本文是去年香港新榮記初見時對新榮記的理解，之所以在這個節(jié)點于專欄重發(fā)，主要還是為了六月份的內(nèi)容做一個鋪墊。

味覺品味的評價是無法絕對量化和客觀的，我們沒有辦法憑個人意愿說全國最好吃的中餐廳是哪一家，但是自2020年北京米其林指南的三星揭曉起，新榮記?便已然逐步登頂中餐第一品牌。

在此之前，能夠高標準地將自身出品水準均衡普遍地在全國各地開花的餐廳南有“中餐少林寺”利苑，北有“意境菜創(chuàng)始者”的大董，兩個能輕松讓人在無論哪個角落都可以體驗到米其林摘星以上水準的餐廳，也因各自的所長不同而難以直觀分出高下。而穩(wěn)扎穩(wěn)打后起之秀新榮記在北京店名動天下之后逐漸在各地都得到了極高的認可。

食必求真，然后至美。這是新榮記的戰(zhàn)略部署，我記得第一次去吃榮小館的時候印象最深的便是黃魚晶瑩剔透的眼球，只是一瞥便明了“榮家”體系供應(yīng)鏈的強大。我個人會將這句話拆分成三部分，“食必求真”，“然后”，“至美”。私以為以新榮記的規(guī)模，整個大體量品牌的共同發(fā)展前提下能做到“食必求真”，并且在“然后”中深耕，逐漸達到“至美”的境界，是有幸得見的。

拋開對于這個品牌作為局外人的分析，我想講講的是我這次自身對新榮記的一次體驗，一次登堂入室的家常菜體驗。

海味——尋常海鮮的品質(zhì)味覺拼配重構(gòu)

取材東海，有著自己成熟供應(yīng)鏈渠道的新榮記菜品給人的感覺是“這確實是平時我吃的食材，但是品質(zhì)高了許多”。

第一道菜是椒麻的鮑魚，青花椒的爽口帶來微麻的感觸，更有鮮椒的清香感，在溫?zé)岬臓顟B(tài)下入口是一種常見卻尺度拿捏很好的感覺。椒，作為本土植物，盛產(chǎn)于雅安市漢源縣一帶。在漢源縣清溪鎮(zhèn)，藤椒魚便是一大特色。這道鮑魚的調(diào)味風(fēng)格，大有藤椒魚的趣味，卻沒有掩蓋鮑魚的鮮味。麻辣從來不是不新鮮食材的遮羞布，尺度的拿捏卻是最關(guān)鍵的思路。

再緊接著上來的雞頭米拌蜜豆赤米蝦更是深得我心，端詳著赤米蝦身上斑斕的紋路，被去干凈的蝦線使得紅白的底色更為清爽，再有雞頭米的米黃色、蜜豆的綠色，幾年前在大董也吃過類似的組合的沙拉，但新榮記的出菜會更有溫度，還有貫穿始終的煙火氣息。雞頭米的軟糯，蜜豆的滑與甜還有蝦肉的厚實，是在舌尖貫穿的三重奏。沒有復(fù)雜的調(diào)味，因為食材本身的風(fēng)味與口感就已經(jīng)足夠，似乎我自己能立馬復(fù)刻下來，但不外乎還是一種享受。

尋常物的重構(gòu)——?菜單與故事的序幕

緊接著上來的豆干更是“普通”，韭菜、豆干、腌肉，還有點點干辣椒的提味，香味四溢，好吃的特質(zhì)已經(jīng)足夠?！峨S園食單》的內(nèi)容在我腦海浮現(xiàn)，記起袁枚將韭菜只取白莖在豬油中與蝦同炒，似乎便是精進一分的道路。韭菜葉子雖然香氣撲鼻，但個人看來大多還是累贅的氣息拖累了“得體”二字。樸素的菜品在大氣的擺盤里顯得規(guī)矩，略微的重口也是當下需要的多元性。

