白酒一直有香型的說法，而且有不少分類，比如濃香型、醬香型、清香型之類的，懂酒的人不僅能分辨出不同白酒的香型，甚至還能通過品鑒分辨出白酒大致的年份。但是對(duì)于飲酒較少或者不喜飲酒的人就會(huì)覺得白酒都是一個(gè)味。

那都是糧食釀造的酒，為什么還有香型一說？白酒香型到底是玄學(xué)還是科學(xué)？背后的決定因素在哪里？而形成這些因素的根源是什么？今天我們來分別聊一聊這幾個(gè)問題。

01，白酒香型是玄學(xué)還是科學(xué)？

關(guān)于白酒的香型，這個(gè)問題其實(shí)在現(xiàn)代科技的支持下已經(jīng)有結(jié)論了，那就是，不同香型的白酒，其酒體中所含的成分并不相同，而這些成分，決定了白酒的口感風(fēng)格，也就是我們正在說的香型了。

以大家都熟知的某款酒為例，研究人員采用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜的辦法，通過固相微萃取(HS-SPME)、液液萃取(LLE))等方法，對(duì)其酒體中的成分進(jìn)行揭秘，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該酒體中的香味物質(zhì)種類多達(dá)1600多種，這些成分的組合和比例形成了濃香型白酒的典型風(fēng)格和口感差異【1】。

事實(shí)上，采用現(xiàn)代科技，對(duì)不同香型的白酒進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，不同香型的白酒聚在一起如下圖所示【鳳香型（Feng）、醬香型（Sauce）、濃香型（Strong）、清香型（Fen）、特香型（Site）和兼香型（Mixed）】：

上圖反映出了依據(jù)其酒體成分就可以直接判斷出其所屬香型。由此可見，白酒香型不是玄學(xué)，其背后是各類白酒中成分的組成和比例不同，造成了各類白酒的口感風(fēng)格存在較大差異。

那么問題來了，到底是什么因素在影響著白酒的香型呢?

02，影響白酒香型的重要因素是什么？

白酒是用糧食釀造的。我們熟知的大部分白酒一般用的是高粱，也有一部分白酒品牌用的是雜糧，是用多種糧食混合釀造。那么材料都一樣的話，導(dǎo)致白酒呈現(xiàn)出香型差異的，就主要是發(fā)酵方式的區(qū)別。而發(fā)酵方式，主要看參與發(fā)酵過程的微生物。

1，參與發(fā)酵過程的微生物差異

雖然我們傳統(tǒng)認(rèn)知里，發(fā)酵主要是酵母菌在發(fā)揮作用。但是實(shí)際上，能夠起到發(fā)酵作用的微生物很多，畢竟發(fā)酵本身的定義就是微生物的一個(gè)代謝過程。

而對(duì)于白酒來說，這個(gè)發(fā)酵就更復(fù)雜了，比如濃香型白酒采用的是泥窖窖池厭氧發(fā)酵法，窖池窖泥中的微生物種類和數(shù)量對(duì)所釀之酒的口感和品質(zhì)影響是非常大的，這些微生物如果能經(jīng)歷長(zhǎng)期的自然淘汰、馴化和優(yōu)選，就能形成非常穩(wěn)定的微生物生態(tài)體系，并能強(qiáng)化窖池釀造好酒的能力。

下面就給大家看看白酒行業(yè)規(guī)模最大、數(shù)量最多、使用時(shí)間最長(zhǎng)的某品牌窖池群，很多研究人員也常以其為研究對(duì)象，然后采用不同的培養(yǎng)基對(duì)其微生物進(jìn)行培養(yǎng)篩選，研究重點(diǎn)選擇了甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、丁酸菌和醋酸菌這些公認(rèn)的對(duì)白酒香味物質(zhì)和口感風(fēng)格有明顯影響的微生物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其不同的糟醅層的功能微生物分布呈現(xiàn)明顯區(qū)別【2】。

如上表所示，窖中上層糟、窖中下層糟、泥壁上層糟和泥壁下層糟中功能菌差異十分明顯，以己酸菌這種白酒重要香味物質(zhì)發(fā)酵來源菌為例，在泥壁下層糟中，其每克糟醅中的己酸菌量是泥壁上層糟的118倍。

事實(shí)上，窖池窖泥中的微生物種類極其復(fù)雜，在這些復(fù)雜的微生作用下最終誕生出了濃香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味。不僅如此，發(fā)酵時(shí)間同樣也是影響白酒風(fēng)味的重要因素。

2，釀酒窖池窖齡對(duì)于微生物的影響

那么，有朋友就問了，不同窖齡的窖池中的微生物群落有區(qū)別嗎？答案是肯定的。

下圖是某品牌酒的窖池

研究人員對(duì)該品牌新窖、50年、100年、200年和300年的窖齡窖泥進(jìn)行主要功能菌群分布鑒定，可以看出不同窖齡窖泥的功能菌群呈現(xiàn)明顯差異，比如以己酸菌為例，300年窖齡窖池的底壁上己酸菌含量是新窖窖池的底壁上的75倍多。

