[ ShenZhen?]

深圳

我曾在迪拜聽司機(jī)親口說：

“No money no honey！”

（沒錢就沒女人）

我一直覺得深圳是中國的迪拜，

但這里說：

“No honey has no money ！”

（深圳姑娘會(huì)搞錢）

我覺得更合適。

深圳是個(gè)相信個(gè)人夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)的地方，連小女孩都務(wù)實(shí)又勇敢。比起光伸手拿糖果、鮮花和名牌包，變成別人懷里的“寶貝兒”，她們更愿意自己成為人群中發(fā)著光的“寶貝”。
幾乎每個(gè)城市自己，也有“寶貝”式的昵稱。沒有“魔都”和“帝都”那樣舍我其誰的別稱，深圳的昵稱圓融好多：寶安、鵬城、雌都、漁都、貓都、擠都、錢都、寨都、夢(mèng)都...亮出生意人的謙恭笑臉，九個(gè)昵稱任君挑選。

但換五年前，

讓我去全國獵美食，

我不會(huì)挑深圳。

“也就是這兩年，深圳餐飲突然就...”不止一個(gè)業(yè)內(nèi)人士在我津津有味吃飯的時(shí)候這樣夸得欲言又止，差點(diǎn)沒噎著我。不知道是傳統(tǒng)廣府名店吃膩了，還是香港沒落了，饕客們?cè)诩议T口干起飯醉買賣來，也是真刀真槍的。深圳高端餐飲以亞洲標(biāo)桿為起點(diǎn)的造夢(mèng)現(xiàn)狀，真配得上“夢(mèng)都”二字。我就怕以深圳人“腦子快手更快”的干飯激情，這兒遲早“錢都”變“吃都”，“雌都”變“胖都”，“擠都”變“更擠都”。

一看深圳的城市，都是新的，深深的新。1410年（明）深圳有了姓名，清朝初年才建墟，那是一個(gè)小漁村，圳是水溝的意思?！吧钲凇本鸵?yàn)榇暹叺纳钏疁隙妹Ｒ苍S賤名好養(yǎng)活，還聚財(cái)，于是“白貓黑貓不吝”的深圳一“發(fā)”不可收拾。連吃喝這件小事，深圳人都要鉆香港和廣州找“高配”，還必須新的。

新，無論放在哪個(gè)城市，都沒有像深圳那樣褒義過。你不能要求一個(gè)妙齡新娘有張婆婆臉。

我愛和Ensue老板聊“如何用國際的烹飪理念，賦予本土食材以生命”的話題，加州Napa風(fēng)格下的法式料理里，中國的食材大珠小珠落玉盤，這家餐廳有“吃遍全球渾不怕，留取中國心照汗青”的意思。

Ensue是深圳目前餐飲之光，兩年內(nèi)聲名鵲起，并邀請(qǐng)到美國史上最年輕的米其林三星主廚Christopher Kostow加盟。他因主理在加州納帕谷的米其林三星餐廳The Restaurant at Meadowood而廣為業(yè)界及食客熟知，他也是迄今為止拿到米其林星級(jí)第三年輕的廚師。我甚至認(rèn)為是Ensue為年輕的Christopher Kostow贏得了展露亞洲頭角的機(jī)會(huì)。

七位名廚，八道美饌，同一個(gè)愿望

Seven Chefs, Eight Dishes, One Purpose

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我從“銀杏”形的暖燈下，感受到整個(gè)Ensue廚房的寧靜卻井然有序的氛圍。由于目前國際旅行的諸多限制，“打飛的”吃飯，暫時(shí)成了食客難以實(shí)現(xiàn)的奢望。因此，Ensue決定將亞洲各地的美好風(fēng)味集于一餐，并借此契機(jī)傳遞善意與希望。

上周六，主廚Christopher Kostow與Ensue全體團(tuán)隊(duì)聯(lián)手6位亞洲五十佳餐廳主廚，為大家奉上一場星光熠熠的“Eat Give Revive”慈善晚宴，每位主廚均為本次晚宴遠(yuǎn)程設(shè)計(jì)了菜單，并將由Ensue主廚Miles Pundsack-Poe的妙手為大家呈現(xiàn)。