而后則是一分腌篤鮮，家常湯品的“精益求精”表達。歸根結(jié)底，還是一個“清”。湯清，顯然是掃過油的上湯，微乎其微的油泡有可能是火腿新代入的，不影響觀感。筍與豆皮卷搭配上一片鮮紅火腿，宛如盛放的紅蓮。湯里是鳥氨酸與火腿自身鹽分的化學(xué)反應(yīng)，催化出咸鮮的至美。應(yīng)該是沒有額外加過鹽，僅靠火腿來控制咸度，帶來的感覺是未經(jīng)雕琢的質(zhì)樸——渾然一體。

榮家風(fēng)格的烤鴨——揚長避短的取巧方法

喝完這口湯，則是早已鋪墊好的烤鴨。在2019年初次拿下米其林三星時，竟然會在北京這座城市憑借烤鴨額外收獲一份贊譽，這也是讓我充滿好奇的一道菜。我是喜愛烤鴨的，在我看來許多老北京常說自己“不喜歡吃烤鴨，北京人平時不吃烤鴨”就如同雞尾酒愛好者說“拉莫斯金菲士”沒什么好喝的只是整人一樣，算得上是燈下黑。在我看來這二者本身都是極具功夫與美味的存在，無論是精準控制厚度切成99片以上的鴨肉，還是搖晃出綿密奶泡從杯底升起的酒，拋開輿論，這就是享受。也不知是什么時候流傳的段子，“新榮記懂米其林值一顆星，烤鴨一顆星，北京環(huán)境好的中餐館一顆星”，總之這只烤鴨來了還是得嘗試一下，況且這很可能是香港最好的烤鴨。

好吃嗎？好吃的。這家從臺州突出重圍在北京被米其林指南著重稱贊了北京烤鴨的餐廳，它的烤鴨糾結(jié)有何魅力？記得三年前在北京住了一個多月，從如今廣受本地人推崇的業(yè)界標桿四季民福，到其老東家民福居；號稱八百年歷史的便宜坊，到屢次接待外賓并不斷創(chuàng)新“酥不膩”的大董。實際上北京烤鴨叫得上名字的店都有著一條標桿性的水準線，其間差異也不過是細節(jié)而已。我不知道香港的新榮記是否能有與北京店相同的水準，但從我吃烤鴨的經(jīng)驗來看，這道烤鴨是有其獨到之處的。鴨肉中傳來的香甜感是北京其他店不具備的，可見其創(chuàng)意之所在。與此同時不得不說，從硬實力來講烤鴨的“功夫”是有所遜色于北京的標桿水準的。鴨肉的刀工遜色了些許，按以往的習(xí)慣將三片肉包在荷葉餅中的話整體的口感會過于飽滿而油膩。按常規(guī)出品來說，北京的烤鴨逐漸同質(zhì)化，有著類似的味道和精致的出餐水準，要真分出個高下可能當天廚師的狀態(tài)都會比不同餐廳的水準差異更大。新榮記的烤鴨展現(xiàn)了一份取巧，揚調(diào)味之長，避口感之短。雖然不及北京標桿水準的口感，卻在風(fēng)味上更為突出。如若說有什么鴨子穩(wěn)勝一籌的話，那只有大董的熟客才知道的香茅小雛鴨了，在我看來那才是真正的第一烤鴨，而且在其襯托之下大董的另外兩款烤鴨與我眼中就成了擺設(shè)。（烤鴨5.0發(fā)布至今一直無緣一去，不知道水準是否依舊堅挺，后起之秀的北京新鴨王晟永興我也已經(jīng)垂涎已久，幾度失之交臂。）

主食——鮮魚與家鄉(xiāng)味

主食的鯧魚燒豆面我是覺得有些可惜的，主打東海鮮魚的新榮記讓豐富的菌菇掩蓋了鯧魚的鮮味，同時也沒了招牌的家燒魚湯底的調(diào)味魅力，二者的結(jié)合是負收益。而搭配的蘆筍又細又老，纖維的質(zhì)感確實略微有損新榮記穩(wěn)固品控的食材供應(yīng)鏈的臉面，可惜，可惜。似乎這是沙蒜燒豆面的變種，顯然1+1＜2，甚至于＜1了。

