? ? ? ?范弗利特想讓我從本質(zhì)上理解酥脆，所以我們先從自然界中口感爽脆的食物開始聊起，比如新鮮的蘋果和胡蘿卜。 “是泡沫結(jié)構(gòu)和纖維的功勞?！?范弗利特邊說邊在我的筆記本上畫著充滿水分的細(xì)胞和組成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的細(xì)胞壁。當(dāng)你咬下蘋果時(shí)，果肉變形，在某一時(shí)刻，細(xì)胞破裂，發(fā)出“嘎吱”的聲音（膨化小零食也是如此，只不過泡沫里是空氣）?！斑@就是為什么新鮮水果是脆的，同時(shí)又飽滿多汁。” 范弗利特繼續(xù)說著，他的聲音又高又尖，語調(diào)抑揚(yáng)頓挫。

? ? ? ?當(dāng)水果開始腐爛時(shí)，細(xì)胞壁崩解，水分從細(xì)胞中泄露出來。所以此時(shí)再食用就不會有細(xì)胞突然破裂了，口感自然也不再爽脆，開始變粉變軟。膨化食品在受潮后也是如此，氣泡破損，空氣泄漏出去。

? ? ? ?薯片放的時(shí)間越久，食用時(shí)就越難以發(fā)出“咔嚓咔嚓”的聲音。如果一種食物在斷裂時(shí)能發(fā)出明顯的響聲，那么發(fā)生的一定是脆性斷裂，這是一種突然而迅速地?cái)嗔??！熬拖襁@樣?！?范弗利特又開始畫圖了。當(dāng)你咬一片薯片時(shí)，能量逐漸積蓄，然后在毫秒時(shí)間內(nèi)，薯片斷裂，能量瞬間釋放。噼啪（crack）是個(gè)很合適的擬聲詞，這個(gè)詞聽起來像斷裂時(shí)的噪音，而這個(gè)噪音本身就是斷裂（注1）。易碎的食物則會安靜地分崩離析，因?yàn)槟芰繜o法在短時(shí)間內(nèi)一齊釋放。

? ? ? ?勒內(nèi)之前買了一袋木薯薯片作為演示道具，范弗利特伸手拿了一片，一掰兩半：“要得到這種聲音，斷裂速度要達(dá)到每秒300米?！奔匆羲?，所以吃薯片的過程就是在你嘴里制造微型音爆的過程。范弗利特搓搓手掌，把碎屑撣掉，發(fā)出紙張被揉搓的聲音。荷蘭的冬天真是干燥得嚇人。

? ? ? ?勒內(nèi)和我一直在吃那袋木薯薯片，勒內(nèi)把袋子口向范弗利特傾斜，但后者把它拿開了：“我不喜歡薯片這類的零食?！?/p>

? ? ? ?勒內(nèi)和我交換了一個(gè)眼神：不是吧！

? ? ? ?“我喜歡吐司餅干（beschuit），” 范弗利特轉(zhuǎn)向我說：“那是一種傳統(tǒng)的荷蘭圓面包，一般是慶祝嬰兒出生的時(shí)候吃?！?/p>

? ? ? ?勒內(nèi)臉上的表情連情緒識別系統(tǒng)都可以輕松理解：“你開玩笑的嗎？那玩意特別干，能把舌頭黏在上顎上。真的，我倒寧愿再也不要有嬰兒出生了?！?/p>

? ? ? ?“吐司餅干很美味?！?范弗利特堅(jiān)持說：“不過吃的時(shí)候你得先抹一層黃油，再加蜂蜜。”

? ? ? ?我起身，想買一些嘗嘗，但這家餐廳不供應(yīng)。

? ? ? ?范弗利特努努嘴：“所以這不是一家好餐廳?！?/p>

? ? ? ?勒內(nèi)傾斜身子靠近范弗利特，笑著說：“這是家好餐廳，他們懂得照顧顧客?！?/p>

? ? ? ?隨后，范弗利特解答了我的疑惑。酥脆通常是新鮮食物的標(biāo)志，所以我們才會下意識地被其吸引。陳舊、腐敗、變軟的食物可能讓人得病，或者至少已經(jīng)失去了大部分營養(yǎng)。所以人類會進(jìn)化出對酥脆食物的偏愛。

