小浣熊：五毛錢一包你還要卷我？！
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01:57
?面團(tuán)配方（第一版）
面粉：500g
鹽：5g
食用堿：1.5g
室溫水：175g
水只能占面粉的35%
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02:15
?為了有嚼勁，要加1%的鹽和%0.3的食用堿
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02:28
?放進(jìn)揉面機(jī)，揉10分鐘以上
此時有可能還是散粉狀態(tài)，可繼續(xù)加水揉至稍微成團(tuán)，但后續(xù)的蒸制和油炸時間要做相應(yīng)調(diào)整
面團(tuán)用保鮮膜覆蓋，醒面30分鐘
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03:14
?面條需要用擋板在出面口進(jìn)行推擠，形成波浪形狀
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03:17
?用一個烤盤，在出面口下接住擠壓出來的面條
手工前后推拉將波浪狀的面條鋪成面餅
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03:37
?面餅需要進(jìn)行阿爾法化的過程
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03:39
?面條的阿爾法化過程就是把面條放入蒸籠蒸熟，蒸大概90秒左右，還要進(jìn)脫水干燥
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03:47
?兩種脫水的方法
熱風(fēng)干燥法
油炸脫水法
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03:52
?熱風(fēng)干燥法：用空氣炸鍋將面餅在80度的溫度下烤40分鐘
油炸脫水法：在150度的油鍋里炸70秒
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04:07
?將蒸好的面條放入油鍋中進(jìn)行炸制
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04:19
?粉料配方（烤肉味）：
味精：2茶匙
糖：2茶匙
鹽：3/4茶匙
洋蔥粉：1茶匙
孜然粉：1/2茶匙
辣椒粉：1/4茶匙
檸檬酸：1/4茶匙
白芝麻：1/4茶匙
紅色素粉：1/4茶匙
花椒粉：1/8茶匙
陳皮：0.5g
注：1茶匙為5毫升。配方僅為比例，并非一份干脆面的用量。食用時需要根據(jù)自己口味酌情添加
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05:03
?干脆機(jī)必須油炸
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05:19
?Alpha化的時間不宜過長，會影響面條的韌性和熟度
雙效泡打粉可以讓面條表面粗糙，容易掛上料粉
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05:28
?面團(tuán)配方最終版
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05:30
?炸面團(tuán)需要用工具將面包夾住，避免變形
150度炸130秒，第60秒時翻面，讓兩面受熱均勻
調(diào)料用破壁機(jī)打成特別細(xì)膩的粉末，更容易掛面面餅上
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05:49
?可用噴槍把稀釋后的調(diào)料水噴在蒸好的面餅上
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