公元前，西漢張騫出使西域開(kāi)辟絲綢之路，用絲綢瓷器換回奇珍異寶的同時(shí)，帶來(lái)了豐富的奶制品。那時(shí)候的人們還沒(méi)想到這“張騫優(yōu)選”的食物將會(huì)陪伴他們度過(guò)如此漫長(zhǎng)的時(shí)光，并且在歲月長(zhǎng)河的一雙雙妙手下，讓奶及奶制品煥發(fā)出千百味的魅力。

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在現(xiàn)代的日常生活中，奶及奶制品因其卓越的營(yíng)養(yǎng)成分以及親民的價(jià)格，已經(jīng)與人們密不可分。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的“吃飯寶典”《中國(guó)居民膳食指南（2022版）》中更是將每人每天奶及奶制品的攝入量從300克改為了300克~500克。

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那么回歸到這一切最初始的形態(tài)——牛奶，如今再尋常不過(guò)的飲品。隨著時(shí)間的推移，她在人們心中的地位可以說(shuō)是跌宕起伏，她到底經(jīng)歷了什么？

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貧窮的標(biāo)志和身份的象征

竟然都是牛奶

關(guān)于牛奶的起源一直都比較模糊，但無(wú)疑的是，她陪伴了漫長(zhǎng)的人類歷史。

幾千年前古巴比倫神廟中的壁畫(huà)是迄今為止人類獲取和飲用牛奶的最早記錄，同時(shí)期古埃及神話中愛(ài)與美之女神哈索爾被描述為母牛的形象。
在古代中國(guó)，隨著“拘獸為畜”開(kāi)始了原始畜牧業(yè)，自然會(huì)產(chǎn)生擠奶、飲奶的活動(dòng)。《后漢書(shū)》形容烏桓部落“食肉飲酪，以毛毳為衣?！?，《齊民要術(shù)》更是對(duì)于乳牛的飼養(yǎng)和擠奶步驟的展開(kāi)了介紹。要說(shuō)究竟哪兒是牛奶的起源，依舊是模糊的。

相比之下，過(guò)去幾百年間牛奶的普及有著相當(dāng)清晰的路徑，但也絕不是一蹴而就。
在19世紀(jì)前，牛奶的飲用還未普及，多數(shù)是自產(chǎn)自銷。由于沒(méi)有完備的消毒及保存手段，獲取牛奶的方式又極為原始，細(xì)菌可以進(jìn)行360度全死角的入侵。
因此牛奶被視為一種風(fēng)險(xiǎn)性極高的食物，歐洲普遍有觀點(diǎn)認(rèn)為直接飲用奶類是很危險(xiǎn)的，甚至覺(jué)得經(jīng)常食用奶及奶制品就是“貧窮的標(biāo)志”。

有意思的是，據(jù)《欽定大清會(huì)典則例》記載，康熙年間還有按職位分配乳牛的規(guī)定：“太皇太后用乳牛二十四，皇帝、皇后共享乳牛一百，皇貴妃用乳牛七……”，某種意義上也是滿族人民身份的象征了。
不過(guò)，無(wú)論是中國(guó)還是歐洲地區(qū)，該時(shí)期的牛奶終究是稱不上是“普羅大眾”都能接受或接觸到的飲料，那么究竟是什么讓這潔白的天然飲料“飛入尋常百姓家”？
兩次牛奶革命——巴氏殺菌法的發(fā)明和超高溫滅菌技術(shù)（UHT）和無(wú)菌包裝的發(fā)明，徹底讓牛奶擺脫了“自然屬性”，讓更多人能夠品嘗到她的滋味。

巴氏殺菌法是由法國(guó)生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的既能殺滅牛奶里的病菌，但又不影響牛奶口感的殺菌方法，由于其不能消滅芽孢，使得牛奶需要在冷藏環(huán)境下保存，且保存時(shí)長(zhǎng)為一周左右，還是沒(méi)有解決牛奶大范圍運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題。
20世紀(jì)40年代，UHT無(wú)菌包裝技術(shù)被發(fā)明，生產(chǎn)出來(lái)的奶可以常溫儲(chǔ)存半年以上，這才擴(kuò)大了牛奶的運(yùn)輸半徑。