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所有晚宴當(dāng)天籌措的善款，將全數(shù)定向捐贈(zèng)給香港樂餉社——一個(gè)旨在減少浪費(fèi)、消除饑餓的香港注冊(cè)慈善團(tuán)體，樂餉社通過收集衛(wèi)生且合格的剩食、并重新分揀包裝的方式，幫助面臨饑餓問題的社會(huì)弱勢(shì)群體。

其實(shí)七位主廚的功力都不容小覷！Ensue主廚Christopher Kostow、Odette主廚Julien Royer、東京丸之內(nèi)四季酒店行政主廚Daniel Calvert、香港VEA主廚Vicky Cheng、臺(tái)北MUME餐廳主廚Richie Lin、首爾Mingles餐廳主廚Kang Mingoo 及曼谷Le Du餐廳主廚 Thitid Tassanakajohn，各呈現(xiàn)一道。

好的心意像冬日陽光一樣細(xì)膩

精烹細(xì)飪，妥帖配酒。

?我正需要一支有葡萄花香、檸檬、酸橙、甜瓜風(fēng)味的Duval-Leroy香檳開胃。

First Bites & Tea?

餐前點(diǎn)及茶

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第一道是云南甜豆做成泥，填入炸過的豆莢，搭配豆莢煮的茶。Ricky告訴我，中國人因?yàn)殚L期的飲食習(xí)慣與西方不同，所以腸胃溫度是要比習(xí)慣生冷食物的歐美人約平均低1.6攝氏度。我喜歡豆莢煮的茶湯里天然的鮮，喝完胃里暖暖的，以待來者。

Raw Prawn | Tomato Dashi

西班牙紅蝦?|?番茄清湯

MUME, Taipei City | Richie Lin

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受北歐及日式烹飪影響的菜式，腌西班牙緋紅蝦搭配澄清番茄湯及魚頭醬汁是臺(tái)灣MUME餐廳受本地緋紅蝦靈感所創(chuàng)的招牌菜。生吃和腌制，是展示這道菜微妙甜味的兩個(gè)情人。

天然鮮味來自番茄清湯。濃郁的魚頭醬汁、胡椒油和蒔蘿的味道，融合了主廚的東西方口味。涼薯的清甜脆爽也給這道菜加分?，F(xiàn)任臺(tái)北MUME餐廳行政主廚Richie善于發(fā)掘本土食材。MUME目前在亞洲50家餐廳榜單位列第18，同時(shí)保持米其林一星榮譽(yù)。

后面這兩道菜的配酒是白皮諾，2016年雷布霍茲酒莊特級(jí)園白皮諾干白（Okonomierat Rebholz Im Sonnenschein Weisser Burgunder）。在德國白皮諾排行榜中，這酒平均分?jǐn)?shù)和受歡迎度均位列第 1。

風(fēng)味介于長相思與過桶霞多麗之間，有蘋果和柑橘的香氣和些許奶油質(zhì)感，初嘗清新，細(xì)品圓潤。

Chilled Sea Bass | Cilantro | Pomegranate

海鱸魚?|?芫茜?|?石榴

Le Du, Bangkok | Thitid Tassanakajohn?

這道菜是由曼谷Le Du的主廚Thitid制作的，我在曼谷錄節(jié)目時(shí)候，還采訪過他。Chef Ton在2013年創(chuàng)立現(xiàn)代泰式料理餐廳Le Du，他致力于將泰國本土美食帶上世界高端餐飲的舞臺(tái)。Le Du獲得米其林一星的榮譽(yù)，位列亞洲50佳榜單第8名。

海鱸魚及涼薯用泰式調(diào)味，搭配芫茜碎冰機(jī)紅心石榴。鱸魚（南海）在54°C下慢煮，以保持良好的形狀和嫩度，用酸橙汁、魚露、辣椒、大蒜調(diào)味，這是泰國傳統(tǒng)沙拉醬的主要成分。

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鱸魚作為一種不起眼的經(jīng)濟(jì)魚類，在南亞和南海地區(qū)被大量使用，石榴也是泰國的主要水果產(chǎn)品，本身酸甜可以使鱸魚和香料味道達(dá)到完美平衡。涼薯、馬蹄，配以四川涼山石榴及石榴汁，在嘴里會(huì)起浪。

