百度百科全書釋一刀

對于一個(gè)廚子而言，炒飯就是一道考驗(yàn)手藝的卷子，挑選食材，控制火候，一氣呵成。對于食客們而言，炒飯就像是一本知識(shí)的詞典，盡管食材和烹飪方法千奇百怪，但只要是有經(jīng)驗(yàn)的人，都能看透其中復(fù)雜的細(xì)節(jié)，看出制作這道菜的人的心思，以及這道菜的味道。

至于炒飯，它更是契合了中國人的口味，以雞蛋、米飯和蔥花為基礎(chǔ)，再加上肉類、海鮮、海鮮、蔬菜和塊根，形成了一座美輪美奐的味道宮殿。

要說中國最具代表性的食品，那一定是炒飯。炒貨，反映了中國冶金工業(yè)的發(fā)達(dá)歷史，解決了石油資源匱乏的矛盾；而大米，更是華夏人在馴養(yǎng)大米上的智慧，也是世界上最大的大米國度。

第一種油炸食品不加油

炸，這是一門非常高深的廚藝。燒熱少許油，將食材倒入鍋內(nèi)，迅速攪動(dòng)。油脂具有很好的熱傳導(dǎo)性，使得食品的表層產(chǎn)生了一種焦油的味道。而且，這一層的外皮，還能把里面的東西都給包起來，保持了最原始的味道?？梢哉f是將油炸和清蒸的結(jié)合在了一起。

“炸”這個(gè)詞，最初被稱為“鱦”，從字面意思來看，就是將不同的材料混雜在一起，放在一個(gè)鐵鍋里，不用任何油脂，直接用干的方式來炸。

時(shí)至今日，中國許多地方還保留著干制食品的習(xí)俗。就像是京津一帶，最受歡迎的就是板栗，最受歡迎的就是安徽一帶。容器里的溫度比較均勻，水分也比較慢，這個(gè)過程會(huì)將食物中蘊(yùn)含的香氣，尤其是含糖類食材中的香氣，還會(huì)有一些淀粉變成膠狀，讓食物的口感更好。從技術(shù)上講，他們就是“炒米飯”的原型。

“油”的缺位，或許與中國古代“油”的匱乏有關(guān)。對于農(nóng)業(yè)文明而言，肉類是比較貴重的，而動(dòng)物的脂肪則是很難獲得的；在中國本土作物中，油料作物是比較缺乏的，主要是豆科植物，其產(chǎn)量很少，而油菜種子產(chǎn)量很少，產(chǎn)量也很少。直到芝麻，核桃，花生，玉米，向日葵等外來作物傳入中國，以前，食用油只被限制在貴族們用來烹調(diào)昂貴的食物，或者被用在軍隊(duì)的火力裝備，坦克的機(jī)油上。這跟普通百姓沒有關(guān)系，跟便宜的糧食也沒有關(guān)系。

曾經(jīng)受到貴族們喜愛的炒米飯，現(xiàn)在卻被人遺忘了

《齊民要術(shù)》里有一道很有趣的菜，叫做“雞蛋”。“破，放入青銅鼎，攪動(dòng)黃色和白色。將蔥花切碎，放入米、豆豉、香油翻炒?！边@是中國食品史上具有里程碑意義的一件事：它首次把油和炒菜聯(lián)系在一起。

從歷史上來看，張騫和班固在漢朝的時(shí)候，就已經(jīng)將芝麻和核桃?guī)У搅宋鞣剑瑥亩鴫旱土耸秤糜偷膬r(jià)格。當(dāng)然，在這個(gè)過程中，中國的冶煉技術(shù)也在不斷地提高。兩宋時(shí)期的黃銅，在抗熱、抗熱、抗冷等方面，都已達(dá)到了相當(dāng)高的水平，所用的器具也要比青銅器更輕、更薄。

新的技術(shù)，新的食材，讓原本很難在鍋里煮熟的雞蛋，都有了新的可能。兩宋一統(tǒng)之后，“尚食直長”為隋煬帝御膳房大廚的謝朝，曾在其著作《食經(jīng)》中，有一種“碎金飯”，是以米飯、雞蛋、油等為主要原料，以油為主要原料，烹制而成。炒好的米飯被雞蛋包裹著，每一粒都像是黃金打造的，看起來很漂亮，也很有寓意，以那個(gè)時(shí)代的科技水平，做出來的飯也很精致。由此也可以看出，它在貴族中的受歡迎程度。人們普遍相信，它是中國乃至世界上最早記錄下來的一種炒飯。

到了唐、宋時(shí)期，更是在工藝、原料等方面給予了炒飯發(fā)展的空間。在史無前例地開拓過程中，唐代從中亞和南亞引進(jìn)了許多調(diào)味品，并將這些調(diào)味品融入到百花齊放的炒米飯之中，使其口味更加豐富多樣。其中有一種叫“小茴香”的草籽，經(jīng)過研磨后，可以去除魚、蝦、肉等配菜的腥臭味，并使炒飯散發(fā)出一股獨(dú)特的煙熏香氣?，F(xiàn)在，我們稱之為“孜然”。

到了宋朝，隨著鐵器的使用越來越廣泛，鍛造技術(shù)的進(jìn)步，炒菜的用途也越來越廣。一種真正的現(xiàn)代炒飯，最終在普通百姓中普及開來。做為一種簡單易用，又可以高效地消化殘羹冷炙的食物，將其平民化的特性無限擴(kuò)大。

