豆胰蛋白酶抑制因子的檢測(cè)，一般是用于動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究，因?yàn)榇蠖挂鹊鞍酌敢种埔蜃訉儆诖蠖怪械目範(fàn)I養(yǎng)因子，當(dāng)動(dòng)物采食未完全除去胰蛋白酶抑制劑的大豆飼料后，胰蛋白酶抑制劑一方面阻礙腸道內(nèi)蛋白水解酶的作用而使蛋白質(zhì)消化率下降，引起惡心、嘔吐等腸胃中毒癥狀；另一方面胰蛋白酶抑制劑還作用于胰腺本身，發(fā)生補(bǔ)償性反應(yīng)，造成機(jī)能亢進(jìn)，刺激胰腺分泌過(guò)多的胰腺酶，造成胰腺分泌的內(nèi)源性必需氨基酸缺乏，引起消化吸收功能失調(diào)或紊亂，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)腹瀉，抑制機(jī)體生長(zhǎng)和造成胰臟腫大等現(xiàn)象。

大豆胰蛋白酶抑制劑(soybean trypsin inhibi-tor,STI)是一種多肽類或蛋白質(zhì)。它對(duì)植物本身具有保護(hù)作用，主要存在于大豆的子葉中，可防止大豆籽粒自身發(fā)生分解代謝，使種子處于休眠狀態(tài)，能調(diào)節(jié)大豆蛋白的合成與分解，并具有抗蟲作用。然而大豆胰蛋白酶抑制劑具有抗?fàn)I養(yǎng)作用，主要表現(xiàn)在抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性、降低蛋白質(zhì)消化吸收和造成胰腺腫大。此外，它還具有一定的致敏性。首次報(bào)道有呼吸紊亂的大豆過(guò)敏患者血清中含有大豆胰蛋白酶抑制劑的特異性IgE抗體。胰蛋白酶抑制劑可分為Biwman Brik型抑制劑和Kunitz型抑制劑（如圖）

蛋白質(zhì)類蛋白酶抑制因子按其結(jié)構(gòu)組成分為：Kunitz胰蛋白酶抑制因子（KTI）和Bowan-Birk蛋白酶抑制因子（BBI），約占大豆種子蛋白質(zhì)干重的2%，在生大豆中的含量約為3%。KTI含量居多，生大豆抗?fàn)I養(yǎng)作用的40%來(lái)自于KTI。因此，KTI含量的高低在很大程度上決定了大豆所具有的抗?fàn)I養(yǎng)作用的強(qiáng)弱。胰蛋白酶抑制因子檢測(cè)（KTI）技術(shù)起著至關(guān)重要的作用。

發(fā)酵豆粕中胰蛋白酶抑制因子的測(cè)定，其原理是，胰蛋白酶可作用于底物苯甲酰一L-精氨酸對(duì)硝基苯胺(L-BAPA)結(jié)構(gòu)中精氨酸與對(duì)硝基苯胺的連接鍵，釋放出黃色的對(duì)硝基苯胺，該物質(zhì)在410nm有最大吸收值。大豆及其產(chǎn)品中的胰蛋白酶抑制劑可抑制這一反應(yīng)，使吸光度值下降，其下降程度與胰蛋白酶抑制劑活性成正比。用分光光度法在410nm處測(cè)定吸光度值的變化，可對(duì)胰蛋白酶抑制劑活性進(jìn)行定量分析。