對(duì)于中國(guó)而言，自古就有奶類飲食文化，清王朝的皇室作為北方的游牧民族，將草原的“乳文化”帶入紫禁城，使其繼承和發(fā)揚(yáng)。
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展以及大眾對(duì)于品質(zhì)的不懈追求，牛奶的背后已經(jīng)蘊(yùn)藏了無(wú)數(shù)想象不到的科技與堅(jiān)守。
伊利作為全球乳業(yè)五強(qiáng)，中國(guó)規(guī)模最大、產(chǎn)品品類最全的乳制品企業(yè)，對(duì)于品質(zhì)的追求，從未停止。

從奶源、運(yùn)輸、生產(chǎn)加工、檢測(cè)、研發(fā)等領(lǐng)域做了全流程的品質(zhì)管理。產(chǎn)品安全管控設(shè)置高于國(guó)標(biāo)線50%的企標(biāo)線，再提升20%作為內(nèi)控線，進(jìn)行層層把關(guān)。
此外，整合近千座牧場(chǎng)資源，奶源從奶牛出生開(kāi)始建立科技跟蹤，從源頭進(jìn)行把控。運(yùn)輸和生產(chǎn)過(guò)程中全程信息化監(jiān)控，可以說(shuō)為了追求出眾品質(zhì)，真正實(shí)現(xiàn)了“從草原到餐桌”的全流程管控。

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嘿，這牛奶還有好幾副面孔呢

牛奶的流動(dòng)姿態(tài)，暗藏?zé)o窮的可塑性。

“以食為天”的天下人，為牛奶“炫麗換裝”，獨(dú)具風(fēng)味的酸奶、細(xì)膩綿密的黃油、柔軟彈性的奶酪、濃郁乳香的奶油等都是牛奶的“七十二變”分身。

除此之外，在中國(guó)，由古至今更是有一群手藝人，在他們精巧的手藝與奇思妙想下，牛奶綻放出無(wú)窮盡的形態(tài)。

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古有乳茶、乳餅、乳羹、乳奶魚(yú)卷等乳制品在滿漢全席中占據(jù)一席之地，現(xiàn)在的非遺手藝人自然也不認(rèn)輸。

頂飽又百搭，是奶豆腐的最好情話

蒙古族自古以來(lái)主營(yíng)牧業(yè)經(jīng)濟(jì)，自然而然地對(duì)于奶制品情有獨(dú)鐘，其中蒙古語(yǔ)稱“Hurood”的奶豆腐更是牧民家中常見(jiàn)的奶食品。
奶豆腐可謂牛奶的精華，傳統(tǒng)奶豆腐多以新鮮牛奶為原料乳，用紗布過(guò)濾后放入木桶進(jìn)行常溫靜置發(fā)酵。

經(jīng)過(guò)時(shí)間滋味的“魔術(shù)手”，撇出上浮脂肪及乳清液，持續(xù)加熱直至凝乳塊乳化為膠狀體，擁有海綿質(zhì)地。放入模具晾干，奶豆腐就制作完成了。

曬干后的奶豆腐可以存放很長(zhǎng)時(shí)間，牧民外出放牧或遠(yuǎn)行的時(shí)候可以充當(dāng)干糧；奶豆腐也可以泡入奶茶中熱食，即使在含哺鼓腹之時(shí)來(lái)上一口，也能獲得飽腹之外的幸福體驗(yàn)，甘甜略帶發(fā)酵的微酸，奶豆腐便會(huì)柔軟細(xì)膩地進(jìn)行著口腔按摩；也可繼續(xù)將其加工成更多美食，如奶豆腐酥餅、拔絲奶豆腐、鮮奶羹等。

乳扇，有風(fēng)就有滋味

《去有風(fēng)的地方》將大理乳扇帶入大眾眼簾。
乳扇又名乳線，是云南大理白族的一種傳統(tǒng)乳制品，加工歷史悠久，明朝的《南詔野史》便提到“酥花乳線浮杯綠”，也只有傳統(tǒng)手藝人才能制作出“完美”乳扇。

由純鮮牛乳加熱、加酸產(chǎn)生凝塊，再經(jīng)過(guò)手藝人妙手?jǐn)D壓、揉搓、拉伸，纏繞于細(xì)竿上風(fēng)干后制成干酪。制作過(guò)程若是稍有不慎，乳扇則會(huì)形狀怪異、薄厚不一、“漏洞百出”，影響觀感和口感。

