【番茄炒雞蛋】

技術(shù)路線

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01:07

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• 對(duì)照試驗(yàn)

結(jié)論

• 【一組先炒雞蛋】等待番茄出汁，導(dǎo)致雞蛋太老
• 【二、三組先炒番茄和同時(shí)炒】番茄出水，雞蛋無法充分發(fā)生美拉德反應(yīng)，香味不足
• 【四組分別炒，再混合】雞蛋和番茄熟度剛剛好

雞蛋的選購與保存

品質(zhì)較好的雞蛋

• 蛋黃、蛋白飽滿、圓潤
• 蛋黃從側(cè)面看隆起很高
• 濃蛋白比例較高
• 濃、稀蛋白邊界清晰

• 價(jià)格對(duì)雞蛋味道的影響

• 新鮮度對(duì)雞蛋味道的影響

• 建議：雞蛋放到冷藏區(qū)域

雞蛋的預(yù)處理

• 雞蛋打的均勻，出大泡更有蓬松感

• 打雞蛋的時(shí)候加鹽，雞蛋更加嫩，每個(gè)雞蛋0.5g鹽

• 每個(gè)雞蛋加1-2g白醋可以提升風(fēng)味與口感
• 炒雞蛋不推薦水淀粉

• 油溫：210度又明顯的蛋香味
• 油量：建議15-20g，讓雞蛋有焦化的質(zhì)感和風(fēng)味
• 油類型：建議煙點(diǎn)高的植物油，適當(dāng)加入動(dòng)物脂肪

番茄的選擇與處理

• 生食和熟食的風(fēng)味油較強(qiáng)的相關(guān)性，不絕對(duì)
• 三度對(duì)生食更重要，在炒熟之后會(huì)有一定的下降，凸顯甜度和鮮味的重要性

• 生脆口感推薦45-90s的炒制時(shí)間
• 喜歡番茄軟爛的推薦150s以上

番茄的了解

• 自然成熟的番茄最多汁而且好吃

鮮食番茄

• 面向超市，蔬菜店
• 優(yōu)先選擇了抗病性、外觀好看，耐運(yùn)輸這些特質(zhì)
• 為了運(yùn)輸方便，一般沒有成熟就采摘

加工番茄

• 一般做成番茄罐頭或者番茄醬

• 綜合口味和性價(jià)比：推薦意大利的茄意歐
• 國貨：新疆的番躍

• 蕃茄膏對(duì)鮮番茄的風(fēng)味有明顯的提升，對(duì)罐頭番茄提升較小

雞蛋與番茄的整合與調(diào)味

• 可以根據(jù)個(gè)人習(xí)慣熗鍋

• 100g番茄醬汁要加3.5g以上的糖
• 1個(gè)150g番茄可以加0-2g糖，會(huì)呈現(xiàn)出從開胃到香甜的不同味覺體驗(yàn)

• 番茄罐頭已經(jīng)讓鮮度很高，沒有必要加入鮮味調(diào)料

番茄炒雞蛋全流程

• 找比較大的容器打入4顆新鮮雞蛋
• 加入2g鹽、4g白醋
• 打出大泡

• 選擇生吃口感不錯(cuò)的番茄，頂部出一個(gè)十字花刀
• 用火燒或者開水澆，方便去皮

• 切成邊長2cm的三角塊
• 小蔥且末備用

• 起鍋加熱，食用油60g，加入15g豬油，加熱到240攝氏度

• 倒入蛋液，只煎單面，炒至焦香凝固即可出鍋

• 留底油，中小火加入10g番茄膏，加入番茄罐頭的固體部分

• 加入2g鹽，3g糖，鏟子碾碎，炒至醬汁

• 大火燉煮2-3分鐘，微微收汁，加入番茄塊，炒1分鐘左右，加入雞蛋

• 快速翻炒，加入小蔥，翻炒一下，就可以出鍋了