但也有一個(gè)好處，那就是炒飯和中國菜已經(jīng)密不可分，想要分開，就很難了。但壞的一面，就是炒飯被打上了“江湖”的烙印，脫離了對精致食物的追求，從宋朝開始，就再也沒有人夸獎(jiǎng)過“碎金飯”的好吃。

例如，《隨園食單》中記錄了三百多道南北菜，卻沒有提到“炒飯”一詞。在他所處的清朝中期，沒有炒飯是不可能的。不過，《隨園食單》中并沒有記載炒飯的烹飪方法，說明了作者對炒飯的偏愛，并不是一個(gè)很好的選擇。

嶺南炒飯?jiān)诿鳌⑶逡院蟮膹?fù)蘇

明、清以后，盡管中國上層人士對“炒飯”的審美觀已漸漸放棄，但“炒飯”在某種意義上，又有了新的生命。

在閩南和廣東，原來被斷壁殘?jiān)艚^的南部地區(qū)，至今仍保留著大量宋代之前的古老風(fēng)貌。在中原菜系中，炒飯的地位一落千丈的同時(shí)，嶺南人的口味，也在不斷地提高著。

江南特色有咸魚，雞肉（），鳳梨，大蝦（），火腿，叉燒，干貝等。其中就有揚(yáng)州炒飯，福建炒飯等，這些都是20世紀(jì)早期廣東的一張舊相片上的。

在嶺南，無論是正餐，還是小吃，甚至是夜宵，都可以看到炒飯的影子。在這間茶樓，經(jīng)常會(huì)有人說起“炒底”，也就是用炒飯代替了白飯。

最重要的是，在現(xiàn)代，“炒米飯”最受歡迎的地方，正是西方文化最早傳入東方，也是最早大規(guī)模下南洋的地方。作為一種特色美食，在泰國，印尼，馬來西亞，新加坡，都受到了中國人的歡迎。最終漂洋過海，來到了美國。日本的煎蛋飯，就是在中國炒飯的基礎(chǔ)上，發(fā)展出來的一道菜。

中國人也習(xí)慣了用外國人所熟知的術(shù)語來稱呼炒飯，于是揚(yáng)州炒飯和李鴻章炒飯就成了家喻戶曉的人物。他們根據(jù)自己的喜好，將番茄醬，黑胡椒，牛排，螃蟹片等添加到米飯里，使米飯更符合西方人的口味。

時(shí)至今日，炒飯已經(jīng)成為了國外中國餐廳的招牌，與日料、韓餐、越南菜，都是不同的。

廣東炒飯

1、炒生米

廣東的人可以用大米來炒米飯。生炒糯米的主要材料是牛腸，蝦米，花生，蘑菇（云南野生），胡蘿卜等。和一般的炒飯不同，這一次的炒飯主要是以糯米為主。

糯米是一種很好的食物，因?yàn)楦缓ф湹矸郏砸话愣际怯脕碇谱魈瘘c(diǎn)，很少用來作為主食。但要是用來炒糯米，那就完全不一樣了。

將已經(jīng)泡好了的米飯放入油鍋中爆炒，之后加入少量的水，將水炒干，再加入清水，這樣就會(huì)形成一個(gè)循環(huán)（也有一些方法，是加入少量的水，然后打開蓋子，開始翻炒，最后加入水燜），直至米飯完全熟透?；鸷虻恼莆找〉胶锰?，不然米飯就會(huì)變黃，或者煮得太熟。因?yàn)樯迮疵椎闹谱魇羌夹g(shù)與耐心的結(jié)合。通過這個(gè)過程，米粒變得干癟，而不是軟綿綿的。

2、橄欖菜，蔬菜干，海帶，芋頭炒飯，蝦米

從宋朝到明朝，在粵東潮汕一帶，已經(jīng)有了一種腌橄欖的方法。把腌好的芥菜片和橄欖油放在一起煮，就可以得到一種黑色的橄欖油。橄欖菜新鮮、鮮美，既可配粥，又可下飯，是配菜的佳品。

橄欖菜炒飯，最初是潮汕一家腌菜店的小廝所創(chuàng)。當(dāng)然，橄欖菜是主菜，但也要加上潮汕特有的海帶、青菜（干菜）、蝦仁、火腿和瘦肉丁，這是廣式炒米飯的主料。通常情況下，不需要額外添加鹽，僅僅是保持食物本身的咸味。因?yàn)檫@道菜是用來炒飯的，所以才會(huì)有橄欖油的香味。在經(jīng)歷了滾燙的油鍋和烈焰“洗禮”后，他發(fā)現(xiàn)這道菜里居然有了一絲。

另外，潮汕人也喜歡吃當(dāng)?shù)氐奶厣恕坝箢^炒飯”。將芋頭剁碎后，放入米飯等食材，經(jīng)過一段時(shí)間的爆炒，最后一道菜，就有了一股芋頭的香味，這是一種很特別的感覺。

潮汕蝦米同樣屬于“炒”，只是做法略有不同。潮汕人會(huì)把豬排骨放入鍋中，將其上的油脂炸出來，再放入蝦仁、芋頭以及其他的佐料一起翻炒。把所有的湯汁和油汁都倒進(jìn)去，然后把所有的東西都倒出來，然后一起翻炒。比起一般的炒飯，這道菜多了一個(gè)烹飪步驟。油脂、調(diào)味品和佐料的口味可以更好地融入到米飯中。飯做得很好，煮得很好，有一股濃郁的油脂味，但沒有一絲油漬。潮汕人更把它當(dāng)作嬰兒的補(bǔ)充食品，或當(dāng)作母親的滋補(bǔ)食品。