古人有言，佳釀出處必有名泉。"汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芳香，成為酒中珍品，除了選料講究和有一套由悠久歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，一個(gè)非常重要的原因還在于它是用得天獨(dú)厚的鑒湖水釀制而成的。鑒湖水是紹興酒的靈魂。

鑒湖水的特點(diǎn)

凡釀酒用水，須水體清潔，不受污染，否則釀成的酒會渾濁無光，稱為“失光"。如有雜質(zhì)，則酒味不純，還有可能產(chǎn)生異味。釀酒用水對硬度也有一定要求，水質(zhì)過硬，發(fā)酵不良，水質(zhì)過軟，又易使酒味不甘冽而有澀味。正因如此，釀酒用水的品質(zhì)對紹興酒發(fā)酵至關(guān)重要?？梢赃@么說，沒有鑒湖水，就不會有紹興酒今天的名氣。

鑒湖水源出于崇山峻嶺、茂林修竹的會稽山麓，集三十六源優(yōu)質(zhì)溪水成湖，經(jīng)巖石沙礫過濾，水質(zhì)格外清澈潔凈。湖水的自凈能力較強(qiáng)，湖底存在著上、下兩個(gè)泥炭層，能有效吸附水中的重金屬及污染物。鑒湖水具有清澈透明、溶氧高、水色低、透明度高、耗氧少等特點(diǎn)。而紹興酒的釀造季節(jié)一般在農(nóng)歷十月到次年三月，此時(shí)正值農(nóng)閑，排入湖中的農(nóng)田污水很少，秋季較多的暴雨臺風(fēng)，又使大量山水流入湖中，從而使水體處于氮、磷含量較少的負(fù)營養(yǎng)化狀態(tài)；加上冬季水溫低，含雜菌少，最適宜釀酒。二者綜合考慮，所以紹興酒必重冬釀。

這是先人們經(jīng)過千年的釀酒實(shí)踐得出的寶貴經(jīng)驗(yàn)，也完全符合現(xiàn)代發(fā)酵理論。紹興酒與鑒湖水的特殊關(guān)系已被現(xiàn)代科學(xué)所證實(shí)，其中一個(gè)重要的原因是鑒湖水中存在著眾多對釀酒微生物如酵母、霉菌的生長發(fā)育起重要作用的微量元素，特別是水中鉬、鍶的含量比較高。

鑒湖名水釀名酒，天下絕配世無雙

據(jù)釀酒師講，用鑒湖水釀成的酒，酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘鮮，并具有鮮、嫩、甜的特點(diǎn)，這是紹興得天獨(dú)厚的自然環(huán)境和地質(zhì)條件所賜予的，非人工所能合成。正是鑒湖的優(yōu)良水質(zhì)，造就了紹興酒的獨(dú)特品質(zhì)；離開了鑒湖水，也就釀不成紹興酒了。

鑒湖水是"天成人功”的“福水”，是它使紹興酒成為獨(dú)一無二、舉世贊譽(yù)的名酒佳釀。試驗(yàn)證實(shí)，同一位釀酒師，在其他條件完全相同的情況下，采用鑒湖水和外地水源釀酒，成品酒的風(fēng)味會有較大差異。用鑒湖水釀成的酒，在壇里封存三五年，便是芬芳撲鼻的上等好酒，而用外地水釀造的酒，風(fēng)味總是有所不及。

傳聞抗戰(zhàn)時(shí)期，紹興淪陷，交通阻隔，紹興酒的外銷受到影響。于是，紹興有些酒坊就在上海附近的蘇州、無 錫 、常州、嘉興等地設(shè)坊釀酒，就近取當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糯米為原料，從紹興本地聘請釀酒師傅和工人，用紹興傳統(tǒng)的釀酒工藝如法釀制，史稱 “仿紹酒”。但釀成的酒，無論色、香、味都不能與正宗紹興產(chǎn)的相比。

鑒湖水作為紹興黃酒釀造的重要水源，對于黃酒的品質(zhì)和口感都具有不可忽視的影響?？梢哉f，鑒湖水是紹興黃酒名揚(yáng)國內(nèi)外的“功勛之臣”。