福建人敢拼、敢干、敢創(chuàng)新——有海的地方就有媽祖；有飯館的地方就有沙縣；有城的地方，就有寧德的電池；有路的地方，就有晉江的鞋；而有中國(guó)人的地方，就有福建的茶葉。

福建在茶界，就是一個(gè)充滿傳奇的地方。

追溯中國(guó)六大茶類：烏龍茶的起源，在福建；紅茶的起源，在福建；白茶的起源，還是在福建。甚至曾經(jīng)征服北方人味蕾的茉莉花茶，同樣起源自福建……

從閩南到閩北，閩東到閩西，福建的茶就像山西的醋、山東的饅頭一樣隨處可見(jiàn)。有中國(guó)人的地方，或許就少不了福建茶。

福建的茶不僅“花樣繁多”，還非?！昂罊M”。以國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2020年數(shù)據(jù)為例——

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茶葉總產(chǎn)量全國(guó)第1

茶園平均單產(chǎn)全國(guó)第1

茶樹(shù)良種普及率全國(guó)第1

茶葉出口額增速全國(guó)第1

茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值全國(guó)第1

烏龍茶產(chǎn)量全國(guó)第1

白茶產(chǎn)量全國(guó)第1

論茶，福建就是妥妥的C位！

甚至遠(yuǎn)在日本，福建茶也成為了飲料商的“財(cái)富密碼”，爭(zhēng)相在包裝上特地標(biāo)注“福建省推獎(jiǎng)”字樣以示正宗；福州茉莉花茶在國(guó)外同樣廣受歡迎，福州也被國(guó)際茶葉委員會(huì)授予“世界茉莉花茶發(fā)源地”稱號(hào)……福建全省產(chǎn)好茶，八閩大地，處處有茶的傳奇。

雖然福建人身在茶中，但真要喝茶時(shí)也是有煩心事的，比如：家里這么多茶，泡哪個(gè)好呢？

清甜醇柔的福鼎白茶；花香清雅的茉莉花茶；香似桂圓、滋味醇爽的正山小種；巖骨花香的武夷巖茶；花香似蘭如桂的漳平水仙；清鮮甜潤(rùn)的坦洋工夫；花香馥郁的安溪鐵觀音；蘭香幽長(zhǎng)的白芽奇蘭……這完全是一種幸福的煩惱。

只有真正的“茶葉第一大省”，才有如此豪橫的煩惱。

- 01 -

福建茶如何影響世界？
未喝中國(guó)茶，先學(xué)閩南話

4月13日，武夷山的“開(kāi)山祭茶”儀式在九龍窠大紅袍母樹(shù)下舉辦?！安刹鑶S收啰”，在十余位武夷巖茶制作技藝非遺傳承人的帶領(lǐng)下，喊山呼聲響徹山谷。

福建人對(duì)茶，有著敬畏，當(dāng)然也有自豪。這種自豪與生俱來(lái)，和山海一起，刻在了骨子里。

福建一面是海，另一面便是山——這里，有極其適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的礪壤。作為一個(gè)沿海省份，它的山地丘陵占比卻超過(guò)80%：森林覆蓋率居全國(guó)第一，動(dòng)植物種類占全國(guó)的三分之一，是中國(guó)平原最少的省份之一，素有“八山一水一分田”之稱。

武夷山脈包裹了閩北、閩西地帶，和以鷲峰山脈、戴云山脈為主的閩中山帶，構(gòu)成了鎖住充沛水汽的重重保障，使得福建成為孕育名茶的一方沃土，也傳延了八閩之地的民間智慧。

這里種質(zhì)資源更是極度豐富，有“茶葉品種寶庫(kù)”之稱——福建本地菜茶品種數(shù)以千計(jì)，其中記錄在冊(cè)的本地群體種就多達(dá)800余種；同時(shí)這里還擁有國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種20余個(gè)、省級(jí)良種10余個(gè)……這些豐富的資源，為福建茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

在沃土之下，福建不僅產(chǎn)好茶，而且茶葉產(chǎn)量極大。據(jù)福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳統(tǒng)計(jì)，2019年福建省茶葉產(chǎn)量高達(dá)43.99萬(wàn)噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約1200億元，均居全國(guó)第一。