另一道雞蛋麥餅看似普通，只是浙南地區(qū)常見的麥餅罷了，但均勻的外皮把控呈現(xiàn)得是一種和諧，在品味家鄉(xiāng)味的同時也足見功夫。

時蔬——春之美的青綠

紅燒春筍與遲菜心無疑是春之美，脆爽清新，有豆苗的點綴，配色與香氣又多了幾許。實話說，也只有這種常見食材在精心挑選之下的出品，才是一家具備成熟供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)秀肌肉的關(guān)鍵，同樣地這也是一般消費者很難明顯感受到的。

如若沒有烹調(diào)技術(shù)與其他食材的共同襯托，那被消費者誤解為坑錢也是很正常的事。這一點，在其他一些以中央廚房與高品控的“普通食材”遭人唾棄的連鎖店的風(fēng)評就可見一斑了。

菜心清甜，竹筍爽口無澀感，搭配上一抹綠色，豆苗的清香在此錦上添花。

“然后”的意義——宏觀層面的厚積薄發(fā)

從旁觀者視角看來：新榮記要塑造的，似乎是一片齊頭并進的軍團。不同領(lǐng)域的餐廳會有不同的進化軌跡，有的深耕一方精心打磨、穩(wěn)定水準，步步為營地問鼎至美的巔峰；有的加速繁殖用曝光率和收益率來給出市場一份完美的答卷。前者在香港有龍景軒和大班樓，后者則是遍地開花的海底撈。新榮記呈現(xiàn)的是“餐廳”與“餐飲集團”共同發(fā)展的最高平衡。

回到那句“食必求真，然后至美”。以求真為本，講究食材選取與技藝打磨保障的基礎(chǔ)上，在“然后”的這一過程中將每一家新榮記都達到最高以至于一同更高的水準，這便是能夠登頂最高水準中餐品牌的原因了。與之相比，同樣以美味為本的利苑環(huán)境和服務(wù)會略微老派，追求藝術(shù)的大董缺少了一絲細致還有品控的穩(wěn)定。如同龍景軒這種無微不至的服務(wù)在連鎖中是難以復(fù)制的，我很難在當下苛求那所有員工熱情洋溢的微笑，與主動在菜品更換的同時便將餐具換新的行云流水?；蛟S這也需要“過渡”完然后，從而至美吧。

二刷時感悟了新榮記必殺級的實力，點菜也是教科書級的招牌點法，更能突出新榮記的特點，貴的和便宜的各有趣味，至美雛形顯現(xiàn)。

三刷則是體現(xiàn)出在創(chuàng)新路途上即便是新榮記，亦會有讓客人覺得“冤種”的時刻，如若不特別戳中自身需求，有些菜確實是無意義的溢價創(chuàng)新，但這些也會因人而異。能有服務(wù)去彌補一些小插曲，倒也是可以接受的事情。

-結(jié)語-

追求極致的老饕有時會偏激地排斥復(fù)制得失去獨一無二驚喜的連鎖，但這并不能阻止高品控餐廳帶領(lǐng)著龐大軍團去登頂“至美”的理想。如果能看到這種可能性，熱愛美食的我們完全可以給予“然后”的過程一些耐心?？粗觊T口威嚴的關(guān)公，仿佛這是一個軍團長征道路上的臨陣點兵。二刷時的炒翅也是因為懷著一份期待感受其超常發(fā)揮的魅力。

新榮記的登頂之道存在很多難以復(fù)制的奇跡，本就不是一家餐廳的成功，而是龐大的集合體，這一點與香港雙絕頂?shù)拇蟀鄻?、龍景軒都大相徑庭。近期已?jīng)將靈湖店提上日程，希望能有更多香港無法體會到的亮點吧。

原文收錄于本人公眾號濯志齋。