無鹽不成味，無米不成炊，鹽作為百味之首，是生活里不可或缺的調(diào)味品。近些年，人們對健康日益重視，越來越多的人開始意識到輕鹽的重要性。就連《中國健康榨菜綠皮書》中也顯示，減鹽與健康已成為消費者選購榨菜的重要指標(biāo)，同時多家榨菜品牌重點發(fā)力輕鹽榨菜，減鹽健康儼然已成為榨菜行業(yè)的全新發(fā)展方向。

不得不說，這是好事呀，“減鹽”這股風(fēng)終于吹到了容易被忽視的榨菜領(lǐng)域。今天借著這個機會，聊一聊減鹽這回事。

01，減鹽是健康必然趨勢

鹽作為百味之首的調(diào)味品，其本身的意義不只是調(diào)味品，它是身體新陳代謝所必需的，鹽中的鈉離子是我們細(xì)胞上的基本組成，細(xì)胞都進(jìn)化出專門的鈉離子通道用來運輸鈉離子，這樣的流動帶來細(xì)胞電位的變化從而形成各種信號。所以我們需要日常攝入鹽。

但是，鹽太多了就不好了。當(dāng)鹽攝入量太高，就可能對健康產(chǎn)生威脅，比如典型的是高血壓，高血壓和鹽的攝入相關(guān)性很高，如果不能得到及時控制，可能也會增加心腦血管疾病的風(fēng)險。

因此這些年來，無論中外，都在倡導(dǎo)減鹽，比如我國衛(wèi)健委提出減鹽建議：建議人均每日5g鹽攝入。

事實上，國家推行了減鹽好多年了，但是由于我們長期的飲食習(xí)慣，導(dǎo)致我國的鹽攝入依然是很高的。比如《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020）》顯示2019年我國家庭每日烹調(diào)用鹽達(dá)9.3g。

因此減鹽的路還有很長。

可能有人會說，按理說日常中已經(jīng)非常重視減鹽了，飯菜都很清淡，但是為什么還會高鹽？

這里就不得提到一個容易被忽視的高鹽食物，它可能是高鹽的重要因素之一：榨菜。

02，“高鹽”榨菜，容易被忽視的日常

榨菜可以說是我們國家的傳統(tǒng)食物了。自古以來，勤勞智慧的古人們，對如何儲存食物進(jìn)行了許多摸索，最終，用鹽腌制為基本操作的腌制食物誕生了，當(dāng)然，也由此誕生了新的美味食物。而榨菜作為最基本的原生態(tài)食物，自然也是腌制食物的代表了。

數(shù)千年的習(xí)慣，使得榨菜已經(jīng)成為了當(dāng)今我們?nèi)粘Ｉ钪械幕臼澄镏?，比如一份調(diào)研顯示，一周吃榨菜三次以上的多達(dá)43.7%，一周1-2次的比例也多達(dá)27.2%，也就是有70%以上的人一周至少吃一次榨菜。

而榨菜的基本工藝就是鹽腌制，這就導(dǎo)致其含鹽量是非常高的。結(jié)果就是，可能有的人注意在主要食譜上減鹽，但是卻因為含鹽量很高的榨菜而導(dǎo)致最終總的鹽攝入超標(biāo)了。

一邊是美味的榨菜，一邊是減鹽的壓力，真的無法解決了嗎？下面我們就來系統(tǒng)地看看，如何給榨菜減鹽。

03，為什么榨菜離不開鹽？

要給榨菜減鹽，首先得了解榨菜為什么離不開鹽？答案有兩個方面。

1，風(fēng)味。我們?nèi)粘Ｖ惺潜仨殧z入鹽的，這是健康必須，因為新陳代謝離不開鹽，而長期適應(yīng)下，我們對食物的風(fēng)味也有了需求，于是鹽也就成為了基本的食物添加材料（當(dāng)然，我們的食物中本身也含有鈉離子，所以其實并不是必須額外添加鹽）

2，保鮮。我們前面就提到，腌制食物其實是一種非常古老的做法，是人們?yōu)榱藨?yīng)對食物變質(zhì)和儲存問題的解決辦法。

而食物之所以會變質(zhì)，本質(zhì)上主要是微生物的影響，微生物無處不在，空氣中，土壤里，水里都有，人們是沒辦法徹底清除微生物的，那么這些微生物只要有機會就會在食物上繁殖，結(jié)果導(dǎo)致食物的腐敗。

