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簡單地說——

和“連續(xù)的程度”有關(guān)，用「まで」（因為「まで」本質(zhì)表移動的終點，移動=連續(xù)）

和“連續(xù)的程度”無關(guān)，用「まで」或「さえ」都可以（因為用了「まで」就可以把非“連續(xù)的程度”看成“連續(xù)的程度”；而「さえ」則來自「添え」，本質(zhì)就是單純添加）

例句1：てんぷらのほかに、ステーキ（まで〇　さえ〇）食べました。

例句2：私の部屋に安い家具と高いの一緒に置いてあるが、日光がはいって明るくなると、安い家具（まで〇　さえ×）立派に見える。

例句1，用まで或さえ都可以。

用「まで」表示牛排的好吃程度最高（=終點），然后好吃程度和前面那個天婦羅是連續(xù)的。

用「さえ」單純表示吃了天婦羅，然后又上來一道牛排，兩個都好吃，沒有刻意去比較好吃程度。

而例句2中「安い家具」和「高い家具」，已經(jīng)用形容詞來明示程度是連續(xù)的了，所以只能用まで。

這里也有語言學(xué)知識點，「対義語」分成好多類，有非黑即白的，有占據(jù)兩個極端中間有不同程度的。「安い」和「高い」是后者，占據(jù)兩個極端中間有不同程度的。

額外的例句（之前以為只能用「まで」但其實程度不連續(xù)時也可以用「さえ」）：

その望を煽るために、もう福井あたりから酒さえ飲んだのでありますが、酔いもしなければ、心も定らないのでありました。

——泉鏡花『雪霊続記』

薪の中にひそんでいるクワガタやカブト蟲の幼蟲（サナギ） さえ食べた。サナギは特においしかった。

——東海林さだお『タコの丸かじり』

何層にも重ねられた柔らかな皮で出來たミルク味のクレープさえ食べた。それから柔らかなお餅と甘いほうれん草の入った溫かなうどん。

——萱野葵『ダンボールハウスガール』

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