自學(xué)調(diào)酒的主要途徑就是通過閱讀酒譜。最開始的時(shí)候，很大一部分精力，都花在原料究竟是什么的問題上，然而有些原料國內(nèi)根本買不到，根本沒必要較勁。

后來發(fā)現(xiàn)原料買不到可以找替代品，每篇酒譜的精髓不在原料，而在于用量和飲用溫度。換句話說「是什么」不重要，關(guān)鍵是「用多少」和「怎么調(diào)」。

為什么說原料用量和應(yīng)用溫度是關(guān)鍵？

其實(shí)最開始我是把酒譜等同于菜譜的，不過后來發(fā)現(xiàn)，做一道菜可能至少需是一鍋的量，可調(diào)一杯酒可能也就100ml，基酒多倒一口，可能就失敗了。所以就算沒有王牌酒保的技術(shù)，至少保證原料用量與酒譜一致，最終味道不至于太離譜。

飲用溫度這件事，就好比菜譜中的火候，雖然不會(huì)明明白白的寫出來，但卻非常重要。烹飪中的火候，是通過「食材刀工/煎炒烹炸」進(jìn)行把控，而調(diào)酒就是通過「muddle/shaken/stir」促使冰塊適度的融化稀釋，以完成雞尾酒的調(diào)制，這也是我們經(jīng)常把冰塊叫做「白色焰火」的原因。

從「飲用溫度」的角度來看，一杯雞尾酒應(yīng)該是長飲還是短飲（短飲通常不加冰塊）？應(yīng)該采用什么樣的調(diào)制方式？應(yīng)該使用什么樣的杯具？有關(guān)調(diào)酒的一切，似乎都可以通過「飲用溫度」這個(gè)隱藏的線索串聯(lián)起來，決定了一杯雞尾酒的具體呈現(xiàn)形式。

有關(guān)原料用量的計(jì)量單位

首先穩(wěn)一波，牢記：1 oz = 30 ml

與做菜不同，調(diào)酒的用量通常使用體積單位作為計(jì)量，于液體而言，倒取一定量要比稱重來得快，此外，不同洋酒的的密度變化很大（比如說分層的彩虹雞尾酒），用體積比稱重更直觀。

而對(duì)于一個(gè)調(diào)酒師而言，一杯雞尾酒的重量不重要，體積卻很重要，比如兩個(gè)客人點(diǎn)了同一杯雞尾酒，雖然口味一致，但是一杯多一杯少，調(diào)酒師可能要被客人投訴了。更專業(yè)的說法：一杯酒液體到杯口的距離，也叫wash line，中文翻譯成洗線，有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)酒師，可以直觀的把控每一杯雞尾酒的品質(zhì)。

如果就閱讀酒譜而言，最常見的體積單位就是盎司（英文：ounce，縮寫：oz），市面上大多數(shù)雞尾酒書籍 1 oz 等于 30 ml，更形象的說，1個(gè)矮罐的可樂是330 ml，差不多十分之一就是1 oz。

常見小杯單位

1 tsp (tea spoon)＝1 bsp (bar spoon)＝ 5 ml，略大于1/8盎司

bar spoon就是吧匙，bsp是美式的說法，tsp比較常見

1 tbsp (table spoon)＝15 ml

table spoon 就是平時(shí)常見的大湯匙，通過毫升換算可以看出1湯匙等于3茶匙

1 dash = 0.8 ml 或者 36 dashes = 1 oz

dash 通常用于苦精的用量，但 dash 幾乎沒有其他數(shù)值那么精確。標(biāo)準(zhǔn)的1 dash差不多等于1/6 ~ 1/8 tsp，因此1 dash 略低于 1 ml。如果在酒譜中看到 dash，差不多等同于菜譜中的少許，至于放多少，可以直接嘗一嘗看味道（大不了多加幾次）。

1 drop = .05 ml 或者 20 drops = 1ml 或者 600 drops = 1 oz

drop 通常指1滴

通常備大小兩個(gè)量酒器就能滿足需求，大號(hào)量酒器，一端是2盎司里帶有1.5盎司的刻度；另一端是1盎司，帶有3/4盎司的刻度。小號(hào)量酒器一端是3/4盎司，帶有1/2盎司的刻度；另一端是1/2盎司，帶有1/4盎司的刻度。

常見大杯單位

如果是調(diào)制潘趣或者是派對(duì)雞尾酒可能還會(huì)用到 杯(cup)，品脫(pint)，quart(夸脫)，加侖(gallon)

