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食品飲料行業(yè)報(bào)告:白啤高端品類(lèi),快速成長(zhǎng)

2023-07-23 15:38 作者:報(bào)告派  | 我要投稿

報(bào)告出品方:國(guó)泰君安

以下為報(bào)告原文節(jié)選

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1. 白?。翰町惼奉?lèi),高端淵源

1.1. 釀造特點(diǎn):小麥風(fēng)味,上層發(fā)酵

白啤屬于小麥啤酒,并通過(guò)上層發(fā)酵法釀造而來(lái)。啤酒可根據(jù)不同維度分為諸多細(xì)分品種,白啤顧名思義是一種酒顏色偏白的啤酒,但白啤的界定并非單純看顏色,而是存在原料與工藝限制:1)從原料看,白啤本質(zhì)上屬于小麥啤酒的一種,多是小麥芽與大麥芽共同作為原料,小麥的高蛋白質(zhì)含量使得酒體形態(tài)形成混濁云霧狀并且呈現(xiàn)偏白的色澤。同時(shí),白啤也是對(duì)日耳曼語(yǔ)系下“小麥”與“白色”詞根同源的一語(yǔ)雙關(guān)。2)從釀造工藝看,啤酒一般可分為上層發(fā)酵與下層發(fā)酵。上層發(fā)酵使用上發(fā)酵酵母(艾爾酵母),過(guò)程中酵母形成泡沫浮于麥汁頂部,要求較高的發(fā)酵溫度(通常為 16-24℃),此種方式的優(yōu)點(diǎn)在于分解作用較為充分,發(fā)酵時(shí)間較短,且作用環(huán)境接近于常溫;缺點(diǎn)則在于提高了工藝難度,較為劇烈的反應(yīng)過(guò)程使得可控性降低,啤酒保存期限相對(duì)短。與之相對(duì),下層發(fā)酵技術(shù)使用下發(fā)酵酵母(拉格酵母),過(guò)程中酵母沉在麥汁底部,要求較低的發(fā)酵溫度(5-10℃)與更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間,分解作用簡(jiǎn)單遲緩,因此相比上發(fā)酵法能產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物少,啤酒風(fēng)味相對(duì)簡(jiǎn)單但保存時(shí)間長(zhǎng),多用于工業(yè)啤酒生產(chǎn)。白啤通常采用上發(fā)酵工藝,且一般會(huì)進(jìn)行瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵,從而口感豐富,形成了差異化風(fēng)味。





1.2. 三大主流分支,各具差異特色

白啤發(fā)源已久,主要有德國(guó)白啤、比利時(shí)白啤與美國(guó)小麥啤酒三大主流分支,不同分支產(chǎn)品之間差異化明顯,一定程度上可覆蓋多數(shù)白啤產(chǎn)品的由來(lái)歷程及風(fēng)味特點(diǎn)。

1)德國(guó)白?。涸缙谟少F族壟斷釀造和銷(xiāo)售。德國(guó)白啤代表品牌包括教士、保拉納、奧丁格、維森等,我國(guó)國(guó)內(nèi)產(chǎn)品如青島全麥白啤、燕京原漿白啤等均是德式小麥風(fēng)格啤酒。德式白啤最早起源于 15 世紀(jì)初的巴伐利亞地區(qū),1516 年巴伐利亞公爵頒布啤酒《純凈法》,規(guī)定一般啤酒釀造僅能以水、大麥與啤酒花作為原料,而不允許使用小麥等其他主食。小麥啤酒釀造權(quán)由巴伐利亞貴族壟斷,統(tǒng)治者還通過(guò)發(fā)布夏季禁止釀造拉格啤酒的禁令與向葡萄酒征收高額稅收等手段,刺激白啤需求高漲并從中獲取壟斷利潤(rùn);18 世紀(jì),夏季釀造禁令的取消與下層發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)推動(dòng)拉格啤酒再次盛行,迅速擠占白啤市場(chǎng)空間,白啤利潤(rùn)的減少同時(shí)加速了王室小麥啤酒釀造權(quán)向私人的讓渡,施耐德(Schneider Weisse)等著名啤酒品牌在這一時(shí)期也得以建立與發(fā)展;20 世紀(jì) 60 年代以來(lái),白啤在德國(guó)大規(guī)?!靶←溒【莆幕瘡?fù)興運(yùn)動(dòng)”的推動(dòng)下重新得到市場(chǎng)青睞,據(jù)德國(guó)釀酒業(yè)聯(lián)盟網(wǎng)站數(shù)據(jù),1960 年巴伐利亞小麥啤酒產(chǎn)量?jī)H為 439千升,占當(dāng)?shù)仄【瓶偖a(chǎn)量比例約 2.7%,而這一比例如今在巴伐利亞南部地區(qū)已達(dá) 45%,在北部地區(qū)達(dá) 20%。




