食品原料學(xué)復(fù)習(xí)大綱

§ 緒論

★. 食品原料學(xué)研究的對象、目的和特點(diǎn)：

? 研究對象：主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。

? 目的：通過對食品原料知識的正確理解，使食品保藏、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，達(dá)到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。

? 特點(diǎn)：研究食品原材料的特性。

★ 食品原料的分類 ：

按食品材料的來源分（植物性食品 動物性食品 ）

按生產(chǎn)方式分 （農(nóng)產(chǎn)品 畜產(chǎn)品 水產(chǎn)品 林產(chǎn)品 其他食品原料 ）

按食品營養(yǎng)特點(diǎn)分（能量原料 蛋白質(zhì)原料 礦質(zhì)維生素原料 特種原料 食品添加劑 ）

按加工食用要求分（加工原料類 生鮮原料類 ）

按食品營養(yǎng)特點(diǎn)分類 （ a.能量原料（熱能源）; b.蛋白質(zhì)原料（成長源）; c.礦質(zhì)維生素原料（健康維持源); d.特種原料; e.食品添加劑）

★ 食品原料的發(fā)展史 :

原生態(tài)→養(yǎng)殖階段→選擇階段→探索階段

★ HACCP與食品衛(wèi)生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)

? 即危險分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

★ 危害食品安全的主要因素 （可能為一大題）

? 生物因素：細(xì)菌、病毒、寄生蟲、生物原料本身的毒素。

? 食品生產(chǎn)因素：農(nóng)藥、食品添加劑、包裝材料容器、抗生素、飼料添加劑等。

? 環(huán)境污染因素

? 操作事故

§ 糧谷原料

★ 糧谷的概念

糧食是以淀粉為主要營養(yǎng)成分、用于制作谷類主食的原料的統(tǒng)稱。

糧谷類主要包括谷類、豆類和薯類，即除園藝作物外一般由農(nóng)作物提供的食物類。

★ 糧谷的種類

★ 谷類

谷類為稻米、小麥等禾本科植物的種子，還有一些雙子葉植物的豆類。

★ 谷類食物的特征

營養(yǎng)豐富:在我國居民的膳食中，約有60-70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機(jī)鹽。

常食不厭、供應(yīng)充足

成本較低、便于流通

可以轉(zhuǎn)化為動物性食品：飼料

★ 谷類的性狀和成分；

胚芽：胚芽對于種子來說是最重要的部分，是種子發(fā)芽生根的生命中樞，含有較高濃度的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。

種皮：種皮是保護(hù)胚和胚乳的谷粒表皮，種皮對于谷物的儲藏具有重要意義，一旦去皮后的谷物在通常條件下，變質(zhì)就會 大大加快。種皮含有較多的粗纖維、灰粉和粗脂肪。

胚乳：胚乳是種子的營養(yǎng)貯藏細(xì)胞，通常主要成分為淀粉顆粒，也含有一些蛋白質(zhì)

★ 大多數(shù)谷類賴氨酸較少，是限制氨基酸

★ 谷類種子的可食用部分主要為胚乳，那么豆類兩片肥大的子葉便是豆類可食用主體

★豆類的成分：

①蛋白質(zhì)：一般20%-40是完全蛋白質(zhì)，包含8種必需氨基酸。

②脂肪 ：一般5%-20%，主要為不飽和脂肪酸。

③礦物質(zhì)：磷、鐵、鈣含量豐富。因含抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響鈣、鐵的吸收。

④碳水化合物 ：一般25%-70%。

⑤維生素：磷、鐵、鈣含量豐富。因含抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響鈣、鐵的吸收。

★ 豆類保藏最大的問題的霉變，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生產(chǎn)黃曲霉素的污染。

§ 大米

★ 秈稻特征（長寬比為2.5以上）

秈稻主要分布在華南熱帶和淮河、秦嶺以前亞熱帶的平川地帶，具有耐熱、耐強(qiáng)光的習(xí)性，它的植物學(xué)性狀，如粒形細(xì)長、米質(zhì)粘性較弱、葉片粗糙多毛、穎殼上毛稀而短以及較易落粒等，都與野生稻米相似。

粳稻特征（長寬比為1.5~1. 9）

粳稻主要分布在南方的高寒山區(qū)、去貴高原以及秦嶺、淮河以北地區(qū)，具有耐寒，耐弱光的習(xí)性，粒形短而大、米質(zhì)粘性較強(qiáng)，葉片毛較少甚至無毛，穎殼上毛長而密以及不易落粒等，和野生稻差異較大。

★ 普通大米直鏈淀粉含量約為20%，糯米直鏈淀粉含量極低（0~2%）。支鏈淀粉含量越高,米飯粘性越大，口感越好。粳米直鏈淀粉含量為17%~25%，優(yōu)質(zhì)品種直鏈淀粉含量約為16%；秈米直鏈淀粉含量為26~31%。

