[ Tea?]

茶

古代高人喝茶，

先從斗開始。

與其說為了比個雌雄高下，

不如說為了“疑義相與析”好茶勁。
會欣賞的人，
也會爭，

但絕不是真罵。

春風(fēng)沉醉里一記點撥，

聽者如一泡古茶般頓開茅塞，

通體毛孔張開贊嘆：

哇！

我敢說，帶著炫耀心思捧茶去找龐穎老師喝的，八成是去找罵的。

杭州女子相比吳儂軟語的上海姑娘，其實要外柔內(nèi)剛得多。陳曉卿老師有言在先，杭州上天竺三大女漢子，一個兔子，一個龐穎，一個秋瑾...我那天去兔子姐的“江南驛”吃到舌顫，再去龐穎老師家喝到甘喉，好吃好喝不用贅言，和大多數(shù)俗人一樣，也是沖著鏗鏘聊天內(nèi)容去的。

凡接觸過她們的，有愛在心中口難開那種糾結(jié)、傾慕，但又能強忍著一口氣再三媚眼迎門拜訪的，那種死賤的，通常是被罵爽過的。人如其菜其茶，兔子姐就像她家的椒麻雞，心里酥軟至柔，嘴上雄關(guān)漫道真如鐵。龐老師也一樣，愛上容易，鎮(zhèn)住奇難。

龐老師在“得意忘言”現(xiàn)場，

用鮑利安大師制壺配日本飲杯，

泡97水藍印。

也是奇怪，篤信“不入虎穴”理論的信眾越來越多，不少到杭州的游客拜完菩薩，就去拜兩尊女神。在她們門下沒被罵就渾身不自在，那“求罵指數(shù)”高到就像求開光轉(zhuǎn)運一樣。

常有來找龐老師喝茶的資深老茶客，為了那一盆頭頂澆下的“冷水”：“你完全不懂的！”一邊搖頭暗惱“吃不消”，一邊心滿意足帶一堆龐老師家的茶回家。當(dāng)然，龐老師對熟人一直溫婉，聊天中偶見花枝亂顫中一句“他娘”，如入靴搔癢。

說起一物降一物，我忍不住要八卦下龐穎老師先生，施國勤老師。他可是個厲害人物，做古董收藏的時候順帶把龐穎老師收了。

龐穎老師聊起先生，一臉如玉化豆腐，小女人到酥軟。從1999年第一家人民路和茶館到如今的安縵的和茶館，雅致的空間細節(jié)都是他先生一手打造。

龐老師人緣很好，她掌門的和茶館，老客一直是臥虎藏龍。蔡奇曾跑到安縵來找龐穎老師泡茶，承認她是杭州第一名的女人?！包S坤明也是一個，他有個特點就是抽煙從來不用打火機，習(xí)慣火柴一根接一根?！秉S坤明愛喝巖茶，有一次他跟別人講話，龐穎老師在泡巖茶，他喝了一口說“哦呦，這個是老樅”，轉(zhuǎn)過身來，安縵的投資人就很得意，說龐穎老師是他們的茶博士。

總說茶能養(yǎng)人的龐老師，自己就長得很有說服力，茶是個神偷，偷去了歲月的無情。很多人問：為什么龐穎老師的身體那么好？因為她深諳600年的中國茶文化邏輯。吃得清淡所以喝綠茶，吃豐腴的山珍海味所以喝烏龍，吃高熱量的牛羊肉所以喝黑茶，上火才喝白茶，白茶性寒涼。醫(yī)術(shù)上講的，自打有了白茶，機靈商人定位“清火”，一直到廣東當(dāng)涼茶賣的，就像加多寶一樣。

“我逢人便說，別人可能聽的耳根都起繭了，但是我還是得說，女人不說自己的年齡，我今年55歲了，我不進美容院也不化妝。但是孔子說食色性也，不能辜負了這人性，食都食不成，性在哪里都不知道，活不活人了。先得吃，怎么進去要學(xué)會怎么出去?！?/p>

