香椿中多酚類成分含量很高。一般這類物質(zhì)在體外實(shí)驗(yàn)中顯示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等意義，但僅憑這種證據(jù)就說吃香椿就能有什么神奇的效果，那顯然是不可信的。

?

作為少見的長在樹上的蔬菜，香椿的蛋白質(zhì)含量比較高，每100克新鮮的香椿嫩葉中足有5.7到9.8克，脂肪只有0.4到0.9克，粗纖維2.5到2.78克。

維生素C、維生素B1、維生素B2含量也都不低，鈣含量更是每100克有110毫克，和牛奶差不多，鉀也很高548毫克堪比牛油果，不過鎂和鐵的含量倒是不算高。整體而言，香椿是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食材。

?

一般來說，初春時(shí)節(jié)（清明前后）的香椿口感是最好的，隨著氣溫上升，香椿中的纖維化的現(xiàn)象會(huì)越來越嚴(yán)重，而且硝酸鹽含量會(huì)急劇增加，變得不再適合食用。

?

香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量很高，遠(yuǎn)超其他蔬菜。亞硝酸鹽含量高達(dá)每公斤1235毫克。幾乎是肉中亞硝酸鹽限量的十倍。天氣干旱、不夠嫩、存放時(shí)間久、腌制都會(huì)使硝酸鹽和亞硝酸鹽含量增加。

?

香椿經(jīng)過漂燙15到45秒，會(huì)減少亞硝酸鹽。當(dāng)然，維生素C也會(huì)損失。

美味香椿來了，怎樣吃才安全？

原創(chuàng)：?范志紅?范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息?今天

陽春三月，正是采食香椿的季節(jié)。

?

香椿這東西的風(fēng)味非常有個(gè)性。愛它的人只要一聽到菜名就會(huì)食指大動(dòng)，煩它的人聞到味道就避而遠(yuǎn)之。

?

作為一種嫩芽類的蔬菜，香椿營養(yǎng)價(jià)值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病可能有所幫助。

?

其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分。

?

我的一位同事，就曾經(jīng)研究香椿中的多酚類物質(zhì)長達(dá)三年時(shí)間。那時(shí)，旁邊實(shí)驗(yàn)室經(jīng)常傳出香椿的特征味道，滿樓道都被香氣所浸染。

?

但是也有人指出，

?

·???????? 香椿含有大量的硝酸鹽，亞硝酸鹽含量也遠(yuǎn)高于一般新鮮蔬菜；

?

·???????? 而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn)，故而食用香椿具有安全隱患。

?

所以，每年到了這個(gè)季節(jié)，都有很多節(jié)目要談怎么安全吃香椿的事兒。

?

那么，怎樣才能吃到安全又營養(yǎng)的香椿呢？不妨遵循以下幾項(xiàng)原則：

?

首先，選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽。

?

研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。

到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

?

第二，選擇最新鮮的香椿芽。

?

測定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。硝酸鹽是無毒的成分，甚至還有利于控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題。

?然而，香椿從采收到食用，往往會(huì)有兩三天的時(shí)間差。在采收之后，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽中亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。?

也就是說，新鮮從樹上采摘的椿芽立即食用是安全的。如果采收后及時(shí)冷藏，也會(huì)降低亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化速度。然而，從市場上購買的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過了運(yùn)輸過程和室溫存放過程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。新鮮度越低，則亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)越大。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

?

第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。

?

如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。

如果不是自己新鮮采下來的香椿，無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。

老北京的做法是把少量的香椿放碗里，用剛燒開的沸水澆燙，燜1分鐘，然后去掉水，切成末來炒食或涼拌，顏色綠，味道鮮。

這種做法和直接放在沸水鍋里燙半分鐘相比，各有利弊。燜燙法用的水比較少，損失香椿的鮮味、香氣和多酚類物質(zhì)就少，但是亞硝酸鹽去掉的也少。放大鍋里燙，因?yàn)樗?，亞硝酸鹽去掉的多，但風(fēng)味損失也會(huì)大一點(diǎn)。

到底要哪個(gè)，還是看自己重視什么了。如果香椿比較少，亞硝酸鹽總量也少，就不必太擔(dān)心了，還是保存香氣比較重要。

?

第四，速凍之前也要焯一下。

?

香椿是季節(jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。焯燙可以迅速滅活香椿中的多酚氧化酶，有利保持顏色和香氣，也能避免維生素C的損失。

?研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時(shí)，無論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過再凍的產(chǎn)品更為理想。

?

焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。不過，如果冷凍以時(shí)間太久，顏色會(huì)變暗，質(zhì)地也會(huì)逐漸變差。

?

第五，腌制椿芽時(shí)間長一些。

?

很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。

因?yàn)橄愦浑缰浦螅瑏喯跛猁}的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%~20%時(shí))，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許可標(biāo)準(zhǔn)。

?

焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低之后再食用。加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。這個(gè)方法，不僅對(duì)香椿，對(duì)其他蔬菜的腌制也都是適用的。

?最后，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。

?

香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，

?

·???????? 如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。

?

·???????? 如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。

?

研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

?

總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，配著其他蔬果一起吃，就能保證吃香椿的安全性。

?