面包在許多國家消費都是作為主食和休閑食品，多樣化這一主流休閑面包由于其豐富的營養(yǎng)價值、食用方便、風味多樣等特點被消費者喜愛。近年來，國民亞健康的趨勢使消費者對面包選擇將更加注重安全、營養(yǎng)和健康，因此，在原材料的選擇上，企業(yè)會趨向考慮食材的搭配，突出健康元素，營養(yǎng)功效和風味富集。為增加面包營養(yǎng)風味和花色品種，提高面包的食用價值，滿足消費者對營養(yǎng)健康的追求，將營養(yǎng)豐富的植物原料部分替代小麥粉制作面包已漸成研究熱點。Rainero 等研究了葡萄渣添加的面團特性及其面包品質提升方面，發(fā)現葡萄渣對面團變形及面包的品質、抗氧化均有相應改善。Saka 等通過燕麥添加，增加了膳食纖維和植酸含量，開發(fā)了具有降低膽固醇、平穩(wěn)血糖、抗氧化等功效的燕麥面包。隨著飲食西化、便捷化、健康化發(fā)展，面包正以各種形式切入主食市場，成為消費者主食的選擇之一，未來發(fā)展空間廣闊。在儲藏的過程中，面包會發(fā)生一系列的物理化學變化和微生物的變化，如：面包的芳香味消失；面包皮的色澤暗以及面包皮失去脆性、面包心會變硬口感粗糙等。這些現象稱為面包的老化（硬化或陳化）。面包老化的重要標志則是面包硬度的增加。面包因為老化縮短了銷售半徑，也給烘焙行業(yè)造成了經濟損失。因此，延緩面包的老化、延長面包的保鮮期就具有十分重要的現實意義。據報道高膳食纖維的添加可以增加面包的保水性，使面包在存儲過程中保持新鮮的質構和較好的彈性特征。

面包在貯藏過程中質構的測定

待面包冷卻至室溫后，分組備注為白面包、3%竹筍面包、5%竹筍面包、7%竹筍面包，將備注好的面包室溫貯藏，每天測定一次。上海騰拔質構儀的參數：選用P/36R 探頭，測試速度為1.0 mm/s，壓縮比為50%，感應力5 g，測得面包的硬度、彈性、咀嚼性等。