德國(guó)白啤釀造配方簡(jiǎn)單純正,口味清爽芬香。德國(guó)白啤受《純凈法》影響,釀造只使用水、酵母、麥芽及少量啤酒花作為基本原料,谷物配比中小麥含量一般超過(guò) 50%。高比例的小麥為啤酒帶來(lái)更高濃度的蛋白質(zhì)含量,使得未過(guò)濾前的酒體呈現(xiàn)混濁云霧狀,口感也相比大麥啤酒更為清甜。在風(fēng)味上,巴伐利亞白啤具有酚酯化合物帶來(lái)的強(qiáng)烈丁香味與香蕉味,而德國(guó)白啤的另一子分支柏林白啤則會(huì)在初級(jí)發(fā)酵后加入乳酸菌,因此口味偏酸。由于添加的啤酒花含量較少,德國(guó)白啤苦味較弱,更為適口,也適宜與其他食物搭配飲用。

2)比利時(shí)白啤:歷史悠久,亞種口味豐富。比利時(shí)白啤最早可追溯至 14世紀(jì)魯汶地區(qū)的修道院啤酒,起初是使用可發(fā)酵谷物與藥草及香料混合物作為原料釀造;15 世紀(jì),以?xún)?yōu)質(zhì)大麥、小麥和燕麥為原料并以多種香料調(diào)味的比利時(shí)白啤已在魯汶及附近地區(qū)流行,下屬城鎮(zhèn)福佳最早建立起了傳統(tǒng)白啤制造產(chǎn)業(yè),并成為著名品牌福佳啤酒的孕育之地;18 至 20世紀(jì)中葉,受拉格啤酒流行及二戰(zhàn)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響,比利時(shí)白啤產(chǎn)銷(xiāo)受阻,一度匿跡于市場(chǎng);至 1966 年,比利時(shí)釀酒商皮耶·塞利斯在家鄉(xiāng)福佳創(chuàng)辦豪格登酒廠,開(kāi)始生產(chǎn)商業(yè)化福佳白啤酒,成為比利時(shí)白啤復(fù)興的開(kāi)端,該酒廠后來(lái)亦被并入啤酒巨頭公司百威英博集團(tuán)。時(shí)至今日,比利時(shí)白啤已成為最為流行的白啤風(fēng)格之一,涌現(xiàn)了如福佳白啤酒、白熊白啤等在全球廣受歡迎的產(chǎn)品,我國(guó)國(guó)內(nèi)的雪花黑獅白啤等產(chǎn)品也是比利時(shí)風(fēng)格產(chǎn)品。
比利時(shí)白啤相比德國(guó)白啤有明顯的差異化特征。第一,比利時(shí)白啤會(huì)采用未發(fā)芽小麥進(jìn)行釀造,小麥比例在 30%-40%,有時(shí)還會(huì)加入燕麥,使得酒體顏色較淺,并呈現(xiàn)白色濃郁的云霧狀,給人以獨(dú)特的視覺(jué)觀感;第二,與《純凈法》對(duì)德式啤酒的嚴(yán)格規(guī)定不同,比利時(shí)白啤在四種基本原料之外還會(huì)加入香菜、桂皮、橘皮等其他輔料進(jìn)行釀造,因此在風(fēng)味上更多一層酚酯帶來(lái)的辛香、果味及酸味。比利時(shí)白啤添加的啤酒花含量很低,苦味偏淡、香甜順滑的口感使其具有高適口性,易被廣泛接受。