★ 生育期即從播種到收獲在120~130d以內(nèi)的叫早熟種或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。這里所說的早、中、晚稻和雙季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的長短，后者是指種植季節(jié)早、晚而言。

★ 水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。

穎(谷殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎尖(俗稱芒)四部分。

外穎較內(nèi)穎長而大，呈船底形，內(nèi)外穎的邊緣卷起成鉤狀，外穎朝里，內(nèi)穎朝外，兩者相互鉤合，包住穎果．稻谷在加工過程中，經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，內(nèi)外穎便脫落，脫下的穎稱為稻殼，俗稱大糠或礱糠。

圖為稻谷籽粒結(jié)構(gòu)1 芒 2 外穎 3 內(nèi)穎 4 茸毛 5 脈 6 護(hù)穎

★ 穎果(糙米)：稻谷脫殼后的果實(shí)稱為穎果，又稱糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。

糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，隨稻谷的品種和等級不同而異。胚所在的一側(cè)稱為糙米的腹部，對面一側(cè)稱為糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，與胚乳連接不緊密，碾米時容易脫落。包在胚乳和胚外面的為糙米的皮層，碾米時皮層（果皮、種皮、糊粉層（蛋白質(zhì)和脂肪））全部或部分地被剝離，稱為米糠或細(xì)糠。

稻谷各組成部分的重量百分比大約為：稻殼占20％，皮層占6％，胚乳占72％，胚占2％。

圖為糙米的結(jié)構(gòu)（1-胚，2-腹部，3-背部，4-縱溝，5-背溝，6-胚乳，7-皮層 ）

★ 蛋白質(zhì) ：稻谷中的蛋白質(zhì)主要分布在胚及皮層中,胚乳中含量較少。稻谷籽粒強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，蛋白質(zhì)含量越高，則籽粒的強(qiáng)度越大，耐壓性越強(qiáng)，加工時產(chǎn)生的碎米也少。 蛋白質(zhì)多成為角質(zhì)，少則稱為粉質(zhì)。

★ 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。大米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，后者的分子量約是前者的100倍，前者碘試驗呈藍(lán)色，后者呈紅色。直鏈淀粉含量被認(rèn)為是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素，含量越高，米飯的口感越硬，粘性越低；相反支鏈淀粉含量高的大米飯軟粘可口。

★ 出糙率：稻谷的出糙率簡稱出糙。凈稻谷試樣脫殼后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占試樣重量的百分率，稱為出糙率。

★ 整精米率：是完整而無破碎的精米占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分比

★ 龜紋粒：因干燥等原因發(fā)生裂紋的米粒。

★ 測定方法（必考點(diǎn)）；

①外觀品質(zhì)：包括長寬比、堊白率、堊白度和透明度等，可以用專門儀器測量。如谷物輪廓儀、透明度測定儀、白度計等。

②蒸煮理化品質(zhì)的測定：

糊化溫度：采用堿消法測定，按大米胚在KOH溶液中恒溫（30℃）23h的分解情況，與標(biāo)樣進(jìn)行對比，將大米分為低糊化溫度（55—69.5℃）、中糊化溫度（70—74℃）和高糊化溫度（74.5—80℃）。

膠稠度 ：膠稠度常用于衡量米飯的硬度與黏性。常用米膠延伸法測定。一定量的大米粉經(jīng)稀堿熱糊化成為米糊膠，冷卻并水平放置，測量延伸后的米糊膠長度，稱為膠稠度。軟膠稠度（＞60mm）、中等膠稠度（40—60mm）和硬膠稠度（＜40mm）。通常硬膠稠度不受歡迎。

表觀直連淀粉含量：采用碘比色法測定，其原理是根據(jù)直鏈淀粉與直鏈淀粉與碘發(fā)生不同顏色的顯色反應(yīng)。（直連為藍(lán)色，支鏈為紅色）

★ 淀粉粉力儀測定 :通過測定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加熱過程中黏度的變化得到糊化特性曲線

糊化特性曲線

A.開始糊化溫度（℃）、B.最高黏度（BU）、C.最低黏度（BU）、D.50 ℃的黏度值（BU）、衰落度：B-C（BU）、膠凝值：D-C（BU）

米飯食味好與糊化特性曲線的關(guān)系

糊化特性

食味好

開始糊化溫度

低

最高粘度

較大

（600~800BU）（中間值時口感最差）

小

衰落度

大

膠凝值

小

★ 營養(yǎng)品質(zhì)：一般只考慮蛋白質(zhì)的含量。測定米蛋白質(zhì)含量一般是利用凱氏定氮法。

★ 稻米的貯藏與品質(zhì)管理

貯藏條件（ 水分：一般設(shè)定相對濕度75%；溫度：一般＜15℃ ）

12個月以上陳化現(xiàn)象，36個月以上陳化糧

★ 氣調(diào)貯藏：我國氣調(diào)貯糧方式用于稻谷貯藏的主要有兩種，即:密閉缺氧法和“雙低”貯藏法;用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多。

