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現(xiàn)在是凌晨?2 點(diǎn)，二月一個(gè)陰冷的夜晚。我剛上班，到處尋找濃縮咖啡機(jī)的壓粉器。我有點(diǎn)生氣它不在通常在的地方。在富蘭克林燒烤店，新廚房員工接受培訓(xùn)的第一件事通常是沖一杯好咖啡。這很重要。我們有一個(gè)兩組經(jīng)典的?La Marzocco Linea 濃縮咖啡機(jī)，占據(jù)廚房里很顯眼的位置，它可以做出棒的咖啡。不過，濃縮咖啡不在菜單上，我們也不向顧客提供。這只是為了我們自己。當(dāng)你的一天從凌晨?2 點(diǎn)開始時(shí)，這正是你所需要的。

沒找到壓粉器，我隨即用辣醬瓶的底部壓平了，剛剛好。我握著溫暖的濃縮咖啡杯走到外面，進(jìn)入令人振奮的?28°F（-2℃）?夜晚。我們正處于一個(gè)巨大的寒潮中間，該寒潮從加拿大中西部俯沖而下，使奧斯汀和整個(gè)德克薩斯州中部陷入零下的天氣。這種情況一年會(huì)發(fā)生好幾次。會(huì)使燒烤變得很棘手，因?yàn)閼?yīng)對(duì)不斷變化的天氣是烹飪美味肉類的最大挑戰(zhàn)之一。這種寒冷的天氣會(huì)影響溫度、烹飪時(shí)間以及我們煙熏爐的煙熏方式。本書后面會(huì)有關(guān)于這個(gè)的更多討論。

我們?cè)诟惶m克林燒烤店有許多不同的輪班：烹制肋排、放牛胸肉、準(zhǔn)備肉類和配菜、取出牛胸肉、切割等等。?凌晨2點(diǎn)班次是準(zhǔn)備肋排，我每周工作幾次。當(dāng)我到達(dá)時(shí)，我向一直在照料牛胸肉的深夜家伙說晚安（從昨天上午10點(diǎn)左右一直到今天凌晨1點(diǎn)左右取出爐子）然后開始我的工作。

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雖然現(xiàn)在是半夜，但是在黎明前還有很多事情要做，直到另一個(gè)人在早上6點(diǎn)30分來上班。首先，我得花點(diǎn)時(shí)間喝杯熱氣騰騰的濃縮咖啡，我把它帶到外面我會(huì)照料爐火的地方。我停下來聞到那種美妙的肉香與無處不在甜美的煙熏味，這些氣味來自現(xiàn)在正在燃燒橡木木柴。

從現(xiàn)在到早上?9 點(diǎn)，我需要完成以下工作：修剪和調(diào)味六十個(gè)豬肋排，然后將它們放在煙熏爐里；開始制作前一天的牛胸肉配菜，這些配菜將添加到熱豆子鍋中；觀察我們已經(jīng)點(diǎn)燃的所有火爐并切添加木柴；修剪和調(diào)味大約二十個(gè)巨大的火雞胸肉；始終將所有火爐保持在?275°F （135℃）左右，考慮到由于在寒冷天氣對(duì)木柴燃燒作響而導(dǎo)致的溫度變化；與制作所有甜品的女人梅麗莎聊天；接收并可能存放數(shù)千磅的肉（一天的供應(yīng)量）早上?6 點(diǎn)?30 分送貨員送到店里（盡管令人討厭的是，他們通常不會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)）；將一鏟煤從吸煙者（我們親切地稱為穆查喬）送到二號(hào)吸煙者那里，為火雞胸和（以后放的）香腸生火；?把火雞醬放在一起；多次檢查并潤(rùn)濕肋骨；拉六十張巨大的鋁箔紙包住豬肋排；噴灑、調(diào)味和包裹豬肋排；給明天的牛胸肉解凍。在沒有一個(gè)人的凌晨，我經(jīng)常發(fā)現(xiàn)自己從廚房跑到后門檢查火爐溫度和裝柴火，然后跑回來處理我在廚房里的工作。當(dāng)然，我也會(huì)偶爾忙里偷閑，喝杯意式濃縮咖啡，或者在寒冷的天氣里，喝杯美式咖啡，這樣可以更長(zhǎng)時(shí)間地啜飲。您可以在火箱頂部或煙熏爐門把手上放置這些咖啡，讓炊具的熱量保持它們溫暖。

到目前為止，已經(jīng)亮了幾個(gè)小時(shí)，盡管我可能沒有注意到天空變化的實(shí)際時(shí)刻。同樣到現(xiàn)在，這條線開始在餐廳的一側(cè)形成并延伸。在工作日，第一批人通常會(huì)在早上?8 點(diǎn)之前出現(xiàn)。在星期六，最早可能是早上?6 點(diǎn)。

到上午?9 點(diǎn)，我已經(jīng)完成了本班的大部分職責(zé)。我現(xiàn)在餓壞了，可以喘口氣。這是奧斯汀，所以我們吃了很多早餐炸玉米餅。我要么在餐廳準(zhǔn)備一些牛胸肉早餐炸玉米餅，要么去一英里外的?Mi Madre's 吃一些經(jīng)典的。我邊吃飯，邊花一些時(shí)間回復(fù)電子郵件，然后再與我的員工聯(lián)系，這些員工已經(jīng)逐漸到達(dá)。我會(huì)檢查當(dāng)天的預(yù)訂，并咨詢今天切肉的人（如果不是我的話）?，F(xiàn)在只要經(jīng)營(yíng)這家餐廳，各種各樣的要求就會(huì)向我襲來。然后，是上午?11 點(diǎn)，混亂開始了。我們打開門，隊(duì)伍開始移動(dòng)，在接下來的四個(gè)小時(shí)里，我們將供應(yīng)超過?1,500 磅（680公斤）的牛腩、?60 條豬肋排、20塊火雞胸肉和500到800根香腸串，更不用說幾加侖的豆子、涼拌卷心菜、冰茶和大量啤酒了。我一天中的大部分時(shí)間都在到處“滅火”，?檢查食物、擺桌子和迎接客人，這混合了當(dāng)?shù)厝撕蛠碜允澜绺鞯氐穆糜稳巳?。今天他們?cè)诤渲械却鄷r(shí)候他們可能通常在90°F（32℃）到100°F（38℃）的溫度下等待。他們都有一個(gè)共同點(diǎn)，就是他們要等三到五個(gè)小時(shí)才能吃到我有幸為他們準(zhǔn)備的肉。

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富蘭克林生活中的一天

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凌晨12點(diǎn)

牛胸肉從煙熏爐里取出來醒肉。

凌晨2點(diǎn)

濃咖啡！開始為牛肋骨移位做準(zhǔn)備；修剪和調(diào)味牛肋骨并生火。

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凌晨2點(diǎn)到凌晨3 點(diǎn)

烤肋排！是時(shí)候修剪和調(diào)味豬肋排了。

凌晨3點(diǎn)到凌晨4點(diǎn)

肋排進(jìn)爐！繼續(xù)觀察火勢(shì)。

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凌晨4點(diǎn)凌晨5點(diǎn)

準(zhǔn)備烤火雞胸；就地設(shè)置mise。

早上5點(diǎn)到早上6點(diǎn)

火雞進(jìn)爐！再來一杯濃縮咖啡。把肋排噴上醬汁；設(shè)置保溫機(jī)。

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早上6點(diǎn)到早上7點(diǎn)

包肋排；設(shè)置時(shí)間線；開始準(zhǔn)備明天的牛胸肉。

早上7點(diǎn)到上午8點(diǎn)

包火雞！設(shè)置時(shí)間線；繼續(xù)準(zhǔn)備胸肉；開始分揀熟牛胸肉；放在前面柜臺(tái)；提出交貨。

上午8點(diǎn)到上午10點(diǎn)

開始檢查時(shí)間線；開始出肋排?？鞠隳c。完成肋排和火雞胸。

上午10點(diǎn)到上午11點(diǎn)

將食物放在加熱器上；把明天的胸肉放在煙熏爐里；削減任何預(yù)定。

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上午11點(diǎn)到下午3點(diǎn)

午餐！為第二天修剪牛胸。做豬肩肉；煮土豆；在廚房準(zhǔn)備；觀察爐火；備菜。

下午3點(diǎn)到下午6點(diǎn)

完成午餐服務(wù)；清潔;繼續(xù)修剪牛胸。

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下午6點(diǎn)到凌晨12點(diǎn)

做醬汁；照料牛腩；廚房準(zhǔn)備。

午飯后，我可能會(huì)在城里逛逛或小聚?；蛘呶铱赡軙?huì)在晚飯前回家睡一會(huì)兒。通常在?9 點(diǎn)到?10 點(diǎn)之間睡覺，然后重新開始循環(huán)。

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初期

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很多人可能會(huì)為了講故事而講述他們的背景故事——為了娛樂。這本身就是好的和有價(jià)值的。但是當(dāng)我回顧我的燒烤生涯時(shí)，我看到這一切的起源與它最終的發(fā)展是絕對(duì)不可分割的。我的意思是，我學(xué)烤肉并不是為了掌握一門手藝。它在我身上的演變是我是誰以及我來自哪里的真實(shí)表達(dá)。特定的地點(diǎn)、特定的生活時(shí)期和精神狀態(tài)以及特定的人都對(duì)我和我的妻子Stacy以及我們的餐廳的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們開始的時(shí)候，我們什么都沒有——沒有資源，沒有知識(shí)，沒有我們想要成為的形象。我所擁有的只是我自己的兩只手，一種職業(yè)道德，一種積極的態(tài)度，一種幽默感，以及使這一切融合在一起的好女士。

對(duì)我來說，燒烤不僅僅是煙和肉，不僅僅是試圖用更多的味道和一致性更好地烹飪（盡管這些東西絕對(duì)重要）。燒烤也是一種我喜歡的文化。這是關(guān)于煙味和肉褐變的味道以及木火噼啪作響的聲音。時(shí)間到了，時(shí)間慢慢流逝。這是關(guān)于我和我一起出去玩的人，也關(guān)于長(zhǎng)期的獨(dú)行廚師的孤獨(dú)。對(duì)我來說，這不僅關(guān)乎煙熏爐的外觀、感覺和構(gòu)造，還關(guān)乎建筑物、汽車、吉他和其他設(shè)計(jì)精美的精美物品。是關(guān)于

服務(wù)和關(guān)于人們放松和享受美好時(shí)光的故事。這是關(guān)于我感受到的與廣泛的、歷史悠久的烹飪傳統(tǒng)以及每天在德克薩斯州和全國(guó)各地實(shí)踐它的所有人的聯(lián)系。

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1996年，當(dāng)我從德克薩斯州的布萊恩學(xué)院站（奧斯汀東北100英里）搬到奧斯汀時(shí)，我從來沒有打算開一家燒烤餐廳。事實(shí)上，我甚至不喜歡燒烤。我只有十九歲，喜歡搖滾樂。燒烤才不是我想的事情。

