食品營養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)知識總結(jié)

一、名詞解釋

食品營養(yǎng)學(xué)：主要研究食品、營養(yǎng)與人類生長發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的方法以及食物資源的開發(fā)。

食物的血糖生成指數(shù)：在一定時(shí)間內(nèi)，人體食用含50g有價(jià)值的碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖后，2h后體內(nèi)血糖曲線下面積的比值。

必需脂肪酸（EPA）：是指人體不可缺少且不能自身合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA）：是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。

限制氨基酸：當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的相對含量較低或缺乏時(shí)，就會導(dǎo)致其他的氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其營養(yǎng)價(jià)值下降，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸。

維生素：是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低相對分子質(zhì)量有機(jī)化合物。

膳食纖維：是指植物類食物中不被人體消化吸收的一類大分子物質(zhì)，即膳食中的非淀粉多糖與木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、糖蛋白、木質(zhì)素及海藻多糖等。

營養(yǎng)素密度：即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。也可以表述為食物中相應(yīng)于1000kcal（4184kJ）能量含量的某營養(yǎng)素含量。

營養(yǎng)素生物利用率：是指食品中所含有的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈酸性，為酸性食品。

堿性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈堿性，為堿性食品。

食品營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。

食物過敏：是人體對食物和食物成分的異常免疫反應(yīng)。

食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天營養(yǎng)不良、疾病引起的對某些食物或食物成分耐受不良。

營養(yǎng)監(jiān)測：是對人群的營養(yǎng)狀況進(jìn)行連續(xù)動態(tài)地觀察，針對營養(yǎng)問題制定計(jì)劃，分析已制定的政策和計(jì)劃所產(chǎn)生的影響，并預(yù)測其發(fā)展趨勢。

二、填空

縮寫

DRI:膳食營養(yǎng)素參考攝入量 EAR:平均需要量 RNI：推薦攝入量 AI:適宜攝入量

UL：可耐受最高攝入量

機(jī)體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物熱效應(yīng)、生長發(fā)育。

人體所需的必須脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸

能量食物來源：碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白質(zhì)：11%~15%

人體的必需氨基酸：苯丙氨酸，亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸

第一限制氨基酸：谷物：賴氨酸 ；大豆、花生、牛奶、肉類：蛋氨酸

礦物質(zhì)可分為：常量元素、微量元素

脂溶性維生素包括：維生素A、D、E、K 水溶性維生素包括：B族維生素和維生素C

維生素別稱：

VA：視黃醇、抗干眼病維生素；（缺乏：夜盲癥）

VD：鈣化醇、抗佝僂病維生素；（缺乏：幼兒→佝僂病 中老年→骨軟化癥）

VE：生育酚；

VB1：硫胺素、抗腳氣病因子；（缺乏：腳氣?。?/p>

營養(yǎng)監(jiān)測活動可分為三類：長期營養(yǎng)監(jiān)測、計(jì)劃效果評價(jià)性檢測、及時(shí)報(bào)警和干預(yù)系統(tǒng)檢測

三、簡答題

必需脂肪酸的生理功能：

a.磷脂的主要成分 b.與膽固醇代謝有關(guān) c.合成先列腺素的原料

蛋白質(zhì)的生理功能：

a.構(gòu)成和修復(fù)人體組織 b.調(diào)節(jié)人體重要的生命活動 c.供給能量

礦物質(zhì)的生理功能:

a.構(gòu)成人體組織的重要成分

b.存在于細(xì)胞內(nèi)外液中

c.構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與體內(nèi)物質(zhì)代謝

d.構(gòu)成某些激素或參與激素的作用

e.參與核酸代謝

f.維持神經(jīng)肌肉的興奮性

g.維持機(jī)體的酸堿平衡和滲透壓

維生素C的生理功能：

a.維持細(xì)胞正常的能量代謝 b.促進(jìn)膠原組織的合成 c.參與機(jī)體的造血功能

d.抗氧化作用 e.解毒作用 f.維持心肌功能、預(yù)防心血管疾病

纖維素的生理功能：

a.調(diào)節(jié)胃腸道功能 b.降血脂及預(yù)防心血管疾病

c.降血糖及預(yù)防糖尿病 d.控制體重及其他

影響營養(yǎng)素生物利用率的因素：

a.食品的消化率 b.食物中營養(yǎng)素的存在形式

c.食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)是否干擾或促進(jìn)吸收的因素

d.人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度

食品營養(yǎng)強(qiáng)化基本原則

1.有明確的針對性 2.符合營養(yǎng)學(xué)原理 3.符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4.易被機(jī)體吸收利用 5.盡量減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失