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Beeswax cooked Potato 2.0

蜂蠟土豆?2.0

The Restaurant at Meadowood, Napa Valley | Christopher Kostow

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“蜂蠟土豆泥、蜂蠟小土豆搭配酸膜脆片、酸膜醋”這道菜是主廚Kostow在2013年制作的，是入職Meadowood團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)軍之作。

“土豆先用蜂蠟（河南）煮，然后把它變成泥，小土豆（云南）用蜂蠟煮，去皮，和酸膜醋做的調(diào)味料一起食用。”主廚表示，蜂蠟讓土豆泥有了奇香和豐潤質(zhì)感，炸土豆碎和脆酸模在其中增加味道層次。蜂蠟作為一種100%天然產(chǎn)品，在烹飪過程中可以作為脂肪使用，這是主廚石破天驚的發(fā)現(xiàn)。

Seared Scallop | Preserved Turnip Sauce

煎扇貝?|?潮州蘿卜脯醬汁

VEA, Hong Kong |?Vicky Cheng

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烤焦扇貝（北海道）配上由扇貝邊和紹興酒、半干番茄和烤蘿卜（潮州）制成的黃油醬，中國胃都會(huì)在第一時(shí)間發(fā)出“嘖嘖”。

作為現(xiàn)代粵菜的開創(chuàng)者，VEA的廚師Vicky用潮州（岳母老家）的老蘿卜脯改變了經(jīng)典的燒扇貝菜，經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)酵和陳釀，釀制出鮮味。

Vicky Cheng憑借先鋒餐廳VEA，成為了香港近年來美食革新的領(lǐng)軍人物之一。他擅用獨(dú)特的在地食材，結(jié)合細(xì)膩的法式烹飪技法入饌，為餐廳在2017年摘得米其林一星榮譽(yù)目前名列亞洲五十佳榜單第12位。

當(dāng)晚酒單與菜單的細(xì)膩咬合是亮點(diǎn)，誰能想到Vicky的潮州蘿卜脯丁扇貝配Savagnin（以釀造法國東部汝拉Jura產(chǎn)區(qū)的“Vin Jaune黃葡萄酒”而聞名）與Chardonnay混釀的酒那么合適，因?yàn)槟强畎灼暇褂邢滩伺c蛋黃的味道，一搭配，才知道奇跡。

后面這支意大利中部出產(chǎn)的霞多麗氣味并不濃郁，但是有淡淡核果、杏仁和花朵的香氣，酸度比較高。我料定，有“豐乳肥臀”的佳人來了。

Foie Gras | Grilled Abalone | Pork Bouillon | Nasturtium

鴨肝?|?烤鮑魚?|?豬肉湯?|?旱金蓮

Odette, Singapore |?Julien Royer?

果然，有豬肉湯底的菜來！這道菜的靈感來源于傳統(tǒng)的新加坡湯菜（Bat Kut Teh肉骨茶），鮑魚（大連）烤制，搭配鵝肝（法國拉菲特）來平衡豐富度和質(zhì)感，用金盞花代替白胡椒，使整道菜有辛辣味。這來自O(shè)dette的主廚Julien Royer的創(chuàng)意。

新加坡Odette數(shù)年蟬聯(lián)米其林三星榮譽(yù)，并位列亞洲五十佳餐廳首位。

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餐酒搭配來說，白葡萄酒的速配力更強(qiáng)一些。當(dāng)晚酒單里不同杯型就上了四款白?？幢诰椭腊灼ぶZ的香氣更細(xì)膩矜持一些，需要更多釋放。

Chicken Baked in Sourdough | Whelk | Roasted Morels

酸酵母面包雞?|?海螺?|?烤羊肚菌

Ensue, Shenzhen | Christopher Kostow

來吃Ensue的，名菜里必吃面包雞，不過每一季節(jié)各有不同呈現(xiàn)，但這愛好濃郁口感的老客都知道，是配紅的低單寧好酒的時(shí)候了。

3個(gè)月大的清遠(yuǎn)雞被剔除腿及翅膀，雞腿肉和剁碎的海螺肉做成雞肉餡，嵌在酸酵母面包內(nèi)烤，搭配烤羊肚菌。這種繡花針一樣的精細(xì)做法，是主廚Kostow受廣東烹飪技藝深遠(yuǎn)影響而創(chuàng)作出的經(jīng)典。