§ 小麥與小麥粉

★ 角質(zhì)小麥粒含蛋白質(zhì)較多，斷面呈半透明狀，也叫玻璃質(zhì)小麥；

粉質(zhì)小麥斷面發(fā)白，不透明的小麥，含蛋白質(zhì)少。

★ 小麥籽粒的形態(tài)、性狀：

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★

★ 小麥子粒的結(jié)構(gòu)：

小麥子粒在解剖學(xué)上分為3個部分，即麩皮、胚乳和胚。

①麩皮

麩皮分為果皮和種子果皮，在制粉工藝學(xué)上又將果皮分為表皮、外果皮和內(nèi)果皮；將種子果皮分為種皮、珠心層和糊粉層共六層組織。

②胚乳

胚乳基本上有兩種不同的結(jié)構(gòu)。

a. 如果胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)，則胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質(zhì)胚乳即硬質(zhì)麥粒；

b. 如淀粉顆粒及其與細(xì)胞壁之間具有空隙，基于細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，則形成結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明，稱為粉質(zhì)胚乳即軟質(zhì)麥粒。

③胚

胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片組成，胚芽外有胚芽鞘和外胚葉保護(hù)，胚根外有胚根鞘保護(hù)，延于胚芽之上的盾片被認(rèn)為是子葉；其下部有腹鱗，谷物為單子葉植物，因此只有一片子葉。胚軸側(cè)面與盾片相連接。其上端連接胚芽，下端連接胚根。胚是雛形的植物體，含有較多的營養(yǎng)成分，在適宜的條件下能萌芽生長出新的植株，一旦胚受到損傷，子實(shí)就不能發(fā)芽。

★ 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12~14%之間。主要為：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。前兩種為面筋蛋白，不溶于水，具有其他動物蛋白所沒有的特點(diǎn)：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后兩者易溶于水而流失。

小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，賴氨酸含量少，是限制氨基酸。

★ 比重是指小麥子粒單位體積的質(zhì)量

? 容重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。（小麥的容重比大米的容重大）

? 千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的質(zhì)量，以g為單位。通常采用無水千粒重來表示。用計數(shù)板計數(shù)并稱重。一般是從試樣中取20—25g完整粒用計數(shù)板計數(shù)，并稱重，計算出相應(yīng)于1000粒的重量表示結(jié)果。

?

粒度測定（按大孔篩在上，小孔篩在下，最下層是篩底最上層是篩蓋的順序安裝）

★ 粉質(zhì)儀：也稱為面團(tuán)阻力儀。它是把小麥粉和水用調(diào)粉器的攪拌臂揉成一定稠度的面團(tuán)，并持續(xù)攪拌一段時間，與此同時自動記錄在揉面攪動過程中面團(tuán)阻力變化，以這個阻力變化曲線來分析面粉筋力。

a) 吸水率Ab：小麥粉形成硬度為500BU的面團(tuán)所需要的加水量。用對小麥粉重量的百分比表示。

b)

面團(tuán)形成時間DT：從揉面開始至達(dá)到最高黏度值后，此值開始下降時所需要的時間。初達(dá)到最高點(diǎn)的時間叫PT。

c)

面團(tuán)穩(wěn)定度Stab：阻力曲線中心線最初開始上升到500-20BU到下降※到500-20BU之間所需要的時間。這段時間越長，說明加工穩(wěn)定性越好。

d)

面團(tuán)衰減度WK：衰減度也稱弱化度，曲線從開始下降時起12min后曲線的下降值。WK越小，面團(tuán)筋力越強(qiáng)。

e) 綜合評價值VV：面團(tuán)形成時間和衰減度綜合評價的指標(biāo)。

★ 拉伸儀：在恒溫、恒濕環(huán)境中將粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)靜置45min、90min、135min后，分別測定得到三條拉伸曲線，這些面團(tuán)拉伸圖曲線也叫做構(gòu)造緩和曲線。

1.拉伸功A：曲線包圍面積。

2.最大抗拉伸阻力R：單位BU。

3.面團(tuán)延伸性E：最大拉伸的長度（mm）。

4.拉伸比值R/E：也稱為形狀系數(shù)。

R/E越小，說明面筋力約弱。

★ 小麥貯藏

? 貯藏性好，貯藏時應(yīng)注意：濕度，溫度的影響和防止蟲害。

? 小麥具有較好的耐藏性，儲藏穩(wěn)定性好，在正常情況下，儲3~5年仍能保持良好的品質(zhì)。小麥的安全儲藏取決于小麥品質(zhì)和水分含量，小麥品質(zhì)正常，水分不超過安全水分，一般不會發(fā)生儲藏問題。

小麥的相對安全水分

貯藏溫度（℃）

0

5

10

15

20

25

30

安全水分（%）

18

17

16

15

14

13

12

★ 面粉的貯藏：

與小麥相比，小麥粉是儲藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長期儲藏，在儲藏期容易吸濕和氧化。高溫、高濕會引起面粉發(fā)熱，霉變，害蟲和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。

