【康老師有話說】：這篇文字來自于我一個伙伴的分享，他本身也是我的服務客戶，可能是我平時對伙伴們過于苛刻，人家做了兩年的餐飲老板也自稱“小白”。

這篇文字里的內(nèi)容非常真實可感，應該會對新入行的餐飲人帶來很大幫助。

以下正文：

原來經(jīng)常思考這么幾個問題：

• 樓下的面館到底掙不掙錢，一碗面，面條的成本就幾毛錢，加點菜賣8塊9塊，肯定賺不少；

• 小吃街的炸雞店每天都在排隊，炸出來的還沒自己弄的好吃，我開個店應該也沒啥問題；

從大學就老是想做點啥，出來上了幾年班，也不是沒發(fā)展，就是感覺沒啥意思，富不了也餓不死，聽說加盟個西北菜才十幾萬，小品牌才幾萬，也不難嘛。

19年底，機緣巧合，終于開始自己做生意，

（一） 準備開店

說來搞笑，我下決心自己開店的時候，連轉讓費是什么都不知道。

找到一個合適的商圈，發(fā)現(xiàn)沒有鋪子轉，就自己跑人家店里問，你們鋪子轉不轉。結果我都覺得“運氣非常好”，還真有兩個鋪子要轉。

其中一個要7萬，我拖了1個月，主動打電話給我現(xiàn)在變4萬了，不猶豫，接了。差點忘了說，時間是20年3月，全國人民還在戴口罩呢，哈哈。

開店我沒技術，知乎上隨便搜了搜，加盟也不太靠譜。

正好有朋友家里開店，聽說生意挺好，連當?shù)乩吓贫几刹悔A。

前期預算下來才投幾萬塊，那就試試唄。。。

之后一切都很順利，網(wǎng)上找圖，買材料，買設備，找施工隊，不到一個月，可以開張了。

第一天沒有任何宣傳，賣了800塊，厲害啊，夏天賣點小龍蝦，再搭配點缽缽雞，外賣走起來，營業(yè)額很漂亮哦。

后面也確實如我所料，營業(yè)額還行，日均1100。營業(yè)額高了，好像有點忙不過來，請人吧，一個好像不夠，還要考慮到休假，還得再來一個，最后加上合伙人，總共4個人。

一切好像都挺順利。。。。

我個人有個習慣，每筆開銷喜歡記錄，而且挺詳細。到月末扎帳，咦？為啥除開房租人工就沒了，我賣3萬多，人工就要10000，什么鬼？毛利為啥40多，又是什么鬼？

之后開始找問題，實測每份成本，結果主料進價比市場高了3倍，人工降不下去，外賣一天200多，唉。。。。

3個月后，我以分到900塊，總計虧損8000塊，成功出局。。。。

（二） 準備第二次開店

簡單介紹背景

朋友的一家加盟店，原品牌方跑了，自己從原來的料廠進貨，幾年沒迭代，產(chǎn)品力/形象已經(jīng)沒競爭了，尋求改變。

經(jīng)分析，還是優(yōu)先考慮加盟吧，這次眼睛擦亮點，畢竟對于我們而言，沒啥能力，加盟多省事啊，市面上這么多品牌，還選不出來一家靠譜的？而且我們也研究了很多加盟的弊端和陷阱，基本避坑的能力還是有的。

