廚師長教你非家常菜：“口袋豆腐”，湯底濃郁鮮美，口感細膩順滑

UP主：美食作家王剛R

【主料】

草魚（1條）、鹵水豆腐（約900克）

【輔料】

生姜（1塊）、小蔥（幾根）、泡打粉（約2克）、雞蛋清（1個）、紅薯淀粉（約100克）、午餐肉（適量）、筍子（適量）、大白菜（適量）、植物油（適量）、面堿（少許）

【調(diào)味料】

食用鹽（約6克）、胡椒粉（約0.5克）

【技術(shù)總結(jié)】

1、豆腐最好用紗布多擠壓過濾幾遍，以保證成菜之后，口感爽滑細膩。

2、采用鱸魚制作的腥味比較小、草魚則需要把“紅肉”去除干凈。

3、魚和豆腐的比例為3:7，紅薯淀粉和整體比例為1:10。

4、豆腐丸子在浸泡后煮制的環(huán)節(jié)，不能開大火，否則很容易煮爛。

5、此菜不需要過多調(diào)味料，只需要鹽和胡椒粉。

1??去除草魚魚鱗、內(nèi)臟，清洗干凈備用。

2??尾部下刀，剔除魚骨，保留魚肉。

（魚類以石斑魚、鱸魚、桂花魚為最佳選擇）

3??在魚肉中間切一刀，將魚皮切下。

4??將魚肉中間紅色的瘦肉去除。

【目的】減少腥味。

5??把魚肉切成薄片，再剁成肉糜（剁的越細越好）。

1??碾碎豆腐。

2??準備一個盆，鋪上紗布，加入溫水，清洗豆腐1分鐘。

【目的】去除豆腥味。

3??洗好后，提起紗布將水濾出。

4??水份過濾完成后，用力揉搓紗布。

【目的】通過紗布將豆腐擠出來，豆腐會非常細膩。

1??生姜一塊，拍碎。

2??小蔥幾根，挽結(jié)。

3??加入清水擠出姜蔥水。

1??盆中加入食用鹽1大勺（約3克）、適量的泡打粉（約2克）、姜蔥水、剁好的魚肉、1個雞蛋清、順著一個方向攪拌5分鐘。

2??中途加入適量的紅薯淀粉拌勻（約100克），調(diào)制成略微粘手即可。

【目的】讓豆腐在炸制后，變得更堅固有彈性

1??午餐肉——薄片，筍子——切片，大白菜——切片。

1??熱鍋，加油，燒至130度左右，鍋離火，下調(diào)好的豆腐泥。

2??下鍋后，轉(zhuǎn)中小火炸制定型，中途撈出多余小塊。

3??炸好后撈出，重新升溫，復炸—遍。

【目的】豆腐丸更加香酥

4??【撈出前】準備一個盆子，加入少許的面堿，加入適量開水。

5??炸至金黃色，撈出，放入盆中，浸泡10分鐘。

【目的】泡軟丸子。

1??將剁好的魚骨頭冷水下鍋焯水，在水未開之前將其倒出。

2??倒油，油溫5成熱，下魚骨頭，轉(zhuǎn)中小火將魚骨頭炒香炒碎，中途加入之前的姜蔥，一起翻炒。

3??炒香炒碎后，加入事先準備好的開水。

4??開大火把魚湯煮5分鐘，煮至濃白，煮好后把湯渣全部撈出，將魚湯倒出備用。

5??漂洗幾遍豆腐丸子，去除堿味。

6??下魚湯——輔料——豆腐丸子。

7??湯汁燒開后，轉(zhuǎn)小火燒3分鐘。

【目的】讓豆腐吸收濃湯

8??3分鐘后調(diào)味，加入食用鹽2勺(約3克)、少許胡椒粉(約0.5克)，調(diào)好味出鍋。