而閩江、九龍江、晉江水系成為溝通內(nèi)陸與海疆的重要通道，讓福建茶葉自古便飄向了遠(yuǎn)方。

向北，萬(wàn)里茶路在崇安（今武夷山市）開(kāi)端，橫跨亞歐大陸，延伸至中亞和東歐等地區(qū)；向南，福建茶葉在宋元時(shí)期便由泉州揚(yáng)帆出海，與具有“冒險(xiǎn)精神”的福建人一同，締造了那個(gè)臻于鼎盛的港口時(shí)代。

隨著商路的通達(dá)，福建茶對(duì)外影響力日漸擴(kuò)大。西方國(guó)家對(duì)茶的命名也與福建方言有直接的溯源關(guān)系。

相傳，閩南地區(qū)稱茶為“te”，喝茶為“tsia te”，荷蘭人購(gòu)回福建茶時(shí)，便根據(jù)這個(gè)發(fā)音將茶譯成“Thee”，英語(yǔ)中的“Tea”，法語(yǔ)的“Thé”；德語(yǔ)的“Tee”，均為“te”之轉(zhuǎn)音。

福建人愛(ài)茶、敬茶，他們對(duì)茶的了解與摯愛(ài)，不僅讓福建省茶文化豐富鼎盛，更成為茶葉科技與人才的“福地”：吳覺(jué)農(nóng)、陳椽、莊晚芳、李聯(lián)標(biāo)、張?zhí)旄?/strong>……這些對(duì)中國(guó)現(xiàn)當(dāng)代茶業(yè)發(fā)展起了奠基作用的專家都曾將福建作為研究工作與生活之地。

福建茶葉市場(chǎng)異?；钴S，現(xiàn)有茶葉類生產(chǎn)企業(yè)上萬(wàn)家，國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)就有十多家。福州、泉州、安溪、福安、漳州、廈門、武夷山、龍巖，各個(gè)大型茶葉中心在這片土地“遍地開(kāi)花”，門庭若市……

福建茶有太多令人自豪的基因，也以多樣的品類與拔尖的品質(zhì)，成為茶界一張亮眼的名片。

- 02 -

白茶之鄉(xiāng)、紅茶鼻祖、烏龍發(fā)源地

福建茶到底有多卷？?

無(wú)敵是多么寂寞？福建茶“卷”起來(lái)，連自己都不放過(guò)。

烏龍茶的“半壁江山”

向南還是向北？

中國(guó)的烏龍茶產(chǎn)地，自西向東大抵分為廣東烏龍、閩南烏龍、閩北烏龍、臺(tái)灣烏龍四大產(chǎn)區(qū)。而福建一省，便占據(jù)了半壁江山。

制作烏龍茶是一種火的藝術(shù)，而福建則將它發(fā)揮得淋漓盡致。無(wú)論閩南還是閩北，都能巧妙地運(yùn)用不同階段、不同形態(tài)的熱能，逐漸促進(jìn)茶葉風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，從而呈現(xiàn)烏龍茶獨(dú)特的色香味風(fēng)貌。

閩南地區(qū)烏龍茶以安溪鐵觀音為代表，多顯花香，清幽持久，有獨(dú)特的“觀音韻”；閩北地區(qū)烏龍茶以武夷巖茶為代表，茶香或濃長(zhǎng)或清幽，或帶花香或具果味，更有山場(chǎng)帶來(lái)獨(dú)有的“巖韻”。

在上世紀(jì)90年代，閩南人將“安溪鐵觀音”賣遍全國(guó)，無(wú)人不知；如今，昔日貢茶閩北武夷巖茶再度聲名鵲起，可謂王者歸來(lái)。

但看似“互相較勁”之中，他們都在汲取對(duì)方經(jīng)驗(yàn)，努力提升自身品質(zhì)，共同為福建茶扛起烏龍茶的半壁江山。

其實(shí)，武夷巖茶與安溪鐵觀音已經(jīng)強(qiáng)大到自身也能“卷”。

武夷巖茶卷山場(chǎng)——牛欄坑、倒水坑、大坑口、慧苑坑、流香澗、悟源澗、竹窠、九龍窠……每個(gè)山場(chǎng)都有獨(dú)特的小環(huán)境，各有特色，所制巖茶都可作為斗茶的“殺手锏”來(lái)使用。