如果加盟實在不行，我們在考慮自己研發(fā)唄，麻煩點，也不至于弄不出來吧，小餐飲，不就是料嗎。

清楚了思路，我們開始行動，我在四川，最大的餐飲市場就是成都，那就搜唄，諾大個成都，不可能找不出一家合適的。

我們方法很簡單，先搜美團/大眾點評，找出意向的品牌，在到品牌所在商圈好好逛逛，可能也能發(fā)現(xiàn)其他好牌子。

前前后后，這個事我弄了有兩個月吧，美團是刷吐了，我不敢說小品牌都知道吧，起碼成都的小品牌也知道50%吧。

之后開始聯(lián)系，線上聯(lián)系的品牌就不算了，實際到公司考察過的有六家。

具體跑過成都哪些商圈我也記不太清了，反正我家距離成都80公里，過路費單邊21，ETC充值了兩次，每次1000。

結果是有兩個心動的，有一個差點交錢。

但總覺得有什么不妥，冷靜了一段時間，在分析了一下。

其中一個品牌是雞公煲的改良版，加入了幾種口味底料，加入牛蛙/排骨/魚等新主菜。味道確實不錯，商場里的店，每天都爆滿，日營業(yè)額8000左右。

另一個是壽司品牌，那個壽司做的是真好，我敢說同級別同價位，沒有比他更好的，我當?shù)匾餐耆珱]有相同品牌，空白啊。感覺是真能成。

但分析后，存在幾個問題

第一個品牌：

我要是真的給了39800的加盟費，那就真是在偷懶。那幾個底料，說實話，我聯(lián)系幾個工廠，都能拿到，而且只會更豐富，形象就只是簡單的VI 。品牌、迭代、運營什么的，基本是沒有。前面新鮮勁過了，還是更之前的情況沒區(qū)別。我還要一直被賺料錢。

第二個說實話，我真心動

首先就是當?shù)貨]有像樣的壽司店，要不擺攤的，要不日料店，中間精品壽司就是空白，如果定位寫字樓等流量大的區(qū)域，光外賣都夠了。而且產(chǎn)品夠精致，味道好且標準，幾年內(nèi)都應該好做。

但幾個缺點也很突出

• 1.太依托外賣（誰沒事幾個壽司一直坐店里吃?。?，堂食，

• 2.依托外賣的弊端就是毛利很低，50以下，

• 3.出餐慢（后來我們當?shù)貨]多久就開了一家，聽外賣小哥說的，誰有這家壽司的單子，基本就是丟了，一單要等半個小時才拿到，誰干?。?/p>

• 4.出餐慢還會導致人工高（手上活多，需要多人干），

• 5.賣價高（產(chǎn)品質(zhì)量好，食材好，必然價格高），

• 6.基本所有材料都要公司進貨。

跑了兩個月品牌，基本得出一個結論，我們這個體量的小餐飲創(chuàng)業(yè)者，加盟真不行，再繼續(xù)跑下去也不會有太多改變。

加盟不行，更換思路，自己研發(fā)，找工廠拿料。

這個思路也是之前經(jīng)營的加盟品牌跑路了，才明白。我們一直以為簽了加盟合同就必須一直在品牌拿貨，后來品牌跑了，工廠直接找到門店，說可以直接供貨。后來百度上一搜，周邊的食品廠密密麻麻，太多了。那直接找工廠拿料應該也是一個辦法。

既然如此，加盟又走不通，那還說啥，一家一家跑唄。。。。

在之前跑品牌的過程中，有一家剁椒鹵汁拌飯，是我一直很喜歡的，但加盟條件不好。那能不能自己搞呢？

之后就去門店上蹲守了兩次，就是去看他們操作，發(fā)現(xiàn)核心就是他們的鹵水。

回來之后各種鹵水的教程搜索，之后買料，找配方，一通操作，越整越亂。

后來突然意識到，鹵水是工廠的產(chǎn)品，根本不用自己做。又跑到門店蹲守，想找到鹵水的進貨渠道。可哪有這么簡單，想偷拍，人家后廚一直有人，想去翻垃圾，根本找不到，想進店打工，外地，又不方便，最后一輛貨車停門口，趁卸貨，偷拍人家包裝，結果走進一看，包裝是空白，沒有信息。貨車要走，靈機一動，跟！結果陪人家貨車，成都一日游，跑了大半個成都后，貨車回家了。。。。。。