3)美國(guó)小麥啤酒:德國(guó)白啤基礎(chǔ)上改良,風(fēng)格獨(dú)樹(shù)一幟。戰(zhàn)后德國(guó)啤酒風(fēng)格逐漸在美國(guó)國(guó)內(nèi)流行,開(kāi)始有釀酒商嘗試在德國(guó)小麥啤的基礎(chǔ)上加入美式風(fēng)味。美國(guó)小麥啤酒的風(fēng)潮始于 20 世紀(jì) 80 年代初期的精釀啤酒革命。1984 年,作為美國(guó)最古老酒廠之一的 Anchor Brewing 推出第一款美式小麥啤酒 Anchor Summer Wheat,美式小麥啤降低了原料中的小麥比例,并增加了啤酒花的投放量,使得啤酒整體苦度上升,酵母則采用了風(fēng)格獨(dú)特的美國(guó)酵母,發(fā)酵后的產(chǎn)物更加中性,相比德國(guó)白啤大大降低了酚脂類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生的香蕉與丁香味,因此美國(guó)小麥啤口感偏苦味清爽,并帶有辛辣濃郁的美式酒花香、小麥香及柑橘、檸檬等果味香。






2. 海外白?。焊叨嘶?、國(guó)際化推進(jìn)

2.1. 白啤代表性品牌走向全球

保拉納(柏龍)是德國(guó)最古老的啤酒品牌之一。保拉納(柏龍)創(chuàng)立于1634 年,是慕尼黑啤酒節(jié)官方指定六大啤酒供應(yīng)商之一,歐洲第一大啤酒公司喜力集團(tuán)擁有其約 30%股權(quán)。保拉納啤酒目前廣泛出口全球 70 余個(gè)國(guó)家及地區(qū),所有產(chǎn)品均嚴(yán)格遵守《純凈法》采用水、啤酒花、麥芽及酵母四種基本原料釀造,因此被視為巴伐利亞啤酒風(fēng)格的經(jīng)典代表。
保拉納經(jīng)典白啤產(chǎn)品“Paulaner Hefe-Weissbier”未經(jīng)過(guò)濾,以朦朧酒體、厚重泡沫、標(biāo)志性的香蕉味道與細(xì)聞下的芒果及菠蘿香氣為其風(fēng)格特點(diǎn),偏高的碳酸度與略帶芳香的甜味使保拉納白啤擁有較為清爽且柔和的口感,帶來(lái)較高的適口度與可飲性,使其一度成為德國(guó)排名第一的白啤并暢銷(xiāo)全球,據(jù)知名啤酒社區(qū)論壇 RateBeer 每年發(fā)布的評(píng)級(jí)數(shù)據(jù),Paulaner Hefe-Weissbier 已連續(xù)多年躋身全球 TOP20 白啤酒排行榜。
奧丁格(Oettinger)連續(xù)多年位列德國(guó)最暢銷(xiāo)啤酒品牌。奧丁格總部位于德國(guó)巴伐利亞州厄廷根,其歷史可追溯至 1731 年。奧丁格是目前德國(guó)產(chǎn)量最大的啤酒品牌之一,并曾在德國(guó)啤酒市場(chǎng)多年保持銷(xiāo)量市占率第一,于 2014 年被科隆巴赫啤酒(Krombacher)超越后仍繼續(xù)保持銷(xiāo)量前三。奧丁格白啤是根據(jù) 1516 年《純凈法》釀造的巴伐利亞上層發(fā)酵未過(guò)濾小麥啤,曾在 2015-2018 年連續(xù)獲得被譽(yù)為世界四大美食獎(jiǎng)之一的比利時(shí)布魯塞爾蒙特獎(jiǎng)金獎(jiǎng),其特點(diǎn)在于帶有經(jīng)認(rèn)證的非轉(zhuǎn)基因成分標(biāo)簽、優(yōu)質(zhì)的芳香酵母及更加平民化的價(jià)格,在德國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)普遍受到大眾青睞,并已出口到全球 90 余個(gè)國(guó)家。




