今天繼續(xù)聊《食品真相大揭秘》這本書，本篇文章來聊聊醬油的「秘密」。

下面有三種醬油，分別來自2023 年 8 月 11 日京東超市價(jià)格。

第一種醬油最貴，1L 裝的價(jià)格為 21.5 元(2.15元/100ml)。

配料表中只有四種原料：水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥、食用鹽(未加碘)。

第二種醬油稍便宜，1L 裝的價(jià)格為9.9 元(0.99元/100ml)。

配料為：水，非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆、小麥、食用鹽(未加碘)、白砂糖、酵母抽提物、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、三氯蔗糖。

第三種醬油最便宜，1.9L 裝的價(jià)格是 14.3 元(相當(dāng)于0.75元/100ml)。

配料為：水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、食用鹽、小麥、谷氨酸鈉、小麥粉、果葡糖漿、焦糖色、5’-呈味核苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、山梨酸鉀、三氯蔗糖。

那么為什么這三種醬油會(huì)有價(jià)格上的差異呢？

答案就在配料表里。

1.配料的排列規(guī)則

首先，根據(jù)「食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718—2011」中的規(guī)定：配料表中的各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列(加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列)。

也就是說，我們在食品外包裝上看到的配料表的第一個(gè)原料一定是含量最多的，第二個(gè)原料占其次。因?yàn)橐?guī)定中說明了「加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列」，所以配料表末尾的幾個(gè)原料不一定是按含量遞減順序排列的，但可以確定最后幾個(gè)的原料加入量很少。

2.醬油的秘密

在《食品調(diào)味原理與應(yīng)用》一書中對醬油的定義是這樣的：

醬油（soy sauce）是利用曲霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和淀粉酶等酶系，在長時(shí)間的發(fā)酵過程中，將大豆、小麥等蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料水解生成多種氨基酸和糖類，并經(jīng)細(xì)菌、酵母菌進(jìn)一步發(fā)酵而成的色香味俱佳的調(diào)味料。

我們傳統(tǒng)釀造醬油的原料是大豆、小麥、鹽和曲子。曲子產(chǎn)生的酶把大豆、小麥的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被?，把淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠帧Ｆ渲杏刑鹩兴徇€有香，這些味道構(gòu)成了味道鮮美的醬油。另外，醬油的顏色是氨基酸和糖的一部分相結(jié)合產(chǎn)生的，這種天然釀造的純正醬油要經(jīng)過一年以上的發(fā)酵才能做好。

當(dāng)然通過漫長的等待得來的美味在現(xiàn)在的時(shí)代中顯得很珍貴，消費(fèi)者想要便宜的商品，而商家也想賺取更多的利潤。

那么有沒有一種更快速也更節(jié)約成本的方法呢？

答案是有。在工業(yè)社會(huì)的背景下，「調(diào)制醬油」誕生了。

醬油味道的根本是氨基酸，而鹽酸分解大豆蛋白質(zhì)的方法也可以獲取氨基酸，那么使用被榨過油的脫脂加工大豆就可以了(脫脂大豆可以理解為豆粕，是大豆提取豆油后得到的一種副產(chǎn)品)，這就是有些醬油中的配料表中使用「脫脂大豆」的原因。

有了氨基酸還不夠，還缺少醬油原本的味道、香味和顏色。

這時(shí)候可以用谷氨酸鈉(味精)做出鮮味，用甜味劑做出甜味，還要加入多種增稠多糖類做出濃稠的黏糊狀，并通過焦糖色素來著色。另外，為了增加香味，也會(huì)添加少許純正醬油。因?yàn)椴荒荛L期保存，所以還要加進(jìn)防腐劑。這樣，「調(diào)制醬油」就做成了。

3.提升鮮味

這時(shí)候我們就能明白為什么第二種醬油和第三種醬油需要添加用谷氨酸鈉(味精)了，有些人做菜不喜歡放味精，但其實(shí)醬油里也會(huì)有「味精」。不僅如此，雞精里也會(huì)有味精(后面文章會(huì)說到)。

除此之外，我們還可以看到第二種和第三種醬油的配料中有「呈味核苷酸二鈉」「5’-呈味核苷酸二鈉」「5’-肌苷酸二鈉」。「呈味核苷酸二鈉」和 「5’-呈味核苷酸二鈉」是一個(gè)東西，它和「5’-肌苷酸二鈉」都屬于增味劑(增加鮮味)，這兩個(gè)東西和谷氨酸鈉(味精)同時(shí)使用時(shí)可以變成強(qiáng)力味精，只需要添加一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)就可以提升很多倍的鮮味。也就是說，他們都是為了增加調(diào)制醬油里面的鮮味。

第二種醬油配料：水，非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆、小麥、食用鹽(未加碘)、白砂糖、酵母抽提物、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、三氯蔗糖。

第三種醬油配料：水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、食用鹽、小麥、谷氨酸鈉、小麥粉、果葡糖漿、焦糖色、5’-呈味核苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、山梨酸鉀、三氯蔗糖。

4.提升甜味和顏色

第二種醬油和第三種醬油里面都有添加三氯蔗糖，而三氯蔗糖就是一種甜味劑。它的甜味與蔗糖類似，但是甜度卻是蔗糖的 600 倍(來自《新編食品添加劑應(yīng)用手冊》P292-293)，所以三氯蔗糖在食品中的添加量都很低。

除此之外，我們可以在發(fā)現(xiàn)第三種醬油配料中有「果葡糖漿」。果葡糖漿經(jīng)常出現(xiàn)在飲料的配料表中，很多飲料的配料表第一個(gè)是水，第二個(gè)就是果葡糖漿。果葡糖漿不僅能當(dāng)作甜味劑放在調(diào)制醬油里增加甜味，也能使調(diào)制醬油的粘稠度增加。

另外，由于第三種醬油中的「純正醬油」含量較少，被水稀釋過后顏色就會(huì)偏淡，這個(gè)時(shí)候就需要焦糖色來加深顏色，讓它的顏色更像「純正醬油」。而且這種醬油的保質(zhì)期也比較短，所以為了長期儲(chǔ)存還要加入防腐劑山梨酸鉀。

5.尾巴

這就是調(diào)制醬油的制作方式，它和傳統(tǒng)的釀造醬油有很大差別。

再強(qiáng)調(diào)一遍，我不是在說食品添加劑不好，前文已經(jīng)說過了食品添加劑跟我們帶來的好處，而且我相信食品生產(chǎn)商也會(huì)按照國家食品安全的規(guī)定使用食品添加劑的。

我也不是說便宜的商品不能買，我們可以買，但是要知道它們?yōu)槭裁幢阋恕?/p>

如何選擇是消費(fèi)者的自由，但選擇的前提是必須先知道事實(shí)。消費(fèi)者在知曉事實(shí)后做出的選擇才叫選擇，不知道事實(shí)，也就談不上選擇。

如果你想要健康飲食，或者不想要太多食品添加劑的食品，只需要去超市買東西的時(shí)候多看看食品背后的配料表就可以了。識(shí)別添加劑的方式也非常簡單，《食品真相大揭秘》的作者安部司給了一個(gè)非常簡單的方法：

「廚房里沒有的東西=食品添加劑」。

掌握這個(gè)等式，再看看食品包裝背面的配料表，只要盡量挑選沒有加入「廚房里沒有的東西」的食品，就可以了。

感謝你花時(shí)間讀到這里。

參考：

- 《食品調(diào)味原理與應(yīng)用》

- 《新編食品添加劑應(yīng)用手冊》

- 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718—2011》

http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=28222

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