6.保持食品原有的色、香、味等感官性狀 7.經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣

食品營養(yǎng)強(qiáng)化方法

1.在加工過程中添加 2.在原料或必需食物中添加 3.在成品中混入 4.生物化學(xué)強(qiáng)化法

妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的影響

妊娠期營養(yǎng)不良是指在妊娠期間，由于一種和一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的母體、胎兒以及新生兒健康異?；蚣膊顟B(tài)。

影響主要有以下幾點(diǎn)：

1. 胎兒和新生兒死亡率增高

2. 早產(chǎn)、小于胎齡兒及低出生體重兒

3. 腦發(fā)育受損及先天畸形

4. 巨大兒

肥胖的飲食療法

1.平衡膳食并適當(dāng)控制總能量的攝入量 2.適量脂肪攝入

3.保證蛋白質(zhì)的供應(yīng) 4保證足夠的維生素和礦物質(zhì) 5.適量碳水化合物的攝入

高血壓的飲食預(yù)防

1.限制能量攝入 2.適量蛋白質(zhì) 3.限制脂類 4.多進(jìn)食粗糧 5.限制鈉鹽的攝入

6.宜多食含鉀、鈣、鎂的食物 7.攝入富硒膳食 8.注意維生素的補(bǔ)充

9.飲茶戒煙酒 10.注意營養(yǎng)素與藥物相互作用

糖尿病的飲食控制

1.控制總能量和能量營養(yǎng)素間的比例 2.定時(shí)定量進(jìn)餐或少量多餐 3.高膳食纖維飲食

4.減少鈉鹽的攝入 5.補(bǔ)充各種維生素及微量元素 6.良好的生活習(xí)慣

四、論述題

脂類的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

1. 脂肪酸的種類和含量：脂肪的營養(yǎng)價(jià)值與脂肪酸的種類、含量和相互比例有關(guān)。

2. 脂肪的消化率：脂肪的消化率越高，營養(yǎng)價(jià)值越高。

3. 脂溶性維生素含量：脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油中的含量為最 多，奶油其次，豬油中幾乎不含維生素A和維生素D，所以營養(yǎng)價(jià)值較低。

4. 油脂的穩(wěn)定性：脂類在食品加工、保藏過程中的變化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用，導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化。

蛋白質(zhì)價(jià)值評價(jià)

評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新的食品資源的研究和開發(fā)、知道人群膳食等許多方面具有重要意義。

營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)的含量、消化吸收的程度和人體利用程度3方面全面地進(jìn)行評價(jià)。

1. 食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。

2. 蛋白質(zhì)的消化率：蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度。

3. 蛋白質(zhì)生物價(jià)：蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映被消化吸收后的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。

4. 蛋白質(zhì)的凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。

5. 蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值是指平均每攝入1g蛋白質(zhì)能增加動物體重的量。

6. 氨基酸評分和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分

為什么說沒有十全十美的食物，也沒有一無是處的食物？

1.食物的營養(yǎng)價(jià)值并非絕對，而是相對的；

2.幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。除去某些特別設(shè)計(jì)的食品以及四個月內(nèi)的嬰兒喂養(yǎng)的母乳外，沒有一種食品的營養(yǎng)價(jià)值全面到足以滿足人體的全部營養(yǎng)需要。

3.不同的食物中能量和營養(yǎng)素的含量不同，同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的差別。

4.食物的營養(yǎng)價(jià)值也受儲存、加工和烹調(diào)的影響。有些食物經(jīng)過烹調(diào)加工處理后會損失原有的營養(yǎng)成分，而有些食物經(jīng)過加工烹調(diào)提高了營養(yǎng)素的吸收利用率。

5.有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)成分或有毒物質(zhì)。

6.食品的安全性是首要問題。如果食品收到來自微生物或化學(xué)毒物的污染，就無法考慮其營養(yǎng)價(jià)值。

為什么說適當(dāng)?shù)亍岸喑贼~、少吃肉”對健康更有益處？

1.魚類的蛋白質(zhì)含量約為15%~20%，與肉類相當(dāng)，消化吸收率高于畜肉，生物價(jià)值也比較高。與畜禽肉類相比，魚類的肌肉纖維細(xì)嫩柔軟，更易消化吸收，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值更高。

2.水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一種能夠促進(jìn)胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血壓、保護(hù)視力的有益物質(zhì)。

3.魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。

4.水產(chǎn)品中的維生素A、維生素D、維生素E含量均高于畜肉，有點(diǎn)含有較高維生素B2。

5.水產(chǎn)類中水溶性維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸等的含量也較高。

6.水產(chǎn)中的各種礦物質(zhì)含量豐富，鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉。