在我大約11歲時(shí)，我父母確實(shí)在布賴恩開了一段時(shí)間的燒烤店。一個(gè)很酷的老地方，有一個(gè)?1920 年代的經(jīng)典磚坑，地面上有點(diǎn)火（在燒烤行業(yè)中，坑（pit）是煙熏爐或炊具的可互換術(shù)語，可能是一個(gè)真正的坑，也可能是站在地上的腿或輪子上的東西)——那種散發(fā)著個(gè)性氣息的爐子（你仍然可以在德克薩斯州的小城鎮(zhèn)找到）。

它確實(shí)給我留下了印象，但不一定影響我的烹飪方式。相反，它只是沉入了我的心靈并開始依偎在那里，將燒烤與生活中的美好事物聯(lián)系起來——與家人和朋友以及當(dāng)你還是個(gè)孩子的時(shí)候所擁有的某種幸福感。好地方。盡管直到很久以后我才真正意識(shí)到這一點(diǎn)，但我認(rèn)為我從父母餐廳帶來的懷舊感是我后來發(fā)現(xiàn)自己對(duì)燒烤的熱情的核心。

但同樣重要的是我祖父母擁有的音樂商店。我在那里度過了很多時(shí)間，并在我的青少年時(shí)期在那里工作。我什么都做了一點(diǎn)點(diǎn)——賣樂器、設(shè)置?PA 系統(tǒng)、上吉他課、修理吉他和放大器。我在那里培養(yǎng)了我對(duì)音樂的熱情，但也對(duì)其他東西產(chǎn)生了熱情：拆開并修復(fù)它們——修補(bǔ)、拆卸物體并親眼目睹它們是如何工作的。

你可能認(rèn)為這種處理方法對(duì)于準(zhǔn)備美味的燒烤沒有多大用處，但確實(shí)如此。了解事物如何組合在一起以及它們?nèi)绾喂ぷ魇歉倪M(jìn)它們的第一步。你做的越多，你就越擅長(zhǎng)，如果你不害怕弄臟或撬開一些東西并檢查它是如何運(yùn)作的，你就會(huì)開始相信你可以解決大多數(shù)事情甚至讓它比以前運(yùn)行得更好。這基本上就是我在整個(gè)燒烤生涯中所采用的方法，并且今天仍在采用這種方法，每天都在努力改善我的吸煙者和我的餐廳，使其更高效、更一致、更耐用。

但那時(shí)，我高中畢業(yè)后，只想玩音樂。所以我去了奧斯汀，在幾個(gè)樂隊(duì)里打零工，玩得很開心。我們會(huì)做搖滾樂表演，乘坐貨車旅行，諸如?24 英寸的地鼓、馬歇爾音箱、揮舞雙手、藍(lán)帶啤酒。我現(xiàn)在意識(shí)到，即使是演奏音樂也影響了我后來的努力。可能看起來不像，但是在演出的樂隊(duì)中演奏和燒烤之間有很多相似之處。

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我對(duì)燒烤的熱愛——我對(duì)它的瘋狂癡迷——大約在我遇到史黛西的同時(shí)開始出現(xiàn)，她現(xiàn)在是我的妻子和合作者（促成者？）。她有耐心并接受我是一件好事，因?yàn)樗坏貌婚L(zhǎng)時(shí)間忍受很多燒烤談話。我不確定燒烤的確切來源。不像這一切只是有一天突然襲擊了我。不，這更像是冬天慢慢變成春天的方式，直到有一天你抬起頭來，到處都是綠色。這就是燒烤對(duì)我來說開始的方式，只是一點(diǎn)點(diǎn)興趣，然后它變成了一種完全的迷戀，最終，意想不到變成了我的生活。

當(dāng)我們以99美元的價(jià)格從奧斯汀的一家戶外休閑商店買到我們的第一個(gè)小炊具時(shí)，整個(gè)事情才真正開始滾動(dòng)，一個(gè)?New Braunfels Hondo Classic 煙熏爐。它是德克薩斯風(fēng)格的經(jīng)典偏置式吸煙者，其火箱一端連接烹飪室，另一端連接煙囪。它之所以如此便宜，是因?yàn)樗闹圃斐杀镜土?，而且采用非常薄、便宜的金屬板材制成，這種板材不能長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定保持熱量或煙霧。為什么我得到它？我出去為我們的第一個(gè)地方買了一個(gè)烤架，但我買了一個(gè)吸煙者。我想如果你在德克薩斯州生活的時(shí)間足夠長(zhǎng)，燒烤就會(huì)開始滲透你的意識(shí)。當(dāng)你有這種渴望時(shí)，你就會(huì)煙熏燒烤，而這正是當(dāng)時(shí)我所能得到的。

我熱愛設(shè)計(jì)和建筑，尤其是1940年代、1950年代和1960年代的某種路邊風(fēng)格的美國(guó)，在我看來，燒烤文化確實(shí)代表了這種風(fēng)格。?2003 年，我們的州雜志《德州月刊》發(fā)布了第二期關(guān)于燒烤的完整?？ǖ谝黄谠缭?1997 年就已經(jīng)出版了），這時(shí)候我的心情開始被觸動(dòng)了。當(dāng)我第一次看到懷亞特·麥克斯帕登（譯注：豆瓣書籍）拍攝的德克薩斯州中部城鎮(zhèn)這些古老的燒烤寺廟的照片時(shí)，我想，哇，太酷了！我從來沒有去過懷亞特拍攝的地方，但他的照片讓我想起了我小時(shí)候父母的地方，我意識(shí)到燒烤只是引發(fā)了各種各樣的美好感覺。

現(xiàn)在我意識(shí)到這不僅僅是肉；這是關(guān)于燒烤文化的特征和共鳴。你不會(huì)去那些地方只是為了吃肉。走過煙霧彌漫的-blackened halls of Smitty’s in Lockhart（譯注：1932年開的一家老燒烤店）實(shí)際上是一種宗教體驗(yàn)。你不會(huì)想在一家感覺像是無菌白盒子的餐廳里吃燒烤——即使它是世界上最棒的。如果沒有視覺效果、氣味、煙熏黑的墻壁、紀(jì)念品、舉起煙斗蓋的維修人員和冒出的一縷煙霧，它的味道就不一樣了。

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我與史黛西的關(guān)系是我放棄巡回音樂家生活方式的主要原因之一。她支持我所有的癡迷——音樂、木工，以及最終的燒烤——樂隊(duì)四處巡演，我會(huì)發(fā)現(xiàn)我只是想念她，想念回家。我想也許我應(yīng)該回家找份工作，但這也是燒烤開始成為我腦海中持久存在的時(shí)候。史黛西也來自德克薩斯州（準(zhǔn)確地說，阿馬里洛，位于狹長(zhǎng)地帶）。她不像我那么喜歡燒烤，但和我一樣，她喜歡舉辦派對(duì)，而且總是喜歡一起聚餐。信不信由你，在我們打開最終變成我們餐廳的拖車之前，一系列休閑聚餐成為我當(dāng)時(shí)唯一真正的訓(xùn)練。因此，每一次與朋友的后院聚會(huì)在我的腦海中都非常生動(dòng)，尤其是因?yàn)樗鼈兘?jīng)常與我們當(dāng)時(shí)擁有的特定住宅聯(lián)系在一起。奧斯汀到處都是時(shí)髦的社區(qū)和時(shí)髦的舊出租屋，我們經(jīng)常搬家。

2002年，我在其中一個(gè)后院聚餐會(huì)上做了我的第一塊牛胸肉。（對(duì)于那些一直在關(guān)注富蘭克林燒烤的人，我們?cè)?2009 年開設(shè)了富蘭克林燒烤拖車，這意味著，是的，當(dāng)我們剛開始時(shí)，我已經(jīng)做了七年的牛胸肉。）當(dāng)時(shí)我們住在一個(gè)小小的三層樓里.我的樂隊(duì)在唱片公司進(jìn)行了一次店內(nèi)商業(yè)表演，我們可能還剩下三分之一桶的孤星啤酒。所以我告訴大家，“嘿，我在烤牛胸。如果明天有人想過來，我們就把這個(gè)酒桶打開喝光?！?/p>

我剛拿到我的新布朗費(fèi)爾斯烤爐，這將是我與任何一種煙熏爐的處女航。如果把它塞滿的話，可以容納兩個(gè)牛胸肉，每個(gè)牛胸肉可以為十個(gè)人提供服務(wù)。我以每磅?0.99 美元的價(jià)格在?H-E-B（我們?cè)诘驴怂_斯州的大型雜貨店連鎖店）購買了打折的牛腩。它是預(yù)冷凍的商品，可能是精選級(jí)肉類。我不知道該怎么處理它，因?yàn)槲覐膩頉]有在電磁爐上做過任何東西。事實(shí)上，我從來沒有表現(xiàn)出任何用火做飯的特別天賦?？赡苓€有些負(fù)面天賦。所以，我上網(wǎng)想弄清楚如何做牛胸肉。假設(shè)?2002 年的互聯(lián)網(wǎng)不如今天如此強(qiáng)大。我打電話問老爹怎么烤牛胸，他說了一些模糊的話，比如“把它煮到熟就好了?！?/p>

第二天，我們大約十五個(gè)人——樂隊(duì)和一些朋友——聚會(huì)開始了。我的胸肉沒有味道——又硬又干——但每個(gè)人都非常喜歡它。他們都說很好。也許他們真的這么想，但我知道那不是真的。事后看來，我沒有把它包起來，當(dāng)它達(dá)到165°F（74℃）的內(nèi)部溫度時(shí)，我把它拉了下來，在隔間中間拍了一下。?（我們稍后會(huì)詳細(xì)討論，但當(dāng)時(shí)我甚至不知道那意味什么。）那是我的第一塊牛胸肉：我花了?99 美元買的便宜的炊具，還有每磅?0.99 美元牛肉。

不久之后，史黛西和我搬到了布萊恩，計(jì)劃節(jié)省一些錢，并最終搬到了費(fèi)城，一個(gè)我喜歡的城市，住了一段時(shí)間。只是，回到一個(gè)小鎮(zhèn)，我們太痛苦了，我們發(fā)現(xiàn)自己一直開車去奧斯汀工作，和朋友在一起，玩音樂。但在布萊恩，我開始了我的第二個(gè)家庭廚房。

我們有一個(gè)?1950 年代的小型兩居室木結(jié)構(gòu)房屋。它有一個(gè)非常漂亮的小后院。所以星期天我們有幾個(gè)朋友過來聚會(huì)。我很想再烤一個(gè)牛胸肉，我又一次以極低的價(jià)格在打折時(shí)購買了塊肉，然后在同一個(gè)烤爐上烤了它。我仍然不知道我在做什么，但我相信這次結(jié)果稍微好一點(diǎn)。