這些雞肉陷被填入雞皮下然后用本地海藻制作的酸酵面包包裹后烘烤。利用sour dough在爐中烘焙的過程，雞在面包水蒸氣中“蒸熟”，所以皮滑肉嫩。雞油脂的香味被面包所吸收。

當(dāng)季的云南新鮮羊肚菌用同樣的雞肉陷填充后煎熟，醬汁是雞高湯加上紹興女兒紅調(diào)制而成。這像杭州“叫花雞”的法國版本，讓人流連。

上一次我吃到的是葵花雞，我第一次吃到時(shí)候說“集合百花雞、叫花雞、Christopher Kostow的面包烤仔雞的靈魂，三位一體的雞哦！”

關(guān)鍵還原湯化原食，是原雞醬汁做醬，才有別樣濃郁。

配上有史以來我喝過最強(qiáng)勁的黑皮諾，產(chǎn)自加州。雞肉的鮮美幼嫩在口中又有了“骨架”。

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Lamb Chop | Fermented Soybean | Allium

羊小排?|?大豆醬?|?香蔥

Mingles, Seoul | Mingoo Kang

Chef Kang Mingoo是首爾的米其林二星餐廳Mingles以及位于香港的韓國餐廳Hansik Goo創(chuàng)始人，Mingles 連續(xù)四年被世界五十佳餐廳榜單評(píng)為韓國本土最佳餐廳，并位居亞洲第14。大豆醬腌羊小排搭配香蔥是一道招牌菜，萬變不離其宗：羊肉和韓國豆醬加蔥（洋蔥）。

選料新西蘭羊肉，與主廚在韓國喜歡使用的羊肉相同。羊肉用黃酒和韓式豆醬腌制而成，腌制一天后，再在木炭上烤。配菜是加吉醬腌制的熟洋蔥，佐豆醬和羊肉醬的醬汁，口感非常醇厚。羊排一切出來，那是高原少婦皮膚的健美色，粉嫩而性感，得趁熱蘸。

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這道菜比較濃郁，配了意大利陳年的Chianti，Carpineto屬于意大利托斯卡納的經(jīng)典的Chianti產(chǎn)區(qū)，珍藏系列（Reserva）在瓶中陳年的時(shí)間要比DOCG產(chǎn)區(qū)官方要求多6個(gè)月到1年時(shí)間。

Black Truffle & Hazelnut Millecrepe

黑松露及榛果千層蛋糕

Four Season, Tokyo | Daniel Calvert

Daniel Calvert曾先后在紐約Per Se、巴黎Le Bristol Hotel的Epicure等餐廳履職，并在香港餐廳Belon (亞洲50佳餐廳第4位) 將復(fù)雜的烹飪技藝與巴黎小酒館風(fēng)格美食完美結(jié)合。2019年，他成為了當(dāng)時(shí)香港獲得米其林最年輕的廚師。

主廚的靈感來自于皮埃蒙特的榛果，榛果酒的發(fā)源地，堅(jiān)果香和黑松露的芳香可以很好地結(jié)合在一起。東北產(chǎn)的榛果磨成粉所制作的煎餅，每層用榛果奶油及黑松露鋪滿，經(jīng)典的法式小酒館或糕點(diǎn)店菜肴用榛子和黑松露重新打造。

搭配的飛鳥園是葡萄牙杜羅河最古老且頂級(jí)的波特酒品牌之一，這款酒液未經(jīng)處理，有濃郁黑色漿果味道，單寧細(xì)膩。

三款紅的酒杯往桌上一放，我知道不得不進(jìn)入清醒的“減肥”環(huán)節(jié)。

果味與花香平衡的一杯咖啡，配最后的夾心巧克力。內(nèi)心里，我上一次飛來吃Ensue的菜單還歷歷在目，15款菜，11道酒吃完，Napa的風(fēng)格多變?nèi)缟綆n疊翠，吃后感官是遇到一個(gè)人猿泰山。

