安慶炒面續(xù)篇——工藝和派別昨天我寫了一篇關(guān)于安慶炒面的文，《離鄉(xiāng)背井十多年，還是獨(dú)好這一口，街頭小吃之安慶炒面》有不少網(wǎng)友給予了反饋，也給出了一些比較中肯的意見。尤其是有這么一條意見：美食誰(shuí)都會(huì)吃，寫美食則要熟悉全套工藝流程，字中有物，建議我豐富下安慶炒面的制作工藝有什么不同，把與眾不同的特點(diǎn)寫出來。我純粹就一吃貨，不一定能寫出來，只能翻閱一些材料，試著豐富一二吧。

安慶炒面并不是手工面，而是機(jī)制圓面，做好后需要先下鍋煮至六成熟，起鍋過涼水，瀝干之后拌油。之所以煮六成熟，其目的一是為了去除面中的堿味，二是為了保持面條的形態(tài)和勁道。瀝干拌油則是為了面條不糊鍋，炒面不能做成爛糊面。

安慶炒面也分派別，說是派別倒不如說是習(xí)慣，為了提升逼格，姑且就叫做派別吧。第一種是鹵牛肉派，就是炒的過程中放入牛肉鹵，加幾片牛肉，吃起來有牛肉的鮮香味；第二種是火腿腸派，炒面中加火腿腸爭(zhēng)議較大，其中反對(duì)方認(rèn)為火腿腸味道重，容易奪了炒面的本味，我倒覺得炒面加火腿腸無可厚非，火腿腸炒黃瓜難道還搶了黃瓜味道不成？第三種是素面派，素油，加點(diǎn)青菜葉，綠豆芽，大火翻炒，吃的就是本味。當(dāng)然也可以加雞蛋，加肉絲，總體上還是很包容的。

安慶人大多能吃點(diǎn)辣，倒也不是像云貴川湘，幾乎無辣不歡。安慶的辣相對(duì)適中，從安慶本土的百年品牌——胡玉美所生產(chǎn)的辣醬可辨一二。在安慶，完全不辣的炒面除了小孩應(yīng)該是鮮有人吃的，我不太能吃辣，通常微辣足矣。剛出鍋的炒面，色澤油量，醬香四溢，熱氣騰騰，吃貨們通常等不及炒面稍涼，挑起來邊吹邊吃，熱加上辣，一個(gè)個(gè)吃的呼哧呼哧，面紅耳赤的，無論是美女還是帥哥，此刻都無法顧及個(gè)人形象。

網(wǎng)上有說安慶炒面源自蒸面，我不敢茍同，蒸面和炒面無論是選材還是做法又或者是口感上都是區(qū)別，唯一的共同點(diǎn)可能都是面吧。安慶肉蒸面很多家庭以及飯館都會(huì)做，味道也非常不錯(cuò)，下次家里做蒸面的時(shí)候我記錄下，分享給各位感興趣的網(wǎng)友。