做面包難，

似乎這是公認(rèn)的通識，

其實(shí)不然。

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只要掌握了它的3個(gè)核心，

發(fā)酵、筋度、整形，

就可以讓你在面包的世界里自由馳騁，

不再被吐司沉積，法棍沒有耳朵這樣的問題困擾。

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傳統(tǒng)的理論會告訴你，

做面包分多少個(gè)步驟，

每個(gè)步驟應(yīng)該怎么做。

聽上去似乎沒有什么問題，

而且貌似很系統(tǒng)、很科學(xué)的樣子，

但它會讓新手認(rèn)為，

各個(gè)環(huán)節(jié)之間是獨(dú)立的，互不影響的。

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比如，在面團(tuán)攪拌階段，

傳統(tǒng)理論只告訴你面團(tuán)攪拌的5個(gè)階段，

吐司應(yīng)該攪拌到10成筋，法式面團(tuán)7-8成筋，

但是沒告訴你，

應(yīng)該在一定時(shí)間內(nèi)完成。

很多新手在面團(tuán)沒有達(dá)到需要的程度時(shí)，

就會一直攪拌，

或者用手工代替機(jī)器揉面時(shí)，

也會拉長時(shí)間以求達(dá)到筋度的要求，

但忽略了一個(gè)嚴(yán)重的問題，

那就是發(fā)酵一直在進(jìn)行。

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當(dāng)酵母與面粉和水接觸的一剎那開始，

發(fā)酵反應(yīng)就開始了，

并不會因?yàn)閿嚢瓒Ｖ梗?/p>

如果忽略了這一點(diǎn)，

在成品失敗的時(shí)候，會永遠(yuǎn)找不到根本原因。

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之所以說發(fā)酵、筋度、整形是面包制作的3個(gè)核心，

是因?yàn)椋鼈冐灤┯诿總€(gè)步驟當(dāng)中。

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在面團(tuán)攪拌時(shí)，

要考慮發(fā)酵對攪拌的影響，

以及達(dá)到何種筋度，能利于下一步的整形；

在基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)，

除了觀察體積變化，

還應(yīng)該考慮發(fā)酵時(shí)長對面團(tuán)筋度的影響，

而筋度的變化，直接影響到下一步整形的手感；

在整形階段，

也要考慮整形手法對面團(tuán)筋度的破壞和影響，

同時(shí)，也要考慮發(fā)酵的速度變化，

因?yàn)檫@些直接影響成品的賣相；

在烤焙階段，

當(dāng)溫度沒有超過60度時(shí)，

面團(tuán)還有沒有足夠的養(yǎng)分供發(fā)酵繼續(xù)產(chǎn)生氣體，

而此時(shí)面筋強(qiáng)度能不能保持住氣體，

以及整形手法是否恰到好處，

是面包入爐后能不能繼續(xù)膨大的關(guān)鍵因素。

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因此，

面包制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，

都要同時(shí)考慮到這3個(gè)核心因素，

他們之間是相互影響的。

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萬事萬物都有自己的規(guī)律，

只有掌握了它的底層邏輯，

才能輕松破解其中的難題，

做面包也不例外。

知道了這3個(gè)核心以后，

我們需要做的就是以此為框架，

搭建自己的面包知識體系。

畢竟面包有成千上萬種，

我們不可能全都學(xué)會，

也沒有必要全學(xué)會。

只要學(xué)會對我們有用的面包知識，

并能融會貫通，舉一反三就足夠了。