相比制作過(guò)程的繁瑣，乳扇在風(fēng)味上倒是不爭(zhēng)不搶，隨意得很。涼拌、油炸、燒烤、椒鹽、直接蘸醬各種食用方式“照盤(pán)全收”，融合各類方式特色風(fēng)味的同時(shí)，蓋不住乳扇無(wú)可比擬的奶香和在唇齒間纏綿的口感。

炸牛奶唱響冰與火之歌

人們變著法地“改造”牛奶，但炸牛奶依舊是其中最特殊的“變裝方式”之一。
從名字開(kāi)始，就能察覺(jué)到這道美食的不簡(jiǎn)單，明明是流動(dòng)的冰冷的牛奶，又如何能將她在翻滾的熱油之上炸出形狀？

炸牛奶制作技藝創(chuàng)始于清末順德，也是舊時(shí)順德人擺酒設(shè)宴必不可少的一道菜。之后很快就在珠三角廣為流傳，后再傳至東南亞，并最終成為粵菜的代表性甜點(diǎn)。
制作分為脆漿（外層包裹物）制作和奶漿制作兩部分，若要保持外皮脆而不硬，咬開(kāi)金黃酥脆的外皮，內(nèi)心嫩白奶香，油溫的把握、時(shí)機(jī)的把控以及優(yōu)質(zhì)牛奶的選擇缺一不可。

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牛奶也能這么“潮”？

傳統(tǒng)手藝在現(xiàn)代日日新的工藝和產(chǎn)品上似乎顯得有些“笨拙”，但傳統(tǒng)與創(chuàng)新從來(lái)不是對(duì)立面，“慢”下來(lái)的傳統(tǒng)手藝與“快”起來(lái)的創(chuàng)新精神，共同蘊(yùn)含的對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守如一和對(duì)食物的忠貞熱愛(ài)，又何嘗不是一種契合。

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《舌尖上的中國(guó)》喚起了大眾對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)美食的記憶，更是喚醒了國(guó)民對(duì)華夏美食文化的一路追尋。
伊利以企業(yè)社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)煥活傳統(tǒng)文化，合作《舌尖》班底，以李勇導(dǎo)演的獨(dú)特視角和李立宏充滿“美食風(fēng)味”的嗓音，匠心打造《“伊”口愛(ài)上千百味》國(guó)內(nèi)首檔聚焦非遺奶食紀(jì)錄片，以品質(zhì)熱愛(ài)弘揚(yáng)中國(guó)非遺奶食文化，向世界展示了非遺背后的堅(jiān)守故事。

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這三組非遺傳承人與三組美食達(dá)人的碰撞，究竟能有什么樣全新的國(guó)潮奶食火花？

內(nèi)蒙奶豆腐×咖啡

苦甜交融，新舊結(jié)合，別有滋味

將草原上牧民吃的內(nèi)蒙奶豆腐和都市麗人們?nèi)粘＠m(xù)命咖啡這兩樣看起來(lái)毫無(wú)關(guān)聯(lián)的食物聯(lián)系起來(lái)的正是牛奶。

原料乳質(zhì)量?jī)?yōu)劣是影響奶豆腐是否醇厚絲滑口感最大的原因之一，同時(shí)一款好品質(zhì)牛奶的加入也可以讓初嘗者愛(ài)上咖啡特有的酸澀。
當(dāng)奶豆腐放入咖啡的那一瞬間，奶豆腐擁有了酸甜咸苦的多元時(shí)尚感，咖啡則濃縮了草原的風(fēng)味與風(fēng)景，仿佛讓人通過(guò)舌尖，抵達(dá)那片牧場(chǎng)。

輕與醇的嗅覺(jué)感受、黑與白的視覺(jué)感受、苦與甜的味覺(jué)感受，構(gòu)成了極為協(xié)調(diào)的美食體驗(yàn)。
這次融合搭建起了不同地域但共同堅(jiān)守品質(zhì)的人們的溝通橋梁，讓內(nèi)蒙的非遺美食煥發(fā)新滋味，也讓上海Z時(shí)代青年不再覺(jué)得非遺美食就是“老古董”。