8天熟成的順德鴨，日本備長炭速烤，用當(dāng)歸激勵(lì)焦糖的復(fù)雜，柔嫩多汁的鴨肉于是帶了一點(diǎn)野性。

剛好配2013 RVF年度金獎(jiǎng)的怡園Sonata，中國葡萄品種馬瑟蘭居然有精彩皮毛味。

很少餐廳一套菜單魚子醬用兩款，一款在前菜，千島湖的配彈滑雞皮批與雞皮脆片，吃咸鮮。

一款鱘魚骨髓啫喱與玉米底的，吃甜乳綿密。

湯中間的海馬、魚膠、人參的底子，居然用豐腴豬油薺菜接。

鵝肝，用蓬蒿與梅子做質(zhì)感。

結(jié)尾吃到海鴨蛋黃與椰子油冰淇淋一樣醇厚，甜咸冤家相戀。

酒足飯飽后的廚房旅行

那是實(shí)驗(yàn)室，也是軍營！

Napa風(fēng)格的法餐用中國本地食材是一種任性的不妥協(xié)，Ensue后廚有種植、發(fā)酵與熟成的小宇宙，國內(nèi)這樣研究型的餐廳不多了。

那里從某種意義上說，是個(gè)有各國食材的實(shí)驗(yàn)室，能找到中國高湯的陳皮海馬，也有難得一見的酢漿草茉莉米。

看看人，又像一個(gè)訓(xùn)練有素的軍營，發(fā)酵、熟成、慢煮同時(shí)在各個(gè)角落進(jìn)行。

每一桌客人到達(dá)后，waiter的叫菜與送餐時(shí)間會(huì)嚴(yán)格記錄到分，差值就是做菜加傳菜的時(shí)間，確?？腿四車L到最高質(zhì)的菜品，分秒必爭。

每一桌客人的忌口與男女座次都有嚴(yán)格記錄，女士會(huì)優(yōu)先安排。

我細(xì)細(xì)看每一個(gè)名牌，找到它們與剛剛桌上餐食的關(guān)聯(lián)。

不小心看到Noma式的發(fā)酵罐，我還是會(huì)有深深敬意。北歐研究食物生命周期的精神，在這個(gè)廚房延續(xù)。我看到立志對(duì)食物有深究的廚房，應(yīng)該有的好奇心與求知欲。

吃完飯，我忍不住感慨：飛蛾是幸福的，至少它看見一輩子要追的光了，值得奮不顧身的那種。人類看到值得追的光，世界就會(huì)改變。

#EatGiveRevive

慈善晚宴菜單

RMB 2288元/人RMB 2288 per person

?First Bites & Tea?餐前點(diǎn)及茶

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Raw Prawn | Tomato?Dashi

西班牙紅蝦 | 番茄清湯

MUME, Taipei City | Richie Lin

Chilled?Sea Bass?| Cilantro |?Pomegranate

海鱸魚韃塔 | 芫茜 | 石榴

Le Du, Bangkok?| Thitid Tassanakajohn

Beeswax?Cooked Potato?2.0

蜂蠟土豆 2.0

The Restaurant at Meadowood, Napa Valley?| Christopher?Kostow

Seared Scallop?| Preserved?Turnip Sauce

煎扇貝 | 潮州蘿卜脯醬汁

VEA, Hong Kong?| Vicky Cheng

Foie Gras?| Grilled Abalone?

Pork Bouillon?|?Nasturtium

鴨肝 | 烤鮑魚 | 豬肉湯 | 旱金蓮

Odette, Singapore?| Julien Royer

Chicken Baked in Sourdough?|?Whelk?

Roasted Morels

酸酵母面包雞 | 海螺 | 烤羊肚菌

Ensue, Shenzhen?| Christopher Kostow

Grilled Lamb Rack?| Fermented Soybean?|?Alliums

羊小排 | 大豆醬 | 香蔥

Mingles, Seoul?| Mingoo Kang

Black Truffle & Hazelnut Millecrepe

黑松露及榛果千層蛋糕

Four Seasons Marunouchi, Tokyol?| Daniel Calvert

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A Sweet Treat?餐后茶點(diǎn)

可選擇搭配佐餐酒1188元/人

Optional: RMB 1188?for wine pairing?

神 婆 問

你 推 薦 家 餐 廳?？

“擲瓶入海，

而終于被人打開閱讀，

這根本不是奇跡，

而是意外。

寫瓶中信的人不是敢于下注的賭徒，

而是認(rèn)命的作者，

最純粹的作者。”

——梁文道

Food Bless You！

中國國際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人