑，再將胡辣椒、醬油、蔥花、折耳根碎、泡菜蘿卜丁、香油等各種調(diào)料兌成的湯汁舀到圓子中，入口外酥里嫩，爽滑多汁。就是這小小的豆腐圓子，陪伴著食肉愛好者度過了清心寡欲“禁屠”的四天，也虜獲了這座西南小城百姓的味蕾。

二、工藝流程

從第一代傳承人至今，雷家豆腐圓子始終堅持原生態(tài)，傳統(tǒng)工藝制作。甄選優(yōu)質(zhì)大豆，浸泡6-8小時，經(jīng)過磨漿、煮漿、酸湯點鹵、定型，本不起眼的粒粒黃豆，成為了一塊塊嫩白的豆腐。將成型的豆腐碾壓成泥，輔以秘制香料、蔥等捏成大小均勻的橢圓形丸子。經(jīng)高溫油炸定型，直至外殼金黃酥脆撈出。剛炸出的豆腐圓子配以古法調(diào)制的辣椒水咬上一口，香麻爽口，外酥內(nèi)嫩。因剛炸出的圓子，能搖得出聲響，故也稱響鈴圓子。

具體烹制流程為：首先炸。主料：豆腐。輔料：蔥、香菜、食用堿。調(diào)料：鹽、花椒粉、胡椒粉、糊辣椒面、醬油、白糖、折耳根、蠔油。

1、將豆腐拍碎，打茸，用鹽腌制后去掉多余水分，待用。

2、折耳根洗凈切碎、姜、蒜剁碎，酸蘿卜切碎，蔥切成蔥花待用。

3、鍋內(nèi)燒油至六成左右。

4、豆腐里面加入花椒粉、胡椒粉、姜蒜末，最后放入蔥花，用手捏成。大小均勻的橄欖形圓子，放入鍋內(nèi)炸成金黃色撈出即可。

5、蘸水的制作：碗內(nèi)放入醬油、白糖、蠔油、糊辣椒面、酸蘿卜，

最后放入蔥花，香菜拌成味碟。

6、炸好的圓子切開，用小勺將蘸水放入里面即可食用。

三、吃法特點

炸得圓滾滾的豆腐圓子，外形呈氣孔緊湊的粗糙質(zhì)地，看著很是酥脆。撕開外皮，內(nèi)里爭先恐后探出，白嫩、水潤、會爆漿，讓人直流口水，感覺一不小心就要被燙到。友情提示，吃這個豆腐圓子必須現(xiàn)做現(xiàn)吃，才能體會豆腐圓子的美妙味道！

四、價值意義

在貴陽流行著這樣一首兒歌：“一顆豆子圓又圓，推成豆腐賣成錢。人人說我生意小，小小生意賺大錢。”雷氏家族將小小的豆腐生意做了上百年，從清朝同治十三年（1874年）至今已經(jīng)有了五代傳人，其中的辛酸冷暖也只有雷家人自知。不禁感嘆，這種默默無聞的堅守和對祖業(yè)的傳承和發(fā)展真的令人可歌可贊。??

如今，“雷家豆腐圓子”成為新晉網(wǎng)紅美食，成為了美食紀(jì)錄片團隊手里的香餑餑?！渡嗉馍系闹袊?、《風(fēng)味原產(chǎn)地》、《尋味貴陽》都相繼拍過它的專訪。向著全國人民展示出了貴陽的獨特風(fēng)土人情、民族文化和地域美食，向著南來的北往的客人傳遞著這座城市的好客與熱情。如果你還不了解這座小城，不如先試試“雷家豆腐圓子”這道菜，相信你會愛上它喲~。