導(dǎo)語

奶酪，又名干酪，英語為“cheese”，法語為“fromage”，德語為“kaese"，意大利語為“formaggio”，而在日語中則是“チーズ ”。

這種牛奶制品的性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌。但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。

一般來說，每公斤奶酪制品由10公斤牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然健康食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

眾所周知，法國奶酪種類繁多，甚至有“法國人每天品嘗不同的奶酪，用一年的365天也品嘗不完”的說法。根據(jù)統(tǒng)計，法國的奶酪超過一千種，每個地區(qū)、每座城市，甚至每條河谷和每個山谷都有自己的奶酪，而且風(fēng)土、口味各具特色。

法國在奶酪的制作方面也保存了自己的傳統(tǒng)，對于奶酪的生產(chǎn)和食用可以說是代代相傳。在這里，只有那些通過凝結(jié)后，瀝干制成的奶制品才可以被稱為“奶酪”(Fromage)。制作原材料可以是牛奶、山羊奶或者綿羊奶，通常使用未煮熟的奶或經(jīng)巴斯德滅菌法消毒的奶制成。

奶酪的歷史

奶酪的誕生大約在公元前7000年，與古代畜牧業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)——綿羊和山羊在新石器時代開始在東方被馴化。

當(dāng)時，祖先們用動物的胃制成的容器來運(yùn)送牛奶。由于存在天然產(chǎn)生的凝乳酶，牛奶能夠在這類容器中快速凝結(jié)。

后來，人們又了解到，凝乳和乳清一旦瀝干并且干燥，就會變成營養(yǎng)豐富、易于加工、又能保持良好狀態(tài)的食品。

古希臘人和古羅馬人非常喜歡這種商品。拉丁文“ Formaticum”表示在模具中模制的凝乳。

在埃及，奶酪和乳制品經(jīng)常存在于墳?zāi)怪小＿@也證明了奶酪制造工藝的精湛。

公元60年，Lucius Iunius Moderatus Columella（被稱為Columelle）在他撰寫的十二本專門研究Res Rustica的書中，第一次清楚地描述了奶酪生產(chǎn)的各個步驟。這位羅馬農(nóng)藝師建議將牛奶放入小牛的胃中將其凝結(jié)，然后在穿孔的容器中進(jìn)行瀝干，最后使用石頭或壓榨機(jī)將凝乳壓緊。他強(qiáng)調(diào)了在制造過程中添加鹽對于味道以及干燥和儲存的重要性。?

隨著羅馬帝國的擴(kuò)展，奶酪制作配方得到了發(fā)展，制作工藝也更加精進(jìn)，奶酪也漸漸征服了羅馬帝國治下的歐洲大陸。

后來，雖然西羅馬帝國在公元476年滅亡了，但賦予了大多數(shù)奶酪獨(dú)特特性的奶酪制作方法卻在修道院內(nèi)保留了下來。

當(dāng)時，一整塊完整奶酪的生產(chǎn)需要一次性處理將近1000升的牛奶，這就需要人們共同收集勞動成果來生產(chǎn)大型奶酪。例如Déservillers（Doubs）這樣的奶酪工廠，其歷史可以追溯到1273年，號稱是世界上最古老的奶酪工廠。

19世紀(jì)開始，奶酪行業(yè)步入了全新的時代。化學(xué)家和生物學(xué)家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）在1857年發(fā)現(xiàn)了巴氏殺菌技術(shù)。

同時，為了滿足對奶酪的大量需求，牛奶收集工作被組織了起來， 奶酪行業(yè)從而發(fā)展迅速。在1900年至1925年之間，工業(yè)奶酪乳制品廠在默茲市和東部（最早的文化誕生地）誕生。在生產(chǎn)商方面，擠奶機(jī)正在興起，汽車的發(fā)展使牛奶的運(yùn)輸更加便捷。工業(yè)化生產(chǎn)奶酪取代傳統(tǒng)手工生產(chǎn)，逐漸占領(lǐng)了市面上的小商鋪。

法國產(chǎn)區(qū)的特色奶酪

L’Auvergne Rh?ne-Alpes

奧弗涅-羅納-阿爾卑斯大區(qū)

毫無疑問，奧弗涅是奶酪種類最全的地區(qū)之一，這得益于這里的地域遼闊而多樣。?