面粉的熟成：面粉在貯藏一段時間后，由于半胱氨酸的硫基會逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化為胱氨酸，加工品質(zhì)會因此得到改善的過程。

小麥粉的儲藏期限取決于水分和溫度，水分13％~14％，溫度在25℃以下，通?？蓛Σ?~5個月。

§ 玉米

★ 成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚根鞘組成。果皮的重量約占籽粒重量的6~7％，胚乳約占籽粒重量的81~82％，胚芽的重量占籽粒重量的8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1~1.5%。

? 果皮：又稱外皮，包括果皮和種皮兩部分，果皮的主要成分是組織細(xì)密而堅硬的纖維素和半纖維素。

? 胚芽：位于籽粒的基部，主要由胚盤與胚根組成。其中胚盤約占胚芽重量的90％。

? 胚乳：由角質(zhì)部分與粉質(zhì)部分組成。普通馬齒種玉米，胚乳中的角質(zhì)部分與粉質(zhì)部分的重量比力2：1；而爆裂種和硬粒種以角質(zhì)胚乳為主體．只在中心部位食少量粉質(zhì)胚乳；粉質(zhì)部分主要是淀粉成分，蛋白質(zhì)含量少，而角質(zhì)部分蛋白質(zhì)含量多。

? 胚根鞘：又稱根帽，是玉米籽粒中最小的部分，胚根鞘連接種子與穗軸，使種子能夠附著于穗軸上。胚根鞘常與與胚芽連在一起，不好分離，胚根鞘雖能保護(hù)胚，但又會影響胚的純度，降低胚的出油率。

★ 玉米的儲藏特點(diǎn)

? 吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛

? 陳化和酸?。宏惢从捎诿傅幕钚詼p弱，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性質(zhì)改變，生命力減弱，品質(zhì)逐漸降低的現(xiàn)象。高溫高濕環(huán)境會促進(jìn)陳化，低溫干燥條件可延緩陳化。

? 易受黃曲霉素等毒素污染

安全水分（為12.9%，不能超過14%。）

§ 大豆

大豆蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料之首，高達(dá)40%左右。根據(jù)在籽粒中所起的作用不同，分為：貯存蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白和生物活性蛋白。

根據(jù)溶解性不同，大豆蛋白可分為白蛋白（清蛋白）和球蛋白。大豆中90%以上的蛋白為球蛋白。根據(jù)沉降速度法將大豆球蛋白超離心分離，可得2S、7S、11S、15S，4種組分。

§ 馬鈴薯 甘薯

沒有具體重點(diǎn)，但是會有小題

§ 油脂原料

★ 油脂是指甘油與脂肪酸所成的酯

☆玉米油特性：從胚芽中提取。

☆菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸組成：飽和脂肪酸含量很低,單烯不飽和脂肪酸(主要為油酸)含量較高,多烯不飽和脂肪酸(主要為亞油酸、亞麻酸)含量中等,而且ω6(或稱ｎ-6)和ω3(或稱ｎ-3)的含量比例合理(ω6和ω3為兩種重要的多烯不飽和脂肪酸)。（1：6：1）

☆芝麻油：歐美國家常食用經(jīng)精煉的芝麻色拉油，中國均習(xí)慣食用未經(jīng)精煉，僅經(jīng)沉淀、過濾，除去不純物的芝麻油。

☆棕櫚油：價格便宜，穩(wěn)定性好，是油炸制品的理想用油，特別是用于方便面。

品種

熔點(diǎn)（℃ ）

皂化價

碘價

膽固醇含量（mg/g）

脂肪酸構(gòu)成

主要用途

牛乳脂

31~36

225~230

25~47

3.16

飽和脂肪酸占60%；不飽和脂肪酸占31%

食用、漆、醇酸樹脂

牛脂

35~50

188~196

114~138

1.26

飽和脂肪酸占53%

食用、蛋黃醬、人造奶油、硬化油

豬油

28~40

186~194

113~146

1.09

飽和脂肪酸占42%

食用、油漆

★ 加工油脂：加工油脂主要指以植物油或動物油為原料經(jīng)氫化、酯交換反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。

氫化處理：也叫硬化，在催化劑存在下，將氫原子加入到油脂的不飽和脂肪酸雙鍵上，使多元不飽和脂肪酸變?yōu)橐辉伙柡椭舅?，或最終變成飽和脂肪酸。

★ 熔點(diǎn)：成分不單一，熔點(diǎn)不是一個定值。即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點(diǎn)可規(guī)定為透明熔點(diǎn)和上升熔點(diǎn)。透明熔點(diǎn)為按規(guī)定方法加熱時，油脂熔化為完全透明液體時的溫度，上升熔點(diǎn)是開始軟化流動時的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點(diǎn)越低。