我回去后不甘心，搜索附近的食品廠，有信息的就打電話，沒信息的就是開車找，結果不是做面條的就是做火鍋底料的，很少有對口的。

后來又去了一次門店，無意中偷拍到廠家信息，原來在重慶，要了樣品，以為找到核心了，回來一試，不是一個味道。。。。。。。

再后來，康老師分享了一些供應鏈資源包，我的天，上萬家廠，我開始跟多家對接，要了不知道多少樣品。

這過程中也出現(xiàn)了很多問題，

• 1.工作量太大，信息量太大，真的要搞暈，

• 2.操作不行（我開始鹵肉要先抄水都不知道，問人家食品廠，耐心好的要簡單講講，搞不好人家還要笑話你），其他后續(xù)操作就更別說了，一臉懵，

• 3.味道實在難以統(tǒng)一，

• 4.價格高（我的量對人家來說可有可無，態(tài)度好，幫幫忙，所以價格沒有任何優(yōu)勢）

• 5.其實還有很多小問題，說白了，就是食品廠看不上一家小店，人家都是用貨車拉貨，我這一件貨，人家還得專門發(fā)快遞，誰干啊。。。。

根據(jù)以上情況，小店想弄好，行不行，肯定可以，就是兩個字，麻煩。時間成本，耗費的精力都很大

（三） 小店升級方案

考察加盟和自己折騰之后，我陷入瓶頸，好像哪條路都走不通，沒有一個方向是特別靠譜的，當時真想加盟個看上去還行的品牌算了，雖然會有坑，但總歸還能賺點錢，一直這么耗下去，也不知道咋辦。

我之前一直和康老師有聯(lián)系，之前也問了幾次，能不能推一個好品牌給我，每次都是一個答復，小品牌沒幾個靠譜的。

我當時想，沒有小品牌推薦，那我自己選出來的品牌總能幫我分析分析吧。本想帶著項目找康老師聊聊，沒想到機緣巧合，康老師資陽項目過后，規(guī)劃了小店的升級方案，詳聊之后，大致方案如下：

• 1. 康老師團隊實地調(diào)研，了解當?shù)叵嚓P品牌競爭性；

• 2. 線下溝通，分析當前問題；依照當前商圈情況做初步的升級方向溝通；

• 3. 立項，線上溝通并確定方案，包活產(chǎn)品/形象/營銷等；

• 4. 確定產(chǎn)品線，安排工廠試菜，學習操作；

• 5. 確定整體設計方案，對接廣告公司；

• 6. 完成施工后確定試營業(yè)日期；

• 7. 康老師團隊線下開業(yè)支持，完善個環(huán)節(jié)操作，確保運營順利。

各環(huán)節(jié)之后詳細說明。

（四）線下對接

因為我的升級勢在必行，一直拖下去，只能溫水煮青蛙，所以與康老師溝通后，基本也是一拍即合。

10月1日康老師實地調(diào)研，一行三人，包含運營老師和策劃老師，因為項目小，又在小城市，只需要兩天時間，1號中午到，2號晚上結束。

到店后，首先觀察我門店目前運營情況，中午高峰出餐操作/嘗試現(xiàn)目前產(chǎn)品/采集客戶當前反響；下午調(diào)研所處商圈整體情況，分析相近的品牌并找生意比較好的幾個品牌，嘗試產(chǎn)品。晚上觀察晚高峰情況，并對整天調(diào)研結果溝通討論。

經(jīng)分析，我們存在的問題基本也是小餐飲的共性，

• 產(chǎn)品力下降

• 形象沒主題

• 操作能效不高

• 基本沒有營銷

但也有好的方面，我當?shù)厣倘α髁窟€行，每天上千人經(jīng)過。身處地級城市，競爭也不大，很容易看到升級的效果。隔壁“錫紙花甲米線”基本就沒換過產(chǎn)品，60多歲老兩口經(jīng)營了四年，生意一直挺穩(wěn)定。也因以上分析，讓我看到了升級的希望。

第二天調(diào)研所處城市主要商圈，調(diào)研影響力較大的相關連鎖品牌，之后簡單分析。中午回到門店，再次觀察午高峰情況。下午初步討論升級方向。晚上再次觀察高峰情況，并確定后續(xù)節(jié)點。