我還決定通過制作一堆燒烤醬將事情提升到一個(gè)新的水平。作為測(cè)試，我還做了一堆爛市場(chǎng)調(diào)研。我們制作了一個(gè)表格，要求每個(gè)人選擇他們最喜歡的醬汁并提供一些品嘗筆記。當(dāng)時(shí)我并沒有意識(shí)到這一點(diǎn)，但我的行為顯然表明我可能會(huì)考慮以某種官方身份這樣做。醬汁測(cè)試幾乎是我學(xué)會(huì)停止征求意見并聽取自己判斷的那一刻。人們選擇最差的作為他們的最愛。我相信卡夫（譯注：可能指美國(guó)食品集團(tuán)？）實(shí)際上贏了。利潤(rùn)高，但是我不喜歡的口味排在很高位置，而我喜歡的價(jià)格便宜和美味的排到了中間的某個(gè)位置。事實(shí)上，我們?yōu)榱耸″X而住在布萊恩的實(shí)驗(yàn)并沒有持續(xù)多久。我們想念我們的朋友和我們?cè)趭W斯汀的生活，無論如何我們都在那里度過了很多時(shí)間。最終，我們放棄了費(fèi)城的想法，決定回到奧斯汀，?我們的未來顯然在哪里。

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盡管如此，斯泰西和我還是非常貧窮，當(dāng)我說貧窮時(shí)，我的意思是遠(yuǎn)低于貧困線。那種窮人，你在拿到薪水之前就寫下你的租金支票，只是希望它能成功。在你的薪水通過后，你意識(shí)到你有?8 美元可以維持一周，然后才能拿到下一個(gè)。我記得我去超市去兌現(xiàn)一個(gè)裝滿零錢的罐子，這樣我就可以出去買點(diǎn)燒烤了。

但我們對(duì)此并沒有太大的壓力。奧斯汀當(dāng)時(shí)就是這樣。那是一段美好的時(shí)光，也是一個(gè)更簡(jiǎn)單的時(shí)光。你可以把工作傳給朋友，就像你可以把房子或公寓一樣。你可以靠最低工資和小費(fèi)過上廉價(jià)的生活。這是一個(gè)充滿像我這樣的人的城市——人們不是為了出去找工作而上大學(xué)的刻板印象，而是試圖弄清楚并做一些他們真正喜歡的事情，比如用很少的錢玩音樂。人們喜歡說奧斯汀是一個(gè)到處都是懶鬼的小鎮(zhèn)，我想從表面上看，我可能屬于這一類。但我從來不是一個(gè)懈怠的工人。我一直從事各種工作，并且一直努力工作。我只是不能輕易地為其他人工作或做我不喜歡的工作。

史黛西有一份服務(wù)員工作。多年來，她一直是養(yǎng)家糊口的人，盡管我總是有一些在做的事情，可以賺一些錢。多年來，我一直在做一些隨機(jī)的事情——更多的時(shí)候，我免費(fèi)為朋友們做項(xiàng)目。有人會(huì)向我尋求幫助，我想，好吧，我現(xiàn)在沒有工作，所以，當(dāng)然，我會(huì)幫你建立它。有時(shí)史黛西對(duì)我很失望。

而且，是的，在那些年里，我對(duì)燒烤的興趣仍然在滲透——它一直在我的腦海里嗡嗡作響。我和我的朋友?Big Jeff Keyton 進(jìn)行了一次小型巡回演出，他是一位了不起的當(dāng)?shù)匾魳芳遥€有他的樂隊(duì)，在那些長(zhǎng)途駕駛中，我們意識(shí)到我們倆都非常喜歡燒烤。因此，他開始偶爾帶我去當(dāng)?shù)氐臒镜赀M(jìn)行一日游——向南行駛?30 英里到洛克哈特?(Lockhart) 的?Smitty's 和?Kreuz，或者再往前?20 英里到?Luling 的城市市場(chǎng)，特別是向東北方向?40 英里到泰勒?(Taylor) 到偉大的路易·穆勒?(Louie Mueller)。我會(huì)攢幾塊錢出去吃燒烤。

我記得路易·穆勒的第一口。這個(gè)地方有很棒的柜臺(tái)服務(wù)——非常友善——而且工作人員傳統(tǒng)上會(huì)在顧客排隊(duì)到柜臺(tái)點(diǎn)菜時(shí)給他們切一小塊牛肉品嘗。當(dāng)我走到隊(duì)伍的最前面時(shí)，鮑比穆勒給了我一口，結(jié)果證明是一個(gè)完整的末端切割。我不知道他為什么要給我這么大的一塊。我的眼睛一定是腫了，我可能哭了一點(diǎn)，但它是如此，如此好。太好了！它開始改變了我。

2004年，我的廚師工作可能又過了一年。這次家庭廚房工作標(biāo)志著我的發(fā)展又邁出了一小步，因?yàn)槲覝?zhǔn)備了配菜和肉，并了解到我可以自己把它們放在一起。一個(gè)朋友想開個(gè)派對(duì)，說：“嘿，如果你想烤牛胸，我就買了?！?/p>

我說，“該死的，”因?yàn)槲矣袡C(jī)會(huì)學(xué)習(xí)如何烹飪這些東西都是一種恩惠。所以我在我們家的前院烤了牛胸，趁他們休息的時(shí)候把它們帶到他家。我記得那是人們第一次認(rèn)出了我說：“伙計(jì)，那是亞倫，燒烤小哥?！?/p>

為了那個(gè)聚會(huì)，我存了錢買了一把?20 美元的刀。該死的太傷心了。我存了20美元！但這是真的。我去?Ace Mart 買了一把便宜的?Dexter-Russell 刀?，F(xiàn)在還在。它在餐廳里，雖然我們不再使用它了。它只是表明您不需要花哨的設(shè)備來完成大多數(shù)燒烤任務(wù)。

我們的下一個(gè)住所是一所非常破舊的房子。沒有真正的后院，因?yàn)榉孔釉谒姆种坏牡貕K上，幾乎占據(jù)了整個(gè)財(cái)產(chǎn)。那是一居室，480平方英尺（45平米）的房子，每月租金大概在500美元左右。我們住在那里的時(shí)候吃了一次燒烤。那是第五個(gè)家庭廚房，那是?2005 年。

那天晚上我在某個(gè)地方演奏了一場(chǎng)演出，收拾好我的鼓，提早離開了演出，回到了房子里，感覺非常熱血沸騰。煮牛胸的前景最令人振奮的事情。幾個(gè)月過去了，我試圖湊夠足夠的錢來放這個(gè)微不足道的燒烤。而且，伙計(jì)，我太興奮了。我記得點(diǎn)燃了那個(gè)小新布朗費(fèi)爾斯炊具。我以每磅?0.99 美元的價(jià)格從?H-E-B 購買了兩塊牛腩。我記得感覺就像一個(gè)壞蛋走出?H-E-B 的購物車，里面裝滿了兩個(gè)牛腩。

我大概在凌晨?2 點(diǎn)?30 分左右從那個(gè)節(jié)目回到家。我記得我只是坐在我們?10 英尺寬的小后院的這個(gè)小吊床上，生火。我們住的地方在一個(gè)四路車站，有一盞路燈可以把它的光投射到我們的院子里。我只是盯著它，認(rèn)為看到煙霧開始飄到深夜是最酷的事情。我太激動(dòng)了。

我在外面的吊床上打瞌睡，一邊照料著火。到了第二天早上，事情進(jìn)展順利。我已經(jīng)取出牛胸肉，我們正在準(zhǔn)備院子。就在一切看起來很完美，二十到三十人即將到來的時(shí)候，去想一想，下水管道倒塌了。馬桶的一根下水管子，污水流到了院子里。惡心！房子的主人在監(jiān)獄里，所以我們沒法打電話給任何人。像往常一樣，我用我僅有的幾美元買了這些所有食物，所以我們不能取消聚會(huì)。那是一個(gè)星期天，我記得我找到了一塊膠合板，只是蓋住了污水。史黛西和我看著對(duì)方說，哦，我的上帝，哦，我的上帝，哦，我的上帝。衛(wèi)生間壞了。太糟糕了！

但是，不知何故，沒有人注意到，除了我們不能使用房子的衛(wèi)生間。我記得對(duì)牛胸不太滿意。一方面，我可能沒有意識(shí)到同時(shí)烹飪兩個(gè)牛胸肉會(huì)改變這個(gè)過程。但我可能也有些失望，因?yàn)槊看挝以O(shè)法烤牛胸時(shí)，我技術(shù)都沒有突飛猛進(jìn)?，F(xiàn)在我知道進(jìn)步并不總是源源不斷。你必須給自己一些松懈，因?yàn)閷W(xué)習(xí)如何制作燒烤需要時(shí)間，而且并非一切都會(huì)取得巨大成功。

并不是說這無論如何都是失敗的。牛腩并沒有比我上次做的好多少。?（當(dāng)然，當(dāng)你在兩次烹飪之間休息幾個(gè)月和幾個(gè)月時(shí)，你會(huì)期待什么？）而且我不知道我的醬汁會(huì)不會(huì)很糟糕，所以我買了一加侖一些非常糟糕的東西，我可以用它來以防萬一我自己做的是不好吃的。但我的醬汁很好，每個(gè)人似乎都玩得很開心。第二天我修好了水管。我們很快就離開了那所房子。

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那時(shí)我仍在從事各種薪水不高的工作。我在面包車的地方工作，裝修和定制面包車。我在各種餐館工作。但有兩項(xiàng)工作最終對(duì)我影響最大：在一家名為?Little City 的咖啡店，我在后面做三明治和維修，并開始培養(yǎng)我對(duì)咖啡的熱愛；還有傳奇人物路易·穆勒的孫子約翰·穆勒的奧斯汀燒烤店。

在第五個(gè)家庭廚房周圍的某個(gè)地方——是的，那個(gè)有化糞池災(zāi)難的家庭廚房——我發(fā)現(xiàn)自己在做白日夢(mèng)，想開一家自己的燒烤店。?（當(dāng)然，現(xiàn)在我有了自己的餐廳，衛(wèi)生間災(zāi)難是一個(gè)時(shí)刻緊逼的威脅?。┏艘魳罚?guī)缀鯊膩頉]有對(duì)任何事情如此興奮過。所以我開始向一堆奧斯汀燒烤店申請(qǐng)，其中一些申請(qǐng)了好幾次。我想在一個(gè)用真火而不是煤氣爐燒烤的地方工作，當(dāng)時(shí)奧斯汀沒有很多這樣的地方。我想從里到外學(xué)習(xí)燒烤；我想以燒烤為生。