福佳白?。℉oegaarden)享譽(yù)世界,是百威旗下的高端啤酒品牌。福佳啤酒源自于比利時(shí)福佳地區(qū),以專(zhuān)門(mén)制作傳統(tǒng)風(fēng)味的比利時(shí)白啤而聞名。
福佳白啤的發(fā)展史一定程度上代表著比利時(shí)白啤的流行史,早于 15 世紀(jì)福佳地區(qū)的啤酒釀造師們即開(kāi)始在小麥啤酒的釀造中加入橙皮、香菜等香料輔料,創(chuàng)造出獨(dú)具風(fēng)味的比利時(shí)風(fēng)格白啤,此后福佳白啤在一戰(zhàn)與二戰(zhàn)期間發(fā)展幾經(jīng)起落,直至 20 世紀(jì) 80 年代百威集團(tuán)收購(gòu)商人皮耶·塞利斯的豪格登酒廠,將福佳白啤迅速推往國(guó)際化道路。如今,福佳白啤已成為百威高端線中的國(guó)際性暢銷(xiāo)品牌,在美國(guó)、加拿大、墨西哥、法國(guó)、意大利、中國(guó)、韓國(guó)、越南等超過(guò) 20 個(gè)國(guó)家建立品牌市場(chǎng)。
福佳于 2014年進(jìn)入中國(guó),在 2019年成為中國(guó)增長(zhǎng)最快的白啤領(lǐng)先品牌。
進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后,福佳在經(jīng)典福佳白啤基礎(chǔ)上持續(xù)推陳出新,于 2019 年推出創(chuàng)新產(chǎn)品福佳玫瑰啤,在傳統(tǒng)白啤的基礎(chǔ)上加入覆盆子,一方面使酒體顏色變得粉紅,另一方面為其添加了甜蜜果味,以兼具法國(guó)浪漫情調(diào)與比利時(shí)傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品格調(diào)受到年輕女士消費(fèi)群體的喜愛(ài)。百威2019 年在中國(guó)市場(chǎng)每百升啤酒收入增長(zhǎng) 6.5%,主要來(lái)自于高端化,而根據(jù)百威年報(bào),福佳白啤作為旗下超高端品牌代表,其銷(xiāo)量在 2019 年顯著增長(zhǎng),成為當(dāng)年中國(guó)領(lǐng)先且增長(zhǎng)最快的白啤品牌。




白熊(VEDETT)啤酒定位潮流復(fù)古風(fēng)格,收獲年輕消費(fèi)者喜愛(ài)。白熊啤酒誕生于 1945 年,是比利時(shí)傳奇釀酒家

族督威摩蓋特集團(tuán)(Duvel Moortgat)旗下三大啤酒品牌之一,目前已推出清爽白啤 VEDETT 白熊、果味白啤 VEDETT 白熊玫瑰紅等多款暢銷(xiāo)白啤產(chǎn)品。白熊白啤屬于比利時(shí)風(fēng)格,口味清爽、度數(shù)偏低,其特點(diǎn)在于突出“敢玩”的潮流品牌風(fēng)格,主要瞄準(zhǔn)年輕、時(shí)尚的消費(fèi)客群,也是各大音樂(lè)節(jié)及啤酒節(jié)的流行常客。“VEDETT”在荷蘭語(yǔ)中意為“明星”,品牌強(qiáng)調(diào)通過(guò)新潮、有趣的話題與消費(fèi)者之間形成互動(dòng),如推出瓶身標(biāo)簽定制服務(wù),消費(fèi)者可在50%的瓶身面積上展示自己定制的照片;此外,白熊不斷嘗試大膽、前衛(wèi)的品牌設(shè)計(jì),如通過(guò)與藝術(shù)家合作推出限量版白熊啤酒,切中消費(fèi)者對(duì)于個(gè)性、態(tài)度的偏好追求,復(fù)古新潮的品牌形象與清爽果味的產(chǎn)品口感,使白熊啤酒在國(guó)際上受到消費(fèi)者尤其是年輕群體的廣泛喜愛(ài)。




