你能準(zhǔn)確讀出“風(fēng)起云涌”四個(gè)字嗎？
最近一位來自甘肅白銀的小朋友念“風(fēng)起云涌”的視頻刷屏了，小女孩讀起來仿佛腳指頭都在使勁，結(jié)果艱難地念出來還是變成了“分起永泳”，很多甘肅網(wǎng)友“不信邪”，紛紛模仿，發(fā)現(xiàn)自己說起來也十分燙嘴。

#當(dāng)甘肅人說風(fēng)起云涌時(shí)#的話題登上了熱搜，讀風(fēng)起云涌都能打敗哪里的人？答案是西北人。
提起大西北，很多人的第一印象是豪邁。但是西北人一張口，可愛的口音和畫風(fēng)似乎與豪邁不太搭，除了“風(fēng)起云涌”背后的un和ong不分、前后鼻音不分以外，西北人的生活里還有著數(shù)不清的疊詞。
更重要的是，西北人的疊詞宇宙里，藏著數(shù)不盡的好吃的。
在甘肅、陜西，從最尋常的一日三餐開始，早起就著罐罐蒸饃熬罐罐茶，三伏天的中午，來個(gè)biangbiang面或是涼欻欻（chuā chuā）的面魚魚，閑時(shí)候吃點(diǎn)水果干干，西瓜牙牙，晚飯端一大碗揉揉節(jié)節(jié)，夜宵再喝份雞湯凍凍……

?山西人微微一笑，張嘴就是一串rap：
一早一晚，吃的是耐咬咬、糊塌塌、棗窩窩，等到正餐，吃的是溜尖尖、栲栳栳、圪搓搓……
都說是黃土高原的風(fēng)格是粗獷豪邁，看你們一天天吃的這些美味，確定不是在賣萌萌？

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饃饃圈圈卷卷，讓肚肚大大圓圓

在黃土高原上，有多少個(gè)山頭，就有多少種饃饃。?最普遍的，如涇川罐罐饃，不同于一般的饅頭，反而像是上大下小的壇罐，口感酥軟。開水泡饃，就能頂一頓“晌午”正餐。尋尋無奇的饃饃，也能吃出儀式感，比臉還大，動(dòng)輒三五斤的莊浪大饃饃，是紅白喜事上少不了的王道配角，而從定西吃到武威的糕糕饃饃，既是日常美味，也能在中秋節(jié)代替月餅，在春節(jié)大放光彩。

?糕糕饃饃又被稱為花饃饃，表面上是個(gè)樸實(shí)無華的大饃饃，一切開里面卻五彩繽紛。紅而微甜的是玫瑰和山丹丹花，黃而辛香的是姜黃和香豆，綠而綿長(zhǎng)的是兵豆，泛著油光的是香噴噴的胡麻……樸素的麥香，因這些味道而更有了層次感。?西北饃饃里最為全國(guó)人民知曉的，是《舌尖上的中國(guó)》里的陜北黃饃饃。糜子磨面，特有一種香甜細(xì)韌，加入細(xì)細(xì)磨成的豆棗沙餡，外表樸實(shí)，內(nèi)里卻蘊(yùn)含著甜蜜。陜北人愛黃饃饃，也愛另一種圓圓胖胖的油饃饃，中間帶一個(gè)小洞，金黃似銅錢，看著就喜慶可人。

饃饃更進(jìn)一步，就是加持了油炸特技的各種圈圈兒。顧名思義，它中間得有一個(gè)洞，小者如陜北的油饃饃，只能串根筷子，大的如通渭蕎圈圈，都可以當(dāng)做哪吒臂上的乾坤圈了。這些圈圈，個(gè)個(gè)外焦里嫩，香甜可口，如果洞上再糊個(gè)底兒，制作過程里少點(diǎn)油，那就變成了另一種主食——窩窩。

?卷卷，則介于饃饃和圈圈之間，一個(gè)普通的街頭食品攤，常見這三者同臺(tái)競(jìng)技的景象。卷卷同樣是西北人飯桌的日常，其中值得一提的是平?jīng)龅?strong>酒米卷卷，主材料酒谷米是釀酒的好材料。拿酒谷米磨成面粉，一卷一切，經(jīng)發(fā)酵、蒸制，口味軟糯清甜，更有幾分淡淡的酒香。民勤人就更會(huì)吃了。新鮮出爐的胡麻油卷卷飛快風(fēng)干，成為西瓜田里瓜農(nóng)必備的干糧。勞作之余，卷卷成為天然的西瓜勺，一卷一個(gè)準(zhǔn)，在舌尖上奏一曲甜咸交融的回響。