★ 化學(xué)特性

（一）油脂的化學(xué)組成

? 分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。通常所說的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪，而把其他的脂質(zhì)統(tǒng)稱為類脂。

? 脂肪酸分子中碳原子數(shù)越少，脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點(diǎn)越低，越易受化學(xué)作用。油脂由于是多脂肪酸甘油酯的混合物，且油脂成分還存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，通常只有一個溫度范圍。

（二）油脂的化學(xué)性能

? 包括水解作用、皂化反應(yīng)、加成反應(yīng)、交酯反應(yīng)、氧化與酸敗等。

脂肪酸分子中碳原子數(shù)越少，脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點(diǎn)越低，越易受化學(xué)作用。

★ 酸敗 ：油脂暴露在空氣中會自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。

影響酸敗的因素：

①氧的存在；②油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；③溫度；④紫外線照射；⑤金屬離子。

抗氧化劑可防止酸敗。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。

★ 油脂化學(xué)性能檢測指標(biāo)主要如下 ：

1．酸價（AV：Acid Value）：鑒定油脂純度、分解程度的指標(biāo)，與油脂中游離脂肪酸的多少有關(guān)，其值用以中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)來表示。

2．中和價(NV:Neutralization Value)：中和1g脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。脂肪酸分子量與中和價有如下關(guān)系：

3．碘價(IV:Iodine Value)：也稱溴價，用來測定不飽和脂肪酸中雙鍵的含量。鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克數(shù)。常用碘價來判斷油脂的穩(wěn)定性。

4．皂化價(SV:Saponification Value)：皂化1g脂肪所需KOH的毫克數(shù)?？梢杂脕龛b定油脂，也可以鑒定含雜質(zhì)的多少（油脂中如果存在不能皂化的雜質(zhì)，皂化價就低）：

5．過氧化物價（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪中成為過氧化物的氧的摩爾數(shù)表示。它是油脂中過氧化物含量的指標(biāo)，常用來測定油脂的酸敗或氧化程度。

6．羰基價（Carbonyl Value）：每1000g試樣中含羰?；哪枖?shù)或%、mg/g等表示。由于酸敗的油脂臭味主要來自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基價測定可以定量顯示油脂的酸敗程度。

7. 硫氰價（TV：Thiocyanogen Value）：對100g試樣按規(guī)定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量換算成碘的克數(shù)，以此表示硫氰價。由于硫氰基對不飽和鍵是部分有選擇的結(jié)合，因此可以與碘價一起判斷油脂的脂肪酸組成。

8. 乙酰價（Acetyl Value）：乙酰價為中和1g按一定方法乙?；说脑嚇又写姿崴枰臍溲趸浀暮量藬?shù)。一般三酸甘油脂不包含羥基，但混入的長鏈醇、單酸甘油酯、雙酸甘油酯、游離甘油、固醇甘油二酯羥基酸等存在羥基，可用乙酰價測定。

9. 穩(wěn)定度測定(AOM: Active Oxygen Method)：穩(wěn)定度（AOM）是表示油脂抗氧化性能的指標(biāo)。其測定原理為：將試樣油20mg放入一定的試管中，將試管放入97.8℃水浴槽里，以每秒2.33mL的速度將清凈空氣吹入油中，并定時測過氧化物價。對于植物油當(dāng)過氧化物價達(dá)到100mol/kg時，對固型脂達(dá)到20mol/kg時，所需要的小時數(shù)，就是AOM值。

★ 物理特性：

熔點(diǎn)：成分不單一，熔點(diǎn)不是一個定值。即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點(diǎn)可規(guī)定為透明熔點(diǎn)和上升熔點(diǎn)。透明熔點(diǎn)為按規(guī)定方法加熱時，油脂熔化為完全透明液體時的溫度，上升熔點(diǎn)是開始軟化流動時的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點(diǎn)越低。

★ 發(fā)煙點(diǎn)、引火點(diǎn)、燃燒點(diǎn)：當(dāng)油加熱到200℃左右，由于產(chǎn)生的熱裂解物或不純物揮發(fā)顯著可見，開始冒煙，這時的溫度稱為發(fā)煙點(diǎn)；如果繼續(xù)加熱，油表面揮發(fā)物濃度大到當(dāng)接進(jìn)明火時，開始點(diǎn)燃的溫度稱為引火點(diǎn)；當(dāng)溫度再升高，在無火點(diǎn)燃，自己燃燒時的溫度為燃點(diǎn)。

★ 加工特性：

可塑性：就是柔軟（很小的力就可以使其變形），可保持變形但不流動的性質(zhì)。

起酥性：就是用做餅干、酥餅等焙烤食品的材料時，可以使制品酥脆的性能。

融和性：在攪拌時油脂包含空氣氣泡的能力，或叫拌入空氣的能力。其衡量尺度叫融和價。

乳化分散性：指油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質(zhì)。

吸水性：起酥油、人造奶油在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力。

穩(wěn)定性：油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。經(jīng)氫化處理的油脂平均穩(wěn)定度AOM可達(dá)200小時以上。