7.畜肉中飽和脂肪酸、膽固醇含量較高。

為什么少年兒童要適當(dāng)?shù)財(cái)z入肉類，不宜完全素食也不能養(yǎng)成肉食為主的習(xí)慣？

少年兒童處于生長發(fā)育高峰期，體成分發(fā)育改變，生殖器官發(fā)育迅速，充足的營養(yǎng)是新陳代謝和性征迅速發(fā)育，增加體質(zhì)，獲得知識的物質(zhì)基礎(chǔ)。

動物性食品對少年兒童的影響：

1.蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)優(yōu) 2.飽和脂肪酸和膽固醇含量較高 3.碳水化合物含量低

4.礦物質(zhì)比較齊全 5.維生素含量豐富 6.風(fēng)味優(yōu)良、增加食欲

完全素食的缺點(diǎn)：

1.容易引發(fā)缺鐵性貧血 2.易缺乏B族維生素 3.易缺Ca不利于骨骼健康

4.易缺Zn，影響免疫力 5.攝入蛋白質(zhì)質(zhì)量較低 6.熱量低

肉食為主的影響：

1.易造成微量元素和維生素C的缺乏 2.能量過剩，造成肥胖影響生長發(fā)育

所以對少年兒童來說，動物性食品是一種優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)的食物來源。

母乳喂養(yǎng)的好處

1.母乳蛋白質(zhì)的三分之二為乳白蛋白，易于消化吸收和利用。

2.母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收，且必需脂肪酸其它不飽和脂肪酸含量高。

3.母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)（P、Ca）的吸收。

4.礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)復(fù)合過度，并且Fe、Zn等的生物利用率高。

5.母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力。

6.母乳在嬰兒腸道產(chǎn)生促進(jìn)雙歧桿菌生長因子，有利于殺滅腸道致病菌。

7.以母乳喂養(yǎng)嬰兒經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜、不易污染，而且哺乳行為可增進(jìn)母子間情感交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育，也有利于母親健康和產(chǎn)后康復(fù)。

老年人的營養(yǎng)需要及膳食原則

老年人的營養(yǎng)是決定老年人健康的重要因素之一。

營養(yǎng)需要：

1. 老年人基礎(chǔ)代謝率降低，體力活動減少以及脂肪增多和去脂組織減少等，因此對能量的需要量降低。

2. 老年人消化系統(tǒng)功能減弱，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，要求攝入總蛋白當(dāng)中至少1/3~1/2為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

3. 老年人脂肪的攝入不宜過多，特別要限制高膽固醇、高飽和脂肪酸的食物。

4. 碳水化合物仍是能量的重要來源，同時(shí)要注意膳食纖維的攝入，以促進(jìn)胃腸蠕動，進(jìn)而促進(jìn)消化并預(yù)防慢性病的產(chǎn)生。

5. 礦物質(zhì)能夠幫助老年人維持機(jī)體正常的生理功能，鈣、鐵等礦物元素的補(bǔ)充以及鈉的限量顯得尤為重要。

6. 維生素對維持老年人健康，促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)老年人生理機(jī)能，增強(qiáng)抗病能力十分重要。

7. 老年人的水?dāng)z入按體重計(jì)，一般為30mL/kg。

膳食原則

1. 平衡飲食：無論哪個人群，包括老年人，膳食的基本原則就是保證平衡飲食。

2. 食物粗細(xì)搭配、易于消化：老年人的胃腸功能減退，應(yīng)選擇易消化的食物，以利于吸收利用。

3. 積極參加體力活動，保持能量平衡：老年人要積極參加適度的體力活動，保持食物量與營養(yǎng)物質(zhì)及其活動量取得平衡，維持適宜的體重。

4. 良好的飲食習(xí)慣：老年人飲食要講究少量多餐，定時(shí)定量，不宜過飽，促進(jìn)對食物的吸收及避免胃腸不適。

肥胖的危害

肥胖不僅本身是一種疾病，還和其他多種疾病的發(fā)生密切相關(guān)。

1. 肥胖與糖尿?。?/p>

肥胖者糖尿病的患病率是正常人的十倍，由于體內(nèi)組織過剩，導(dǎo)致胰島素分泌細(xì)胞長期負(fù)擔(dān)過重。

2. 肥胖與心腦血管疾病：

肥胖使血脂代謝紊亂，導(dǎo)致血液粘滯，很容易形成血凝塊，引起中風(fēng)或心腦血管疾病等。

3. 肥胖與睡眠呼吸異常

肥胖者容易得呼吸窘迫綜合征，引起呼吸運(yùn)動障礙，頭暈、氣短、少動嗜睡。

4. 肥胖與其他疾病

肥胖患者易出現(xiàn)便秘、腹?jié)q、膽石癥等。