我觀察這位面容如玉的茶博士，她喝茶與行事的箴言，婆婆準備一一記下來。茶湯掩映下的明媚臉頰上，句句都是精髓。

用身體喝茶：

吃什么喝什么，

吃多少喝多少。

再說回很會喝茶的黃坤明，他是福建人，愛喝巖茶。“現(xiàn)在地域性沒有界限了，高油脂高膽固醇餐后，大家都希望喝一個并不會刺激胃比較溫和的茶。”龐老師分析說。所以難怪現(xiàn)在巖茶漸漸開始聲名鵲起，不僅在南方，而是在全中國遍地開花。她說這有好有壞，我說是嘛??？

龐老師細心，每次她的茶課上，都會準備棗泥糕點來搭配巖茶，一是為更好承托巖茶的韻，二是為了防止有人胃不適應(yīng)。她最怕有人盲從，的主張是每個人的身體不一樣，所以要用身體喝，而不是耳朵來喝。

畢竟，茶在這位女博主身上發(fā)生了太多神奇的事，常人無法想象?！拔覀兘裉斐酝觑埑约t茶解膩是不能夠的，還得喝烏龍喝普洱解膩，看你吃的是紅肉還是白肉而已，我覺得這會讓你自己的身體非常平衡。酒足飯飽之后我一定搞一泡茶，我酒喝不多，但是一天兩頓酒必不可少，喝了酒照樣上馬路，警察抓到我吹出來從來沒超標過，我是用茶化了的。當(dāng)時陳立老師買了小鬼子吹的酒器送給我，他知道我每天吃兩頓酒，送我吹酒器。我喝了酒，吹不出來，我以為陳老師給我的東西是壞的，我說小鬼子會做次品嗎，其實真的是化的快。前提是我喝的少，淺嘗輒止是我的愛好，喝茶化解掉，每個人體質(zhì)不一樣，不能一概而論。吃什么喝什么會讓我們代謝平衡，然后茶多酚讓自己抗衰老，其實很簡單，吃個飯喝個消食茶?！?br/>

更多愛茶的人其實喝不了茶，一喝就睡不著。龐老師說他們適合喝老年份的茶，工藝對產(chǎn)地對，火褪盡了，化食以后可以安然入眠。身體無法說謊。

龐穎老師舉了一個她身邊的例子：“就是王佩清（藍城青州老總）這個家伙敏感，最初的時候他上來就是買老年份的茶，相較于比較貴。賣給我的人賣到手發(fā)軟，說你能不能不要買這么多老茶，因為剛剛學(xué)會喝巖茶，喝不懂的，買那么貴的干什么。不是因為彰顯自己有錢買老茶，因為新的茶退火年份不夠有一定的銳氣，盡管是正巖茶有點火氣，有銳氣會睡不著?！?br/>

龐老師做一個破壞性的試驗，有朋友喝普洱茶是98年，能睡著，但喝巖茶要95年以前的才能睡著，這是他的身體，他的不是我們每一個人的。

“把老茶泡得飽滿醇厚有張力，喝了整個人冒汗，將綠茶細膩的咖啡因少量沁出，便是最好的利尿劑，這些都是促進代謝的好方法。茶要是好喝順口不刺激，就容易入口，水喝多了就促進了腸蠕動，大小便就通暢了，要是能喝到八萬毛孔盡開張，打開全身汗腺，那第三個輸出管道也通暢了。我們很多人每天累得跟狗一樣，哪有時間去鍛煉，再鍛煉元氣就沒了，所以比較好的保養(yǎng)就喝一泡有力氣的老茶，讓汗腺通暢。但是，30年前中國人飯都沒吃飽，又有多少人會藏茶呢？所以收得老茶別吃飽了撐的拿出來炫，等身體覺得不舒服了，感冒或者過度疲勞，沒辦法發(fā)散自己的時候，泡一壺老茶讓全身毛孔打開，熱嘭嘭的?！?br/>

和茶館的墻上“一壺溫玉入枯腸，八萬毛孔盡開張?！蹦鞘橇趾ｇ娊淌诤攘她嫹f泡的三十年老普洱全身發(fā)汗，有感而題的字，不知已經(jīng)變成多少茶客的心經(jīng)。

