（接上文）

奶制品|錦上添花

牛奶的營養(yǎng)價值自不必說，幾乎含有人體所需的各種維生素，還有各種礦物質(zhì)，是非常適合作為強化面包營養(yǎng)成分的輔料的。

同時，它還能讓面包的顏色更好看，延緩面包組織的老化，為面包帶來淡淡的奶香甜味……

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01

增香效果并不明顯

雖然牛奶可以為面包帶來淡淡的奶香味，但如果你想通過用牛奶代替水做面包，從而獲得像面包店那樣香氣四溢、奶香濃郁的結(jié)果，那會大失所望的。

市售灌裝奶的味道要比鮮奶淡的多，這是因為鮮奶沒有經(jīng)過一系列的高溫殺菌、均質(zhì)化等工業(yè)化處理，保留了原汁原味。

另外，乳脂含量的高低也影響著奶香味濃郁與否，市售全脂牛奶的乳脂含量最高不會超過4%，脫脂會更低，這個比例對于增加面包的奶香味道可以說是杯水車薪。

而且，做面包比饅頭的原料種類要多，比較淡的奶味會被其他味道更重的輔料所掩蓋，比如糖、黃油等、鹽。所以，牛奶饅頭感覺上會更香一點……

因此，如果你打算大幅度增加面包的奶香味兒，可以選用乳脂含量更高的淡奶油、煉乳，或者使用奶香劑。

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02

沒有水單純

?液體奶制品含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等，不能等同于100%水使用。

奶粉的吸水率理論上在100%，也就是說10克奶粉可以吸收10克的水，但一般使用量比較小，為了計算簡便可以將奶粉等同于面粉。

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03

水滿則溢，月滿則虧

?凡事都有正反兩面，食材也不例外。

雖然奶制品優(yōu)點很多，但也會帶來相應(yīng)的問題。面團揉面時間加長， PH值升從而延緩發(fā)酵（酸奶除外），容易松弛、抑制膨脹，這些都奶制品帶來的副作用。

奶粉的使用量應(yīng)低于面粉重量的8%，這是因為它含有縮減面包體積的成分，會阻礙面筋的形成。

淡奶油中除了含水以外，還有大量的油脂，在完全替換水的時候還要考慮油脂的比例。比如一個含水70%的配方完全用淡奶油替換水，由此帶來40%左右的油脂含量，這顯然操作起來很困難，甚至是失敗。即便能成功，符合要求的面粉可能會貴的要死。

不建議用全部酸奶代替配方中的液體，因為酸奶會阻礙形成筋度良好的面團。每個人的配方比例和面粉品質(zhì)不一樣，雖然可能成功，但不是可以普遍推廣的。在完全掌握面包技巧之前，還是只使用部分酸奶為好。

因此，在做面包的時候，我們要通盤考慮食材之間的相互作用，也就是配方的平衡，不可只抓著某一個優(yōu)勢使用。

雞蛋| 助膨脹一臂之力

帶殼的叫雞蛋，不帶殼的叫全蛋液；

全蛋液分離以后的兩個東西叫蛋清和蛋黃。

為什么我說了句廢話？

面包配方中雞蛋用量，通常都是指的液體，而不像戚風(fēng)蛋糕那樣一般論個數(shù)。之前有朋友和我交流巴斯克芝士蛋糕的時候，對我配方中要求的雞蛋重量（60-65克/個）產(chǎn)生了疑問，問我是帶殼還是蛋液……

對此，我哭笑不得。咱們?nèi)ベI雞蛋的時候，都是帶殼稱重或者論個數(shù)，總不能說，“老板，給我來2斤不帶殼的雞蛋”。我估計老板得被氣死！

總結(jié)一下，配方中單位是克數(shù)的，指不帶殼的；單位是個數(shù)的，指帶殼的！

書歸正傳，

雞蛋之于面包，和牛奶的作用有很多相似的地方：

營養(yǎng)豐富，延緩老化，阻礙發(fā)酵（尤其是老蛋，ph值高），讓面包顏色變得更漂亮。這么一看，雞蛋和牛奶看著是不是特別像表兄弟塞得？其實作為早餐，它倆也經(jīng)常同框出鏡！

另外，雞蛋還可以使面團在烤箱內(nèi)的膨脹力變好，面包體積可以變得更大，同時口感也更有嚼勁。

全蛋液的大部分成分是水分，它的含水76.1%，所以配方中雞蛋的使用量需要大于面粉用量的10%以上，才能發(fā)揮作用；

如果想吃出來雞蛋給面包帶來的獨特味道，需要達到面粉用量的15%以上，如果只是使用蛋黃，需要比例大于6%；

當(dāng)全蛋的比例高于面粉用量的30%時，面團的結(jié)合能力會變差，若還要增加其用量，超過部分選用蛋黃為宜。

之前有人覺得雞蛋會讓面團柔軟，于是完全用全蛋液做饅頭，結(jié)果得到是一個硬邦邦的饅頭……凡事適可而止！

最后，蛋清和蛋黃可以分別單獨用于面包配方中。使用純蛋白的面包會比較干巴巴的，用純蛋黃的面包會松軟濕潤，它們的含水率為：蛋白88.4%，蛋黃48.2%。在使用時，需要按此比例計算用水量。

油脂|面團的潤滑劑

做饅頭時，加一點油進去，口感會松軟。同理，面包里加入油脂也會柔軟。家庭中常見的是豬油、黃油、植物油（玉米油、橄欖油等）。人造黃油和起酥油這里就不說了，1是不常見，2是不健康。

