-風物君語-

半城煙火半城仙，一世繁華一世鮮

泉州美食香又甜，吃了原地蹦上天

當你提起福建，大部分人第一反應肯定是廈門、鼓浪嶼；過了幾秒，他們會想起來：哦，福州才是省會。他們或許還會說，啊閩菜好好吃，啊廈門好好吃……

閩南人聽了，只會淡淡一笑。游客才去廈門吃，真正的閩南人，都去泉州吃古早味。

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“古早味”，閩南人特別愛用這個詞，來形容他們向往的味道。

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你越是在美食江湖中沉浮，就越是懂得舊時滋味的奧妙。早年間，食品工業(yè)還不發(fā)達，料理講究食材和手工，真實而純粹。當人們?yōu)槠涔谝浴肮旁缥丁睍r，已經(jīng)是一種含蓄的表揚。

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泉州，閩南文化的核心，閩南人的舌尖圣地。這里的歷史，豐富得不可思議；這里的美食，與深厚的歷史互為表里，古老而又繪聲繪影。

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泉州，孤獨的美食家

一片風土一座城，最容易讓人印象深刻的，就是它的味道。

泉州之味，離不開一個“鮮”字。一碗面線糊，就能開啟泉州人新鮮的一天。

面線糊，乍眼一看像極了細粉絲，輕嘗一口卻截然不同。它細膩爽滑、鮮醇美味，煮至軟爛的面線，與濃稠重芡的湯汁完美融合，真正的入口即化。除了必備的現(xiàn)炸油條，必然要配上幾款加料：蚵仔、醋肉、鴨血、鹵蛋、鹵大腸、拳頭母……最后再加點胡椒和香蔥提味，那感覺，連迎面而來的海風，仿佛都是鮮的。

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這碗面線糊，就是泉州風味的名片，更是游子們念念不忘的故鄉(xiāng)味。它看似簡單，制作起來卻絲毫不能馬虎。先用豬骨和海鮮長時間熬出泛白高湯，再加入略微捻碎的面線，最后用調(diào)制好的番薯粉漿勾芡、攪拌燉煮，直到面線徹底軟爛，一鍋至鮮才大功告成。

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這一碗故鄉(xiāng)味，既大費功夫，又樸實無華，注定了它在外鄉(xiāng)難覓其蹤。

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與面線糊絕配的，除了油條，便是醋肉，泉州炸物界的頂梁柱。將豬瘦肉以老醋和香料混合腌制，掛上番薯粉后入鍋炸透，吃起來外酥里嫩，帶著一股淡淡的醋香味，令人欲罷不能。它既可以當零食單吃，又能作為配料入菜，從五星級大酒樓到街邊小鋪，都是它的舞臺。

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醋肉的靈魂，是那一味低調(diào)的永春老醋。它自北宋傳承千年，配料獨特（糯米、紅粬、芝麻為主），擁有特殊的香氣和獨特的回甜味。它位列四大名醋之一，卻一直默默地留在閩南，低調(diào)得令人難以置信；有了它，醋肉便從一眾炸物中脫穎而出，在閩南獨自閃光。

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若你是甜黨，泉州更不會讓你失望。

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“南方包湯圓，北方搖元宵”，這個定律放之四海而皆準，唯獨在泉州不適用。在這里，北方客人看到熟悉的竹篩，必然驚訝萬分：說好的南方吃湯圓，怎么在泉州是元宵的天下？

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不僅如此，泉州元宵的內(nèi)餡也極為特別，甜咸兩味的全面融合：炒熟的花生仁，混合黑芝麻研碎，再拌入白砂糖、蔥頭碎和豬油揉制成餡，最后滾上細糯米粉而成。這樣的元宵，泉州人稱為“上元丸”，以北方元宵的軀殼，包裹了南方的物產(chǎn)，和海納百川、匯聚萬物的靈魂。

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泉州地處閩越，是一座古老的移民城市，至今繼承著不少北方先祖的飲食習慣。西晉末年，中原士族衣冠南渡，不僅把此地命名為“晉江”以寄托思念，也保留了搖元宵的習俗，終在南方獨樹一幟，讓過客們驚嘆于歷史人文脈絡的奇妙聯(lián)系。

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除了這顆元宵，泉州還有與北方春餅一脈相承的潤餅，同樣的筋道，同樣的輕薄透光，同樣的配料萬千，同樣的情懷滿滿，只是更多了一些海洋的味道。

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中原先祖以面食祭祖，福建小麥匱乏，當?shù)厝吮阌门疵字破反妫?/p>

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宗廟祭祀，一定要擺上象征著“發(fā)財”和“子孫滿堂”的發(fā)糕；婚慶嫁娶，少不了渾身朱紅、喜氣洋洋又甜蜜的紅龜粿；七夕佳節(jié)，除了擺上七種水果、七種花卉祭拜“七娘媽”（織女），還要有七碗雪白的糖粿……即便是一般時節(jié)，泉州人也愛吃菜包，聽起來像素包子，就是把面皮換成糯米，清脆的白菜換成了更加清脆的蘿卜絲，變的是身子，不變的還是那個魂。

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整個閩南地區(qū)，語言音異卻韻律相通，姿態(tài)多變卻極為神似。廈門大排檔里的沙茶面、土筍凍，漳州香飄十里的鹵面，潮汕市井常見的蠔烙、粿條、功夫茶……種種風味追根溯源，往往會殊途同歸，指向它們古老的故鄉(xiāng)——泉州。

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泉州自己，也是中原遺民的后裔。它就像家中長子，勤勤勉勉顧著這個家，卻無處訴說自己背負的歷史，只能努力地保持底色，忘不了本，更忘不了根。

