作為中式餐飲里的品類之王，火鍋一直被認(rèn)為是一門“好生意”。然而眼下，這門好生意卻迎來了諸多變化。

01?

2023火鍋市場

一路“狂飆”

CAN YIN YAN XUE SHE

回顧過去三年，高度依賴堂食的火鍋賽道經(jīng)歷了前所未有的“至暗時期”，幾乎全員收縮。

賢合莊關(guān)店規(guī)模超過三分之一、海底撈推“啄木鳥計劃”關(guān)店求生、呷哺呷哺關(guān)店230家止損……疫情加速了火鍋的洗牌。

好消息是，一年多前的“及時止血”，海底撈“起死回生”。海底撈終于在2022年成功扭虧，預(yù)計全年收入346億元，同比減少15.8%，實現(xiàn)凈利潤約13億元。

2023年開春，火鍋賽道迎來近三年最好開局。各地火鍋店再次上演排隊潮，爆單“回血”；呷哺呷哺、巴奴積極擴(kuò)張，雄心滿滿。

海底撈方面在春節(jié)期間客流量呈現(xiàn)大幅增長趨勢。1月23日到27日的5天里，海底撈共計接待顧客超650萬人次，比上周同期客流增長20%。1月26日海底撈單日接待顧客超135萬人次，這一數(shù)據(jù)已經(jīng)超越了今年元旦的階段性客流高峰。海底撈北京門店除夕到初六，共計接待顧客超35萬人次，位居全國榜首。

有著20多年歷史的巴奴火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人透露：“春節(jié)假期期間，巴奴火鍋北京多家門店平均翻臺過6輪，河南多地多次翻臺率過8輪，最高翻臺達(dá)到8.81輪，而平時一周的平均翻臺在4.5輪左右；營業(yè)額、上桌數(shù)整體對比2022年呈上升趨勢?！?/p>

在成都，吼堂火鍋太古里店創(chuàng)下了日排隊訂單4000單的歷史最高水平；在蜀毛肚老火鍋春節(jié)期間總排隊數(shù)3036單，單店最高翻臺率818%；大龍燚等老牌火鍋營業(yè)收入已大幅回升，再現(xiàn)超長排隊打卡就餐場景……

02?

重慶、酸湯、醪糟...

品類選擇開啟破局之路

CAN YIN YAN XUE SHE

1.重慶火鍋越來越火

2022年逆勢發(fā)展的火鍋品牌多數(shù)為重慶火鍋品牌，比如珮姐重慶火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋、五里關(guān)火鍋等。

抖音巨量算數(shù)顯示，從2022年年中開始，“重慶火鍋”的搜索熱度出現(xiàn)明顯上漲，進(jìn)入2023年之后上漲更為迅猛。

此外，在小紅書上，“重慶火鍋”關(guān)鍵詞的相關(guān)筆記數(shù)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于四川火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等關(guān)鍵詞。

2.酸湯火鍋、糟粕醋火鍋漸出圈

繼樂山蹺腳牛肉火了之后，云貴酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋等小眾火鍋逐漸出圈。

2022年以來，酸湯火鍋在全國多個地方冒頭。比如2023年2月15日的成都火鍋熱門榜第五名是黔三一安順奪奪粉火鍋，這是一家以貴州酸湯為特色的新店，人均60元左右，在大眾點評上短時間就收獲了較高的評分，可見其市場認(rèn)可度較高。

與此同時，糟粕醋火鍋是另一個小眾火鍋贏家。

從2022年年底開始，北京、上海等城市的各類糟粕醋火鍋層出不窮，關(guān)注度直線上漲。比如在上海火鍋熱門榜top5里的辭瓊·老海南糟粕醋火鍋，門店人氣較旺，不少網(wǎng)友表示，“要提前訂位，晚一點都要大排長龍了”“味道正宗”“值得再來”。

這類小眾火鍋越來越多地受到消費者青睞，主要是由于消費者餐飲需求越來越多元化。酸湯與糟粕醋火鍋的共同點是“口味辨識度高、記憶性深刻、酸辣有成癮性”，就像很多網(wǎng)友點評的那樣，火鍋酸香開胃，觸動味蕾，讓人食欲大發(fā)。

