一個人口味的形成過程，和方言、文化的形成有一點類型，就是聚集性。遠古時期，交通流動不便，受氣候地理、歷史、物產(chǎn)等影響，各地展現(xiàn)出了不同的烹調(diào)技術(shù)，用咱們現(xiàn)在的說法就是——菜系。

氣候溫度是最為影響的，例如南方的天氣較為炎熱哪里就有許多的熱帶水果和各種香辛料，而且雨水也比較充沛，氣溫又高，這就導(dǎo)致了很容易腐敗變質(zhì)，所以就形成了各種香料的混合，這樣有助于保存，同時，果蔬等由于很容易壞，所以在吃的做法上，講究的是快速、新鮮、美味。

再以北方為例，維度較高，比較寒冷，綠葉蔬菜這些產(chǎn)量較少，所為了保存食物，北方發(fā)明了像腌啊、風(fēng)干、煙熏之類的食用方法，例如東北的酸菜。

除了南北影響，地理位置也會涉及很多，以上海為例，商貿(mào)發(fā)達，進出口貿(mào)易很多，而且經(jīng)濟較為富裕，城市在不斷發(fā)展的同時，人們的消費水平和物資需求都有著顯著提升，所以，對國外的一些食材、飲食的需求就顯得很重要了，這也讓各地的文化得以融合，發(fā)展出了格外豐富的烹飪方式。

地域遼闊的中國，幅員千里，自然和物產(chǎn)資源都很不同，從清明上河圖看來，隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，民間的餐飲形態(tài)也在迅速的發(fā)展，大家對各地的飲食差異都越來越清晰了，從明代開始，中國的糖、辣椒、番茄、土豆、南瓜、玉米這些個外來農(nóng)作物開始發(fā)光發(fā)熱，調(diào)味料的傳統(tǒng)逐漸定性，味道呢也大概形成了南甜北咸、東淡西辣的局面。

最后，真正落實到菜系的身上的是在清末和民國期間，各地的商幫發(fā)展迅猛，出現(xiàn)了以幫派為一體的菜系，例如本幫菜、杭幫菜、上河幫、小河幫菜，而在逐漸進入新世紀開始，我們才正式以文化區(qū)域，作為劃分，才稱這些幫派菜以菜系的形式。