? ? ? ?聽力也在某種程度上影響著我們的進(jìn)食行為，咬下一塊胡蘿卜的聲音比味道和氣味更能傳遞新鮮的感覺。勒內(nèi)給我講了一個(gè)試驗(yàn)：在被試對象吃薯片的同時(shí)，研究者用數(shù)碼技術(shù)修改咀嚼的聲音，如果他們消除“嘎吱”聲或者降低高頻段的聲音，被試對象就感受不到薯片的酥脆了?！八麄儠J(rèn)為薯片已經(jīng)受潮了，但事實(shí)上薯片是新鮮的?！?/p>

? ? ? ?范弗利特點(diǎn)頭贊同：“人們吃東西時(shí)很依賴食物的物理特性，其次才是味道和氣味。如果物理特性不對，你是不會去吃的?！?/p>

? ? ? ?酥脆是身體快速判斷食物是否健康的標(biāo)準(zhǔn)?？觳途揞^利用這個(gè)原理，生產(chǎn)出口感香酥的食物，既吸引我們，同時(shí)又不利于生存和健康。

? ? ? ?為了制造出酥脆程度最適宜的食物，生廠商可是花了大心思了。范弗利特說：“人們最喜歡90-100分貝的斷裂聲音。”為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，我們需要大約100個(gè)氣泡在短時(shí)間內(nèi)連續(xù)爆裂?！熬拖裨谧炖锇l(fā)生一次雪崩，聽起來是一個(gè)聲音，其實(shí)是上百個(gè)聲音的疊加?！边@種效果是通過調(diào)整氣泡和纖維的大小和脆性，使其混亂排列實(shí)現(xiàn)的。

? ? ? ?想想真是個(gè)奇跡：垃圾食品中居然蘊(yùn)含著如此精妙的物理學(xué)原理。我問范弗利特，他幫忙開發(fā)了哪些酥脆零食。他的表情既有些好笑，又有一絲黯然：“哦，那些食品公司不用這些科學(xué)原理，他們只是做出產(chǎn)品，給別人品嘗，然后問，‘你覺得怎樣？’”

? ? ? ?勒內(nèi)也有同感?！澳切┦称饭咀龅臇|西沒啥技術(shù)含量，純粹是瞎蒙?！笔称肺锢韺W(xué)領(lǐng)域的新發(fā)現(xiàn)平均要經(jīng)歷五到十年才能轉(zhuǎn)化到生產(chǎn)領(lǐng)域。

? ? ? ?但這又有什么關(guān)系呢？對范弗利特來說，重要的是物理。早前，當(dāng)我向他抱怨食品質(zhì)地雜志里“全是一堆物理”時(shí)，他好像吃了一驚。“但物理好極了！”就好像我剛侮辱了他的一位朋友。

? ? ? ?勒內(nèi)轉(zhuǎn)頭問道：“要留下吃午飯嗎？”已經(jīng)中午12:30了，我們只吃了些木薯薯片。

? ? ? ?范弗利特考慮著：“好吧，我得告訴我太太。我可是個(gè)好荷蘭男人，每天都騎車回家吃午飯?！彼盅a(bǔ)充說，他來瓦赫寧根大學(xué)已經(jīng)八年了，還沒在未來餐廳吃過飯。我們沒法確認(rèn)他這么說是答應(yīng)還是拒絕。勒內(nèi)問他是否有手機(jī)，這樣就可以給他太太打電話說一聲了。

? ? ? ?“有的，我們家里有個(gè)手機(jī)?！?/p>

? ? ? ?我們覺得還是不再提吃午飯的事為好，起身前往停車場。后來，我們看見范弗利特蹬著自行車，在漫天風(fēng)雪中，騎行在校園小路上。

注1??crack可以作為擬聲詞形容噼啪聲，作動(dòng)詞則有斷裂的意思，所以作者有此一說?！g者注