安溪鐵觀音卷工藝——清香鐵觀音清幽高香，頗得年輕人市場(chǎng)好感；濃香鐵觀音濃醇爽潤(rùn)，觀音韻明顯，是烏龍茶老饕的最愛(ài)；陳香鐵觀音陳醇潤(rùn)滑，具有陳香，吸引了不少烏龍茶“老鐵”粉的青睞。

不僅如此，福建烏龍茶產(chǎn)區(qū)多達(dá)數(shù)百種的品種間，也在搶奪各自的“話語(yǔ)權(quán)”。閩北的肉桂、水仙、水金龜、大紅袍、鐵羅漢、白雞冠……“群芳爭(zhēng)艷”，數(shù)不勝數(shù)。而在閩南，鐵觀音、毛蟹、本山、梅占、黃金桂……滋味各異，各有千秋。

而中國(guó)唯一的緊壓烏龍茶漳平水仙，自帶山骨風(fēng)韻的漳州白芽奇蘭，香似香櫞的永春佛手等茶也各自聲名在外，同樣也是福建烏龍茶非常重要的組成部分。

福鼎？政和？

白茶扛鼎之地究竟在哪?

說(shuō)到“卷”肯定少不了福建的白茶。目前福建白茶的主要產(chǎn)地為福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地，它們共同占據(jù)了中國(guó)白茶產(chǎn)量的73.6%（福建省統(tǒng)計(jì)局2019年數(shù)據(jù)）。

這其中又以福鼎與政和最為有名。從清末至今，它們一直都是中國(guó)出口白茶的產(chǎn)業(yè)重鎮(zhèn)。

據(jù)研究，白茶最先起源于福鼎，而后建陽(yáng)、政和也開(kāi)始陸續(xù)制作白茶，相距不過(guò)幾十年。清嘉慶元年（1796年），福鼎已有人以“福鼎菜茶”的狀芽為原料，創(chuàng)制白毫銀針；1890年，福建政和也用大白茶制成銀針，并于次年銷往國(guó)外。

20世紀(jì)初，福建白茶外銷出口逐漸火熱，在百年間成為福建茶葉出口的重要部分。近年，白茶的價(jià)值在國(guó)內(nèi)徹底“爆發(fā)”，火熱至今。

福鼎與政和一個(gè)憑海而居，一個(gè)依山而臥，所產(chǎn)白茶各有特色。最大的區(qū)別，便來(lái)自制作工藝中萎凋環(huán)節(jié)。

福鼎臨海，由于低海拔，加之采摘時(shí)節(jié)晴天較多，有著充分的日照資源，所以白茶主要采用日光萎凋的方式。而經(jīng)過(guò)日光萎凋的福鼎白茶會(huì)具有獨(dú)特的“日光”香味，且口感風(fēng)格更為醇和柔順。

?政和依山，由于海拔高，晝夜溫差大，加上雨季與茶季重疊，所以不能做到純?nèi)展馕?，而是采?strong>室內(nèi)外結(jié)合的萎凋方式。但高山茶帶來(lái)的口感會(huì)多出花香，口感爽利有勁。

福鼎白茶與政和白茶誰(shuí)更好？其實(shí)并無(wú)定論，因?yàn)楦＝ㄈ酥溃?/span>適口最好。
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世界喝上紅茶

還得感謝福建?

紅茶是歷史上國(guó)際消費(fèi)量最大的茶，而紅茶的鼻祖，正是源于福建武夷山的武夷紅茶。而其中最為出名的便是正山小種，因?yàn)橹谱鲿r(shí)用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的松枝燃燒后進(jìn)行烘干，所以其成品帶有松煙香和桂圓干香，品質(zhì)獨(dú)特。

據(jù)史料記載，正山小種在十七世紀(jì)便傳入歐洲，被帶到了英國(guó)宮廷，并逐漸在歐洲各國(guó)流行開(kāi)來(lái)，最終風(fēng)靡世界。嘉慶前期，中國(guó)出口的紅茶中有85%都名為正山小種紅茶，對(duì)中國(guó)外貿(mào)的貢獻(xiàn)作用顯著。

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武夷紅茶問(wèn)世以后，逐漸演變?yōu)?strong>小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三大類。此后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，以正山小種最為著名。