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一道小吃，能做出多少張“面面”？

夏天，最清涼的莫過于一碗“魚魚”。?魚魚，不是肉做的，而是面做的。小麥面細(xì)膩、玉米面粗糲、蕎面厚重，“面面”俱到，下開水鍋，煮成糊漿，用漏勺滴入涼開水，就能滴成指甲大小，如同小魚兒的粉團(tuán)。加一勺清爽酸香的漿水，撒一把韭菜花兒，就是被天水人稱為鍋鯫（zōu）的漿水魚魚，若是調(diào)上鹵湯與油潑辣子，又一轉(zhuǎn)身變成了關(guān)中地區(qū)的面魚。

這一份魚魚很簡(jiǎn)單，但湯水清涼、谷物清新、蔬菜清香，吸一碗，整個(gè)夏天都變得清清爽爽。?面魚魚到了山西，就變成了旱魚兒，做法也從“跳水”變成了干搓。莜（yóu）面，頗有種高原上的厚實(shí)，正適合拿來做搓魚魚，配酸甜可人的西紅柿醬或者羊肉和土豆，都挺好。

莜面這種打遍三省的食材，可稱是晉北人的命，另有一道可當(dāng)主食可當(dāng)小吃的美味，就是莜面栲栳栳了（即內(nèi)蒙古地區(qū)的莜面窩窩）。莜麥面搭上指頭，卷成一個(gè)又一個(gè)圓筒，仔細(xì)碼放在籠屜中蒸熟，無論是配上西紅柿雞蛋臊子，或是與肉末土豆熬制的臊子葷素搭配，還是來一點(diǎn)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的酸菜水，都是地道的黃土地風(fēng)味。

同一個(gè)疊詞，在黃土地上也代表不同的風(fēng)味，甘肅人常吃的豆腐角角、韭菜角角，是加大版油炸的韭菜盒子，到了山西，就變成了籠里的蒸餃；呱呱，是寶雞搟面皮里的口感主打，在隔著一道秦嶺的天水人眼里，則成為一道用蕎麥淀粉做成的小吃。無論是哪種呱呱，一勺油亮亮的油潑辣子始終是調(diào)味的靈魂。?疊詞小吃，也是節(jié)日里最靚的仔，像各地常見的麻葉或蛋散，到了甘肅，不知怎么地就變成了果果。二月二時(shí)吃的炒豆子，在隴東被稱作面豆豆（棋豆），精粉加入雞蛋、芝麻等佐料，搟成一厘米厚的面片，再切成小面丁，加入凝固的豬油，炸炒至金黃，味美酥脆；到了山西臨汾，就返璞歸真，成為用黃土炒出來的“炒泡泡”。篩離土和面豆豆，一顆顆嘎嘣脆，絲毫沒有土味兒，反而帶著絲面香，也是頗為神奇。

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黃土地的吃喝，莫過于 “吃肉肉”與山藥蛋蛋

吃罷主食小吃，黃土地上最大的美食配角，就是土豆（山藥蛋蛋）。?陜北人的黑楞楞，是拿洋芋剁泥泡水，再捏成丸子，涼拌炒菜都好吃；山西的莜面飩飩，類似春卷，少不了的是土豆絲；慶陽人春季以苜蓿芽或土豆加面蒸成饅頭，稱為苜蓿/洋芋墚墚（liáng liáng）；而天水人則喜歡直接用土豆淀粉做成口感綿軟的攪團(tuán)，攪拌至半透明出鍋放涼，切塊涼拌，就是傳說中的“然然”。

不過在黃土地上通行的土豆美味，還是隴東，陜北人口里的洋芋囷囷（qūn qūn），這兩個(gè)字來自《阿房宮賦》，也很能體現(xiàn)出土豆絲的回旋曲折。土豆擦成粗絲，然后將面粉均勻?yàn)⒃谏厦?，反?fù)揉搓，使面粉與土豆條緊密結(jié)合，再上鍋蒸熟，配合各種蘸料，既是主食，又是零食，健康少油，味道卻絲毫不減。這道菜到了山西，做法微調(diào)，就變成了土豆擦擦，不一樣的疊詞，同樣是美味。

?與土豆扮演同樣角色的，就是高原上茁壯生長(zhǎng)的包谷（玉米），它可以磨面做成面糊糊、面節(jié)節(jié)、也可以做成魚魚，可以磨碎做成玉米糝糝（shēn shēn），雖然簡(jiǎn)單，卻帶著淡淡的玉米香，一碗下去，滿是憶苦思甜的味道，此外，還有以黃豆為主角的錢錢飯，泡好黃豆，晾干壓扁成銅錢形狀，再倒入鍋內(nèi)煮至半熟，加入小米或高粱米，用小火熬成粥狀，粘稠而甜美。
配上肉肉，也好吃！?寧夏人愛吃羊，寧夏灘羊肉的口感、味道自不必說，寧夏的羊肉火鍋里，則少不了兩道神奇的配菜，洋芋饃饃與涼粉皮皮。這洋芋饃饃口感柔韌、涼粉皮皮晶瑩剔透，涮一涮羊湯，香滑與嚼勁兼而有之，口感也是很神奇的。

