遍布世界各地的彩色海鹽、巖鹽、調(diào)味鹽

（轉(zhuǎn)載整理自網(wǎng)絡(luò)）

以化學(xué)術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，其實(shí)鹽就是氯化鈉，或者以氯化鈉為主的混合礦物質(zhì)。

鹽是最古老且用途最廣的調(diào)味料之一，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)早在八百多年前就有生產(chǎn)鹽的遺跡。咸味 (Saltiness) 與酸、甜、苦、鮮并列基本五味，而鹽是咸味最純粹的形式。

世界上有著各種類型的鹽，雖然來(lái)源不外乎鹽礦、海水、湖、井或其他富含天然礦物的物質(zhì)，卻隨著各地礦物質(zhì)內(nèi)含元素不同，或是蒸發(fā)制造的手法不同，產(chǎn)生顆粒形狀、顏色、風(fēng)味、用途上截然不同的差異，讓人不禁臣服于自然的奧妙與偉大。

• 鹽之花/ Fleur de sel（法文）/ Fiore di cervia（意大利文）

鹽之花源自法國(guó)布列塔尼海岸，俗稱食鹽界的「凱迪拉克」，制造方式并非壓碎或研磨，而是采自鹽田最表層的片狀晶體。含鈉量低于一般食鹽，微量礦物質(zhì)豐富，有著澄凈細(xì)致的風(fēng)味；由于人工制作費(fèi)時(shí)耗力且產(chǎn)量稀少，使得價(jià)格昂貴，因此鹽之花較少當(dāng)作烹調(diào)用鹽，而是于料理最后輕撒一小撮，畫(huà)龍點(diǎn)睛引出鮮甜滋味。

意大利生產(chǎn)的鹽之花制程相同，但卻因?yàn)楹Ｋ煌?，因此咸味較淡、礦物含量也比較少。另外，西班牙及葡萄牙也有出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鹽之花，用法大同小異。

?

• 灰鹽/ Sel gris（法文）

鹽其實(shí)與鹽之花產(chǎn)自同一片鹽田，只是不是表層的結(jié)晶，而是采收前就已經(jīng)沈到鹽田底部的產(chǎn)物，因此礦物質(zhì)含量更高，且有著淡淡灰色?；饮}不論是風(fēng)味或用途都介于普通海鹽與鹽之花之間，如果用火山石磨至極細(xì)，另稱為絲絨灰鹽 (sel gris-velvet)，在舌尖融化的觸感激似奶油。

?

• 粉紅鹽 Pink salt

以柔嫩粉色調(diào)出名，有時(shí)候會(huì)整塊用來(lái)盛裝料理。喜馬拉雅山版本的粉紅鹽產(chǎn)于巴基斯坦的旁遮普地區(qū)，尤其以世界第二大鹽礦——克烏拉鹽礦 (Khewra) 為主；另一種較少人知道的玻利維亞版本源自安第斯山脈。粉嫩的顏色來(lái)自內(nèi)含的微量氧化鐵，不過(guò)其余物質(zhì)皆以氯化鈉為主，和一般食鹽的平均含量差不多。

?

• 喜馬拉雅黑鹽 Himalayan black salt

所謂「黑」鹽，其實(shí)在完整塊狀時(shí)比較偏向紫紅色，而研磨后的細(xì)鹽粒倒是粉色調(diào)，會(huì)稱為黑色是直接翻自正式名稱「kala manak」的關(guān)系。黑鹽的色彩來(lái)自硫復(fù)鐵礦 (greigite)，刺鼻的味道也是因?yàn)楹辛蚧浅煞?。它的方形晶體外型有時(shí)候看起來(lái)彷佛就像人造的，有點(diǎn)類似破碎的安全玻璃。如果適時(shí)添加于蔬食料理中，可以模仿蛋的氣味；但如果使用錯(cuò)誤，你的料理吃起來(lái)可能就像死咸又發(fā)臭的雞蛋。

??