“喝老茶最厲害的時候是眼鏡片上起霧，有的男的會流汗，丹田熱背后熱，所以喝老茶，身體不說謊。什么時候喝一個利尿通暢的茶，什么時候喝一個全體發(fā)散的茶，始終保持三個輸出管道的通暢，身體不可能不好。通暢后茶的功能就是里面氨基酸、脂多糖茶多酚，抗氧化抗衰老這樣的東西才會起到作用，所以學(xué)會喝茶什么都可以吃了。”

即使吃到飽，我還是吃得下龐穎老師親手做的蒸餃。因為不知不覺，又一口好茶下肚。真是名副其實的“吃多少，喝多少”。

用美食佐茶：

一方水土氣候，

養(yǎng)一方愛茶人。

龐老師說吃得多才可以喝得多。吃的少，像我們江南人再有錢，就吃兩頓正餐，早餐很清淡，中餐和晚餐，宵夜沒有中國南方沿海發(fā)達。“南方人那里晚上八點出去還是有東西吃，跑到我們長江流域魚米之鄉(xiāng)，這里8點半餐館下班了。自己吃個宵夜，慧娟面館太簡陋了。宵夜沒這么發(fā)達，怎么敢吃那么濃重的茶呢，就吃不進去?！?/p>

“理論上，茶喝多了以后，就會低血糖，就會醉茶。但是南方食材豐富，晚餐宵夜都很發(fā)達，山珍海味都有。我們江南沒有那么豐盛的，所以沒有吃那么多，就不敢喝那么多。華中地區(qū)，包括四川成都平原，天氣比較溫暖的地方，他們晚上宵夜茶一定喝的濃一點的。所以這就是“吃什么喝什么，吃多少喝多少?！边@兩句話這樣一解釋就很容易理解。

龐穎老師說，要和南方鮮美菜肴相得益彰的，需要喝烏龍。之前說的巖茶其實是烏龍的一種，通常指的是肉桂、水仙等名貴品種。

“重點是南方吃山珍海味，廣東啊福建啊丘陵地帶沿海地區(qū)，尤其天氣溫暖的地方，食材一定豐富。你看維京人，斯堪的納維亞半島上凍死個人，沒糧食，冰天雪地的，為了糧食搶法國英國他們就打仗。溫暖的地方物產(chǎn)發(fā)達，以至于飲食就發(fā)達，有山珍海味，所以出現(xiàn)烏龍茶。”龐老師眼里，茶的歷史是帶著地域美味標識的。

“海魚，高蛋白的東西，是白肉。尤其是南方人愛吃海鮮，吃完了發(fā)現(xiàn)消化不了，都是高蛋白，不好玩。所以烏龍茶應(yīng)運而生，食罷海鮮，比如紅斑之后去吃烏龍茶，提味而且消食?！?br/>

陳立老師說好味覺是有記憶的，為什么在那個地區(qū)會出現(xiàn)烏龍茶，任何商品的出現(xiàn)都有市場需求，是由市場需求產(chǎn)生和發(fā)展起來的。所以在明末清初的時候烏龍茶就是在那個地方應(yīng)運而生了，讓鮮味達到巔峰體驗，同時可以化解高蛋白高膽固醇的身體上的壓力，以至于達到平衡。

那天龐老師為了鎮(zhèn)住紅斑與馬蹄蟹，“各位吃了一個魚，再吃了一個蟹，這么多吃下去其實身體是有壓力的，然后我們就會喝一點茶，來過口也好，消食也好，可以平衡一下，體驗一下?！彼谫e客驚訝的目光中泡了一道武夷巖茶與鳳凰單樅的“雞尾茶”。

中國人有6大茶類，美食博大精深，茶與味在食家的桌子上潛移默化發(fā)生了不少有趣的變化。龐老師隨后講了這新式茶的來歷：“我說兩個反動分子，一個是眉毛兄，一個是陳立，昨天跟我說武夷巖茶和鳳凰單叢拼起來泡，太褻瀆這個茶，我們拼一個試試。我覺得是褻瀆，他們覺得更豐富，拼好拼錯都是他們，不管怎么說，一個來自廣東潮汕地區(qū)，一個來自武夷山，都是烏龍茶。而且都是南方吃白肉地區(qū)需要去提鮮化食的茶，這也是明末清初出現(xiàn)在那里的商品。”