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終究，泉州注定低調(diào)，因為它孤獨。

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面對千里之外的先祖故土，泉州是孤獨的，默然將古老的鄉(xiāng)愁化為飲食風俗。面對萬千世界的百般滋味，泉州是孤獨的，默然守護著自己依山傍海的獨特風味。面對龐雜紛亂的塵世人間，泉州更是孤獨的，它低調(diào)得像個隱士，永遠不張揚。

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幸好，盡管孤獨，它也是無比鮮活的。

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泉州，美食八方朝圣

一片風土一座城，味道最能留下第一印象。而深度刻畫這種印象的，便是它鮮活的風格。

泉州面向大海，自古商賈云集，如今更是僑鄉(xiāng)，自帶一種神奇的包容氣質(zhì)。當你走訪泉州古城，你會發(fā)現(xiàn)，這里的寺廟與小吃比鄰而居，歷史與現(xiàn)實相映成趣。

比如，泉州最地道的風味甜食——滿煎糕，就隱藏在千年古剎開元寺旁邊的裴巷里。

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基礎版的滿煎糕，只需將面粉、糖和水拌勻，澆在透熱的鐵盤上烘烤，讓面糊慢慢鼓漲、冒出蜂窩般的空洞，再撒上紅糖、花生碎和黑芝麻，起鍋前一對折，趁熱吃松軟無比，放涼了吃則香甜彈牙，還帶著焦糖味和堅果香。高級一點的，就加入糖冬瓜，多一層口感和味道。

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從開元寺往南走幾步，就是香火旺盛的泉州天后宮，世界各地的媽祖信眾匯聚于此。參拜完畢，天熱口渴，旁邊就是老店秉正堂，這里有泉州最著名的消暑甜品——四果湯。

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最早的四果湯，真的只有四種食材：紅豆、綠豆、銀耳、仙草，用銼刀銼半碗冰，澆上一大勺冰糖水就成了?，F(xiàn)在光景好了，人們可以盡情為四果湯加料，別忘了點入石花膏，它又鮮又涼又Q彈，一口下去，清甜與冰涼相互沖撞，再熱的暑氣也跑光光。

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塵世俗食的煙火，宗教場所的熏香，兩種性格迥異的氣息，在這座城市緊密交織、并行不悖。它們就像兩股繩索，纏繞出一段段源遠流長的歷史，最后化成了泉州人的一桌茶食——蒜蓉枝。

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它看起來，像極了小小的點心麻花，只是外表裹上了一層白色糖霜。掰下一小塊，酥得掉渣，輕咬一口，糖霜在嘴里融化，竟有一股蒜蓉和蔥花的辛香，咸甜共存，令人神往。

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市井與宗教，海洋與內(nèi)陸，生活與歷史，異域與故鄉(xiāng)，種種奇妙的融合，在泉州比比皆是。

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隨便走走，你會發(fā)現(xiàn)街頭巷尾處處皆有牛排店。泉州人的牛排，可不是油煎火烤、三五分熟的西式牛排，而是以香料、中草藥配合南洋咖喱精心燉制的牛肋排肉。它不配紅酒、不裝檔次、不端著面孔，入得家常、出得廟堂，配上噴香的閩南咸飯，或者酸爽開胃的牛肉羹，美美吃個飽。

泉州人愛吃牛肉，歸功于宋元時期中亞文化的融入。當時，阿拉伯與波斯商人，順著海路來到泉州，不僅帶來了異國珍奇之物，也帶來了吃牛肉的習俗。久而久之，在不斷的文化交融中，牛肉飲食生根發(fā)芽，牛排、牛肉羹、牛雜湯這組“牛肉套餐”，也成為泉州海納百川的象征。

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你仔細看這牛排就懂了。它以中式技法烹飪，除了八角、當歸、老姜、香葉等傳統(tǒng)香料，也加入了南洋地區(qū)流行的咖喱和沙茶，以及一些中草藥。牛肉本身選用肋排，價格不高、豐儉由人，也能照顧到不同民族的飲食需要。

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來自異鄉(xiāng)的飲食風俗，最終成為了泉州味道的一部分。一千年前，商人在碼頭卸下胡椒，如今成了面線糊不可缺少的調(diào)料；三百年前，南洋歸客帶回了沙爹，被泉州人改良成沙茶醬，成為閩南獨樹一幟的風味；近代以來，海外華僑捎來了巧克力，朱古力燕麥成了家常早點，還要打上一顆鮮雞蛋……

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這便是泉州的魔力。它是一座美食孤島，卻閃爍著光芒，歡迎五湖四海的美食前來朝圣。

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在這里，來自土地的元宵圓，來自海洋的蚵仔煎，共存一巷；本土生長的燒肉粽，海外引入的沙茶面，共聚一堂；出自廟堂的紅蟳米糕，出自巷尾的面線糊，共成一桌；暖身驅(qū)寒的姜母鴨，清爽消暑的四果湯，共生一世。

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八大菜系中，閩菜最沒有存在感。這與福建的地理環(huán)境有關(guān)，它享受著獨特的自然饋贈，也養(yǎng)成了追求本味、逐鮮而食的舌尖習慣。福建人的餐桌，從年頭鮮到年尾；因為追求“鮮”，閩菜極度重視食材，反倒沒什么太復雜的技法，影響力較弱，這決定了閩菜的地域獨立性。

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同時，閩菜自己也是壁壘分明的。以福州為代表的閩北，以泉州為代表的閩南，以客家文化為代表的閩西，“三味鼎立”，更讓閩菜難以整合，只能大家獨自美麗。

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這么好吃的城市，你還不趕緊安排起來？

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文丨水水

本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容

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