• 夏威夷紅土鹽 Hawaiian alaea red salt

這種鹽是由標(biāo)準(zhǔn)夏威夷海鹽，加上據(jù)說(shuō)能夠解毒的紅色火山泥土「alaea」制成；礦物質(zhì)約占兩成，鈉含量則遠(yuǎn)低于一般食鹽。夏威夷紅土鹽用于許多在地傳統(tǒng)料理，從前也會(huì)用于宗教慶典。亮麗的顏色很適合于上桌前替料理點(diǎn)綴；另外如上所述的低鈉量，會(huì)是控制鹽分?jǐn)z取者的好選擇。

?

• 夏威夷黑熔巖鹽 Hawaiian black lava salt

制作夏威夷黑熔巖鹽的海水蒸發(fā)池附近常有溶巖流，鹽份稀出后與活性椰子炭混合，同樣也是為了解毒。鹽粒外型看起來(lái)有點(diǎn)像硬化后的火山熔巖碎粒，且由于吸收了熔巖中的礦物，風(fēng)味充滿大地氣息與幽微的硫磺味。

??

• 塞浦路斯黑熔巖鹽 Cyprus black lava salt

與夏威夷黑熔巖鹽十分相似，只不過(guò)產(chǎn)地?fù)Q成地中海塞浦路斯島。巨大的三角型晶體，是于日曬蒸發(fā)過(guò)程中自然形成的，最大可以超過(guò)一毫米。同樣地，由于包含活性碳成分，外型激似煤炭，咸味非常溫和，因此適當(dāng)運(yùn)用色彩與質(zhì)地，可為料理創(chuàng)造令人眼睛一亮的對(duì)比，而且不會(huì)咸死人。

?

• 松露鹽 Truffle salt

是最常見(jiàn)的調(diào)味鹽之一，能夠賦予菜肴隱約的松露香氣，讓荷包能喘口氣。黑松露與白松露都會(huì)做成調(diào)味鹽；不同品牌會(huì)使用不同的鹽來(lái)制作，添加的松露份量也不盡相同。下圖的松露鹽便是選用高級(jí)鹽之花，適合為料理增添小驚喜。

?

• 其他產(chǎn)地的鹽

世界之大，鹽的種類幾乎無(wú)窮無(wú)盡，海洋就占了地球約七成面積，即使是數(shù)百萬(wàn)年前曾是海洋的區(qū)域，也都能成為鹽產(chǎn)地。

以下再多介紹幾種有趣的鹽：

? 藍(lán)鉆鹽 Persian Blue Diamond salt：提取自古波斯希曼?。ìF(xiàn)伊朗）的鹽礦，特殊礦物質(zhì)創(chuàng)造出晶體表面的藍(lán)色斑點(diǎn)。

? 柯納深海鹽 Kona deep water sea salt：從夏威夷海岸深達(dá) 2,200 英呎（約 670 公尺）處取得海水后日曬制成，鈉含量只有 78%，雖礦物質(zhì)豐富，味道卻非常純凈。

? 阿拉斯加片狀海鹽 Alaska flake sea salt：源于阿拉斯加硅地卡海邊，質(zhì)地細(xì)致、輕透、輕脆。

? 新西蘭葛瑞士米瑞鹽 New Zealand Lake Grassmere salt：將取自深海的海水，灌入圍繞葛瑞士米瑞湖四周的鹽池，于夏末時(shí)采收。

? 韓國(guó) ?? 鹽：?? 於韓文就是鹽的意思，采日曬方式製造，常用于制作泡菜。

? 南極海鹽 Antarctic sea salt：南極海水被本格拉寒流帶往西非海岸，接著流經(jīng)地下含水層時(shí)，被非洲炙熱的艷陽(yáng)與強(qiáng)勁的海風(fēng)給蒸發(fā)析出。

• 調(diào)味鹽

雖說(shuō)鹽的基本用途是提出食物的原味，不過(guò)若能好好利用調(diào)味鹽，也能巧妙地提升料理層次。普羅旺斯香草鹽比起直接使用香草更淡雅，而奇波雷煙熏辣椒 (chipotle) 風(fēng)味鹽則能增添些許辣味與煙熏氣息，歐芹鹽是炸物的好搭檔，梅洛紅酒 (merlot) 鹽顏色飽滿，帶有一絲酒香。有了這些調(diào)味鹽，只要在菜肴上桌前撒一點(diǎn)，就能輕松賦予獨(dú)特風(fēng)味。