我在穆勒得到了這份工作，并且工作了很多，盡管我每小時(shí)只賺?6 美元左右。我一直在觀察和吸收我能學(xué)到的任何教訓(xùn)。?（我應(yīng)該在這里打斷自己，為任何不認(rèn)識(shí)約翰·穆勒的人提供一點(diǎn)背景故事。德克薩斯月刊是這樣描述他的：“如果有德克薩斯燒烤的黑暗王子，那可能是約翰·穆勒，以性情暴躁，才華橫溢著稱，一位古怪的慢烤大師，他離開了他家族傳奇的聯(lián)合餐廳——位于泰勒的路易·穆勒燒烤店——并于?2001 年獨(dú)自出發(fā)。?2006年他關(guān)門，消失了一段時(shí)間。2011年他和妹妹開了一個(gè)新地方，但那里的一次后果導(dǎo)致他又離開了?，F(xiàn)在他又重新有了自己的地方。他和我出現(xiàn)在2012 年德州月刊的封面。) 當(dāng)我在?John Mueller's 工作時(shí)，我什么都沒做。?但我擅長(zhǎng)切卷心菜和洋蔥。我可以切?50 磅洋蔥而不流一滴眼淚。下午我開始揉牛腩，觀察約翰如何處理肉。我最終為顧客切了牛腩，結(jié)果證明這是一項(xiàng)寶貴的技能。經(jīng)常在晚上，主人會(huì)離開，我就一個(gè)人留在那里，這很好。人們會(huì)進(jìn)來，我會(huì)熱情地迎接他們，接受他們的訂單，并為他們切肉。那時(shí)，我會(huì)以一種關(guān)懷和友好的精神對(duì)待那個(gè)地方，就好像它是我自己的一樣。這種和藹可親、好客的精神很重要，這是我們?cè)诟惶m克林燒烤店一直強(qiáng)調(diào)的。

我喜歡切胸肉，而且我喜歡與人交談，這對(duì)我很有幫助。時(shí)至今日，曾經(jīng)在那家已停業(yè)的餐廳用餐的人仍時(shí)不時(shí)來到富蘭克林，并記得我在柜臺(tái)后工作時(shí)的情景。甚至比我更愿意承認(rèn)的是，這份短期工作可能促成了我現(xiàn)在所做的大部分工作。但這并不是因?yàn)槲医邮芰巳魏沃笇?dǎo)。這是因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)自己在做我真正喜歡的事情。

最終，當(dāng)我看到墻上寫著它的日子已經(jīng)屈指可數(shù)時(shí)，我辭職了。

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傳說中的德州中部燒烤

在我做牛腩之前，我會(huì)去一日游，去參觀德克薩斯州中部燒烤的各個(gè)支柱。那個(gè)時(shí)候，奧斯汀沒有什么好吃的烤肉；它們都住在城外各個(gè)方向的小鎮(zhèn)上。德克薩斯州中部到處都有燒烤店，但總有一些地方比其他地方高出一籌。參觀這些寺廟是值得的，因?yàn)樗鼈兊墓爬辖ㄖ蜌v史悠久的方式提供了一個(gè)了解燒烤歷史的窗口，更不用說品嘗了。如今，質(zhì)量可以上下波動(dòng)，但它們都做得非常好，而且當(dāng)它們打開時(shí)，食物會(huì)變得盡可能好。

Smitty's 市場(chǎng)，洛克哈特?? 洛克哈特市位于奧斯汀東南?30 英里處，是一座歷史悠久的燒烤小鎮(zhèn)，而?Smitty's 是昔日輝煌的活生生的遺跡。這座建筑本身就是所有燒烤愛好者都應(yīng)該參觀的必去之地。你從后面進(jìn)入，直接走過熊熊燃燒的火堆

在你的腳下，即使外面是?100°F。?? FAVE DISH：最好的香腸！

KREUZ MARKET, LOCKHART ? 就在?Smitty's 的街上，有一個(gè)巨大的紅磚食品大廳，被稱為?Kreuz。?Smitty 曾經(jīng)被稱為?Kreuz，但由于家庭分歧，一個(gè)兄弟姐妹取了這個(gè)名字，而另一個(gè)保留了原來的建筑。所以在這里你有一個(gè)新的建筑，但有原來的名字和技術(shù)。切碎羊肉、說話輕聲細(xì)語的羅伊·佩雷斯（Roy Perez）是?Pitmaster 和燒烤名人。停下來看看他照料他的維修站總是令人振奮的。這里沒有叉子或醬汁，遵循舊方法。提供許多美食，但真正的特色菜是煙熏至完美的豬排和活潑的辣香腸

鏈接。?? 最喜歡的菜肴：上等排骨、豬排、墨西哥胡椒奶酪香腸。

CITY MARKET, LULING ? Luling 是一個(gè)小鎮(zhèn)，距離洛克哈特?15 英里，是德克薩斯州中部另一個(gè)燒烤的所在地：城市市場(chǎng)。在安全帽的掌權(quán)（是的，我剛剛創(chuàng)造了這個(gè)詞）下——喬·卡佩羅（Joe Capello）運(yùn)動(dòng)，城市市場(chǎng)是一個(gè)很酷的地方。你進(jìn)入餐廳后面的一間煙霧繚繞的小房間，那里是切肉的地方。然后你走出餐廳，找到一張桌子。有很棒的

在城市市場(chǎng)看人，香腸和排骨很棒！?? 最喜歡的菜肴：香腸、餅干、切達(dá)干酪、美味的醬汁。

LOUIE MUELLER 燒烤，泰勒?? 距奧斯汀東北部一小時(shí)車程的是泰勒小鎮(zhèn)，它可能以史詩般的路易·米勒燒烤而聞名。?1946 年作為雜貨店成立，幾年后開始燒烤，這座建筑本身就是一座美麗的神社，煙熏黑的墻壁和天堂般的光線透過霧氣射進(jìn)來。多年來，這里的食物起起落落，但當(dāng)它很好時(shí)，幾乎沒有比這更好的了。它已經(jīng)持續(xù)了一段時(shí)間。雖然蘸醬有點(diǎn)稀薄，但肉太好了，不需要它，由超級(jí)胡椒牛腩和牛肋骨領(lǐng)導(dǎo)

那會(huì)讓你大吃一驚。不要錯(cuò)過這個(gè)地方。?? FAVE DISH：牛肋骨。

南部市場(chǎng)，埃爾金?? 埃爾金是德克薩斯州中部的香腸之都，這在很大程度上要?dú)w功于南部市場(chǎng)。這個(gè)地方始于?1882 年，散發(fā)著令人驚嘆的傳統(tǒng)，就像它著名的?Hot Guts 香腸散發(fā)出美味的肉汁一樣。過去Hot Guts比現(xiàn)在更辣，

但他們?nèi)匀缓芎?。距離奧斯汀市中心僅?30 分鐘車程，這個(gè)地方總是值得一游。??

FAVE DISH：香腸，很明顯。

來到?2007 年，我腦子里想要一個(gè)可以自己設(shè)計(jì)、裝飾和做飯的懶惰的小午餐地點(diǎn)。我正在盡我所能想出一些方法來動(dòng)手或制作一個(gè)足夠大的炊具來烹飪多個(gè)牛腩。我有一個(gè)夢(mèng)想，但除了純粹的渴望之外，我不知道如何到達(dá)那里。

越來越多地，當(dāng)我擁有自己的位置時(shí)，我將長(zhǎng)時(shí)間練習(xí)視為娛樂。我會(huì)在心里盤算，這是我放肉的時(shí)候；這是我必須做的時(shí)間點(diǎn)。我知道我希望我的餐廳盡可能地地道和老派，并帶有個(gè)人風(fēng)格——我永遠(yuǎn)不會(huì)提前切好牛腩并把它拿出來供人們挑選。我將為每個(gè)客戶單獨(dú)切割每一塊，因?yàn)樗蛻?yīng)該這樣。

現(xiàn)在回想起來，我知道我可能看起來很幼稚。我是。但我也很自豪，我們靠自己、朋友和家人的幫助實(shí)現(xiàn)了這一目標(biāo)。當(dāng)然，我很窮。但燒烤從來都不是富人的樂趣。這一直是一種節(jié)儉的文化。這是一種貧窮的鄉(xiāng)村美食，以最瘦的、廉價(jià)動(dòng)物為基礎(chǔ)，用一種可以從地上撿起的木柴（至少以前是這樣）烹制直到可以食用的動(dòng)物。

這就是我喜歡它的地方。你還能從零開始做多少其他事情？沒有很多。在燒烤中，您將在同一天購買和準(zhǔn)備好的東西賣掉，這為您提供了一點(diǎn)正現(xiàn)金流來購買第二天的原材料。你通過烹飪來增加食材的價(jià)值，然后重新做一遍。整個(gè)事情就是這樣發(fā)生的，而且實(shí)際上仍在發(fā)生。這家餐廳沒有欠一分錢的債務(wù)。那是因?yàn)橹灰阍敢馀?，你就可以無中生有。

這就是所有這些與在搖滾樂隊(duì)中演奏沒有什么不同的地方。我當(dāng)時(shí)不知道，但一切都一樣。你上了一輛面包車，你上路，你演奏，演奏，盡可能多地演奏，以變得更好，賺一點(diǎn)錢。那是朋克搖滾。那是DIY。就是那種精神。你用自己的兩只手做一些東西。我經(jīng)營(yíng)餐廳的方式與經(jīng)營(yíng)樂隊(duì)的方式相同。都是一樣的，只是場(chǎng)地不同。

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?即將完成

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到了租新房子的時(shí)候，毫無疑問，我的腦子里肯定有聚會(huì)。所以我們?nèi)チ艘粋€(gè)有很大后院的地方，差不多有三分之一英畝。我看著這個(gè)后院，看到了燒烤。就像一個(gè)派對(duì)屋。它仍然很便宜，但它是一個(gè)進(jìn)步。

我們的下一個(gè)家庭廚房是在七月四日。我們總是在周日吃燒烤，因?yàn)槲液褪拂煳髟谥芰砩瞎ぷ鳌＿@意味著我周六幾乎整晚都在外面，凌晨?2 點(diǎn)回家，然后開始為第二天做飯。人們會(huì)在下午?5 點(diǎn)到來。第二天晚上，我們將在晚上?7 點(diǎn)開始服務(wù)。但是由于假期周末，我們將這個(gè)?7 月?4 日的燒烤安排在周六而不是周日。真是個(gè)錯(cuò)誤。人們?cè)谛瞧诹鹊酶啵姨砹?。不過，我對(duì)牛胸肉感覺很好。從家庭廚藝升到另一階段廚藝肯定在進(jìn)步。經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)：周六晚上不要燒烤，因?yàn)槟阒皇窃谧哉衣闊?/p>

我還有那個(gè)，原來的新布朗費(fèi)爾斯（順便說一句，它還在附近；我把它借給了一個(gè)朋友，指示他在不問我的情況下永遠(yuǎn)無法擺脫它，因?yàn)樗且徊繋в袊?yán)肅魔力的感傷作品，即使它只是一個(gè)糟糕的小炊具，現(xiàn)在底部可能已經(jīng)生銹了）。但在我們趕走最后一批客人之后——擦掉額頭上的汗水，并慶幸我們?cè)谶@場(chǎng)喧鬧的派對(duì)上躲過了一劫——我上網(wǎng)了。我們?cè)谄渲幸慌_(tái)老式透明?iMac 電腦上進(jìn)行了撥號(hào)上網(wǎng)。