隨著城市人口的增加和流動，很多消費者都有自己心心念念的家鄉(xiāng)味道，地域火鍋或能很好地吸引大量地域粉絲，也能勾起大眾的嘗鮮欲望。2023年，符合酸辣味型的小眾火鍋在大城市有較好的立足空間。

3.小火鍋迎來發(fā)展契機(jī)

艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國有32.9%的消費者長期處于獨自就餐的狀態(tài)。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，僅去年新增的小火鍋門店數(shù)量就超過7300家，創(chuàng)近十年之最，因此，預(yù)計2023年小火鍋的發(fā)展勢頭依然不減。

而此前被一些消費者詬病越賣越貴的小火鍋代表品牌呷哺呷哺，已經(jīng)采取調(diào)整行動了。繼大幅關(guān)店之后，其重走大眾消費路線，主推高性價比的單人套餐，試圖通過深度挖掘“一人一鍋”的核心競爭力與價值，來吸引更多消費者。

4.搞副牌又將流行

經(jīng)歷過疫情的捶打，很多餐飲經(jīng)營者更加明白“雞蛋不能放在同一個籃子里”的道理。而做副牌早就是餐飲業(yè)的一種普遍現(xiàn)象，在火鍋賽道表現(xiàn)更甚?；疱伬洗蟾绾５讚啤⑦炔高炔付荚?jīng)做出了很多嘗試。

比如海底撈以員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè)的名義試水各種米面飯等快餐項目；呷哺呷哺亦是搞副牌的先行者，其不僅把湊湊成功做成了企業(yè)的第二增長曲線，還順手做了茶米茶這個茶飲品牌，甚至2022年9月還推出了高端燒烤品牌“趁燒”。

總的來說，大多數(shù)火鍋品牌在做副牌時，通常遵循兩個原則，一個是在品類上選擇火鍋或與火鍋相近的品類，比如火鍋菜、麻辣燙、燒烤等，供應(yīng)鏈可以打通。另一個則是人均消費的價格區(qū)間和現(xiàn)有品牌形成互補(bǔ)。

03?

把火鍋搬進(jìn)管道

2023火鍋場景在“狂飆”

CAN YIN YAN XUE SHE

狂飆同款，管道火鍋火了！

最近《狂飆》電視劇熱度飆升，網(wǎng)友們紛紛帶著放大鏡看劇情，其中一幕兩位演員在一個管道用餐的場景，被大家發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)實世界中有了同款。

重慶南山一家燒烤店，把9個水泥管堆成了上下兩層，每個管道都像獨立的包間，上層視野開闊，適合觀光，下層舒適性更高，被網(wǎng)友戲稱“這才是真正的'下管子'”。

再次聚焦到火鍋賽道本身，縱向來看，其在場景風(fēng)格上已進(jìn)階了三次。

第一個階段：川西民俗風(fēng)，代表：小龍坎、蜀大俠

2016年前后，像大龍燚、小龍坎、蜀大俠、譚鴨血等火鍋品牌，走的“川西民俗風(fēng)”，都是黑黑的磚青瓦、木質(zhì)的墻體、紅色的燈籠等元素，給人的感覺很中式、厚重。

因為上述不少品牌在6年前就已火遍全國，這種風(fēng)格也成為川式火鍋店的“標(biāo)配”，逐漸失去了場景特色。

近兩年，川西民俗風(fēng)也有了新玩法，比如小龍坎2.0門店，除了傳承現(xiàn)有川西特色文化，還與在地文化充分融合，打造城市定制系列門店。

第二個階段：把特定場景搬進(jìn)火鍋店，代表：馬路邊邊、電臺巷

從2020年開始，很多川渝火鍋就開始做場景化，就是把其他特定的場景（教師/公交車/室外/家庭等）裝進(jìn)來。

好比電臺巷火鍋，是類似教室的風(fēng)格，白磚綠窗戶，感覺很清爽，當(dāng)年在上海大火，也是因為大家見慣了川西風(fēng)，突然出現(xiàn)這種風(fēng)格，就覺得很新奇，想要打卡。

