作者：步搖

出品：明亮公司

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化嘗試，拌飯也算一個不錯的樣本。

“米村拌飯”品牌創(chuàng)立于2014年4月，是一個專注于做朝鮮族美食的連鎖快餐品牌，2017年有60家門店。據(jù)極海數(shù)據(jù)顯示，米村拌飯目前覆蓋14個省份和110個城市，平均客單價是31元，近90天新開了91家門店，近90天關(guān)閉門店為0家，截至2023年米村拌飯共有1030家門店。窄門餐眼顯示米村拌飯目前門店數(shù)為938家，其中商場店占比達(dá)54%。而據(jù)米村拌飯官網(wǎng)，公司目前的門店數(shù)量為900+。據(jù)「明亮公司」了解，米村拌飯在9月下旬門店數(shù)剛剛突破900家。

目前米村拌飯有兩大招牌產(chǎn)品，分別是石鍋拌飯和安格斯肥牛飯，石鍋拌飯是特色朝鮮族美食，安格斯肥牛則是市場接受度高、價值感高的爆款產(chǎn)品，其他產(chǎn)品包括拌飯、面類、燉鍋和湯等，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，一醬成菜。自助區(qū)還設(shè)有免費(fèi)泡茶和海帶湯，3元米飯無限續(xù)，這些免費(fèi)產(chǎn)品成為門店引流利器。

疫情逆勢開店，城市中北京門店最多

極海數(shù)據(jù)顯示，米村拌飯在疫情前后持續(xù)增長。2021年四季度，米村拌飯新增了21家門店，到2022年一季度門店增長達(dá)到了157家，這也是近幾年門店增長新高。到2022年二季度門店新增降至38家，在此基礎(chǔ)上，門店繼續(xù)增長。2022年四季度，米村拌飯新增了130家門店，到2023年二季度仍然保持每個季度百家門店的增長速度，到今年三季度略降低至83家?？傮w來看，在疫情期間的2021年和2022年，很多餐飲品牌都減少開店甚至不新增門店，而米村拌飯則逆勢開了不少門店。

也因?yàn)槟鎰蓍_店，所以米村拌飯的門店總數(shù)一直呈現(xiàn)上升趨勢。在2022年一季度，米村拌飯總門店為459家，到當(dāng)年的四季度米村拌飯已經(jīng)突破了500家門店，達(dá)到了563家門店，而到今年三季度米村拌飯門店再翻倍，突破到1010家門店。截止至到今年10月，米村拌飯已經(jīng)有1030家門店。

米村拌飯的千家門店總體上分布在東北及關(guān)內(nèi)毗鄰東北的省市，但也已經(jīng)開始覆蓋江蘇等南方市場。

米村拌飯主要在東北地區(qū)開店較多。門店最多的地方是遼寧，目前有179家門店，其次是山東和吉林，分別有166家和131家門店。在門店最多的前十名城市中，只有江蘇是偏南省份，其余都為北方省份。而門店最多的區(qū)域都是在遼寧臨近省市，北京目前有100家門店，河北和黑龍江則分別有98家和91家門店，江蘇89家，其他省市則在門店數(shù)量上差距較大，天津和河南僅有55家和48家門店。

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門店最多的前十城市無一例外也都是北方城市。門店最多的城市是北京，有100家門店，其次是沈陽和長春，分別有75家和60家門店，再津和大連分別有55家和53家門店。門店最多的前十個城市中多數(shù)也是省會城市，有幾個城市是在該區(qū)域中經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)，如大連和青島。

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雖然目前在北京有最多的門店，但米村拌飯主要市場并不在北京，米村拌飯門店最多的地方在二線城市，目前有364家，新一線和三線城市同樣的米村拌飯的重點(diǎn)區(qū)域，分別有186家和128家門店，目前其在四線城市的數(shù)量超過其在三線城市，有164家門店。從趨勢看，米村拌飯一定是把新一線、二線和三線城市作為最主要的門店卡位的地方，四線和五線城市作為部分增量空間市場，米村拌飯能否在一線城市開出更多門店，仍有待觀察。

同樣來自東北，門店數(shù)量已超過喜家德

這點(diǎn)上和同樣發(fā)源于北方又偏北方飲食的品牌喜家德很類似。喜家德目前也是在二線城市有最多的門店，目前在二線城市有362家門店，其次是新一線和一線城市，分別由186家和167家門店。

喜家德的客單價比米村拌飯高，所以在一線城市能開更多的店，但喜家德的重點(diǎn)城市更多是在二線城市，喜家德在新一線和四線也分別有72家和79家門店。

在選址上，米村拌飯主要門店是位于商場，是典型的商場型餐飲。從全國看，59%的米村拌飯都分布在商場，其次是住宅，占25%。在一線城市，盡管購物中心租金較貴，但米村拌飯68%的門店都分布在購物中心，新一線也有65%的門店在購物中心，二線和三線城市都有55%的門店在購物中心。三線和四線城市中分布在小區(qū)的門店也占一定比例，分別占比29%和31%。在辦公區(qū)域分布的門店較少，在各個級別城市占比都在15%上下。