幾乎每天我都會(huì)在?Craigslist 上搜索“免費(fèi)”和“燒烤”。我會(huì)在“免費(fèi)”部分查看我可能用來制作煙熏爐的任何東西：舊冰箱、舊水箱、一個(gè)被扔掉的舊烤箱。我甚至試圖想辦法把一個(gè)舊浴缸變成一個(gè)煙熏爐（真的很優(yōu)雅?。?。我想，任何免費(fèi)的、我認(rèn)為可能派上用場(chǎng)的東西。

那天晚上，我輸入了“BBQ”。令我驚訝的是，以前從未搜到的一個(gè)炊具，列表中的第二個(gè)或第三個(gè)項(xiàng)目。廣告上說的是“免費(fèi)煙熏爐，用了兩次，在燒烤時(shí)很臭，來拿這個(gè)垃圾?！?/p>

我瘋了。我對(duì)史黛西大喊：“天啊，我得去拿這東西！

可能已經(jīng)有人搜到了！”我跑向卡車。已經(jīng)是深夜了。當(dāng)我開車的時(shí)候，我可以想象這樣的場(chǎng)景：那天早些時(shí)候有人在煮肉時(shí)經(jīng)歷了一次災(zāi)難性的經(jīng)歷，他們非常沮喪，以至于他們把它推到車道上，那天晚上進(jìn)去把東西放到了?Craigslist 上，并對(duì)自己發(fā)誓他們?cè)僖膊粫?huì)這樣做了。

在我的一生中，我?guī)缀鯖]有對(duì)任何事情如此興奮過。開車時(shí)腦子里閃過一個(gè)念頭：必須盡快到達(dá)那里。太重了，怎么裝車？我不在乎，如果需要，我會(huì)把它推回家。怎么會(huì)有人把這么值錢的東西（100美元）放在街上？萬一已經(jīng)有人搶了怎么辦？！

我記得在拐角處轉(zhuǎn)身，心怦怦直跳。然后我看到了一些東西——只是街道盡頭的一個(gè)小黑點(diǎn)。它越來越大，越來越大，它就在那里。我可能開始在卡車?yán)锍槠?。我卷起身子，關(guān)掉了車頭燈以免打擾到鄰居，然后看了一眼煙熏爐。一個(gè)新的布朗費(fèi)爾斯本田。哦，我的上帝，想象我已經(jīng)擁有它一樣！我的能力可以翻倍！現(xiàn)在我將有兩個(gè)非常糟糕的炊具，一文不值。但我可以做四個(gè)——數(shù)一數(shù)，四個(gè)——牛胸肉。這使我的容量增加了一倍，因此我可以服務(wù)的人數(shù)也增加了一倍。我當(dāng)然已經(jīng)意識(shí)到在這些東西上煮牛胸肉很困難，因?yàn)樗鼈兒鼙。峤Y(jié)構(gòu)和保溫效率低下。后來我有機(jī)會(huì)用更好的炊具來克服這些弊病。所以我把那東西推到街上。它大聲地嘎嘎作響，就像一個(gè)破裂的停車場(chǎng)上的購物車，我自己把它裝上去。很重，?一輛全尺寸的卡車在那里相當(dāng)高。但我把它放進(jìn)去，帶著在那之前我最偉大的發(fā)現(xiàn)開車離開了。

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當(dāng)我得到第二個(gè)煙熏爐時(shí)，我的某些事情發(fā)生了變化——有些事情發(fā)生了，我開始覺得擁有自己的房子并不是那么瘋狂或牽強(qiáng)。所以我決定開始認(rèn)真地存一些錢。我做得很好，咖啡店打工每天?11 美元的小費(fèi)。史黛西每周五晚上都在服務(wù)臺(tái)上工作。那時(shí)，周五我會(huì)把攢了一個(gè)星期的錢花在半價(jià)書上，只要幾美元就可以買任何我能找到的很酷的食譜，還有建筑書籍，當(dāng)然還有燒烤，路邊的東西——尤其是?Route 66 Americana——1950 年代的設(shè)計(jì)和老食客。我正在收集信息和靈感，就像松鼠臉頰里塞滿了堅(jiān)果一樣。

在購買了新的煙熏爐之后，我們有下一個(gè)周日晚上的聚餐。我想我們接待了大約七十五個(gè)人，為了容納所有人，我們從二手市場(chǎng)收集了桌椅，我們?cè)谠鹤永锘旌洗钆洌ㄖx謝你，免費(fèi)），并在頭頂串起圣誕燈。我從外面的客廳里搬了一個(gè)老式的、俗氣的?1960 年代風(fēng)格的酒吧，把它放在上面切牛胸肉。我借了一個(gè)朋友的小炊具來添加我的兩個(gè)，那天晚上做了五個(gè)牛腩。結(jié)果食物很好吃，這是我們吃過的最有趣的燒烤之一——也是第一個(gè)有神奇事物的燒烤發(fā)生的事情也幫助了我。我在那里，喝酒，在黑暗中切牛胸。這有點(diǎn)像一個(gè)街區(qū)派對(duì)，比我們想象的要大得多。一排饑餓的人在院子周圍延伸，我們的食物用完了。我們幾乎不知道我們真的在這里加速了。大型聚會(huì)，大量食物，主要服務(wù)運(yùn)營(yíng)。我設(shè)計(jì)了一個(gè)小服務(wù)區(qū)，就像我在餐廳里做的那樣，真的很注意現(xiàn)場(chǎng)安排、人物動(dòng)線和流程。肉似乎變得更好了。我正在學(xué)習(xí)如何同時(shí)烹飪多個(gè)牛胸，了解到每塊牛胸都需要自己的關(guān)注和自己的程序。這么多關(guān)于關(guān)注細(xì)節(jié)的想法真的成為我看待燒烤方式的重要組成部分。

那天晚上快結(jié)束的時(shí)候，我的好朋友?Big Jeff 從一開始就參與了我的燒烤之旅，他走過來說：“嘿，我給你拿了這個(gè)，”并遞給我一個(gè)馬尼拉信封。里面是一卷錢，一塊、五塊，也許還有十塊。

“這是什么？”

“今晚我為你收款，”他說，喝了一杯威士忌。?“你需要它?！?/p>

我不知道他一直在向人們要錢，我有點(diǎn)哽咽，因?yàn)檫@是最體貼的事情。扔那個(gè)廚師可能會(huì)花費(fèi)我們相當(dāng)于我們的租金。他籌集的資金可能無法完全支付我們的開支，但幫助很大。我簡(jiǎn)直不敢相信，因?yàn)槲夜ぷ鞣浅Ｅ?，玩得很開心，然后在晚上結(jié)束時(shí)我得到了報(bào)酬，這是我從未預(yù)料到的。這就像演奏你一生中最好的表演，然后得到報(bào)酬，意識(shí)到場(chǎng)地給了你一些額外的東西，然后想，伙計(jì)，我們今晚可以住在舒服的旅館里！

我關(guān)上臥室的門，坐在床上數(shù)著錢，心想，哇，也許我能做到。那是我第一次真正覺得夢(mèng)想是真實(shí)的。

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最后一塊拼圖

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我真的在征服一些感覺無法實(shí)現(xiàn)的東西。一定就像人們終于跑完第一次馬拉松一樣。到最后一位服務(wù)結(jié)束時(shí)，我已經(jīng)飄了。這是我們第一次燒烤，我把所有的東西都切好，桌子上放了一堆盤子，可以問人們想要瘦還是肥，就像在真正的餐館里一樣。這是我每天吃午飯時(shí)仍然做的事情。老實(shí)說，我相信我們餐廳成功的原因之一是我們花時(shí)間與人交談，了解他們以及他們想吃什么——就像我們?cè)谧约旱暮笤赫写麄円粯印?/p>

在第五個(gè)家庭廚房之后不久，2006 年，我自愿為我最好的朋友?Benji 的姐夫（今天他是餐廳的重要組成部分——Benji 是總經(jīng)理，“花花公子”）改建房子。我這輩子從來沒有改造過房子，甚至從來沒有真正在裝修房子上工作過。我只是用工具得心應(yīng)手，做了一些維修餐廳工作。盡管如此，我知道我可以解決這個(gè)問題，我日夜在那所房子上工作。

我的最終工資可能是?6,000 多美元。當(dāng)我存入它時(shí)，銀行可能認(rèn)為我在做違法的事情，因?yàn)槲业馁~戶從未超過?300 美元。這是我一生中擁有的最多的錢。我用它做了什么？我買了一個(gè)煙熏爐（我們?cè)诘驴怂_斯州稱之為火車爐），今天簡(jiǎn)稱為第一號(hào)。我如何得到它是另一個(gè)關(guān)于運(yùn)氣、節(jié)儉和毅力的故事。

我把賺到的?5000 美元投資在?Benji 買的新房子里，我和?Stacy 將和他住在一起。剩下?1000 美元左右用于我的下一次大采購。

第一號(hào)火車爐正是我為約翰·穆勒工作時(shí)正在烹飪的那個(gè)烤爐。它是由從高速公路一側(cè)采購的一個(gè)?500 加侖的油箱制成的（從這個(gè)角度來看，我的新布朗費(fèi)爾斯吸煙者可能有?30 加侖的容量。正如我所看到的那樣，穆勒的餐廳倒閉了，史黛西以前的老板兌下了飯店并得到了煙熏爐。

當(dāng)我發(fā)現(xiàn)他們有它時(shí)，我問他們是否想賣掉它。他們說想買，但他們認(rèn)為值?5,000 美元左右。沒門，我想，沒門。我告訴他們我認(rèn)為它值?1000 美元左右。顯然我們離達(dá)成協(xié)議還很遠(yuǎn)，但他們說當(dāng)他們準(zhǔn)備賣時(shí)會(huì)與再聯(lián)系。

那個(gè)炊具從未離開我的腦海，但我繼續(xù)從事各種工作，做我自己的事。有一天，按照我的習(xí)慣，我在搜索二手市場(chǎng)時(shí)看到了一個(gè)炊具清單。和上面同一個(gè)。所以我聯(lián)系了這個(gè)人，他們說，“對(duì)不起，我們忘記給你打電話了?！?/p>

那東西狀況很糟糕，但他們堅(jiān)持自己的價(jià)格。我反駁說這太過分了，就像我一年前在工作中看到的那樣，它只是一個(gè)有很多缺陷的普通燒烤爐。不能加價(jià)。如果賣不出去，我就買了。

過了一會(huì)兒，他們又打來電話，同意以我?1000 美元的價(jià)格把它賣給我。我想，天哪，運(yùn)氣又來了！我像新參賽者一樣手舞足蹈，因?yàn)閮r(jià)格合適。我說，“我五分鐘后到”，手里拿著現(xiàn)金。