（五）線上確定方案。

經(jīng)以上分析，我所在的商圈潛力還是比較大?？道蠋焷碇?，我做過人流統(tǒng)計（就是在店門口坐個小板凳，經(jīng)過一個人記錄一個），每天經(jīng)過店門口的至少有2000人，周末可以達到5000，男女比列4:6。

這么大的基數(shù)下，也就可以理解，為什么朋友之前一個快招米線能活4年，花甲米線/五谷漁粉四年都沒變過，連一個碗都沒變過。因為出去跑過，跟康老師交流過，也讓我理解到小城市競爭水平不高，稍作分析，就可以明顯認識到競爭對手的缺點。對我現(xiàn)有門店升級或許可以找到有效的突破口。

基于以上情況，可以確定康老師的升級方案于我而言是最優(yōu)的，原因有幾點：

1. 金錢成本低

市面上隨便一個加盟品牌，至少3~5萬加盟費吧，什么保證金/管理費就不說了，基本少不了10000，管理費還要每年交；其次，裝修/設備必須按公司的要求來吧（設備一般都會給你說，不在公司買也行，只要符合公司要求就行，但人家設計好的操作，自己買的一般沒那么合適），有些公司還承包裝修，這里面的水分就更不用說了吧。

這些還都是常規(guī)項目，我還對接過一個小吃品牌，光是品牌使用費就要7.8萬，而且說的很直白，這7.8萬只是使用品牌的錢，其他的費用該怎么算就怎么算，一項都不能少。

康老師給我做的方案，費用至少省一半。

2. 試錯成本低

我前面的升級思路介紹過，作為一個小餐飲老板，我沒那么多時間搞研發(fā)，再說，誰累一天不想休息休息，真沒那份心，去試產(chǎn)品。之前說過，我從食品廠拿了很多樣品，實話實說，有部分產(chǎn)品味道還不錯，繼續(xù)研究下去，其實肯定沒問題，但工作量真的不是那么簡單。

首先，得從眾多食品廠里找到對口的廠家（因為我們小店不可能定制味道，人家不可能專門開一條生產(chǎn)線，每天就給你生產(chǎn)幾包料），我們只能拿食品廠現(xiàn)有的“通貨”，比如我做米線，很多廠家只生產(chǎn)火鍋底料，你需要的他沒有。就算找到了某個廠有你要的底料，但可能他不是專做這方面，拿回來的料也不夠競爭力。找這個廠家就需要大量對接，起碼你得加個微信，跟人聊兩句吧，我手機現(xiàn)在至少存了50個食品廠，真正用的上的沒幾個。

其次，就哪怕在小的一家門店，產(chǎn)品也不能像黃燜雞，一個底料做所有產(chǎn)品。我店里三個系列產(chǎn)品加小吃，怎么也得3種料吧。所以第一步的工作量需要乘以3.

再次，大量的時間在試味道，就會像我一樣，拿了大量的樣品，沒時間試，一天的空余時間就那么點，試個味道，再怎么簡單，得做一份餐出來吧，得按底料的流程，全部走一遍吧。我毫不夸張，一個星期，能堅持試三種產(chǎn)品，我就算你厲害。

最后，不一樣的產(chǎn)品，操作也不一樣。雖說大家都是餐飲人，大概都知道哪些產(chǎn)品怎么操作，實在不行，按照說明來，也能弄個大概。但大家也都知道，在實際經(jīng)營的高峰期，沒有SOP手冊指導，全部都需要自己一點點調(diào)試。所有店里產(chǎn)品融合在一起。反正我想想就頭大。

3. 定位精準，量身打造

升級項目最核心的優(yōu)勢，能精準提升現(xiàn)存的弱點。

我咨詢過的品牌里，有一個印象特別深，一家重慶的拌飯。各方面都挺好，但單價太高，20多一份的單價對三四線城市學校商圈來說太高，我就跟品牌方商量，能不能把豬副產(chǎn)品換成雞鴨副，這樣我賣價能低點。但品牌方是肯定不會同意的，因為他們不可能為了某一個門店而改變整個產(chǎn)品線。