與肉搭配的疊詞美味，在青藏高原邊緣的甘肅岷縣更為常見，冬天的早餐，少不了一碗源于古代肉羹的羊肉糊糊，帶骨髓的羊骨頭熬成原湯，小片羊肉與粳米在文火里反復(fù)磨合，調(diào)上湯中靈魂胡椒，這一碗高原寒冬的限定早餐，吃起來實(shí)在是香噴噴，辣唿唿。?吃罷糊糊，還有青稞麥索索兒，最適合搭配一份細(xì)細(xì)切好的臘肉。即便是寒冬的夜市攤頭，也同樣熱鬧，撕半只燒雞，吸溜一碗熱騰騰，滑溜溜的雞湯凍凍。薺薺菜凍凍清香嫩滑，加了胡椒的雞湯則香濃誘人。

在山西，摩擦擦與肉末或切碎的羊尾巴是絕配，把莜面和土豆泥攪拌黏稠，然后把用水濕過的籠布鋪在籠屜，用筷子均勻地一條一條撥在籠布上，再加入蔥鹽等佐料，筋而不硬、黏而不軟，調(diào)上鹵汁吃，最扎實(shí)。?當(dāng)然，并不能一概而論黃土高原上只有面面面面和肉肉肉肉。正因過去山野蔬菜不多見，西北人對(duì)它們的稱呼尤其可親——灰灰菜、苦苦菜、薺薺菜……這些野菜，要么加上蒜泥“調(diào)和”，潑油涼拌，裝點(diǎn)餐桌；要么成為西北人漿水里的綠色“調(diào)料”：為漿水菜發(fā)酵的酸香增添一種清香，再化進(jìn)魚魚和攪團(tuán)等小吃以及一日三餐里。

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西北人的疊詞里，藏著一本美食秘籍

如果看黃土高原上溝壑叢生的地形，仿佛這些疊詞美食的誕生是因?yàn)?strong>古時(shí)候“交流基本靠吼”。疊詞的背后，或許藏著美食秘籍，看著兩個(gè)村中間只隔一道溝，那溝卻深不見底，走起來得十天半個(gè)月的，是以人們平常只能隔溝對(duì)話：?“今天你吃什么飯——飯——飯？”“蕎面——面——饃——饃……”?不過回音誕生了疊詞美食，只是一個(gè)簡(jiǎn)單的猜想。實(shí)際上疊詞既源于上古時(shí)期語言的留存，也與游牧-農(nóng)耕交界線上長(zhǎng)期以來的語言大雜燴有關(guān)。而這些“賣萌”的說法，倒是真真切切暗藏著美味的秘籍。

一個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的形容，口感便有微妙的不同：同樣是一塊明晃晃的涼粉，用漏勺從頂上撈出細(xì)條的?“撈撈”和側(cè)面用刀削成薄片的?“削削”到底有什么差別？不到天水去嘗一嘗，就很難得知其中的奧妙。?到了隴東（甘肅東部），疊詞就是一碗面的花樣指南，甘肅平?jīng)鋈丝诶锝?jīng)常念叨的擦擦揉揉，和面醒面揉面，擦一擦，揉一揉，加上臊子顆顆，就是一碗扎實(shí)可親的日常主食。拿手搓面，就叫搓搓面，等這面再切成寸許長(zhǎng)，就搖身一變成了節(jié)節(jié)面。除了這些，還有線線面、棒棒面、棍棍面，真是由細(xì)到粗，豐儉由人了。

而在黃土高原另一端的面食大省山西，疊詞指南則更加精細(xì)。山西人帶著削、剔、撥、擦、抿、壓、拉、搓等“十八般武藝”，一下就變出了握溜溜、圪搓搓、切板板、斜片片等多種招式，實(shí)在是令人眼花繚亂，再加上山西方言十里不同音的特質(zhì)，一個(gè)地道的山西人都很難說清這一大桌菜的通用叫法是啥。像是祁縣的“耐咬咬”，不仔細(xì)解釋，很難想明白它其實(shí)是一種涼了就很難咬得動(dòng)的燒餅。

從隴東（甘肅東部）到陜北再到雁北，大家都吃著同一片黃土地的疊詞美食，主食主體大體相似，重要的是配料和調(diào)味：牛羊肉還是豬肉？油潑辣子還是老陳醋？洋芋豆腐臊子還是西紅柿醬？不同的口味，見證了人們對(duì)日常風(fēng)味的喜愛。?疊詞美食，也不只是黃土高原人民的吃喝，它開在黃河兩岸的拉拉纓兒里，活躍在《詩經(jīng)》和唐詩層層疊疊的長(zhǎng)吟里，讓人們一天天的生活變得紅艷艷、亮堂堂。
你吃過哪些“疊詞詞”西北美食呢？

編輯丨木安

文丨果果

封圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

頭圖丨張律堂，選自《風(fēng)物中國(guó)志·平?jīng)觥?/span>

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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