在奧弗涅，主要出產(chǎn)的是牛奶酪。在稍遠(yuǎn)的東部，羅納-阿爾卑斯大區(qū)也有一些品質(zhì)出色的奶酪，比如Beaufort等用煮熟的壓制牛奶制成的奶酪。在藍(lán)紋奶酪中，這里有Fourme de Montbrison、甚至是神話般的Bleu de Termignon。

Bourgogne?

勃艮第大區(qū)

勃艮第地區(qū)不僅以葡萄酒聞名，還生產(chǎn)各式各樣、特色鮮明的奶酪。

比較有名的奶酪包括époisses，相近的Soumaintrain、Brillat-Savarin 或者山羊奶酪Maconnais。

La région Nouvelle Aquitaine

新阿基坦大區(qū)

阿基坦（Aquitaine）和普瓦圖-夏朗德（Poitou-Charente）（現(xiàn)為新阿基坦）也是兩個主要奶酪地區(qū)，主要生產(chǎn)普瓦圖或波利尼圣皮埃爾（Chaulhoue）產(chǎn)的山羊奶酪，或奧索-伊拉蒂（Ossau-Iraty）等羊奶奶酪 。?

La Normandie

諾曼底大區(qū)

諾曼底除卡門培爾（camembert）奶酪之外，還有其他三個AOP（Appellation d'origine protégée，產(chǎn)地命名保護(hù)）奶酪，即利瓦羅（Livarot），蓬特埃維克（Pont l’évêque）和納沙泰爾（Neufchatel） 。

L’?le-de-France

法蘭西島大區(qū)

法蘭西島（Ile de France）為我們提供了庫侖米爾（coulommiers）奶酪——一款帶有花果皮的軟奶酪，同時還有布里斯（Brie）奶酪（來自Meaux和Melun）。

La Franche-Comté

弗朗什-孔泰大區(qū)

La Franche-Comté盛產(chǎn)法國銷量最大的奶酪，Comté。還有一種奶酪叫做莫爾比耶（Morbier），一款產(chǎn)自汝拉地區(qū)的（Jura）特色奶酪。?

莫爾比耶干酪的外形為扁平的圓柱狀，外殼為灰褐色，干酪肉呈象牙色，有著堅果的氣味，制作過程不經(jīng)煙熏。

莫爾比耶干酪的特色是干酪肉中間有一層類似霉菌的灰貫穿而過，傳統(tǒng)上莫爾比耶干酪是由各類奶制品用剩的凝乳混合而成，因此未必能一次就制好，所以制作者會在起初收到的剩余凝乳上鋪一層木灰，以協(xié)助保存。

L'Alsace

阿爾薩斯大區(qū)

美麗的風(fēng)景、綠色的牧場和著名的奶酪：阿爾薩斯河谷位于上萊茵省，得益于其牧場的豐富性和蓬勃發(fā)展的牛類養(yǎng)殖（尤其是著名的Vosgiennes），阿爾薩斯河谷總是自給自足。

在阿爾薩斯孚日山脈的心臟地帶，我們絕對不能忽略法國東部唯一的AOP奶酪：芒斯特（Munster）。?

Nord- Pas-de-Calais

北部和加萊大區(qū)

農(nóng)業(yè)的發(fā)展，特別是有利的地形、土壤和氣候條件，改變了北部加萊大區(qū)的景觀。得益于歷史上奶牛養(yǎng)殖的傳統(tǒng)，這個區(qū)域是法國排名第五的乳制品生產(chǎn)地區(qū)。?

這個產(chǎn)區(qū)中比較有代表性的奶酪包括：馬洛瓦爾（Maroilles）、阿韋訥（Boulette d'Avesnes）等。

知識小課堂:AOP奶酪

AOP是歐盟原產(chǎn)地命名保護(hù)的標(biāo)志，也是傳統(tǒng)的保證。簡而言之，它代表了奶酪的傳統(tǒng)工藝、高品質(zhì)和純正風(fēng)味，包含奶源地必須在20KM內(nèi)，發(fā)酵時間必須大于120天等20條以上的嚴(yán)格要求，甚至對最終內(nèi)部大孔的成型度都有嚴(yán)格要求，通過認(rèn)證的奶酪會加貼AOP認(rèn)證貼紙。