凱旋(Kronenbourg)1664 白啤是法國(guó)最為暢銷(xiāo)的白啤產(chǎn)品。該產(chǎn)品由法國(guó)阿爾薩斯地區(qū)釀酒大師 Geronimus Hatt 在 1664 年首次釀造而得名,由于在原料中加入了芫茜、柑橘等輔料,因此風(fēng)格上接近比利時(shí)小麥白啤。獨(dú)具特點(diǎn)的是,1664 使用具有“酒花中的魚(yú)子醬”之稱(chēng)的阿爾薩斯地區(qū)特有的 Strisselspalt 優(yōu)質(zhì)啤酒花進(jìn)行釀造,可賦予啤酒高品質(zhì)的細(xì)膩苦味與柑橘芳香。1664 白啤擁有 350 余年的釀造歷史,曾兩次榮獲被譽(yù)為“酒類(lèi)奧斯卡”金獎(jiǎng)的“國(guó)際釀造工業(yè)金質(zhì)金獎(jiǎng)”,也是 1952 年英女王伊麗莎白二世登基加冕儀式上唯一指定啤酒,造就高端形象,亦為其帶來(lái)了較高的定價(jià)及利潤(rùn)空間。Kronenbourg 啤酒廠于 2001 年被愛(ài)丁堡釀酒公司 Scottish & Newcastle 收購(gòu),又于 2008 年被出售給世界知名啤酒制造商嘉士伯集團(tuán),但同時(shí)喜力集團(tuán)通過(guò)對(duì) Scottish & Newcastle 的并購(gòu)獲得了 1664 在英國(guó)的生產(chǎn)許可證,因此 1664 在全球的生產(chǎn)及銷(xiāo)售實(shí)際分為兩部分:在英國(guó),由喜力集團(tuán)負(fù)責(zé)生產(chǎn)的 1664 白啤享有廣泛市場(chǎng)知名度;在英國(guó)以外的全球市場(chǎng),1664 成為嘉士伯集團(tuán)旗下明星產(chǎn)品。
據(jù)嘉士伯年報(bào)公布數(shù)據(jù),1664 在全球的銷(xiāo)量增速持續(xù)領(lǐng)先于嘉士伯集團(tuán)啤酒整體銷(xiāo)量,尤其是 2016 年嘉士伯揚(yáng)帆 22 計(jì)劃正式發(fā)布之后,1664在中國(guó)等區(qū)域市場(chǎng)得到快速拓展,2016-2022 年,1664 在全球的銷(xiāo)量CAGR 高達(dá) 19%,成為集團(tuán)高端品牌增長(zhǎng)的強(qiáng)大驅(qū)動(dòng)。2023 年 4 月嘉士伯集團(tuán)宣布從喜力手中收購(gòu) Kronenbourg 在英國(guó)的生產(chǎn)及分銷(xiāo)權(quán),從而獲取 1664 的全部控制權(quán)。


鵝島啤酒(Goose Island)是在美國(guó)享有廣泛知名度的城市精釀啤酒品牌。鵝島最初是 1988 年在芝加哥林肯公園開(kāi)設(shè)的一家以附近島嶼命名的精釀啤酒吧,其創(chuàng)始人 John Hall 在歐洲旅行時(shí)受精釀啤酒啟發(fā),決定返回美國(guó)從事精釀啤酒事業(yè),并乘美國(guó)上世紀(jì) 60 年代后興起的精釀啤酒風(fēng)潮實(shí)現(xiàn)了生意的快速擴(kuò)張,于 1995 年成立了鵝島獨(dú)立酒廠。2011 年鵝島啤酒被百威集團(tuán)收購(gòu),后憑借集團(tuán)強(qiáng)大的銷(xiāo)售資源迅速走向全球,在 2016 年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng),并在上海開(kāi)設(shè)超過(guò) 150 個(gè)銷(xiāo)售點(diǎn);2021 年百威集團(tuán)宣布鵝島品牌進(jìn)駐英國(guó)與巴西市場(chǎng),其國(guó)際化足跡正在不斷拓展。
城市 312 小麥啤是鵝島最為暢銷(xiāo)的白啤產(chǎn)品之一,酒體混濁而朦朧,是未經(jīng)過(guò)濾的小麥啤酒,使用了來(lái)自于俄勒岡州的 Cascade 啤酒花,為其帶來(lái)集辛辣酒花芬芳、溫和柑橘果味與順滑奶質(zhì)口感于一體的風(fēng)味特點(diǎn)。
312 曾受美國(guó)前總統(tǒng)奧巴馬青睞,在其與英國(guó)前首相卡梅倫的會(huì)晤中作為美國(guó)冰鎮(zhèn)啤酒代表現(xiàn)身,在美國(guó)本土具有較高的流行度。