豬油能不能做面包？能，但是要控制在一定比例之內(nèi)，通常為5%，用多了可能會有你接受不了的味道，還有可能面團的手感會讓你有終身難忘。

植物油我是不推薦替代黃油使用的，從風(fēng)味到柔軟性都欠佳，尤其是使用比例越大，差異越明顯。因為是液體油，使用時需要同其他原料一同和面，而不是像黃油那樣，面團7-8分筋度以后再加入。

都覺得黃油沒有植物油健康、熱量高，翻看熱量表發(fā)現(xiàn)，玉米油的熱量居然比黃油還高。一個450克吐司面包通常用20-30克黃油，一頓早餐也就吃四分之一個吐司，5-6克黃油的量，這個量對于增肥可以說是杯水車薪，完全沒有必要因為控制熱量而損失面包的口感。

黃油可以增加面團的延展性，出現(xiàn)大家喜聞樂見的“手套膜”，讓吐司長高高，但隨著黃油量的加大，也會阻礙面筋的形成。油脂多時，還要考慮計算黃油中含有的20%水分。同時，適當(dāng)依據(jù)比例增加雞蛋用量，比如咕咕霍夫、布里修歐，他們配方中的雞蛋用量就比較大。

家庭常見面包的黃油使用量在面粉量的0-60%之間，10-20%比較普遍，需要注意的是，黃油加入面團時需要提前軟化，以膏狀為宜，不要化成液體或者直接用硬質(zhì)狀態(tài)加入。

改良劑|不是妖魔鬼怪

面包改良劑不健康，這是我一直認為的，所以我做面包一直不添加任何改良劑。

但是在寫本系列文章查閱資料時，發(fā)現(xiàn)日本面包界泰斗“竹谷光司”在《面包學(xué)》一書中將改良劑單獨列為一節(jié)內(nèi)容，并且他把改良劑譯成酵母營養(yǎng)劑，這讓我有了興趣去探索改良劑到底為何物？

?看著一堆化學(xué)分子式名稱確實令人頭疼，也覺得恐怖，畢竟化學(xué)的東西總是讓人不安心。但如果把它們和我們生活中常見的食物聯(lián)系在一起，就直觀和容易理解多了。

?以“樂斯?！迸疲ㄑ嘧樱煾?00改良劑為例，我們看看它的成分都有什么：

其中，玉米粉、植物油、小麥粉是我們幾乎每天都在吃的，自不必說。抗壞血酸，看名字整的挺嚇人，其實抗壞血酸一般指維生素C。

??? α-淀粉酶：主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿等，以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等。

淀粉葡萄苷酶：催化水解淀粉生產(chǎn)啤酒、黃酒、醬、味精和抗生素，也用于葡萄糖、飴糖和糊精等的生產(chǎn)。

葡萄糖氧化酶：用于葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品脫氧、牛奶保鮮、防止食品褐變。

半纖維素酶：可以分解咖啡中的半乳糖為低聚糖，大大降低咖啡的粘度，從而降低了速溶咖啡的生產(chǎn)成本。

脂肪酶：微生物來源的脂肪酶可用來增強干酪制品的風(fēng)味，牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生產(chǎn)，還可以使食品形成特殊的牛奶風(fēng)味。

麥芽糖淀粉酶：應(yīng)用產(chǎn)品我實在沒查到，它的作用主要是改善面制品柔軟度，延緩淀粉老化延長貨架期。從前面成分看，相信這個成分也不是劇毒。

磷脂：乳化劑，讓油類能溶于水，常見于固體巧克力。

硫酸鈣：用作酸度調(diào)節(jié)劑、固化劑，水合物在豆腐等產(chǎn)品中用作凝結(jié)劑，比如鹵水豆腐。

從以上成分的應(yīng)用產(chǎn)品看，發(fā)酵類的食品（如葡萄酒、啤酒）幾乎都會用到酶類，日常經(jīng)常食用的的牛奶、奶粉、果汁等產(chǎn)品雖然原料表中未體現(xiàn)添加劑，但制造過程中還是會用到，即便像巧克力、豆腐這樣被認為是健康安全的食品也會用到添加劑去生產(chǎn)。

我們每天都吃食鹽，它的主要成分是氯化鈉，有的還有其他成分（亞鐵***）。

如果真的想0添加做到完全健康，面粉等原材料一定要買好的，即便是這樣，也做不到0添加。

因為小麥?zhǔn)寝r(nóng)作物，每年的品質(zhì)都不一樣，面粉廠為了保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，都會根據(jù)情況去添加穩(wěn)定產(chǎn)品性能的東西。相對貴一點的面粉，添加的會少，也會安全些。

由此可以看出，生活中的食品幾乎是躲不開添加劑的，我這么說并不是說用添加劑是好的，但也沒必要談添加劑色變。

拋開劑量談毒性就是耍流氓，我覺得是有道理的。

畢竟面包不是我們飲食文化的主流，相對每天主要吃的其他東西的添加劑的毒性來說，這點劑量的作用是微乎其微的。

更何況，制作出一個完美的面包帶給我們的快樂才是最重要的。

啰啰嗦嗦的終于要結(jié)束《為什么我做的面包像饅頭-原料篇》了，面包是一個比較復(fù)雜的品種，即便是用一本書的篇幅也并不能完全說清楚。作為家庭烘焙來說，不用去從分子量級的層面去學(xué)習(xí)做面包，但也不能太小瞧面包，覺得很簡單。

盡量多去了解一些基本的知識，汲取大神們的失敗經(jīng)驗，才能少走彎路。

預(yù)告：下一篇《為什么我做的面包像饅頭—工具篇》