再有，形象VI方面，我想做一個異形的門頭，我想要多一點軟裝，我想要重新設計一個門口的海報，品牌的宣傳文案不適合我的商圈，我想調(diào)整?？赡苓@些問題加盟品牌方不一定能滿足。還有另一個更關鍵的點，還是以上面考察的拌飯品牌為例，他們是商場裝修，偏網(wǎng)紅風格，大量軟裝加持，很好看。我做地級城市的學生口岸，簡單清新風格可能更適合我。因為裝修成本低且符合學生審美。很明顯，品牌不可能做調(diào)整。

經(jīng)過實地調(diào)研分析，我比較大的痛點有幾個：

• 產(chǎn)品過氣了，學生吃膩了；

• 產(chǎn)品單一，只有米線；

• 形象老舊，沒有傳播能力。

• 還有其他一些細節(jié)，比如動線不合理、空間布局不合理、營銷缺失等等。

解決方案不外乎就是解決以上痛點。其實這些痛點，自己仔細想想也能知道，但知道和能解決，是兩碼事。

最后就是產(chǎn)品味道。

說味道，其實也就是定位。就是在人想吃快餐的時候賣快餐，想吃甜品的時候賣甜品，想吃辣的時候賣辣。

我在學校商圈，平價剛需是雷打不動的選擇。兩餐的好吃不貴，分量足，就是學生最實在的需求。若是配上適合年輕人的重口，應該就是精準的定位。

4. 扶持全面

這個優(yōu)勢點屬于對比出來的。我對接品牌方，能提供的服務，主要兩方面：技術培訓/采購建議。技術培訓不用說，肯定是要保證學會；采購建議主要指裝修的選材，設備的選擇，貨品的選擇，當然很多品牌是全包，除了給錢，好像也沒啥做的。

至于品牌承諾的專業(yè)老師協(xié)助選址，專業(yè)運營老師日常維護，專業(yè)線上老師平臺營銷，專業(yè)督導老師定期尋店。我只能說靠“運氣”。

希望能碰到一個真正“懂”的老師，給真正有用的建議。我遇到過選址老師在百度地圖上畫個圈，說店開在這個圈里都沒啥問題；我遇到過線上老師喊我沖銷量就是把所有美團活動都買了；遇到過督導開業(yè)來了一次，再也沒見到過。

其實在我看來，餐飲公司人員流動很大，很多都是實習生，都是濫竽充數(shù)，不瞎指導，已經(jīng)不錯了。

對比之下，康老師團隊的專業(yè)性和資源優(yōu)勢也就很突出了，能指導我們從一級批發(fā)市場拿貨，每件便宜十幾塊，軟裝直接走生產(chǎn)工廠，比當?shù)貜V告公司便宜一半，以及后面要說的落地開業(yè)扶持等等，都是直接輸出給我的價值，對于小白來講，都是真金白銀。

5. 毛利有保證

直接數(shù)據(jù)說話，做過快餐的都知道，平均50%~55%，有些外賣多的30以下。品牌吃供應鏈的錢是最主要的原因。

我的毛利60以上，其實最終的數(shù)據(jù)我沒仔細統(tǒng)計出來，我報表上已經(jīng)63%了，。要特別說明，這些都不是我苛扣食材出來的，全部都是跟市面相當?shù)姆至俊?/p>

仔細分析，一份餐里面，不外乎主食材，小菜，主料，輔料，包材。其中主食材、主料占比最大，直接影響毛利，在保證質(zhì)量的同時，產(chǎn)品結構和供應鏈決定成本。我走一級批發(fā)市場，直接工廠供醬料，自然就有采購優(yōu)勢，而經(jīng)過康老師專門設計的產(chǎn)品結構，把不同毛利的產(chǎn)品進行搭配，讓消費者付費更高，實際上卻更滿意！