工夫紅茶中的祁門紅茶、滇紅、川紅、寧紅、英紅、信陽(yáng)紅茶，以及福建本地的坦洋、白琳、政和三大工夫紅茶，都與武夷山的正山小種有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

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政和工夫以政和縣為主產(chǎn)地，香高鮮甜，花香濃郁；坦洋工夫以福安為主產(chǎn)地，香味醇厚，多果甜香；白琳工夫以福鼎為主產(chǎn)地，醇柔鮮甜，帶毫香和蜜甜香。

三大工夫紅茶都曾在歷史中遭遇外力而衰退，福建人卻從未放棄這些傳統(tǒng)的味道。它們?cè)谛蒺B(yǎng)生息中的未來(lái)仍然可期，待與正山小種一起，為福建紅茶擔(dān)起未來(lái)之路。?

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北方人的口感基因

也有福建花茶的功勞

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福建有一類茶，不僅在當(dāng)?shù)匾恢Κ?dú)秀，更是“卷”到了遙遠(yuǎn)的北方。

它便是“傳統(tǒng)福州味，清雅冰糖甜”的福州茉莉花茶，曾一度攻陷了以北京、天津?yàn)橹鞯闹袊?guó)北方茶飲市場(chǎng)的半壁江山，甚至融入了幾代人口感基因并影響至今。

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福建籍的女作家冰心在《茶的故鄉(xiāng)和我故鄉(xiāng)的茶》一文中曾寫道：“我的故鄉(xiāng)既是茶鄉(xiāng)，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)。解放前，四川、湖北、廣東、臺(tái)灣雖也產(chǎn)茉莉花茶，它的品種、窨制技術(shù)都是從福建傳過(guò)去的?！?/span>

?事實(shí)上，各地茉莉花茶的品種、技藝并不完全是來(lái)自福州，但說(shuō)它們都受到了福州茉莉花茶技藝的影響，卻并不為過(guò)。

茉莉花茶屬再加工茶，傳統(tǒng)的福州茉莉花茶的制作，并不簡(jiǎn)單。

它以烘青綠茶（茶坯）為基礎(chǔ)加工而成，茶獨(dú)特的吸附性能和茉莉花的吐香特性經(jīng)過(guò)一系列工藝流程加工窨制，茶香與茉莉花香交互融合，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，有“窨得茉莉無(wú)上味，列作人間第一香”的美譽(yù)。

窨制過(guò)程便成為“窨花”，并且會(huì)經(jīng)過(guò)多次反復(fù)。

福州茉莉花茶，通過(guò)濃郁花香與鮮醇茶湯火遍了全國(guó)，是當(dāng)之無(wú)愧的花茶界“重磅大佬”。

但隨著城市擴(kuò)展，花田萎縮，以“福州花、閩東茶”窨制的傳統(tǒng)茉莉花茶愈發(fā)難得。所幸福建人在做茶這件事上對(duì)傳統(tǒng)一貫的堅(jiān)持，讓這朵奇葩至今依舊綻放光彩，帶給我們滿滿的“冰糖香甜”。?

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柏巖茶、斜背茶、石亭綠

福建這些綠茶你還能喝到嗎？

雖然福建茶多以烏龍茶、紅茶、白茶為人所知，但這里其實(shí)曾經(jīng)也是綠茶大省，如今卻少為人知。因?yàn)槭袌?chǎng)原因，福建的綠茶產(chǎn)地正在減少。當(dāng)年的許多綠茶，要么被改做白茶，就此再無(wú)“根骨”；要么被收為花茶茶坯，就此再無(wú)姓名。

有福建老茶人談起福建綠茶的未來(lái)，曾無(wú)奈感嘆道“它們的未來(lái)？成為歷史罷了”。

福州的雪峰白毛猴、梅蘭春、柏巖茶，龍巖的斜背茶，南安的石亭綠茶，羅源的七境堂綠茶，寧德的天山綠茶，永安的云峰毛峰、云峰螺毫，大田的大仙峰毫茶，清流的蓮花銀絲，福安的福云曲毫，霞浦的福寧元宵綠，武平的武平綠茶……