米村拌飯和喜家德較為相似，兩者都是發(fā)源自東北，在拓展區(qū)域上較為相似，且都是多在商場開店。

米村拌飯比喜家德開店更晚，但發(fā)展速度超過喜家德，喜家德在疫情期間沒有太拓展門店，而米村拌飯則一直都在拓展新門店。

極海數(shù)據(jù)顯示，米村拌飯門店數(shù)量為1030家，門店變化率為1.78%，門店密度為17%，喜家德水餃目前門店數(shù)量787家，覆蓋16個省份和42個城市，最近90天新增20家門店，關(guān)閉0家門店，門店變化率0.25%，門店密度26%。

米村拌飯在2022年到2023年一直在新增門店，到2023年前三季度每月新增門店都在百家店上下，而喜家德則從2022年新增門店就不多，2022年的四個季度每個季度新增門店僅在10家門店上下，到2023年每月新增門店變多，但也只是保持兩位數(shù)門店增長，最多今年二季度新增了30家門店。

也因?yàn)殚T店持續(xù)新增，米村拌飯在門店總數(shù)上在2023年超過了喜家德。

2021年四季度米村拌飯僅有302家門店，而喜家德有683家門店，米村拌飯一直持續(xù)新增門店，到2022年三季度突破了500家門店，到2023年一季度，米村拌飯已經(jīng)有796家門店，超過了喜家德的733家門店。米村拌飯門店還在持續(xù)增長，到今年三季度，米村拌飯已有1010家門店，而喜家德門店仍未突破千家，為785家門店。

在選址上，米村拌飯和喜家德都很類似，都是主要在商場選址。從全國看，喜家德44%的門店都在商場，一線城市中44%的門店也在商場，新一線和三線門店在商場的比例分別是71%和61%。和米村拌飯不同的是，喜家德在小區(qū)和辦公區(qū)也有不少門店，其比例是高于米村拌飯在在這兩個地方的選址的。這可能也是喜家德的水餃也能作為半成品回家吃的原因，而米村拌飯則只能在店堂食，所以其也沒必要開在商場。

喜家德在全國有29%和22%的門店分別開在住宅和辦公區(qū)。一線城市中37%的門店開在辦公區(qū)，喜家德出餐速度較快更適合上班族在午飯用餐。而在二線和三線，喜家德分別有40%和32%的門店開在住宅區(qū)，這些地區(qū)家庭用戶較多，且餃子是可以外帶回家簡單加工的食物，開在小區(qū)是不錯的選擇。

米村拌飯整個發(fā)展是非常強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化的，包括品類、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和對投資直營的標(biāo)準(zhǔn)化。

「明亮公司」此前探訪發(fā)現(xiàn)，米村拌飯本身餐品的特性是非常能標(biāo)準(zhǔn)化的，米村拌飯本身是由米飯、泡菜/蔬菜和肉品組合而成的，不需要廚藝，能一醬成菜，菜品易標(biāo)準(zhǔn)化，這個品類也非常適合在商場“生存”，對廚房條件要求不高商場選址可以更多，出餐準(zhǔn)備完全不依賴人工，在中央廚房就可以解決。

在早年對米村拌飯品牌創(chuàng)始人周強(qiáng)的采訪中，他也一直強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化和口味的平衡。他認(rèn)為只要管理到位，快餐是可以做到既標(biāo)準(zhǔn)化又好吃的。他認(rèn)為所有標(biāo)準(zhǔn)體系都要給好吃讓路，標(biāo)準(zhǔn)化體系和物流配送體系如果會影響到菜品，就要進(jìn)行調(diào)整。因此米村拌飯的多數(shù)食材都采用中央廚房統(tǒng)一配送，而對蔬菜類食材則采取門店自采來保證新鮮度。

在標(biāo)準(zhǔn)化上，周強(qiáng)也強(qiáng)調(diào)要保證產(chǎn)品規(guī)范化就要不斷優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。米村拌飯曾經(jīng)有25道菜，精簡道現(xiàn)在有15道菜系，即目前的10道菜+3種主食+2道湯。精簡菜品之后才形成了現(xiàn)有的葷素搭配且能涵蓋家禽牛肉等顧客想要吃的品類。經(jīng)過產(chǎn)品優(yōu)化措施之后，米村辦法砍掉了10道菜品，營業(yè)額反而上升了30%，純利潤也在增加。他曾表示，當(dāng)產(chǎn)品做到極致時，根本不需要那么多產(chǎn)品，一個產(chǎn)品就能養(yǎng)活一家店。

周強(qiáng)正在發(fā)展連鎖門店上，也有自己的理論。在開店前，總部給拓展部的指標(biāo)是選址70分，管理占20分和菜品占10分，目的是讓拓展部重視選址的重要性。

周強(qiáng)對米村拌飯品牌進(jìn)行規(guī)范化的另一個舉措是，精確了門店面積。一開始品牌的餐廳面積是100-150平方米，之后調(diào)整為80-130平方米，縮減了20平方。這也是米村拌飯在有20家門店的時候，周強(qiáng)通過對比而得出的，他發(fā)現(xiàn)面積在80-130平米的門店整體坪效最高。在把品牌門店減少了20平米之后，餐廳不僅降低了裝修和房租費(fèi)用也因?yàn)橥顿Y小流程更緊湊，進(jìn)一步提高了效率。

此外，米村拌飯對投資人的分成比例也較高。總部以技術(shù)入股擁有門店30%的分紅權(quán)且收每個月營業(yè)額的2%的費(fèi)用作為管理費(fèi)，這個交換條件是總部要對門店的生產(chǎn)條件進(jìn)行一定比例的兜底，如果門店虧損，總部需要拿出門店總投資的30%作為賠付。