不知道大家是否有發(fā)現(xiàn)，同一種肉，超市里叫“排酸肉”。菜市場卻沒有這一叫法。難道只是名字不一樣?這到底有什么區(qū)別，我們該如何選擇呢?今天就來給大家科普一下。
　　首先，市場上銷售的鮮肉主要有：冷凍肉、熱鮮肉和排酸肉3種。

　　冷凍肉
　　冷凍肉，通常是把屠宰后的肉放在在-18℃以下冷凍，食用時再解凍。這種肉的缺點就是，在迅速冷凍的過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，肉的口感會比較硬，影響肉的風味。

　　熱鮮肉
　　熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉。剛宰殺的生豬，肉溫還能有40℃到42℃左右的溫度，這溫度恰好是微生物生長繁殖的好溫床。加上運輸或工具屠宰環(huán)境的污染，非常容易滋生細菌，安全性差。豬在屠宰過程中，經(jīng)過了一番驚恐和掙扎，體內(nèi)釋放一定量的乳酸，所以熱鮮肉口感和風味就不那么理想了。

　　排酸肉
　　排酸肉嚴格執(zhí)行畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范。排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0℃～4℃。豬肉從軟到硬，再變軟，充分成熟，乳酸的排酸順利完成了，變成二氧化碳揮發(fā)了，所以又名排酸肉。
　　經(jīng)過排酸后的肉的口感相比熱鮮肉得到了極大改善，因為肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，肉變得柔嫩多汁有利于人體的吸收和消化。
　　由于冷鮮肉始終處于0℃～4℃，絕大部分細菌不能生長，所以，冷卻肉安全衛(wèi)生，味道鮮嫩。從營養(yǎng)衛(wèi)生的角度說，冷鮮排酸肉是加工過程中最好的處理辦法。排酸肉不可冷凍，吃多少買多少，買回來后可以放在冰箱里冷藏，但時間不宜太久，最多兩天。

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