1 cup = 8盎司

1 pint = 2 cups = 480ml

1 quart = 4 cups = 960ml

1 gallon = 4 quarts = 16 cups =3.84L

其實(shí)有種平底杯就叫品脫杯（常用來喝啤酒），容量就是1 pint，可以比較形象的感受下。

有關(guān)飲用方式的術(shù)語

作為一個(gè)東北人，我曾以為「on the rock」的意思是要坐在馬路牙子上喝

on the rock

rock 在調(diào)酒中特指冰塊，on the rock是指將烈酒倒入洛克杯中，并加入大冰塊或冰球進(jìn)行純飲的喝法，由于大冰塊融化較為緩慢，適度稀釋有助于釋放酒的風(fēng)味和香氣。

neat

通常是指在洛克杯中加入威士忌，白蘭地或金酒等烈酒，不冷藏，不加冰或任何其他添加物。常溫下純飲的一種喝法。

在酒精飲料中加冰搖合或者攪拌，再將冰濾除，倒入帶有高腳的雞尾酒杯中進(jìn)行飲用的喝法。

straight up

straight up 的說法比較多變，如果是想點(diǎn)一杯常溫純飲雞尾酒，則與neat同義；如果是想點(diǎn)一杯冷的純飲雞尾酒，則與up同義。

有關(guān)調(diào)制術(shù)語

兌合 build

這可能是最簡單的調(diào)制技術(shù)，就是將所有原料直接加入事先準(zhǔn)備好的玻璃杯中進(jìn)行調(diào)和即可，家喻戶曉的金湯力就是兌和雞尾酒的代表。

攪拌 stir

是指將原料和冰塊放入調(diào)酒杯中，用吧匙輕輕攪拌，使其充分混合。在攪拌的過程中不能有任何的氣泡或者泡沫。最終得到的飲品是干凈澄澈的質(zhì)感。

搖合 shaken

通過搖合方式調(diào)制的雞尾酒，通常起泡豐盈，口味清爽，充分的搖合一方面使原料間可以充分的混合，另一方面搖動(dòng)的過程中，冰塊適當(dāng)稀釋，可以去除酒精感，通常最后調(diào)制完畢后會(huì)將冰塊過濾。

不過如果是調(diào)制拉莫斯金菲士這種還有雞蛋的雞尾酒，通常是需要先將原料混合干搖使其充分乳化，在加入冰塊搖合進(jìn)行稀釋冷卻。

搗碎 muddle

通常是通過攪拌杵擠壓，以釋放草本植物，香料或者水果的香氣。通常在搗碎的過程中應(yīng)混入約0.75盎司的液體，通常是配方中要求的簡單糖漿或利口酒。

混合 blend

是指將草莓，香蕉以及碎冰等原料放入攪拌機(jī)中打成冰沙狀，通常是霜凍類雞尾酒的調(diào)制方式。

過濾 strain

雞尾酒調(diào)制完成之后，無論冷熱都需要經(jīng)過過濾才能裝杯飲用。過濾主要是為了去除調(diào)酒過程中產(chǎn)生的果核，果渣以及碎冰。如果你使用的是三段式搖酒壺，壺口處有濾網(wǎng)，直接倒入即可，如果是波士頓調(diào)酒壺，則需要使用隔冰匙進(jìn)行過濾。

如果酒單上寫著 fine strain 或 double strain ，則需要隔冰匙和濾網(wǎng)進(jìn)行配合操作。

分層 layer

分層是指利用不同利口酒密度的不同，調(diào)制出層次清晰，分層獨(dú)立的飲品效果，通常會(huì)按照密度從重到輕逐加入，通過吧匙阻流形成分層。

float 冷浮

為了將一種成分浮在其他成分之上而不是混入其中，無需攪拌，利用其自身的重量，達(dá)到緩慢混合的效果。比如奶茶或者水果茶中常見的加奶蓋加芝士。

酒譜千千萬，單拿出一篇講沒有意義；調(diào)酒的術(shù)語也有很多，某些來源可能只是太平洋小島上的一種植物，很難查到。老手覺得無關(guān)緊要，而新手小白卻在這些細(xì)節(jié)上浪費(fèi)了時(shí)間。

酒譜系列大概會(huì)分3篇完成，本篇僅僅是個(gè)入門，至少讓小白們拿到酒譜，可以把握住重點(diǎn)。剩下的兩篇，一篇會(huì)介紹具體類別雞尾酒的調(diào)制規(guī)律，另一篇會(huì)介紹酒譜的快捷記憶方法。先預(yù)告一下，感謝各位盆友們的支持。

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