還是那句話，多出來十幾個點的毛利意味著什么，做過餐飲的才能深刻體會有有多重要。

舉例：一家小店，日均2000營業(yè)額，一個月就是60000，多的這十幾個點就是7000多利潤，一年就是7-8萬，這都是純利啊，一年房租+水單基本都夠了。

再舉例：我的店檸檬水可以免費送，旁邊的蜜雪冰城賣4塊，我的拌飯里面的鹵肉可以鋪滿半碗，旁邊油炸的雞肉拌飯還沒我的多；我也可以花點錢做線上，也可以比同類競爭對手少賣一塊錢。

其實這些都是利潤高的好處，更直接一點就是生意不好的時候，可能別家撐不下去了，沒啥利潤了，我還能有點。

基于以上分析，升級方案具體為重新設計整體形象，完善產(chǎn)品結構，設計店面功能布局。

重新設計整體形象是包括門頭、店內(nèi)軟裝、桌椅、墻面、地面、宣傳海報、文案等一系列的全套vi，符合學生審美且能最大限度的起到宣傳作用，明顯比同街商鋪好看，又不至于裝修成本太高。

完善產(chǎn)品結構是從單一的米線類產(chǎn)品，擴充到拌飯+米線+撈飯+飲品+甜品+小吃的完善結構。以拌飯作為主打，再豐富撈飯和米線，不會覺得單一也不會特別快吃膩。小吃、甜品、飲品豐富菜單，能快速預制，也能提升營業(yè)額。

設計店面功能是把不實用的，效率不高的店內(nèi)擺放重新布局。優(yōu)化點單吧臺擺放，重設設計后廚設備及擺放，設計桌椅擺放，設計吊頂，優(yōu)化動線，提升效率。

（六）開始著手升級與施工

大體的流程是：

• 1. 工廠學習操作，確定產(chǎn)品

• 2. 確定形象方案

• 3. 對接施工團隊/廣告公司

• 4. 采購設備與餐具

• 5. 確定動工日期

以下詳細說說各環(huán)節(jié)。

工廠學習操作

其實沒去工廠以前我也很陌生，雖說對接過很多，但進工廠還真是第一次。高逼格的咱就不說了，跟我門小餐飲人也沒啥關系，全部智能化、無人化操作，各種機器、檢測儀咱也看不懂，日常多少噸咱也沒概念，只是偶然聽到帶我們參觀的負責人接了一個電話，說一個火鍋品牌要日常進貨，要10萬袋火鍋底料，輕飄飄的10萬袋，終于讓我明白了，為啥我們小餐飲人無法對接工廠，也明白了為啥我在門店那么久，從來沒個人上門推銷醬料。

原來是我們體量真的太小了，10萬袋讓我真真切切感受到，這個小體量真的無法讓工廠接單，比如機器炒一鍋底料，起碼上噸吧，這上噸的底料，要多少小餐飲門店才能消化，工廠挨著去對接都要累死。從這個角度，我也理解了，為啥我原來跑供應鏈這么累，效率這么低，我原以為我是給錢的，這年頭還有給起買不著的東西嗎？原來小餐飲人跑工廠找料這個事邏輯確實是通的，但太難實施，除了錢以外的成本都太高。如果不是康老師帶著，工廠真不一定會有專人接待我們這種小餐飲人。

之后我們進入工廠的辦公樓，接觸到了研發(fā)室、展示大廳、教學室等。

我們首先要做的就是嘗試產(chǎn)品。工廠的產(chǎn)品經(jīng)過市場檢驗，味道都不會有問題，只不過根據(jù)各地，辣了或者咸了，微調(diào)即可。其實說味道，還不如說定位，比如我的學校，就是學生兩頓飯的剛需，工廠的味道滿需學生口味肯定沒問題，定位拌飯，正好符合學生的需求。所以確定味道并不難。

確定了味道之后就是操作教學。工廠教學的另一個好處就是能傻瓜式上手。不僅小店，任何餐飲的廚師都是成本最高的一個環(huán)節(jié)，行業(yè)對于去廚師化的需求很強烈，所以不用驚嘆操作簡單，這是個趨勢。