★ 油脂的保藏 ；

在儲藏過程中，要針對油脂酸敗和水解這兩個主要變質(zhì)途徑采取防止對策。

? 防止變質(zhì)還應(yīng)注意如下事項：

1. 溫度對各種油脂氧化有很大影響。

2. 儲藏場所應(yīng)沒有異味，因油脂易吸收異味。

3. 應(yīng)特別注意密閉，不使之接觸空氣，避免保存。

4. 天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比較常見的除VE外，個別油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鯊烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。

5. 避免與銅、鐵等變價金屬接觸，添加增效劑。

重點(diǎn)為酸敗與水解

§ 蔬菜類

★ 蔬菜的流通特點(diǎn)：要求多渠道少環(huán)節(jié)的流通，以減少損耗。要求質(zhì)優(yōu)、營養(yǎng)豐富、無污染、多品種的周年供應(yīng)與生產(chǎn)。

1.甜菜的塊根 2.胡蘿卜

3.馬鈴薯 4.韭菜

5.菠菜 6.芹菜

7.葉用萵苣 8.蘆筍

9.青花菜 10.朝鮮薊

11.孢子甘藍(lán) 12.洋蔥

A：根莖

B：塊莖

C：球莖

D，E：鱗莖

★ 花青素：性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易與多種物質(zhì)反應(yīng)，呈現(xiàn)各種不同的顏色。

★ 成長和成熟中的變化：蔬菜生長發(fā)育期分為成長、成熟和衰老3個階段。成長是指蔬菜完成細(xì)胞、組織或器官分化的最后階段；成熟則表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地、緊密度和色彩，這些均與化學(xué)成分變化相關(guān)；衰老階段是組織發(fā)生明顯的降解、崩潰，不能提供食用或加工。

★ 蔬菜的流通特性：

（1）防萎蔫：低溫、合理濕度、空氣流速慢、包裝等對防萎蔫有積極作用。

（2）防變色：護(hù)色處理、輕采、被光是保證產(chǎn)品質(zhì)量的措施。

★ 洋蔥：催淚成分：丙基硫醛-S-氧化物。

★ 大蒜：大蒜所含的大蒜素是一種抗菌譜廣、毒性低的“ 植物抗生素”。

§ 水果

★ 果膠物質(zhì)：在植物體內(nèi)以3種形態(tài)存在：原果膠；果膠；果膠酸。在果實(shí)成熟時含量有不同的變化：未成熟時原果膠多，成熟時轉(zhuǎn)化成果膠；熟透時變成果膠酸。

★ 果品的貯藏

1. 果品貯藏的意義：果實(shí)采收后仍是一個活體，而果實(shí)內(nèi)各種酶系、呼吸、蒸騰、生理生化等作用，及微生物侵染，是造成果品腐敗的主要原因，必須以低溫等條件抑制。

2. 果實(shí)的貯藏運(yùn)輸：國外果品的貯藏方法主要以CA貯藏、機(jī)械冷庫和冷鏈的形式為主，而國內(nèi)目前主要的貯藏方法，仍以通風(fēng)貯藏庫、機(jī)械冷藏為主，輔以地下庫、窯洞、溝貯及果農(nóng)的分散貯藏。

§ 畜產(chǎn)食品

★ 動物體可以利用的部位粗略地劃分為：肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼。

肌肉組織：肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，約占動物機(jī)體的30~40％。

橫紋肌除由大量的肌纖維組成之外，還有少量的結(jié)締組織、脂肪組織、血管、神經(jīng)、淋巴等按一定比例構(gòu)成。

★ 肉的顏色依肌肉與脂肪組織的顏色來決定，肌肉的顏色由肉中所含的色素蛋白——肌紅蛋白所決定，肌紅蛋白含量越多，肌肉的顏色越深

肌紅蛋白色素具有氧氣的顯著親和力，剛屠宰的肉呈淡紅色，很快肌紅蛋白和氧結(jié)合使肉變?yōu)轷r紅色，放置一段時間后還原酶使紅色氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)樽霞t色肌紅蛋白而使肉變?yōu)樽霞t色。

§ 乳品

★ 乳是指只限于從一種或幾種產(chǎn)乳動物中得到的正常乳腺分泌物。

它是哺乳動物分泌的用于哺育后代的最易消化吸收的完全食品。

★ 組成牛乳的三種體系：

? 乳糖和部分可溶性鹽 ——真溶液

? 蛋白質(zhì)與不溶性的無機(jī)鹽類——懸浮液

? 脂肪 ——乳濁液

牛乳是由上述三種體系組成的均勻、穩(wěn)定的膠體液體。

水分：水是乳中的主要組成成分。

氣體：牛乳中存在的氣體以二氧化碳為最多，氮次之、氧最少。

蛋白質(zhì)：占95%。

★ 標(biāo)準(zhǔn)化是在加工前將生乳的脂肪和非脂肪固體含量恒定化的操作。由于每批原料乳的成分有很多差異，而產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卻是恒定的，因此需要對原料成分隨時進(jìn)行調(diào)節(jié)。