而鹽作為一種易溶于水的化合物，能夠快速讓微生物脫水死亡，從而可以讓食物能夠更好地保存。

事實上，不只是榨菜，包括腌肉、臘肉等，鹽都是必備的材料。

04，如何給榨菜減鹽？

既然知道了榨菜為什么離不開鹽，那么，給榨菜減鹽就有方向了，只要解決了風(fēng)味和保鮮的問題，事實上一定程度就可以降低鹽的需求了。

針對風(fēng)味問題，其實容易解決，因為我們有調(diào)味料。我們開發(fā)出了花椒、辣椒、八角等諸多香辛料，這些材料本身就是風(fēng)味物質(zhì)，所以可以讓食物增加味道，因此，通過這些香辛料，能夠降低對鹽的需求。

那么，第二個問題鹽能夠適當(dāng)減少嗎？這就要涉及到微生物發(fā)酵問題了。

一般腌制榨菜，需要的是常溫下，這種情況下，往往是適合微生物繁殖的，而為了抑制微生物的發(fā)酵，我們必須用高濃度的鹽進(jìn)行處理才可避免食材腐敗。

那么如何減少微生物的繁殖呢？答案就是調(diào)節(jié)微生物必須依賴的條件。微生物發(fā)酵，對溫度十分敏感，比如在實驗室里，常見的抑制微生物菌株發(fā)展的辦法就是通過低溫來降低其繁殖。

因此，可以通過低溫來實現(xiàn)抑制微生物繁殖。解決了腌制過程對鹽的需求，還有一個問題需要解決，那就是腌制后的防腐問題。因為微生物無處不在，因此基本上所有的食物都需要解決一個問題：防腐。

榨菜自然也不例外，采用低鹽可以解決腌制過程的腐敗問題，可是日常儲存中的腐敗怎么辦？最常見的策略自然是采用各種防腐劑了，基本上目前各種銷售的食物，都含有防腐劑成分。但是不少人對于防腐劑有些擔(dān)憂，畢竟這些成分大量攝入對健康是有一定的影響的。

那么，能不能不用防腐劑呢？其實是有辦法的，我們?nèi)粘Ｖ惺煜さ呐Ｄ贪褪蠝缇ň褪沁@樣一種工藝。巴氏殺菌法是由微生物學(xué)奠基人巴斯德研發(fā)的一種滅菌技術(shù)，采用相對低溫（62-65℃）滅菌半個小時左右，這樣可以將各種細(xì)菌基本消滅。巴氏滅菌法誕生150年來，已經(jīng)成為了牛奶工業(yè)中基本的滅菌策略之一。

既然牛奶可以使用巴氏滅菌法，那么榨菜也不例外，通過巴氏滅菌，可以很好地消滅微生物，從而不使用防腐劑。

解決了腌制過程以及儲存過程中的滅菌用鹽需求，那么，榨菜中的鹽需求量就急劇下降了。那么接下來，我們可以進(jìn)一步降低榨菜中的鹽含量，讓榨菜含鹽量更低。

這里我們就不得不提國內(nèi)龍頭榨菜的脫鹽工藝了，他們采用三級線性脫鹽工藝，逐步降低榨菜中的鹽含量，同時采用高精度的鹽度傳感器和鹽度大數(shù)據(jù)分析軟件，結(jié)合智能控制技術(shù)來對榨菜中的鹽進(jìn)行精準(zhǔn)控制，最后可以保證榨菜中的出廠含鹽量非常低。

我們可以看到，榨菜這種腌制食物，傳統(tǒng)中認(rèn)為的必須高鹽，其實似乎并不是那么必須，通過科學(xué)分析鹽對于腌制食物的作用，可以做出對應(yīng)的策略，如下圖所示

能夠讓榨菜中的鹽含量迅速下降，在保持風(fēng)味和保鮮的同時，極大地減少了榨菜中的鹽含量，也更有利于減鹽的控制。

當(dāng)然減鹽行動當(dāng)也不只是榨菜，我們要進(jìn)一步地減少日常攝食中的鹽，這樣才能遠(yuǎn)離心血管疾病，讓生活更健康。