此文依舊是根據(jù)個人經(jīng)歷和認(rèn)知所寫，所有內(nèi)容皆為原創(chuàng)，相應(yīng)的視頻版會在后面發(fā)布。此文章面向廣大家庭，因為后廚有專業(yè)的人員去處理廚刀的事情。 不管是家庭還是餐廳后廚，都要用到廚刀，或者你也可以說菜刀，一般中餐廳以片刀為主，片刀一般前切，中片，后剁，西餐廳后廚一般以主廚刀為主，使用方式同中式片刀。 根據(jù)我在網(wǎng)上沖浪的經(jīng)驗來看，大家對廚刀比較關(guān)注的點有鋒利程度，貴的廚刀與便宜的廚刀的區(qū)別，拍蒜，家庭用什么樣的刀合適，下面我會一一解答。 首先就是廚刀的鋒利程度。我相信，在很多人的認(rèn)知中，廚刀的價格是和其鋒利程度直接掛鉤的，我可以告訴大家，這是錯的，不存在廚刀的價格和鋒利程度直接掛鉤的情況，只存在間接掛鉤的情況，為什么這么說，因為不管是貴的廚刀還是便宜的廚刀，它們從金屬錠被鍛打成廚刀以后是根本切不了東西的，所以需要開刃，那么便宜的廚刀可能就是用了較為簡單的工藝簡簡單單的給廚刀開個刃而已，所以沒那么鋒利。那么貴的廚刀廠家肯定用了比較高級的工藝甚至是廠家獨有特殊工藝給廚刀開刃，然后在用高級或者特殊工藝磨刀，所以很鋒利。但是各位可以想一想，如果給廉價的廚刀用上昂貴的廚刀的工藝，那么這個廉價廚刀的鋒利程度是不是和昂貴廚刀一摸一樣了。 其實能影響一個廚刀鋒利程度的因素有很多，如廚刀的開刃角度，有的8度，有的15度，有的24度，甚至有的90度。還有就是和廚刀刀刃的形狀有關(guān)，大家最常用的刀都是雙面開刃，有就是說這種廚刀的刃口是一個軸對稱倒三角形的，但是有些廚刀擁有更為特殊的開刃方式，比如日本的用來切生魚片的柳刃，這種廚刀就是單面開刃即刀口是一個倒著的直角三角形，還有更特殊的雙面不對稱開刃。刃的光滑程度也能影響其鋒利程度，正常廚刀的刃口都是類似毛玻璃狀的，但是經(jīng)過特殊打磨工藝的刀是可以做到鏡面刃的，鏡面刀刃在與食材接觸時產(chǎn)生的摩擦力更小，切起來更順滑，給人的感覺就是更鋒利。 那么貴的廚刀與便宜的廚刀的區(qū)別在哪呢？ 很簡單，由于貴的廚刀用了更好的鋼，那么和便宜的廚刀在相同鋒利程度和使用條件的情況下，貴的廚刀能保持更久。其實影響廚刀鋒利持久度的因素很多，不僅僅是刀本身的材料，所切原料的大小，數(shù)量，硬度也會影響，還有就是很多人忽略的，砧板自身的硬度，除非你的刀工非常厲害，不然你基本上下的每一刀都切了兩個東西，第一個是原料，第二個就是砧板，那么砧板越硬肯定越傷刀，砧板越軟肯定越不傷刀，但是軟的砧板都有一個通病，容易發(fā)霉，硬的砧板如不銹鋼砧板，基本上不肯發(fā)霉，所以大家在選砧板上也要有所考量。 那么很多人看到有人拿廚刀拍蒜拍結(jié)果把刀拍壞了，我個人覺得存在以下兩種情況，第一就是買到次品或者漏網(wǎng)之魚了，第二就是拍蒜的方式不對。在確保買到正品且檢驗合格的情況下，中餐刀的拍蒜方式應(yīng)該是用刀身最前面的部分以肩膀瞬間發(fā)力的方式拍下，在刀拍到大蒜的時候，刀身基本上與砧板平行，很多人在拍蒜的時候是勻速將刀拍下并且用的是刀身的中部拍的，而且刀身與砧板是有夾角的，這樣和用刀頭敲砧板沒區(qū)別，所以刀容易壞。 西餐主廚刀是將刀身前半部分平行于砧板并貼在大蒜上面，然后左手握拳向壓了大蒜的區(qū)域瞬間發(fā)力捶下，或是將手掌放于壓了大蒜的位置，瞬間發(fā)力按下，中式片刀可以使用西式主廚刀的拍蒜方式，但是西式主廚刀不能使用中式片刀的拍蒜方式，否則容易造成刀身斷裂。 最后是我個人在購廚刀上的看法，一般家庭，我的建議就是菜市場買那種不超過50的刀，我以前用的就是十八子作那款，然后30塊錢買個厚磨刀石，再專門買一個墊磨刀石的抹布即可，因為大家要知道一件事就是以家庭的烹飪量一個月磨一次刀足以。關(guān)于磨刀我要說一句，我建議大家最好還是自己磨刀，為什么這么說呢，因為自己磨出來的刀才有手感，而且你不一定磨的比人家生產(chǎn)廠家差，像我們做廚師的，很多生產(chǎn)廠家的磨刀師傅都不一定磨的果我們。 關(guān)于磨刀石我也要提一嘴，一般家庭400目800目的結(jié)合石，也就是一般菜市場買到的雙面磨刀石已經(jīng)足夠家用了，要么500目1000目的結(jié)合石也行，2000目或者往上完全沒有必要，很多人買那種5000目，10000目，甚至12000目磨出來最后切的也不行，很多時候還是切的一塌糊涂，大家要知道，在廚刀鋒利程度足夠的情況下，原材料切的好不好完全是個人刀工的問題，與刀無關(guān)，家庭根本就不需要那種吹蔥即斷的刀，沒有任何的用處。我36圓的刀用400目800目結(jié)合石磨出來的刀照樣可以片紙薄片切銀針絲。磨刀石的貴與便宜我個人覺得僅僅是磨刀石的耐用程度，貴的耐用，便宜的不耐用。（如有研究磨刀石的歡迎在評論區(qū)補充） 關(guān)于刀的價格，正常家用的話300以內(nèi)的刀足矣，這是依據(jù)家庭條件來說的，對于普通家庭50左右的刀就夠了，昂貴的刀也不會使切出來的東西更好吃，只可能滿足商家的宣傳和人們的虛榮心。