比如我的鹵汁拌飯，鹵汁稀釋過后按操作鹵肉類，之后配飯、配菜、澆鹵汁即可出餐（實際操作也就這么簡單，主要步驟確實如此，當然還是很多細節(jié)要注意，比如雞腿和雞翅鹵的時間不一樣，雞肉容易煮爛；再比如出餐時鹵肉要在加熱一次，才能保證不是涼的）。

確定形象方案

這一步我只想說，專業(yè)的事確實要交給專業(yè)的人。

交給康老師團隊前，我真不知道餐飲門店形象還需要策劃，還有vi，空間設計這一說。反正我之前都是直接找廣告公司，網(wǎng)上找找圖，到處抄一抄，就算設計了。一直很覺得人家加盟品牌的形象挺好看，就是不知道咋弄的。

經(jīng)過這一系列之后，設計這個事，靠自己還真是一點都不行。不像醬料，找找工廠還能有，設計這個，除非養(yǎng)個設計師，不然還真只有設計公司才能完成。

多提一點，設計是真的設計公司才行，真不是廣告公司p一下圖就行了。但對口餐飲的設計公司不好找，因為只有在這個行業(yè)才會接觸到資源，這個畢竟專業(yè)度相對來說比較高了，我們平常也不會怎么關注。而且有些設計雖然漂亮，但并不適合做餐飲，我們更沒專業(yè)能力識別。

設計是一系列的，雖說快餐不需要特別好看的設計，干凈整潔就好，但在有限的預算中，能比對手好看一些，確實也是一個優(yōu)勢。

設計需要整體搭配，有記憶點，文案專業(yè)宣傳效果好。

舉個例，免費加飯、加鹵汁，吃飽才能笑哈哈。這句話是我貼在桌子上的，這是設計公司做的；再比如，我整體是亮黃色風格，一條街最大的門頭，燈一開，是最亮的崽，這都是設計出來的效果。

對接施工團隊和廣告公司，采購設備和餐具

這些內(nèi)容差不多，就是給錢找渠道。

總的說來，就是對比。施工團隊我找了三家報價；廣告公司找了四家；采購設備對比線上和線下；餐具找了阿里、拼夕夕、淘寶。

因為都設計好了，只需要按著標準買東西就行了。只是注意下時間節(jié)點就行。一般開始施工后，時間都比較緊，房租一直交著，需要盡快開始營業(yè)，所以施工團地一定不能拖沓。我旁邊有一家門店，老板很熟練，翻新裝修只用了一周多點。我時間比較慢，差不多一個月才弄完。

施工這一步?jīng)]太多分享，不外乎改水電，硬裝/軟裝。小餐飲成本控制為主，盡量親力親為，找游擊隊比裝修公司省一半。

（七） 落地

重新升級后，都是第一次操作，能順利落地，很關鍵。因為開業(yè)肯定人多，各環(huán)節(jié)出一個錯，就得罪一個客人，以后就少了一分再進店的可能?？梢哉f落地最忙的時間沒出問題，后期基本沒啥問題了。主要落地的內(nèi)容是以下幾點：

• 1. 與康老師團隊確定試營業(yè)日期，康老師確定線下支持方案；

• 2. 康老師團隊線下督導，整體店鋪升級后驗收；

• 3. 操作標準化（sop）；

• 4. 話術、服務培訓；

• 5. 營銷培訓；

• 6. QSC

落地支持簡單說就是扶持順利營業(yè)，說是門店升級，其實跟開了一家新店沒什么區(qū)別，雖說操作基本沒問題，但畢竟還達不到熟練，而且康老師團隊也會培訓一些我從沒經(jīng)歷過的環(huán)節(jié)，比如社群營銷。所以三天落地支持的內(nèi)容還是很多，節(jié)奏也比較快?？偟恼f來，督導內(nèi)容分后廚、前廳、營銷、試營業(yè)，每個環(huán)節(jié)再細化，最后通過試營業(yè)展現(xiàn)結果。