★ 均質(zhì)是借助均質(zhì)機(jī)的剪切力和壓力使牛乳高速通過狹縫，在湍流與氣穴的聯(lián)合作用下打碎乳中的脂肪球，使脂肪球的平均直徑變小,總表面積增大，從而增大脂肪球從乳漿中吸附酪蛋白的量。增大脂肪球的相對密度，以減緩脂肪球的上浮趨勢。

? 均質(zhì)處理不僅增加了牛乳的穩(wěn)定性，還使牛乳更易于消化吸收，提高了乳的營養(yǎng)價值，改善了口感。

? 牛乳均質(zhì)條件：溫度58~60℃，第一段壓力180~200kgf/cm2,第二段壓力35 kgf/cm2

★ 巴氏殺菌：

方法一 （加熱到62~65℃ ，保持30分鐘）

效果 ：滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等

方法二 （加熱到75~90℃ 保持15~16秒）

效果 ：其殺菌時間更短，工作效率更高。

★ 相對密度：正常牛乳15℃時的相對密度為1.028~1.034，平均為1.031。相對密度因加水而降低，因脫脂而增大。

通過相對密度和脂肪含量測定，可以計算

牛乳總固體含量百分?jǐn)?shù)（T）：T=0.25L+1.2F+0.14

L為乳稠計讀數(shù)；F為脂肪百分含量。

★ 酸度：酸度是牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，酸度高則新鮮度低，保存性也差。牛乳酸度有自然酸度和發(fā)酵酸度之分，兩者之和為總酸度。用酸堿滴定中和結(jié)果所得的酸度稱為滴定酸度，一般簡稱酸度。

1.酸堿滴定法：以酚酞為指示劑，中和100ml牛乳所需0.1mol/L NaOH的體積，每消耗1ml為1酸度（°T）。取100ml牛乳，加入蒸餾水20ml稀釋，以酚酞為指示劑滴定至終點(diǎn)。

2.酒精試驗：酒精試驗?zāi)軝z出酸度超過一定標(biāo)準(zhǔn)的牛乳，還可以檢出異常乳（乳房炎乳、鹽類不平衡乳等）。

操作時取一定量中性的68%~72%的酒精于試管中，加入等量的牛乳并混勻，如出現(xiàn)絮凝則說明酸度較高。

§ 蛋品原料

★ 比重鑒定法：是將蛋置于一定比重的食鹽水中看其浮沉橫堅情況來鑒別蛋的鮮陳。質(zhì)量正常的新

鮮蛋的比重在1.08—1.09之間，若低于1.05以下，表明蛋己陳腐．蛋殼愈薄的蛋，其比重愈小。

蛋新鮮程度的簡易判定

★ 蛋白質(zhì)消化率

蛋類蛋白質(zhì)消化率為98％ 。

蛋白質(zhì)的消化率=（食物中被消化吸收氮的數(shù)量/食物中含氮總量）×100

★ 蛋白質(zhì)的生物價

蛋白質(zhì)生物價=（氮在體內(nèi)的儲留量/氮在體內(nèi)的吸收量）×100

§ 水產(chǎn)品

★ 傳統(tǒng)加工：水產(chǎn)品的腌制、干制、熏制是歷史最早、技術(shù)設(shè)備簡單的食品保藏加工方法。

★ 褐色肉與普通肉的比較：

? 多數(shù)魚類的褐色肉都存在于沿魚體側(cè)線的正下面，但在鰹、鮪等遠(yuǎn)洋洄游性的魚體中，則靠近脊椎骨處特別發(fā)達(dá)。

? 褐色肉的肌纖維比較細(xì)。再者，褐色肉肌纖維周邊的結(jié)締組織之量較多，其血管分布也較豐富，肌纖維內(nèi)所含肌漿之比重也比較大，其中含有許多線粒體。

? 此外，脂肪、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的含量也較多，各種酶的活性也較高。這些都意味著褐色肉的生理活性是很高的。

? 普通肉與褐色肉：普通肉與褐色肉的硬度不同。褐色肉較硬，這是由于其肌纖維內(nèi)部及周邊含的結(jié)締組織較多，且血管分布較密。

★ 白身魚與紅身魚：白身魚的肌纖維較粗，集合成的肌肉組織也較粗糙，在加熱時肌肉較軟，肌纖維易于散開，而且較長，可供制作魚松。但肌纖維的長度與硬度無關(guān)。

★ 魚類的鮮度變化：

? 魚類的新鮮度越高，其風(fēng)味和質(zhì)量也越好。剛捕獲的新鮮魚，具有明亮的外表、清洗的色澤，表面覆蓋一層透明均勻的稀黏液層。眼球明亮突出，鰓為鮮紅色，沒有任何黏液覆蓋。肌肉組織柔軟可彎，魚的氣味是新鮮的。

