近年來，醬酒熱度居高不下，大曲坤沙酒尤受追捧，味道醇厚，越陳越香，這都得益于醬香酒的傳統(tǒng)“12987”釀制工藝。

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什么是“12987”工藝？04:43

“12987”工藝簡單總結(jié)即：一個周期、兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。整個生產(chǎn)過程包括制曲、制酒、貯藏、勾調(diào)等環(huán)節(jié)。

一個周期。正宗坤沙醬酒的生產(chǎn)周期是所有白酒中最長的，一年為一個生產(chǎn)周期。從第一次投糧開始，要經(jīng)過漫長的深發(fā)酵才可以完全激發(fā)出香氣，直到第七次取酒完成為止，前后需要耗時一年。

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兩次投糧。醬酒生產(chǎn)中把高粱原料稱為沙，每個生產(chǎn)周期都要分兩次投料，第一次投料生產(chǎn)，就是所謂的“下沙”?！跋律场边^程還包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個工序。第二次投料一般在下沙入窖發(fā)酵一個月之后，稱“糙沙”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。此后的釀造環(huán)節(jié)中，都不再投入新的糧食，只需將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。

九次蒸煮。醬酒釀造從下沙開始，到七次取酒結(jié)束，總共要經(jīng)歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”?[zèng]，酒廠的甑子通?？梢匝b1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”環(huán)節(jié)各混蒸一次，每次蒸煮時間大約需要兩小時，為了增加發(fā)酵時間，使微生物充足，前兩次蒸煮不進行取酒，剩下的七次蒸煮才會取酒。第三次蒸煮可以得到熟糟，再經(jīng)過攤涼、拌曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取醅、上甑烤酒六個輪次的循環(huán)蒸煮，一直到次年農(nóng)歷九月份，九次蒸煮過程才完成。

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八次發(fā)酵。每次蒸煮都對應(yīng)一次發(fā)酵，因為取完七次酒后的糟醅不發(fā)酵直接丟棄，所以比蒸煮環(huán)節(jié)少一次。醬香酒發(fā)酵的獨特之處在于“陰陽發(fā)酵”，每輪發(fā)酵都分別由“陽發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”組成，這是實現(xiàn)醬香風(fēng)味的關(guān)鍵?！瓣柊l(fā)酵”又叫開放式發(fā)酵，是指將高溫蒸煮的酒醅均勻攤晾，然后撒入適量曲粉、堆積發(fā)酵，使其充分融合空氣中對人體有益的微生物，在開放式發(fā)酵到一定程度后，便進入“陰發(fā)酵”階段，“陰發(fā)酵”又叫封閉式發(fā)酵，即把酒醅用窖泥密封于窖池中，利用“陽發(fā)酵”產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)，進一步提高發(fā)酵效率。相比于其他香型白酒的直接入窖發(fā)酵，每輪次的陰陽發(fā)酵，都是在酒體中引入新的風(fēng)味物質(zhì)，也是醬香酒擁有復(fù)雜香味物質(zhì)的關(guān)鍵。

七次取酒。經(jīng)過第三次蒸煮后，便可以進行取酒了，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，整個生產(chǎn)周期共有七次取酒程序。七次取酒，以三次酒、四次酒、五次酒酒質(zhì)最好，稱之為“大回酒”，六次酒稱為“小回酒”，七次酒則稱為“追糟酒”。在七輪次取完之后，還會根據(jù)醬酒的三大典型體“醬香、醇甜、窖底”，進行分類，然后按照等級把酒進行裝壇窖藏，一般儲存3或5年以上。由于每輪次酒都有著典型特色，調(diào)酒師要將不同輪次、不同年份的原酒反復(fù)勾調(diào)，最終形成佳釀。

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經(jīng)過千年的沉淀與總結(jié)，12987工藝以工序復(fù)雜、耗費時間、成本高昂、出酒率低、酒品上乘著稱，這離不開赤水河畔所產(chǎn)的紅纓子糯高粱，這種高粱的直鏈淀粉含量高達80%以上，因此才能夠承受在一年內(nèi)八輪發(fā)酵、九輪蒸煮的復(fù)雜工藝，若是原料不達標，不僅影響出酒率，且口感、品質(zhì)都會大打折扣。

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12987工藝是正宗優(yōu)質(zhì)醬香酒的一個重要門檻，繁復(fù)釀造流程讓醬香酒擁有了豐富的風(fēng)味層次，在此之后，還需要三年以上的窖藏才能出現(xiàn)在市場上。因此，醬酒的價格也比較高，每一滴醬香酒都是時間的味道。