操作標準化（sop）

對于工廠的流程來說，其實標準化已經(jīng)非常簡單了，比如我之前提到的鹵汁拌飯，所有流程是這樣的：解凍肉---焯水---放入按比例稀釋的鹵水中鹵煮---預制---出餐，每個環(huán)節(jié)，在教學中都會定量。對于我來說，完全沒有廚師經(jīng)驗，第一次按照流程操作，基本已經(jīng)接近成品了。但現(xiàn)場督導老師會做更細致的要求，比如鹵味淡了，應該增加比例，鴨肉柴了，會減少鴨肉的鹵煮時間和浸泡時間等。

也會根據(jù)實際出餐情況，建議用電飯煲保溫。也會調(diào)整后廚設備擺放，提高高峰出餐效率。總的說來，基本操作都沒問題，但放到實際中，還要穩(wěn)定質(zhì)量，確實需要打磨細節(jié)。

Sop屬于后廚培訓的一部分，后廚督導還包括備貨流程督導，后廚衛(wèi)生督導，后廚動線優(yōu)化。

話術、服務培訓

這個環(huán)節(jié)屬于前廳培訓的一部分，這個環(huán)節(jié)我也質(zhì)疑過，有啥培訓的，不就是正常說話交流嗎？其實一方面這個話術是培訓老板的，一方面更是老板以后培訓員工的標準，老板一般意識沒問題，但點單的員工、服務的員工不培訓，就會隨意說，雖不至于出錯，但所有人說的話都是統(tǒng)一的，給人的感受起碼不會減分。后期也可以加入推薦話術，提升營業(yè)額。

營銷培訓

營銷主要兩個環(huán)節(jié)，開業(yè)活動和社群營銷。

開業(yè)活動新式很多，比如送飲品、送甜品、買一送一、第二份半價、紅包墻等，綜合我們的情況，最后選的送飲品。學生人群本就很固定，而且高峰期很集中，我們的接待能力有限，所以選了個保守的送飲品。

社群營銷其實是更適合我們活動，既可以長期做下去，又可以還的花樣搞活動，關鍵是可以一直維系學生的關系。

社群營銷流程是這樣的：

• 確定微信群內(nèi)的活動和邀約進去的方式

• 開始拉群，邀人（一般是收銀員邀請點餐客戶進群，方式一般是送小食）

• 每天保持30-40進群，每天互動一下，夠200人正式開始群活動

• 群活動定時定點，活動形式不限，小游戲、小紅包等

• 新群的活動至少一周，后期根據(jù)群的運營思路做調(diào)整，維系關系群，活動一直做下去；送餐群，一周之后就可以轉變。

社群我開始不會玩，原因是不會互動，尬聊。

督導老師展示了之后，才明白，尬聊的原因是互動設計不合理。連續(xù)抽獎游戲，節(jié)奏加快，隨時接話，很容易找到簡單話題，其實有點像主播。

社群的好處我也是運營了之后才知道，如果自己有10個群，每個群200人，就會有一個2000人免費私域流量。每天堅持加30個人，很快就能達成。可以試想，對2000個人隨便推一個新產(chǎn)品，不愁沒人來嘗試吧。

（八） 總結

我雖然從業(yè)時間不長，但在我看來，從來沒有完美的方案。加盟受制于人，利潤被剝削，成本高；自創(chuàng)太過繁雜，金錢成本很小，但時間成本太高，家里底子不厚，根本耗不起，關鍵還要耐得住性子研究產(chǎn)品。除了這兩條路，如果不站在巨人肩膀上，我想不出更好的方法。巨人的肩膀會讓要走的彎路，會耗費的精力極大的縮短。

以上是我一些真是感受和經(jīng)歷，主要是對過往的復盤，也能對問題有深入的思考。小餐飲人如果不做招商，只能繼續(xù)開店，也希望能給我再開店增加一份成功率。