2.2. 全球白啤市場(chǎng):增速領(lǐng)先,中韓亮眼

增速領(lǐng)跑啤酒市場(chǎng),定價(jià)顯著高于拉格啤酒。自 20世紀(jì) 60年代白啤品類(lèi)在歐美各國(guó)重回流行,全球白啤銷(xiāo)量及在啤酒品類(lèi)中的銷(xiāo)量比重穩(wěn)步提升,增速顯著高于傳統(tǒng)拉格啤酒及啤酒市場(chǎng)整體表現(xiàn)。據(jù)歐睿數(shù)據(jù),全球市場(chǎng)白啤銷(xiāo)量 2009-2022 年 CAGR 達(dá) 3.6%,高于拉格啤酒(0.2%)、黑?。?.3%)及啤酒市場(chǎng)整體增速(0.4%)。白啤作為起源于中世紀(jì)歐洲的“貴族啤酒”,產(chǎn)品定位高端,在定價(jià)上普遍高于帶有“工業(yè)啤酒”印記的拉格啤酒,此外相比拉格啤酒所使用的下層發(fā)酵工藝,白啤所采用的上層發(fā)酵工藝的工業(yè)化應(yīng)用較晚,技術(shù)成熟度遜于早已開(kāi)展大規(guī)模批量生產(chǎn)的拉格工藝,因此生產(chǎn)成本上的差異亦造成白啤價(jià)格居高。據(jù)歐睿數(shù)據(jù),2009 年時(shí)全球白啤零售均價(jià)大約是拉格啤酒的 2.0 倍,2021 年約為 2.3 倍,價(jià)差有所拉大;全球白啤零售均價(jià)由 2009 年時(shí)的 5.8 美元/L(折人民幣約 42 元)上升至 2021 年的 7.2 美元/L(折人民幣約 52 元)。





德、美、中為白啤主要消費(fèi)國(guó),全球的區(qū)域集中度下行,中韓起量明顯。
根據(jù)歐睿零售端數(shù)據(jù),過(guò)去白啤消費(fèi)主要集中于歐美,以德國(guó)、美國(guó)為主,2013 年以前德、美占據(jù)了全球 70%以上的白啤消費(fèi)。而近年來(lái),隨著中、韓啤酒市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì),白啤在兩國(guó)的銷(xiāo)量增長(zhǎng)強(qiáng)勁。2015年中國(guó)白啤市場(chǎng)銷(xiāo)量超越英國(guó),又在 2021 年以高增的態(tài)勢(shì)超越美國(guó),僅次于德國(guó)成為白啤消費(fèi)第二大國(guó)。同時(shí),韓國(guó)白啤銷(xiāo)量也實(shí)現(xiàn)顯著增長(zhǎng),在 2019 年超越英、法、比利時(shí)等國(guó)。隨著白啤品類(lèi)在歐美老牌啤酒消費(fèi)市場(chǎng)的成熟,全球白啤市場(chǎng)的區(qū)域集中度有所下降,但得益于中國(guó)市場(chǎng)的崛起,CR3 下降較緩。傳統(tǒng)市場(chǎng)的勢(shì)弱與中韓等新興市場(chǎng)的崛起正重塑全球白啤消費(fèi)格局,白啤的全球化正在進(jìn)行中。



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