這些綠茶曾為福建人的茶桌增添了豐富的色彩，部分依舊堅(jiān)持生產(chǎn)并有著不俗的產(chǎn)量，而部分則逐漸消失在大眾視野之中……愛(ài)茶的福建人當(dāng)然不會(huì)忘記它們。而那些依舊堅(jiān)持做綠茶、為福建綠茶留下根脈的茶人們，更加值得敬重。

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- 03 -

從地域文化到斗茶文化

福建人血液里流淌著拼搏

福建人喝茶的氛圍濃到什么程度呢？家里來(lái)客第一件事必定是倒茶，如果倒的是水，指不定會(huì)挨頓白眼。

隨著一聲“呷茶”，忙碌了一天的福建人，又支棱了起來(lái)。一杯福建茶入口，便可生出無(wú)邊激情與浪漫——“今晚想和你看嚴(yán)嚴(yán)的夜亮”。

福建人好喝茶，喝好茶，是出了名的。

“茶哥米弟”常被福建人掛在嘴邊，也常說(shuō)自己：“賣茶的比賣米的都多”。在全國(guó)各地，有茶的地方，就都能聽(tīng)到“胡建人”各地親切的鄉(xiāng)音。以至于不少人聽(tīng)到福建人說(shuō)話，便會(huì)想到喝茶。

方言與茶，都是福建風(fēng)土文化的承襲。當(dāng)然，一個(gè)合格的福建老饕，是可以達(dá)到“聽(tīng)聲辨茶”境界的。

除了盛行賣茶的文化外，福建人從茶具、水質(zhì)、用茶種類到斟飲的各個(gè)程序均備極考究。閩南工夫茶、閩西擂茶……那都是待人接客的最為普遍，也是最代表主人心意的禮節(jié)；桌上擺好的德化白瓷、建陽(yáng)建盞，也都是福建歷史悠久的名器。

可以說(shuō)，“愛(ài)拼”貫穿了福建人與茶的前世今生。福建人還喜歡斗茶，而且斗起來(lái)特別狠。

這一點(diǎn)，倒真能從茶癡宋徽宗那里找到根源。宋朝，斗茶風(fēng)靡朝野。這一時(shí)期，建州（今福建建甌市）北苑御焙成為全國(guó)聞名的貢茶中心。而且進(jìn)貢茶之前，當(dāng)?shù)匾?strong>斗茶，以品質(zhì)最好的進(jìn)貢給皇帝。

范仲淹曾寫詩(shī)：“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美”

蘇軾也曾感嘆：“君不見(jiàn)武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加，爭(zhēng)新買寵各出意，今年斗品充官茶”?

唐、宋時(shí)興的“斗茶”遺風(fēng)在福建各地仍歷歷可尋，如今的斗茶場(chǎng)面更加壯觀與專業(yè)……?

如武夷山天心村斗茶賽、海峽兩岸民間斗茶賽、海峽兩岸茶王擂臺(tái)賽、安溪鐵觀音大師賽……隨處可見(jiàn)的民間斗茶賽，參賽茶樣卻個(gè)個(gè)可謂茶界“天花板”。

這些斗茶比賽，讓福建茶從古至今一直保持著創(chuàng)新與進(jìn)步。

從福建茶中，我們能看到福建人深埋于血液中的精神。從古代到近現(xiàn)代，他們背靠“八閩之地”，面朝汪洋大海，“戰(zhàn)斗力”爆表。

福建，確實(shí)擔(dān)得起中國(guó)茶葉第一省的名頭！

地道風(fēng)物茶宇宙，來(lái)啦！

中國(guó)國(guó)家地理·地道風(fēng)物正式推出“地道尋茶記”內(nèi)容體系平臺(tái)，用圖文、漫畫、視頻等多種內(nèi)容形式，構(gòu)建一套新興的茶內(nèi)容體系。

我們希望在中國(guó)茶最好的發(fā)展時(shí)代，帶你持續(xù)探索這個(gè)充滿無(wú)限可能的新鮮茶宇宙！

文 |?何如卿

編輯?|?歐寒天、何如卿

專業(yè)支持?|?張妍

圖片編輯?| 吳學(xué)文、奈福

設(shè)計(jì) |?九陽(yáng)、東子

頭圖?| 視覺(jué)中國(guó)

封圖?|視覺(jué)中國(guó)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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