這東西很大——14 英尺長(zhǎng)（4.3米），堅(jiān)固的金屬，安裝在一輛可以用卡車?yán)瓌?dòng)的拖車上。我想我可以在里面放十二個(gè)牛胸——足夠一百多人食用。畢竟，這都是穆勒為整家餐廳準(zhǔn)備的。

它看起來不像現(xiàn)在。它有三扇小門；一個(gè)真正的蹩腳車軸；一根實(shí)心管子，直徑可能為?3 英寸；兩個(gè)盤子作為煙室的搖籃；一個(gè)?500 加侖的水箱；然后是其他帶有錠子的板，用于腿和輪胎。它有一個(gè)爆胎，另一個(gè)輪胎來自汽車。在第二章我將解釋所有如何讓一個(gè)煙熏爐變得好用，以及我在我購買或制造的所有煙熏爐中尋找的東西。但是現(xiàn)在，我只想說，當(dāng)我買它時(shí)，一號(hào)需要一些維護(hù)。

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當(dāng)我把它帶回家時(shí)，我看到它真的是一場(chǎng)災(zāi)難。在里面，沒有排干的油脂一直堆積到爐排上，大約有?18 英寸深。爐排上還粘著燒焦的肉皮。這東西一年多沒碰過，而且很臭。打開火箱，我發(fā)現(xiàn)里面幾乎全是灰燼，這些灰燼已經(jīng)硬化，變得像混凝土一樣堅(jiān)硬。?（在餐廳，我們經(jīng)常清理火箱。）它從來沒有排油，所以油脂滲入火箱，那時(shí)已經(jīng)堆積了層層灰燼，煤，木塊，然后是穩(wěn)定的涓涓細(xì)流動(dòng)物脂肪。一切都變得腐臭而硬化，就像沉積巖中滴落著少量的化石燃料。

所以我去家得寶買了一個(gè)便宜的磨床，它有一個(gè)鋼絲輪（一種刷毛，用于去除腐蝕和粘稠物）、一個(gè)磨盤（用于磨削金屬和銹蝕）、一個(gè)石錘（用于鑿石）和一個(gè)3美元一副護(hù)目鏡。然后我開始挖掘，穿過整個(gè)大約?40 英寸長(zhǎng)的火箱。它有這個(gè)小后門，最終我像礦工一樣爬進(jìn)了炊具，進(jìn)入了后端。削掉這灰燼的混凝土，我會(huì)遇到令人作嘔的腐臭脂肪小口袋。連續(xù)幾周的每一天，我都會(huì)咬緊牙關(guān)，強(qiáng)迫自己回到那里。太惡心了，但我還能從哪里$1,000得到一個(gè)巨大的炊具?最后我把它全部清理干凈了。那是夏天——六月或七月汗流浹背的幾個(gè)月——史黛西在工作。我想那是一個(gè)星期五的晚上，我花了?25 美元買了一加侖的植物油罐、一個(gè)噴霧瓶和一輛裝滿木頭的獨(dú)輪車。把炊具當(dāng)作鑄鐵煎鍋，我把它從里到外噴了一遍，用毛巾擦了擦，讓它看起來像新的一樣。那是愛。然后我把這東西裝滿木頭，生起熊熊烈火把它燒掉，給火車爐調(diào)味，焚燒清潔過程中的任何殘余物，并封閉我在清潔過程中暴露出來的金屬上的毛孔。那可能是一個(gè)500°F（260℃）或600°F（320℃）的地獄，門里有火焰。我讓它慢慢放下，用門把火堵住，然后去?H-E-B 找什么打折的東西。我只是不想浪費(fèi)火。買的是肋排，這是我有生以來做的第一份肋排。

之后，一號(hào)在周圍坐了好一會(huì)兒。我很想再把它燒起來，但是當(dāng)斯泰西真正付賬的時(shí)候，我舉辦了一場(chǎng)盛大的燒烤是為了什么？她和我都在做很多工作，只有她在為錢工作，而我在為朋友們建造房屋時(shí)，有些模糊地相信這一切都會(huì)得到回報(bào)。與此同時(shí)，我為之工作的朋友們正在支付我的開支，我正在積累大量工具，這些工具最終會(huì)在我開設(shè)自己的餐廳時(shí)派上用場(chǎng)。

一年的感恩節(jié)，我們確實(shí)烤了幾只美味的火雞。但除此之外，一號(hào)只是坐在車道上。我們正在工作并試圖省錢，因?yàn)楝F(xiàn)在我完全致力于開一個(gè)餐廳。我花了大部分時(shí)間來規(guī)劃有一天以某種方式打開一個(gè)餐廳的過程。但是錢已經(jīng)有點(diǎn)緊張了，因?yàn)轱@然一個(gè)人（我）蓋房子需要很長(zhǎng)時(shí)間。

因此，距離我們上次燒烤已經(jīng)有一年了，此時(shí)我真的很想念所有燒烤。最終，我們拿了一些錢，真的做到了。如果我上次帶著兩個(gè)牛腩走出?H-E-B 時(shí)認(rèn)為自己是個(gè)壞蛋，想想我推著一輛載有六個(gè)牛腩的推車時(shí)的感覺！總球手。我們?cè)诤笤河袖從炯?，用來支撐切割臺(tái)的一塊膠合板。我們真的考慮到了服務(wù)流程，我需要的一切都可以輕松切牛胸，所有的裝飾物在切牛胸柜臺(tái)后排成一排，在一輛停產(chǎn)的?1966 年雪佛蘭卡車的后座上喝酒，我們?cè)诳ㄜ嚨拇采涎b滿了冰塊。

我們甚至制作了小傳單，分發(fā)給朋友，告訴他們?nèi)ノ覀兗业姆较?。我熬夜做肉；制作土豆沙拉、涼拌卷心菜和豆類；并保持火?shì)。前一天史黛西說：“今天人們真的會(huì)出現(xiàn)。我認(rèn)為這次規(guī)模將比預(yù)期的要大?！?/p>

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關(guān)于德州燒烤的一句話

在德克薩斯州，用豬做燒烤并不像在許多其他州那樣普遍。美國(guó)其他主要的燒烤風(fēng)格主要是豬肉衍生的?？八_斯城以排骨和燒焦的末端而聞名，孟菲斯以濕（醬）和干（摩擦）排骨而聞名，北卡羅來納州以全豬燒烤和拉豬肉而聞名。

德克薩斯州主要與牛肉有關(guān)，盡管我們也煮豬肉。但實(shí)際上，該州以其多樣性而著稱。大多數(shù)第一次穿越得克薩斯州的人都對(duì)他們所看到的感到驚訝。人們，尤其是來自其他大陸的人，期望該州看起來像?Road Runner 卡通的沙漠背景。但是當(dāng)你住在這里時(shí)，你就會(huì)知道這個(gè)龐大的州擁有多樣化的景觀，從東部郁郁蔥蔥的河口，到狹長(zhǎng)地帶的平原，到南部的沿海平原，再到西部的?Road Runner 式沙漠山脈得克薩斯州。德克薩斯燒烤與其地形一樣多樣化，并且確實(shí)受到地形的嚴(yán)重影響。經(jīng)典的西德克薩斯風(fēng)格，有時(shí)被稱為“牛仔風(fēng)格”，包括直接在豆科灌木煤上慢煮肉。?（豆科灌木是少數(shù)在那里大量生長(zhǎng)的樹木之一。）與墨西哥接壤，德克薩斯州南部擁有受墨西哥巴巴科亞影響的燒烤，這一切都是關(guān)于吸煙山羊和羊羔和牛頭用樹葉包裹，埋在地下的一個(gè)坑里。東得克薩斯州毗鄰阿肯色州和路易斯安那州，并從南方腹地的烹飪風(fēng)格中汲取靈感，因此您在這里看到更多豬肉，首選木材是山核桃和山核桃。德州中部燒烤，這是我主要堅(jiān)持的風(fēng)格，都是關(guān)于在后橡木上的偏置燒烤爐中緩慢烹飪的，這種橡木在德克薩斯中部的大部分地區(qū)大量生長(zhǎng)。肉類是牛胸和肋排，每家餐廳也往往有其招牌香腸食譜，這要?dú)w功于這里大量的德國(guó)和捷克遺產(chǎn)，這也是我們?cè)谶@些地區(qū)的許多小鎮(zhèn)擁有?kolache 文化的原因。

哪個(gè)最好？當(dāng)然，它們都很美味，只要做飯的人知道他或她在做什么。

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我不知道，但是在那天，我們開始接到一個(gè)又一個(gè)的電話，來自所有計(jì)劃來的人，詢問他們是否可以帶朋友。突然想到我們可能遇到了大麻煩，所以我們跑出去租了一些桌椅。我們?cè)诤笤旱木薮笊胶颂覙渖洗疅舨旆汗鉄?。插入立體聲。確保我們有足夠的冰來冷卻人們要的的啤酒。

不知不覺間，已經(jīng)有130人緩步走進(jìn)后院。我分心了，有點(diǎn)把牛胸煮過頭了——至少我是這么想的。事實(shí)上，結(jié)果令人難以置信，這是我迄今為止所做的最好的，我注意到：牛胸需要煮的時(shí)間比你想象的要長(zhǎng)得多?？腿藗兌寂懦梢粭l線，繞著后院沿著車道走，我在砧板上為他們每一個(gè)人切割。

就在那時(shí)，我在燒烤這件事上取得了某種進(jìn)展。有什么東西點(diǎn)亮了，感覺非常自然，非常好。其他人肯定也是這么想的，因?yàn)樗麄円恢眴栁?，“那你打算什么時(shí)候開個(gè)地方？”

我說：“我不知道，但我真的很想有一天。”我?guī)缀醪恢?，在這個(gè)大型派對(duì)的成功鼓舞下，它會(huì)比我想象的要快。

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餐車

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2008 年，奧斯汀現(xiàn)在各式各樣的食品餐車場(chǎng)景才剛剛開始。史黛西和我知道——早就知道了——我們想開一家自己的燒烤餐廳。唯一的問題是如何做到的：我們?nèi)匀缓芨F，仍在努力勉強(qiáng)度日。

然后史黛西找到了拖車。它被發(fā)布到二手網(wǎng)站，一個(gè)?1971 年的貴族?Lo-Liner。我一直在談?wù)撐覍?duì)美國(guó)、路邊景點(diǎn)等的熱愛——嗯，這輛拖車非常適合這個(gè)模式。

現(xiàn)在，我并沒有真正打算加入“移動(dòng)廚房”運(yùn)動(dòng)——但是，嘿，Artistocrat 花了?300 美元，我們認(rèn)為我們應(yīng)該嘗試一下。

“這是一堆垃圾，”史黛西說，從電腦上抬起頭來。我說：“那太好了。這正好我們能負(fù)擔(dān)得起。”