這道蟹粉本身在質(zhì)感上也做了創(chuàng)新，綿密的馬蹄在蟹膏的綿軟質(zhì)感之上又多了一個爽口層次，解膩又清甜。

喝完她對著眉毛（跨界藝術(shù)家）說：“眉毛兄你自己喝拼的茶，也沒有不好，拼配的茶感覺像whisky混合麥芽whisky，比較中性，更配中間的菜。不是太強，哪里都照顧到了，波爾多的也是混合的葡萄。這茶不錯的，因為鋒芒不是太露，但是至少中性比較平和，香味也有，韻也有。這把壺里面我放了12克特級水仙，放了4克白葉單樅，關(guān)鍵是平衡，以后出這款茶，眉毛1號?！?br/>

龐穎老師因為找茶這樣的緣分，看到很多地方的風(fēng)土人情，還有農(nóng)作物不同的區(qū)域不同的氣候產(chǎn)出，以及他們就地產(chǎn)出食材的情況下，形成了特別科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)、飲食系統(tǒng)，那是自然給到人類的饋贈。

“一個飲食系統(tǒng)可以在一個地區(qū)存留幾百年甚至上千年，一定是接近科學(xué)的養(yǎng)生大法，這是我學(xué)到的，因為我在鄉(xiāng)下跑的多了以后覺得飲食原來可以是這樣的，中國人有智慧。”

氣候與地方生活習(xí)慣有密不可分的關(guān)系。“因為南方天熱，氣候溫暖，起得早、睡得晚，人消耗大，吃的比我們江浙頻繁。所以他們會有早茶這一說，早晨起來可以動葷腥，我們動不了。”

她說我們江南是亞熱帶季風(fēng)性氣候，四季分明，早晨起來在這樣的氣候下叉燒包、蝦餃、炒牛河是咽不下去的，所以我們還會改為吃稀飯、豆?jié){油條。那么我們早晨起來是沒有本事泡濃烏龍茶，只能喝清淡的綠茶。跟氣候有關(guān)系，吃淡水魚蝦喝綠茶，吃山珍海味喝烏龍，吃肉之后喝黑茶。

其實早晨起來動葷腥的不止是廣東人，華中、武漢，他們早上起來也是動葷腥的。他們吃熱干面，熱干面也是有肉的，包括吃牛肉面，河南人早上起來是胡辣湯牛肉面，他們才會喝茶喝的濃一點。四川就是陰雨天很多，陰雨天喝普洱茶一定會有水味，尤其是熟茶，不可以在氣候悶熱的地方喝，要在干一點的地方喝，這個就是問題的所在。

還有四川，他們喝的一直都是綠茶飄雪，但是那里的水是堿性的，是刮油的。四川才會吃那么油的菜。中國北方人為什么吃的比南方人肉多油多，因為他們的水是堿性的，吃堿性水的地方很刮油，吃的食量就比我們南方人大。這是水土造成。

“你去看，這是我研究過，你們都沒有從這個角度去研究，只要是堿性水的地方油都是油潑辣子。但我很討厭他們在這里做油潑辣子，我說你去看看越南人，你去看看泰國人，他們是酸辣，干干凈凈的辣，南方水呈弱酸性的地方一定要吃沒有油的辣，所以我喜歡吃小米椒，我喜歡吃泰國人的和越南人的那種酸辣。這是氣候和水土決定的。但是你一到北方，你就喜歡吃油潑辣子，油重包括在四川，水是堿性的。所以我身體好，我知道身體該吃什么不該吃什么，身體會說話的，你要用身體去吃。用嘴巴去吃，這是最忌諱的吃法。”

“過去的生產(chǎn)力決定了，為什么現(xiàn)在浙江人杭嘉湖平原這么富裕，從古至今有錢有文化的地方只喝綠茶，不喝烏龍茶，不喝普洱，是因為過去的飲食比較清淡，淡水魚蝦和稻米。而且過去的生產(chǎn)力條件下，豬一年殺一次，雞鴨一年宰一回，魚塘一年抓一次，你即便是有錢，也不可能像今天雞鴨魚一塊兒上，做不到。有錢你也做不到，吃的清淡，喝的也清淡，這是一個平衡關(guān)系。”就像現(xiàn)在誰還會吃純粹一大塊肉呢，尤其現(xiàn)在這個時節(jié)，這個豬肉顯得尤為珍貴。吃了茶，胃里空間會騰出來。

