薺菜馬蹄拼豆干

清新脆甜的馬蹄加入薺菜碎拌勻，應(yīng)季又爽口，搭配滋味十足的鹵豆干做成拼盤，一菜兩味，走菜迅速，解膩下酒兩相宜。

制作紅油：

1、干紅辣椒2千克洗去浮土，去蒂后投入高壓鍋，添開水壓8分鐘，撈出瀝干用料理機(jī)攪成糍粑辣椒；八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香葉200克、良姜150克、陳皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、羅漢果6個入沸水汆去藥味，瀝干水分；紫草另外汆水備用。

2、凈鍋上火，倒菜籽油15千克燒至七成熱改小火，少量多次下入糍粑辣椒，邊熬邊攪拌，待香氣逸出，放步驟1處理好的除紫草外的香料，小火繼續(xù)熬30分鐘，放入適量紫草攪拌至色澤棕紅，關(guān)火加蓋燜制1小時，倒入料桶放涼即可使用，這款紅油還可用來制作十三香小龍蝦、干煸小龍蝦。

批量預(yù)制：

1、新鮮馬蹄洗凈泥沙去皮，對半切開，入沸水煮至斷生，撈出過涼，瀝干備用。

2、薺菜擇凈，下沸水汆至斷生，撈入冰水鎮(zhèn)涼，擠干后切碎備用。

3、制作鹵豆干：原味豆干2千克沿對角線一切為二，入四成熱油炸至金黃，撈出瀝干備用。鍋添大豆油130克燒熱，下粗辣椒粉20克、桂皮8克小火炸香，添開水1500克，調(diào)入蠔油100克、冰糖100克、東古一品鮮醬油90克、辣鮮露60克、孜然粉10克、雞精5克、十三香料粉5克攪勻燒沸，放入提前炸好的豆干小火煮20分鐘，改大火收濃湯汁，調(diào)入自制紅油100克、蔥油40克、焙香的白芝麻30克翻勻，關(guān)火連湯帶料盛出，放涼備用。

走菜流程：

1、鹵豆干12片撈出瀝湯，裝入高腳玻璃碗。

2、盆內(nèi)放入處理好的馬蹄200克、薺菜碎50克，調(diào)入鹽、味精、蔥油各適量拌勻裝盤，搭配鹵豆干一碗，稍作點(diǎn)綴即可走菜。