史黛西是對(duì)的；拖車看起來并不好。但我已經(jīng)在設(shè)想它的未來是一家迷你餐廳：停在某個(gè)地方，史黛西和我在里面，她點(diǎn)菜和收銀，我按訂單切肉，必要時(shí)跑回去檢查烤爐。如果我們?cè)谇懊嬖O(shè)置一些野餐長(zhǎng)凳，人們可以在現(xiàn)場(chǎng)享受他們的燒烤。它可能是完美的。

所以我們開車去了這輛拖車被困在船塢上的地方。在里面，它有來自當(dāng)?shù)丶澥烤銟凡奎S玫瑰的舊啤酒，還有幾個(gè)活躍的黃蜂巢。這東西需要去垃圾場(chǎng)，但它卻要去我們家。拖車的狀況如此糟糕，以至于我不愿意把它拖回家，所以我們實(shí)際上付了錢，用平臺(tái)卡車把它帶到我們家。

它坐在我們的后院，在磚頭上擱置了很長(zhǎng)時(shí)間。我們還在忙著做其他事情，我正試圖決定如何處理它。我在里面坐了很久，在里面喝啤酒，同時(shí)試圖想象它最終會(huì)如何配置。

我當(dāng)時(shí)正在做的一件事是幫助我的朋友?Travis Kizer 翻新和建造他的咖啡烘焙店。他有這個(gè)地方，一個(gè)古老的?1940 年代末至?1950 年代初廢棄的加油站，位于奧斯汀市中心通往?35 號(hào)州際公路的道路上，離德克薩斯大學(xué)校園不遠(yuǎn)，離我們住的地方不遠(yuǎn)。我們每天晚上都會(huì)工作（因?yàn)槲覀儼滋爝€有其他工作）有時(shí)直到凌晨?3 點(diǎn)或?4 點(diǎn)。我真的很喜歡它，因?yàn)樘乩S斯是我認(rèn)識(shí)的最好的人之一，而且我喜歡老加油站。?（令人興奮的是，在各種可怕的油漆和廢墟之下，這個(gè)車站是?1951 年的德士古車站。這些車站是裝飾藝術(shù)的杰作，由?Walter Dorwin Teague 設(shè)計(jì)，他還設(shè)計(jì)了一些流行的柯達(dá)布朗尼相機(jī)模型。但我離題了……）

我記得有一天晚上坐在特拉維斯卡車的后擋板上，喝著啤酒，談?wù)撝愤叺拿绹?guó)，因?yàn)槲覀兙驮诟咚俟返囊贿?。他說：“你家有輛拖車，對(duì)吧？”

“是的，有一段時(shí)間了。我就是想開個(gè)燒烤餐車太難了。”我只是太忙了，太缺錢了，不知道如何開始。

然后特拉維斯說：“你應(yīng)該把那東西翻新一下，然后把它停在這里。如果你賺錢了，你可以給我一些租金?！?/p>

我看著他說：“你是認(rèn)真的嗎？喝多了嗎？”

在回家的路上，我在凌晨?4 點(diǎn)左右給史黛西打了電話，盡管我離這里只有兩分鐘的路程。?“史黛西！你猜怎么著？我有一個(gè)地方放拖車！”

那天晚上我無法合眼，我的腦海里充滿了想法。不知何故，特拉維斯提供了一個(gè)空間，對(duì)我來說就相當(dāng)于燈變綠了。它本來是黃色的，但現(xiàn)在是綠色的。我想我是在等待它自然發(fā)生的時(shí)候。而且，令人驚訝的是，它類似于燒烤的本質(zhì)：你永遠(yuǎn)不知道會(huì)發(fā)生什么。你知道你想讓它變成什么樣子，但你不能強(qiáng)迫它，你不能讓它在你的日程安排或時(shí)間框架內(nèi)發(fā)生……你只能引導(dǎo)它。開個(gè)餐廳的小夢(mèng)想也是一樣：我知道它會(huì)發(fā)生，它會(huì)是什么樣子，但只有當(dāng)它準(zhǔn)備好時(shí)它才會(huì)準(zhǔn)備好。在那一刻之后，我全身心地投入到燒烤餐車中，比我以前投入的任何東西都更精力充沛。

第二天我給媽媽打電話。?“我想我有一個(gè)地方放餐車。”

?“哦，那太好了，親愛的。”

“不，說真的！我有地方！”是的，它將在脫衣舞俱樂部和成人書店之間的主要州際公路一側(cè)，在一棟沒有標(biāo)志的破舊建筑物后面的鐵絲網(wǎng)圍欄內(nèi)。但我們有一個(gè)地方！

我的祖母最近去世了，給我父母留下了一些錢。他們非常了解我的抱負(fù)，并決定幫助我。當(dāng)他們有錢時(shí)，他們會(huì)把錢轉(zhuǎn)到我的賬戶上，我會(huì)去買一個(gè)柜臺(tái)或水槽。我很感激。

我們開始拆拖車，每天我都會(huì)把它拆開，挖洞，安裝東西。

我們繼續(xù)搜索二手市場(chǎng)，盡我們所能。我們找到了一個(gè)用過的水槽、一個(gè)收銀機(jī)、一個(gè)食物加熱器、一個(gè)冰箱、一個(gè)小爐子。只是我能找到的最便宜的東西。我們的后院到處都是垃圾，看起來像桑福德父子。

所以，一點(diǎn)一點(diǎn)，我開始把它們放在一起。如果我自己這么說的話，餐車設(shè)計(jì)得很漂亮。它的裝備就像船艙或潛水艇的船艙一樣——這是你能想象到的最符合人體工程學(xué)、最緊湊、最有效利用狹小空間的方式。

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里面的所有東西要么來自二手市場(chǎng)，要么來自廢棄處理。我開始從各種建筑工作中節(jié)省下來的木頭和其他架子和金屬碎片。?（我已經(jīng)工作了幾年了，總是想著餐車。如果我們從廚房門或一塊好木頭上撕下面板，我會(huì)保存它。后院看起來像是屬于它的囤積者。）

我們得到的食品餐車許可證規(guī)定，我們所有的食物都必須從餐車上送達(dá)，而且我們提供的所有食物都必須在拖車?yán)镏谱鳌也荒茉诩依锏膹N房里做東西，然后把它帶過來.所以我們把整個(gè)東西都連上了電。我把一個(gè)小舊爐子改成了丙烷。在頭頂和下方，我為香料、盤子、杯子、蓋子、餐盒、配菜、面包、屠夫紙搭建了緊湊的圓邊架子。有一個(gè)整潔的小口袋可以放一個(gè)滑入式垃圾桶，當(dāng)我需要從砧板上掃出一些東西時(shí)，我可以用腳拉出來。我安裝了一個(gè)?11 英尺的臺(tái)面，根據(jù)我的尺寸精確測(cè)量：我考慮到我的腳趾會(huì)在它下方撞到踢腳線多遠(yuǎn)，然后我將臺(tái)面從標(biāo)準(zhǔn)的?36 英寸服務(wù)高度降低以補(bǔ)償?1.5 英寸的切割塊和它下面的毛巾。

2009 年?12 月，我們?cè)?I-35 臨街道路上豎起了一個(gè)用過的大帳篷，上面寫著?FRANKLIN BBQ OPEN。我們用白色、橙色和紅色的燈籠燈裝飾了新裝備和準(zhǔn)備就緒的餐車和一號(hào)火車爐，在這樣一個(gè)奇怪的地方盡可能地營(yíng)造出節(jié)日氣氛。

天氣很冷——2℃左右，陰天——我神經(jīng)緊張。我的肚子打結(jié)了。令人振奮的是，我的第一批客戶是?Big Jeff Keyton 和他的妻子?Sarah。那天大概有二十五個(gè)顧客，他們都是朋友。但這是美好的一天。此后的每一天都變得更好，盡管天氣不太好，我們正進(jìn)入假期。隨著它變得越來越忙，我可以看到它會(huì)變得多么艱難。?Benji 過來并盡可能地提供幫助。史黛西在周末和我一起工作，當(dāng)時(shí)她不在其他地方工作。

起初，一切都在第一號(hào)上煮熟。剛出烤爐的牛胸就很好吃。肋排有點(diǎn)顫抖。手撕豬肉很好。這是我真正開始學(xué)習(xí)的時(shí)候。在開餐車之前，我想我已經(jīng)掌握了一些事情，但我很快意識(shí)到我沒有。當(dāng)你開始每天多次做某事時(shí)，你才真正開始變得更好。

早期，這是一種非?？岬姆諊?。我可以在午飯后放一個(gè)牛胸，一邊喝啤酒一邊看到晚上?8 點(diǎn)或?9 點(diǎn)。晚上，我會(huì)燒一大鍋土豆，每天剝一個(gè)半小時(shí)，用手切丁，因?yàn)橘I整箱土豆更便宜。關(guān)閉后，我的火還在燃燒。我當(dāng)然要跑各種差事，吃晚飯，回家。但我總是趕回來，登錄，在火邊等一會(huì)兒。在晚上的某個(gè)時(shí)候，我會(huì)生火，然后回家睡幾個(gè)小時(shí)，然后加快速度再次生火并完成工作。

但是當(dāng)它很忙時(shí)，那里很瘋狂。?（當(dāng)時(shí)排長(zhǎng)隊(duì)是十個(gè)人。）那一周，當(dāng)我一個(gè)人的時(shí)候，我不得不在切肉、點(diǎn)餐、和燒火之間切換。我會(huì)在我的小餐車?yán)锏戎腥顺霈F(xiàn)。我會(huì)打開窗戶問他們想要什么。我會(huì)切肉，包起來。然后我會(huì)洗手，拿他們的錢給他們找零，再洗手，然后回去為下一位顧客服務(wù)。帶有第一號(hào)的拖車的位置使我可以向外看到溫度表。當(dāng)我看到溫度開始下降時(shí)，我會(huì)請(qǐng)客戶原諒我，然后我會(huì)出去把新的原木扔到火上。

在一個(gè)月左右的時(shí)間里，隨著我們?cè)絹碓矫?，我找了一個(gè)人每周幫助幾天。這就是事情發(fā)展的速度。太快了，餐車?yán)锩娴臓t子變得太小了，無法煮出我們需要的豆子和醬汁。我們超出了這一點(diǎn)，不得不開始使用土耳其煎鍋。起初，我每天早上都會(huì)拿出一兩個(gè)牛胸，等待顧客上門。然而，我們沒有地方放它們。我們不能使用小賣部廚房，因?yàn)槲冶仨氃谀抢锟椿稹Ｄ悴荒茈x開然后運(yùn)輸東西，因?yàn)槟悴荒芡瑫r(shí)在兩個(gè)地方，這是過去四年的共同主題。

我還需要額外的空間來烹飪?cè)絹碓蕉嗟娜?，我必須弄清楚如何在炊具上找到足夠的空間來放置所有必須熏制的肉。這就是我們?nèi)绾蝿?chuàng)建我們現(xiàn)在擁有的小系統(tǒng)，全天烹飪牛腩，讓它們及時(shí)醒肉，讓肋排為當(dāng)天的服務(wù)做好準(zhǔn)備。即便如此，我也沒有房子。當(dāng)然，在我們獲得第一次審查后的第二天，這一切都成為了古老的歷史。