“其實這個主題很重要，夏天吃荷葉粉蒸肉喝黃酒，我再喝一個清淡一點。如果今天食物不這么豐富，我就一塊粉蒸肉，一杯黃酒的話，我肯定再弄個三絲清湯的面，配個龍井。菜那么豐盛的話，我飯后要喝烏龍茶了，這個就光一個龍井掛不住了，這也是為什么杭嘉湖邊只喝龍井，不喝其他的綠茶，不喝烏龍和普洱，因為你根本沒有本事一頓吃這么多品種。”

龐老師分析現(xiàn)在飲食過度，吃喝不停當(dāng)，不調(diào)勻，就開始身體里面濕灼之氣越來越重，所以就開始口味越來越重，這個時候你的味覺變得厚重麻木，以至于你有錢也沒有能力去享受美食，這是令人遺憾的事情。她說小時候在農(nóng)村看到三伏要吃肉，為什么要吃肉？其實這就是農(nóng)業(yè)國家，三伏天不是要雙搶了嗎（湖南話，搶收早稻，搶栽晚稻），所以要吃帶油水的肉。

現(xiàn)在包括杭幫菜、本幫菜、蘇州菜和淮揚菜、無錫菜都不流行了，重口味的川菜湘菜流行，是因為今天的飲食過度了，身體不需要這么多養(yǎng)分，又不知道怎么化解。時間久了身上的濕濁之氣重了以后，就身體的本能，就要用辣去祛濕。四川盆地要吃辣椒，湘西也要吃辣椒。

“我不贊成過度飲食，我也不贊成所謂的科學(xué)去養(yǎng)生，這也不敢吃那也不敢吃，還不如死了算了。這點我跟陳老師的觀點是一致的，我認為吃飯一定要有主題，就是我今天吃什么，我最欣賞的吃飯方式是一飯一菜一湯，去年冬天我愛死老蔡（好酒好蔡的掌門：蔡昊）的whisky。溧陽弄了片稻田，全部有機種植，給了我那種米。我說那么好吃的米，我買了德國的雙立人鐵鍋做個煲仔飯，喝個whisky，完美，吃個蔬菜湯，完了之后我開始喝巖茶普洱。我后來發(fā)現(xiàn)我們這么幸福的吃煲仔飯，蔬菜湯，就一飯一湯一杯酒，酒是不能少，飯后就是泡壺巖茶，泡壺普洱，你知道這個人生巔峰體驗，味覺的巔峰，酒跟食物的體驗?！?br/>

龐穎老師此時泡了一杯她自己的摯愛幫我們鎮(zhèn)壓好菜。“黃瓜巖水仙是核心中的核心產(chǎn)地，是我最愛的產(chǎn)地，然后它是百年以上的老樹，武夷山這個地方的茶樹活過150年不容易，只有天心巖上的四株大紅袍350年，其它平均壽命活不過150年。這個比較罕見的，它們的土壤，它的根，它的延長，在唐代中晚期延長的名稱叫晚甘喉，回甘來的很晚，很持久，甜來自自身的氨基酸和脂多糖，所以它的根系長的越牢以后，甜度越來越高，越來越溫和以后，招蟲子，所以這個樹很難持久的。像普洱像單叢可以幾百年存活，所以我們能看到的就我自己的經(jīng)驗而言，我看到的是天心巖上的350年的母樹大紅袍。今天喝的是一百幾十年的水仙花巖產(chǎn)地，黃瓜巖是個地名，所以喝這個茶幫助大家化食提鮮。其實巖茶3年就退火氣?！?br/>