而通過現(xiàn)代微生物學(xué)上的宏基因組辦法對(duì)其進(jìn)行分析，可以對(duì)其作出更加詳細(xì)的微生物分類，如下圖所示【3】，

對(duì)比40年窖齡和400年窖齡的窖泥微生物群落，可以看到存在顯著差異，在整個(gè)窖泥中一共檢測(cè)到了25個(gè)門、314個(gè)微生物屬，比如Lactobacillus屬在40年窖泥樣本中平均含量更高，而到了400年窖泥樣本組，Lactobacillus屬變得很少，而優(yōu)勢(shì)菌群變成了Caproiciproducens。

此外，從分類學(xué)上門的角度，可以看到在40年窖齡的時(shí)候，窖泥中第一大門Firmicutes 含量還存在較大波動(dòng)，但是到了400年窖齡的時(shí)候，其成分比例基本相對(duì)固定，呈現(xiàn)了明顯的穩(wěn)定趨勢(shì)，這也證明了窖齡本身對(duì)于微生物種群的影響，這種影響是長(zhǎng)期的選擇和進(jìn)化得到的結(jié)果。

可能有人會(huì)好奇，這些菌群差異到底是宏觀的影響還是彼此互作呢？

研究人員也對(duì)這方面進(jìn)行了探究。

03，不同微生物的互作影響白酒風(fēng)味

來自江南大學(xué)的許正宏教授團(tuán)隊(duì)在經(jīng)典期刊《Applied and Environmental Microbiology》上發(fā)表了一篇研究來探究其中微生物的影響和機(jī)制。在這篇研究中，研究人員從該品牌窖泥的微生物中，重點(diǎn)探討了產(chǎn)香微生物梭菌和互營(yíng)球菌的互作機(jī)制【4】。

梭菌綱微生物是濃香型白酒釀造過程中的生香菌，它們?cè)诎l(fā)酵代謝中能夠深層多樣性的短/中鏈脂肪酸等呈香脂肪酸，讓白酒具有獨(dú)特的香氣。而互營(yíng)細(xì)菌如互營(yíng)球菌、互營(yíng)單胞菌則是另一類重要的產(chǎn)酸類菌群。在對(duì)不同窖齡的窖泥微生物進(jìn)行探究時(shí)發(fā)現(xiàn)，這互營(yíng)細(xì)菌隨著窖齡時(shí)間的增長(zhǎng)呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)，那么二者之間會(huì)有什么互作呢？

通過實(shí)驗(yàn)探究結(jié)合轉(zhuǎn)錄組等方法，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，互營(yíng)球菌和梭菌之間具有明顯的交互作用。

具體地說，老窖互營(yíng)球菌（Novisyntrophococcus fermenticellae JN500902, N.902）和老窖梭菌（Clostridium fermenticellae JN500901, C.901）在共培養(yǎng)過程中，前者代謝產(chǎn)生的甲酸能夠被后者通過Wood-Ljungdahl途徑所利用，這樣增加了乙酸的生產(chǎn)，而生成的乙酸又進(jìn)一步被老窖梭菌通過逆β-氧化途徑利用，從而促進(jìn)了丁酸和己酸的積累，而丁酸和己酸正是我們前文提到的影響白酒風(fēng)味的重要化合物。

由此可見，不同微生物的互作確實(shí)會(huì)影響白酒風(fēng)味

總之，白酒的香型還真不少空穴來風(fēng)，是實(shí)實(shí)在在存在的！不過還是要提醒大家：理性適度飲酒，未成年人不得飲酒

[1]李蓓. 基于全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜和機(jī)器學(xué)習(xí)的標(biāo)志物非依賴型白酒類型識(shí)別技術(shù)[D].上海交通大學(xué),2018.DOI:10.27307/d.cnki.gsjtu.2018.005101.

[2]雷光電,姚萬春,唐玉明,倪斌,任道群,何誠(chéng),劉茂柯.瀘州老窖窖泥中重要功能菌群分布及代謝產(chǎn)物研究[J].釀酒科技,2012(11):54-57.DOI:10.13746/j.njkj.2012.11.047.

[3]袁木. 四種濃香型白酒窖泥中乳酸桿菌屬組成的動(dòng)態(tài)差異性研究[D].哈爾濱工業(yè)大學(xué),2020.DOI:10.27061/d.cnki.ghgdu.2020.006499.

[4]Sun, Hong, Li-Juan Chai, Guan-Yu Fang, Zhen-Ming Lu, Xiao-Juan Zhang, Song-Tao Wang, Cai-Hong Shen, Jin-Song Shi, and Zheng-Hong Xu. "Metabolite-based mutualistic interaction between two novel Clostridial species from pit mud enhances butyrate and caproate production." Applied and Environmental Microbiology 88, no. 13 (2022): e00484-22.