這篇評(píng)論是由?Daniel Vaughn 撰寫的，他當(dāng)時(shí)有一個(gè)名為?Full Custom Gospel BBQ 的燒烤博客。他在德克薩斯州和全國(guó)各地對(duì)燒烤店進(jìn)行評(píng)級(jí)。這對(duì)他來說效果很好?，F(xiàn)在他是德克薩斯月刊雜志的燒烤編輯。這篇評(píng)論讓人驚喜。?“我已經(jīng)有一段時(shí)間沒有在我吃的胸肉上得到一個(gè)延遲滿足感幸福感了，”他寫道，“但是當(dāng)我等待我的訂單將被取消時(shí)，店主兼慢烤大師亞倫富蘭克林遞給我一塊來自肥肉末端的擁有完美風(fēng)味的牛胸肉。如果我住在奧斯汀，如果我能保證吃到那樣的一口，我會(huì)每天都去這里?！?/p>

那是在?1 月底發(fā)布的，也就是我們的第二個(gè)月，那時(shí)人們?cè)谖覀冮_業(yè)之前就開始出現(xiàn)了。每次聽到?Replacements樂隊(duì)（大粉絲）的歌曲“Alex Chilton”，我都會(huì)想到這一點(diǎn)。那是一個(gè)星期六的早晨，很美，“亞歷克斯·奇爾頓”上場(chǎng)了。我正在喝咖啡，排隊(duì)人群在靠近?I-35 的柵欄上。我們已經(jīng)筋疲力盡了，但我只記得那一刻，看著這條排隊(duì)人群，我們做了什么？這是有史以來最瘋狂的事情。這要什么時(shí)候停止？

好吧，還沒有。

到?South by Southwest 音樂節(jié)（奧斯汀一年中最瘋狂的一周）在三月份開始時(shí)，我們已經(jīng)忙不過來了，大部分人都在排隊(duì)等候。隊(duì)伍在拐角處排著長(zhǎng)隊(duì)，等待時(shí)間超過一個(gè)小時(shí)。我意識(shí)到，哦，天哪，我將需要另一個(gè)煙熏爐，不知何故，我找到了超過六個(gè)月的時(shí)間來建造第二號(hào)，它與第一號(hào)一起生產(chǎn)我們的肉。?2010 年?6 月，史黛西辭掉了工作來和我一起工作。?（前兩周：試圖弄清楚如何一起工作非常艱難。之后變得更順暢了。）到那個(gè)秋天，我們只是無法處理我們臨時(shí)搭建的交通停車場(chǎng)的餐廳。所以我們開始尋找一個(gè)真正的空間。就在那時(shí)我們找到了餐廳。

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富蘭克林燒烤：餐廳

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在很多方面，我們的餐廳開業(yè)故事與所有其他餐廳的故事相似。所以我不會(huì)花太多時(shí)間告訴它。拖車運(yùn)行了大約?11 個(gè)月后，我們?cè)僖矡o法處理這么多的業(yè)務(wù)，我們知道我們需要尋找一個(gè)真正的餐廳。

我們開始尋找空間，但有一個(gè)燒烤場(chǎng)所我已經(jīng)探索了很長(zhǎng)時(shí)間。它顯然失敗了，巧合的是，在我們尋找地方的同時(shí)，它就倒閉了。我有一個(gè)裝修伙伴與業(yè)主取得聯(lián)系；他說最后的房客有一段時(shí)間沒有付房租了。

擁有這家餐廳的人最終停業(yè)了。我想他每周做一次廚師，然后切冷凍牛胸，用微波爐加熱，做成單獨(dú)的盤子。他離開后，我們走進(jìn)去，我很慶幸當(dāng)我們打開門時(shí)，我們并沒有因?yàn)槲脒@個(gè)地方的氣味而感染大腸桿菌。砧板上還有肉塊，刀就在前一個(gè)人留下的地方，電燈開關(guān)上還掛著一條圍裙。你可以看出有一天他正在吃午飯，只是說“去他媽的”就走了。公用事業(yè)已經(jīng)關(guān)閉了數(shù)周，但他的冰箱里有雞。柜臺(tái)上到處都是他的餅干碎屑，所有的水槽里都裝滿了積水。

對(duì)我們來說，時(shí)機(jī)再好不過了。在我們第二天，就簽署了餐廳的租約。裝修它花了三個(gè)月的時(shí)間。?Benji 和我，Braun 和?Stacy，我們把這一切都掏空了，我們的手指一直到骨頭，所有的木工都是我們自己做的。當(dāng)我們?cè)?SXSW（著名的奧斯汀音樂、電影和互動(dòng)會(huì)議/節(jié)日）的第一天在東?11 街的這個(gè)位置開業(yè)時(shí)，我們的一些更忠實(shí)的粉絲在外面過夜，決心成為第一個(gè)排隊(duì)的人.

從那以后，我們營(yíng)業(yè)的每一天都賣光了肉。我們接待來自世界各地的游客；如果您在任何一天排隊(duì)，您可能會(huì)遇到一些正在德克薩斯州公路旅行中的日本孩子、一個(gè)徹夜開車在上午?9 點(diǎn)排隊(duì)的科羅拉多州家庭，或者來自美國(guó)的一些學(xué)生。附近的得克薩斯大學(xué)決定在下午上課前買一點(diǎn)牛腩。我們甚至得到了美國(guó)總統(tǒng)的訪問。?2014 年夏天，我們進(jìn)行了開業(yè)以來的第一次裝修，并建造了一個(gè)熏制房，以提高運(yùn)作效率。

到目前為止，一切都很好。自從?2009 年開餐車以來，走到這一步是一個(gè)如此多事且令人筋疲力盡的過程。但我一秒鐘都不后悔。

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為什么燒烤店會(huì)保持這些奇怪的時(shí)間？它的歷史。

你不是開得更久嗎？”或“你為什么不開門吃飯？”

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要回答第一個(gè)問題，我們只開放這短短的幾個(gè)小時(shí)，因?yàn)槲覀儠?huì)在肉用完時(shí)關(guān)閉。而且我們每天都用完，因?yàn)楣?yīng)少于需求——原因很簡(jiǎn)單，我們沒有足夠的空間來控制吸煙者。在牛胸和肋排之間，更不用說豬排、火雞和香腸，煙熏爐每天?24 小時(shí)都在以最大容量運(yùn)行。?2014 年夏天，我們?cè)陉嚾葜性黾恿艘粋€(gè)新的煙熏爐，這略微增加了我們的容量。但我們的每個(gè)煙熏爐都非常重，長(zhǎng)超過?20 英尺。我不想聽起來像是在找借口，但底線是“增加產(chǎn)量”并不像聽起來那么容易。

至于第二個(gè)問題，為什么我們不開放晚餐：這是一個(gè)很好的問題，也是我經(jīng)常問自己的一個(gè)問題。畢竟，晚餐服務(wù)有些事情是有意義的。例如，我（或那天做飯的人）不必在凌晨?2 點(diǎn)上班就可以放當(dāng)天的排骨。如果我們?cè)谕聿蜁r(shí)間而不是午餐時(shí)間營(yíng)業(yè)，從技術(shù)上講，我必須在上午?10 點(diǎn)或?11 點(diǎn)上班才能讓排骨吃飽。多么美好、輕松的一天！

但德克薩斯州中部的燒烤傳統(tǒng)上是中午甚至早上的一頓飯。例如，位于奧斯汀以東一小時(shí)車程的德克薩斯州列克星敦市的?Snow's BBQ 以早上?8 點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)而聞名，直到他們的肉用完，通常是當(dāng)天早上?10:30 或?11 點(diǎn)。所以如果你出去的話，準(zhǔn)備早餐吃燒烤吧。洛克哈特（奧斯汀以南半小時(shí)車程）的?Smitty 市場(chǎng)從早上?7 點(diǎn)到下午?6 點(diǎn)開放。在一周內(nèi)，這是非常經(jīng)典的時(shí)間。

要了解為什么德克薩斯州中部燒烤店不開放晚餐，您必須了解歷史。他們不是從餐館開始的。相反，它們最初是肉類市場(chǎng)和雜貨店。人們經(jīng)常將德克薩斯州中部風(fēng)格描述為“肉類市場(chǎng)”風(fēng)格。正如羅伯特·莫斯?(Robert F. Moss) 在他的學(xué)術(shù)著作《燒烤：美國(guó)機(jī)構(gòu)的歷史》中所描述的，這種風(fēng)格從大量來到該州這一地區(qū)的德國(guó)和捷克移民中得到啟發(fā)。他們?cè)?19 世紀(jì)中后期來到這里，成為農(nóng)民、工匠和商人，帶來了許多傳統(tǒng)，包括屠宰、香腸制作和熏肉。其中一些移民開設(shè)了肉類市場(chǎng)。那時(shí)，肉類市場(chǎng)是肉店，小販將整只動(dòng)物分解并出售肉。缺乏冷藏，屠夫會(huì)用煙熏或磨碎做香腸來保存不太受歡迎的肉塊，?然后他們會(huì)像我們今天仍然做的那樣，將其作為現(xiàn)成的肉出售。這些地方不是餐館，所以他們甚至不提供銀器、配菜或醬汁，只提供泡菜和洋蔥，洛克哈特一些較有名的地方直到最近才堅(jiān)持這一傳統(tǒng)。

1800 年代后期，得克薩斯州中部的棉花產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，在自動(dòng)收割之前，移民的棉花采摘者會(huì)蜂擁穿過該地區(qū)工作。根據(jù)莫斯的說法，“估計(jì)?1938 年的作物需要?600,000 名工人……許多人去當(dāng)?shù)氐碾s貨店和肉類市場(chǎng)購買外賣燒烤和香腸?！笨紤]到德克薩斯州夏季農(nóng)業(yè)工人的工作時(shí)間，他們會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)時(shí)間從早上?7 點(diǎn)到下午?6 點(diǎn)進(jìn)來吃燒烤。隨著時(shí)間的推移，隨著燒烤變得如此受歡迎，超市占據(jù)了小型專賣店的位置，肉類市場(chǎng)演變成餐館，它們今天仍然存在，盡管我們?cè)谔峁┻@種菜肴時(shí)傾向于保留一些傳統(tǒng)時(shí)間的外表這些地區(qū)的歷史可以追溯到?150 年前。

但對(duì)于為什么燒烤一直作為午餐時(shí)間的食物，我有另一個(gè)理論：晚上吃得太豐富太重了。我真的不想在晚餐時(shí)吃它，當(dāng)我上床睡覺時(shí)讓它沉悶地坐在我的肚子里（而且我很早就上床睡覺了）。相反，最好在中午吃東西，那時(shí)你還有很多活動(dòng)和消化要做。