? 魚體死后會發(fā)生一系列生物化學(xué)和生物學(xué)的變化，可分為：初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗三個階段。

1、初期生化變化和僵硬

魚肉死后發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是，糖原和三磷酸腺苷(ATP)緩慢減少，逐漸生成乳酸和氨。ATP減少到某種程度時則魚發(fā)生僵硬，至ATP消耗完了時僵硬結(jié)束。

從魚體死后到開始僵硬的時間以及到僵硬

2、解僵和自溶

魚體經(jīng)過一定時間的僵硬期后就會解硬變軟，隨之逐漸發(fā)生魚肉成分的變化，這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。

魚肉的自溶作用速度隨魚種而異，一般來說紅身魚類的自溶作用比白身魚類快一些，但又不是絕對的。

影響自溶的因素：加熱、鹽藏、凍結(jié)等處理。

3、細(xì)菌腐敗

? 魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組氨等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這個過程就是細(xì)菌腐敗。

? 影響魚貝類腐敗速率的主要因素如下：

① 貯存溫度

② 魚種及其內(nèi)在因素的影響

★ K值法：K值法是利用魚肉中ATP在死后初期發(fā)生分解、測定其最終分解產(chǎn)物所占得百分?jǐn)?shù)即為鮮度指標(biāo)。

? K值所代表的鮮度和一般與細(xì)菌腐敗有關(guān)的鮮度不同，是反映魚體初期鮮度變化和與品質(zhì)風(fēng)味有關(guān)的生化質(zhì)量指標(biāo)，也稱鮮活質(zhì)量指標(biāo)。

? 剛殺死的魚K值在10％以下，鮮度非常良好者在20％以下(可供生食的魚肉為20％左右)，一般品質(zhì)的在35％上下。

§ 嗜好飲料

★ 茶的種類：

1. 不發(fā)酵的茶為綠茶；

2. 弱發(fā)酵的茶有白茶、黃茶；

3. 半發(fā)酵的茶為清茶（烏龍茶）；

4. 氧化酶完全作用的發(fā)酵茶為紅茶；

5. 用霉菌進(jìn)行后發(fā)酵的茶為黑茶（普洱）。

n 基本茶經(jīng)過再加工又分為花茶、緊壓茶、萃取茶、保健茶和茶飲料6類。

★ 綠茶：綠茶是非發(fā)酵茶的總稱。綠茶是由采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅各種氧化酶，保持茶葉的綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥制成。

★ 紅茶：紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國際市場占大宗。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進(jìn)行干燥。

★ 茶葉的主要成分

（1）單寧：又稱茶多酚，具有收斂作用，使茶產(chǎn)生澀味和苦味。平均含量為12%。

（2）咖啡因：也稱咖啡堿、茶堿、茶素。是苦味成分，含量為2~4%。能刺激大腦中樞神經(jīng)，使之產(chǎn)生興奮，具有消倦的作用，此外咖啡因還具有利尿和強(qiáng)心作用。

★ 碳酸氣在飲料中的作用

（1）清涼作用 碳酸氣在飲料中變?yōu)樘妓?，碳酸在胃?nèi)由于溫度升高，壓力降低又進(jìn)行分解，這是個吸熱反應(yīng)。因此碳酸氣能帶走人體內(nèi)的部分熱量。

（2） 抑菌作用 pH值2.5~4，不利于微生物生長。同時CO2含量高，空氣含量降低能抑制好氧微生物生長。

（3）提高飲料的口感

§ 食品添加劑

★ 食品添加劑的定義：食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然和化學(xué)合成物質(zhì)。

食品添加劑的分類：食品添加劑按照其原料和加工工藝可分為天然食品添加劑和合成添加劑。

★ 丙酸及其鈉鹽：對pH較高的面包制品有較好的抑霉作用，對引起面包黏絲狀物的需氧芽胞桿菌有抑制作用，但對酵母無效。

（1）丙酸

特性：丙酸為無色透明液體，具有特殊的刺激性氣味。能與水混溶．溶于乙醇、氯仿和乙醚。

用途：丙酸對酵母無效，而對其他微生物有一定的作用。丙酸的另一個主要用途，就是用于制備丙酸鹽類防腐劑。

（2）丙酸鈣

用途：用于面包、月餅、奶酪制品等需要有酵母、細(xì)菌發(fā)酵的場合，有較好的防霉效果。丙酸鈣還有強(qiáng)化鈣的作用。

（3）丙酸鈉

用途：丙酸鈉盡管抑制霉菌的能力比丙酸鈣低，但它不影響化學(xué)膨松劑的作用，所以丙酸鈉在面包等食品中的應(yīng)用比丙酸鈣更為廣泛。丙酸鈉水溶性較好，使用也比較方便。