馬路邊邊也是同樣道理，它也是把室外搬到室內(nèi)，樓中樓的設(shè)計，小賣部、理發(fā)店、游戲廳、老式電話機(jī)......打造了沉浸式場景。

第三個階段：做舊風(fēng)，代表：朱光玉、萍姐火鍋

直到2022年，萍姐火鍋、朱光玉、楠火鍋、后火鍋等，以及一些成本較低的火鍋店，就直接涂水泥、修破墻、放幾張桌子，甚至搞點斷壁殘垣，可以叫“做舊風(fēng)”。

因為流量的作用、抖音、小紅書等社交媒體的助推，全國各種火鍋店都開始以這種方式來呈現(xiàn)。

更有甚者，2022年成都出現(xiàn)個付一八火鍋，由一座小舊樓改造而成，被稱為“最省錢火鍋店”。

梳理這些新場景，小編發(fā)現(xiàn)他們呈現(xiàn)兩個特點。

一是“省錢”，像地攤、集市等，都用接地氣的風(fēng)格給顧客暗示“我不貴”，打消他們的消費顧慮。

二是“氛圍感”，每種場景風(fēng)格都在盡力讓顧客“沉浸式”感受，以期讓他們?yōu)樽约旱男那橄M買單。

04?

品質(zhì)、細(xì)分、下沉……

千億火鍋市場的3個機(jī)會點

CAN YIN YAN XUE SHE

作為中式餐飲里的品類之王，火鍋一直被認(rèn)為是一門“好生意”。然而眼下，這門好生意卻迎來了諸多變化。

首先是行業(yè)競爭早已白熱化，淘汰率極高。一組數(shù)據(jù)顯示，2021—2022年5月，火鍋新開店數(shù)約26.9萬家，關(guān)店數(shù)約26.5萬家，關(guān)店速度與開店速度基本持平，行業(yè)競爭和洗牌的殘酷可見一斑。

其次是內(nèi)卷加劇，同質(zhì)化嚴(yán)重?？谖断嗨频腻伒住⒊銎非宦傻牟似?，相似的門店裝修，大部門火鍋門店大同小異。沒有明顯的壁壘，讓一批火鍋企業(yè)的生存雪上加霜。

最后是各項成本上漲，“三高一低”問題進(jìn)一步凸顯，大批品牌的利潤下跌卻無從突圍，只能硬扛。

在這樣的背景下，2023年，火鍋市場到底還有哪些機(jī)會點？

1.回歸食材與口味。

品質(zhì)與口碑是不變的王道。好的食材和口味是火鍋品牌安身立命之本，無論火鍋市場未來走向如何，堅持一流的口味和品質(zhì)是突圍的鐵律。

經(jīng)過疫情的洗禮，消費需求回歸剛需、理性，火鍋品牌更需要回歸本質(zhì)的經(jīng)營之道，在食材和品質(zhì)上下功夫。

2.聚焦細(xì)分品類。

在同質(zhì)化的紅海重，切入更小的賽道，聚焦更細(xì)分的品類，在市場找到自己獨特的定位，也就更有競爭優(yōu)勢。

從現(xiàn)狀來看，毛肚、椰子雞、牛肉、鴨血、大刀腰片等細(xì)分火鍋也已經(jīng)異軍突起，跑出了不少代表品牌。

3.下沉市場成新增長點。

當(dāng)下，一二線城市屬于火鍋廝殺嚴(yán)重戰(zhàn)區(qū)，品牌再難進(jìn)入分得一杯羹。而三四五線的下沉市場仍有不小潛力。

大盤表現(xiàn)上，受城鄉(xiāng)一體化政策，以及縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的推動，城鄉(xiāng)居民的消費需求和習(xí)慣趨于同化；消費表現(xiàn)上，“縣域”大量“有錢有閑”的居民，他們的消費能力緊追高線城市。種種跡象預(yù)示著“縣域”這片“沃土”，還將吸引、滋養(yǎng)更多餐飲品牌、物種在這里生根發(fā)芽，茁壯成長。

寫在最后：

近些年來，火鍋江湖的戰(zhàn)事日益沸騰。在一片紅海中，為了搶奪更多的顧客，火鍋品牌們也已經(jīng)各出奇招，“+產(chǎn)品”“+場景”“+模式”……每個不斷調(diào)整升級的品牌都希望通過做加法，產(chǎn)生1+1>2的效果。

回歸本質(zhì)，突圍的關(guān)鍵其實還是品質(zhì)和差異化。堅守品質(zhì)，打造品牌特色，始終是不變的邏輯。