大理乳扇×創(chuàng)新滇菜

以不變應(yīng)萬(wàn)變

乳扇的制作工序重復(fù)且繁瑣，“匠人精神”在此得到完美體現(xiàn)。反觀創(chuàng)新滇菜，似乎需要在不斷嘗試中推陳出新，他們究竟有何共通之處？
乳扇風(fēng)味濃郁，與其他食物融合時(shí)卻不爭(zhēng)不搶，這可不就是“創(chuàng)新狂人”廚師最理想的原材料。

廚師巧用乳扇與品質(zhì)卓越的伊利厚切芝士片、伊利原制馬蘇里拉奶酪、淡奶油和金典呼倫貝爾有機(jī)純牛奶結(jié)合，創(chuàng)造出芝士碎大理手撕乳扇、大理乳扇芝士糯米卷、芝士豆?jié)B雞油菌、乳扇絲泡魯達(dá)，熟悉的名字卻是不熟悉的配方，但就算不嘗也能知道，她們的滋味一定是極度適配的。

只有源自熱愛(ài)，才能年年月月將更多更好的乳扇帶到更遠(yuǎn)的地方，也只有熱愛(ài)，才能讀懂食物的“小心思”，將她們放在最適合的地方，讓食客一口嘗到千百味。
讓這份惺惺相惜的熱愛(ài)被看到，也讓這份熱愛(ài)治愈更多人。

順德炸牛奶×國(guó)風(fēng)美食

誰(shuí)都沒(méi)有奶食懂治愈風(fēng)

就牛奶的花樣吃法而言，大約沒(méi)有哪個(gè)城市能超過(guò)順德。但“單一”的牛奶美食是否能夠打動(dòng)“嘗遍珍饈海味”的美食博主？答案是可以。
憑著順德人對(duì)于牛奶的“頂級(jí)理解”，炒牛奶、姜撞奶、雙皮奶信手捏來(lái)。炸牛奶更是一絕，咬下去的那一刻仿佛周邊的世界以你為中心靜止，只有外皮的酥脆聲、奶芯Q彈和無(wú)孔不入的奶香貪婪地“侵占”你的感官，治愈感“鋪天蓋地”。

非遺傳承人駐守在順德，駐守在牛奶制作這“一畝三分地”上，美食博主則以“國(guó)風(fēng)”為題，在尋找美食的路上，用美食治愈人心。憑著牛奶，他們有過(guò)短暫的相逢，之后又會(huì)繼續(xù)上路，帶著互相的氣味，共同傳承、延續(xù)與創(chuàng)造一種分享幸福的方式。

每個(gè)想法與想法之間的碰撞，每個(gè)故事與故事之間的碰撞，每個(gè)人與人之間的碰撞，無(wú)一不揭示著美食的魅力。
中國(guó)非遺奶食兼具傳統(tǒng)文化的厚重感及華夏飲食的獨(dú)特魅力。但如何延續(xù)關(guān)于非遺奶食的傳承故事以及如何拉近傳統(tǒng)文化與年輕群體之間的距離都是當(dāng)下面臨的困境。

非遺不是“老頑固”，新潮也不是“三分鐘熱度”。依托此次非遺尋味之旅，伊利更是將奶食盛宴從熒幕里搬到現(xiàn)實(shí)中，讓全網(wǎng)美食愛(ài)好者親臨“一線”，切身感受傳統(tǒng)非遺奶食的煥活魅力，用一切感官體會(huì)由熱愛(ài)塑造的卓越品質(zhì)。

伊利始終堅(jiān)守對(duì)傳統(tǒng)文化的尊重與熱愛(ài)，積極履行社會(huì)責(zé)任。這次牽手傳統(tǒng)非遺與時(shí)尚潮流的創(chuàng)新之舉，讓老味道與新味道共同用熱愛(ài)和堅(jiān)守再創(chuàng)屬于傳統(tǒng)更屬于未來(lái)的千百味。

文?| 烏堆堆

編輯 | 火花范

圖片編輯 | =G

首圖及封圖?| 《“伊”口愛(ài)上千百味》

未署名圖片及動(dòng)圖?|伊利官網(wǎng)及《“伊”口愛(ài)上千百味》

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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