中國幅員遼闊，水土差異很大，龐穎老師說她走那么多地方從來不會水土不服，就因為她知道該怎么吃，聽身體的。只要知道這兩句話的真實含義，就能健康。

喝什么用什么，

器為茶之父。

我拍龐老師，最愛拍她泡茶的手。因為美人看手，真的美。

對茶博士級的泡茶高手來說，有品位的茶具就是指尖最奢華的飾物。隨著屢屢茶香，舉手投足都銷魂。

她說，喝烏龍茶地區(qū)民間口口相傳的經(jīng)驗之談，手上這個梨形壺器形最適合泡烏龍茶。如果你們想學(xué)烏龍茶，想喝烏龍茶的話，不要跑到宜興就眼花繚亂不知道怎么下手，初學(xué)者買一把梨形壺打遍天下無敵手就可以泡烏龍茶，這就簡單了。

有次活動現(xiàn)場，龐老師泡2015年慧苑黃褂巖百年老樹水仙王時（烏龍），紫泥梨形壺、高白玉令飲杯泡。“器為茶之父”尋故人之法是她做茶道的基本原則。

那天龐穎老師用大號的梨形壺泡百年老樹的水仙，水仙在武夷巖茶當(dāng)中是一個最基礎(chǔ)的品種，如果看一個人他們家會不會做水仙，會不會做正巖茶，就看他家水仙做的好不好，這是個基礎(chǔ)法。另外看這個人喝巖茶也從喝水仙開始學(xué)習(xí)，這是龐穎老師這一生，行走江湖20年，正巖茶產(chǎn)區(qū)是她愿意去的地方。

“但是可惜我們都是無產(chǎn)階級，地面上學(xué)不會，你要跟死人學(xué)，地下的還在，狀態(tài)是什么，然后去看一下，老茶能找到就能找到。老茶能找到別炫耀，甚至不舒服的一喝就通了，我以前很討厭臺灣人講茶氣，結(jié)果那一次是一個白票福元昌，別人拍賣來的，有一次問我在哪里，我說我在安縵，你上來到寺院來。一個人來，鬼鬼祟祟，怎么叫一個人上來，很奇怪，結(jié)果就是喝那個茶。我那時第一次喝到就是肚子熱，后背舒服，因為我頸椎非常不好，所有的醫(yī)生說我快要癱瘓了，就脖子這里跳跳跳，我才知道什么叫茶氣。那是我第一次，十幾年前，我一邊喝一邊說如果我每天能喝一泡這個茶，我的頸椎病就好了，他們就對我橫眉冷對，這個茶到哪里每天喝一泡?！?br/>

“因為我做茶十幾年前認識鄧世海，鄧世海（普洱茶第一人）就拿茶來泡，告訴我什么茶拿什么壺什么手法，我覺得我還是很幸運的。他是做商品茶，我知道怎么去理解，從哪個角度，個人有個人的一個方法。他沖泡普洱茶有一手的，對壺的理解也有一套，要跟他學(xué)，后來就是黃君實（書法家、畫家、學(xué)者）來了，白水清（普洱茶教父）來了。”

福元昌圓茶

今年在日本東京拍賣2000多萬港幣1提（合7片）

相當(dāng)于300多萬人民幣1片

“有一次拿了茶給我泡，黃君實說龐小姐壺收的好，茶泡的好，我大票敬昌號還有一泡，明天我還來找你泡茶。這一票他拿的宋聘，福元昌，大票敬昌號，一個下午，后來泡的我自己都有一點覺得，黃老會不會太奢侈了。他說沒關(guān)系，漱漱口，三泡就不喝了，我說怎么能這么浪費呢，他說我后面有茶喝，你泡大票敬昌號。他覺得我泡的好，再拿福原昌號（百年老茶莊）、再拿宋聘（百年普洱號級茶莊），我說一個下午能泡這么多，喝到6點，老爺子睡覺2點鐘起來，喝到6點他太太說別人約你吃飯，有什么關(guān)系，茶喝好再說。那天我是整個記錄下來，把所有茶底都留下來，這個太贊了，這個真的是很難得的?！?br/>

龐穎老師反對節(jié)食，她每天睡4-5個小時，每天精神飽滿，沒見皮膚變老，沒化妝，重點是要膠原蛋白，要蛋白質(zhì)，主要是茶喝的對，要多吃多喝。

從此，我家里也會備茶，宵夜時鎮(zhèn)宅用。

神 婆 問

你 喜 歡 喝 什 么 茶?？

Food Bless You！

中國國際美食博覽會美食顧問

《神一樣的餐桌》制片人